Ingº Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo




descargar 218.45 Kb.
títuloIngº Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo
página1/4
fecha de publicación01.08.2016
tamaño218.45 Kb.
tipoDocumentos
b.se-todo.com > Biología > Documentos
  1   2   3   4
Universidad Nacional San Luis Gonzaga Facultad de Agronomía

MANEJO POST COSECHA DE FRUTALES

Ingº Mg.Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo

INTRODUCION
La postharvest, (La Post Cosecha) es factor clave en el manejo de las frutas, una vez que han sido cosechadas y que deben llegar en óptima calidad a su destino. Regulación hormonal, Genética y reproducción para la calidad y el almacenamiento, Gestión de la calidad, Manejo Pre y Post cosecha, Manejo de plagas y enfermedades en pre y post cosecha son importantes tenerlas claras durante el Manejo.

El proceso de post cosecha es clave, ya que durante el transporte a los mercados de destino, especialmente vía marítima, las frutas deben contar con las condiciones óptimas de forma y calidad. “Para cada tipo de fruta se aplican diversos tratamientos basados por ejemplo en la regulación de oxígeno y de anhídrido carbónico que influyen directamente en la respiración del fruto y por esta vía en la rapidez de maduración. El objetivo es que la fruta respire más lento para mantener por mayor tiempo las condiciones organolépticas (cualidades que se perciben a través de los sentidos) y la calidad que presenta al momento de ser cosechada”.

Una vez cosechados, frutas, requieren un manejo delicado que abarca consideraciones y operaciones como clasificación de productos, calidad, perecibilidad, limpieza, selección, procesamiento, conservación, almacenamiento, refrigeración, ventilación. Para la adecuada comercialización de los productos es precisa una técnica adecuada de empaque, envase, embalaje, para la cual hay que diferenciar los diversos materiales disponibles, junco, madera, fibras naturales y artificiales, papel o cartón, hojalata y vidrio. El transporte y el mercadeo nacional e internacional cierran el ciclo. El incremento de las exportaciones a raíz de los Acuerdos y Tratados de Libre Comercio demandan el desarrollo de nuevas capacidades tecnológicas y de investigación que deben estar incorporadas a la cadena agroalimentaria, “para cumplir con los altos estándares productivos y sanitarios que requieren nuestros socios comerciales”. Las buenas prácticas agrícolas (BPA) son las acciones involucradas en la producción, procesamiento y transporte de productos de origen agropecuario, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la protección al medio ambiente y al personal que labora en la explotación. En el caso de los productos pecuarios involucra también, el bienestar animal.

LA IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS

Las Frutas son indispensables en la dieta humana, son apetecibles por su gusto exquisito, aroma delicado, colores exóticos y llamativos, y constituyen un valioso producto comercial que genera una actividad económica importante en la agricultura. Nutricionalmente, aportan energía y fibra, minerales y vitaminas, principalmente la C, el complejo B y pro vitaminas A, además de sustancias antioxidantes.

Las Operaciones después de la Cosecha tienen por objeto presentarle al consumidor un producto de calidad constante, tanto cuando se presentan enteras, tal cual son, como también en productos procesados al mínimo. Practicas no adecuadas generan un producto de baja calidad, verde o sobre maduro, con daños físicos obvios, pudriciones latentes, infestada, mostrando una pérdida de textura, de sabor y aroma característicos.

Las Frutas destinadas a exportación aplican tecnologías de punta, por Ejemplo el mango, palto, melón, fresas los cuales tienen una demanda en el exterior, tienen que cumplir con unas serie de regulaciones de cuarentena dictadas por el comprobador: a) la ausencia de larvas en el interior de la fruta, b) deben confirmar la ausencia de microorganismos patógenos para el ser humano, c) y finalmente, deben de mostrar concentraciones debajo de un mínimo aceptable para los residuos de agroquímicos empleados en el campo.

POSICIONES ENFRENTADAS

Lo anteriormente expuesto crea una contradicción en la industria exportadora y procesadora. Por un lado están los consumidores quienes demandan productos frescos o procesados al mínimo con las características siguientes: que no contengan aditivos químicos para preservarlo, que mantengan las cualidades nutricionales intactas, que resalten las propiedades sensoriales, como sabor y aromas propios del producto, y que por supuesto sean seguros para la salud humana. Por otro lado están los daños involuntarios causados por operaciones de cosecha, preservación, almacenamiento y transporte realizados en la cadena del sistema agrícola productivo que va desde el campo hasta el consumidor. La Industria ha tenido que adaptarse y continuar ajustándose a las demandas del mercado consumidor para no perder clientes, y por ende se ha visto obligada a desarrollar estrategias y herramientas que le permitan extender la vida útil del producto para facilitar la venta y cumplir con las regulaciones para minimizar rechazos y fruta en mal estado.





Comercialización Qué quiere el consumidor?

Actividades de la Pre cosecha que influyen en la calidad:
• Planeación de la siembra de acuerdo al mercado.

• Condiciones agro ecológicas de acuerdo a la variedad.

• Adecuada selección y calidad fitosanitaria de la semilla.

• La apropiada nutrición del cultivo.

• Sistema de producción y Distancias de siembra

• Manejo integrado de problemas fitosanitarios.

• Sistemas de cosecha
En el campo se produce la calidad y en la post cosecha se trata de conservar o transformar el fruto para satisfacer las necesidades de los consumidores.

La calidad es un aspecto que el productor de frutas y hortalizas no debe nunca descuidar si quiere tener éxito en su negocio. De cara a mercados abiertos y tratados de libre comercio, la calidad es un importante factor de competitividad interna y externa. Para lograr calidad hay que aplicar una serie de prácticas, tanto en la etapa previa a la cosecha como durante y después de la cosecha.

Dentro de los factores a manejar en la etapa previa a la cosecha están los siguientes:


1.-Variedades y tipos de patrones (en el caso de frutas)
2.-Nutrición mineral adecuada
3.-Riego
4.-Podas
5.-Rotación de cultivos
6.-Manejo de plagas y enfermedades
7.-Buenas prácticas agrícolas y de manufactura

Manejando bien los factores mencionados el agricultor podrá producir frutas y vegetales de excelente calidad, pero es posible que todo el esfuerzo y dinero invertido se malogre, si al momento de cosecha y durante el tiempo que media entre la cosecha y el consumo, no se realizan las adecuadas prácticas para conservar la calidad.
El primer aspecto a cuidar es el momento oportuno de la cosecha. El punto correcto depende del tipo de fruta o verdura, destino final y la costumbre de consumo de los compradores. Para esto se emplean los índices de cosecha o características de los productos, que nos indican que el mismo está en su punto óptimo para ser cosechado. Ejemplos son el cambio de color, olor y textura que experimentan algunos productos que comienzan a madurar.
Generalmente los productos se cosechan en madurez fisiológica pero todavía en estado verde sazón, terminándose de madurar hasta que llega al consumidor. A veces, en dependencia de las costumbres de consumo, se acostumbra a cortar las frutas y vegetales en un estado temprano de madurez (tierno) que imparte al producto características organolépticas muy deseadas por el consumidor.

Un segundo aspecto es la técnica de cosecha adecuada para evitar golpes, heridas, deshidratación y otros daños que desmeritan su calidad. Deberíamos usar varas con bolsas que impiden que la fruta se golpee, escaleras, tijeras de podar y otros utensilios apropiados. A veces es necesario en algunas frutas dejar parte del pedúnculo para evitar la penetración de hongos o bacterias que producen pudriciones en las frutas.
Un tercer aspecto es la selección, acondicionamiento y empaque que debemos dar a los productos antes de almacenarlos o enviarlos a los mercados. Esto es clasificar por tamaño y calidad los productos y así lograr mejores precios por los de mejor calidad y ganar un buen nombre y clientela abundante.
El proceso de acondicionamiento varía según el tipo de producto y el destino final del mismo. Normalmente se incluyen el pre enfriamiento, lavado, tratamientos contra bacterias y hongos, secados, encerados y otros. El empaque adecuado mejora la presentación y evita daños físicos por golpes, heridas, sobre presión y otras situaciones.
El transporte a granel puede producir daños y pérdidas de calidad. Las cajas de madera, cartón o plástico, son lo mejor para empacar productos perecederos. Se pueden usar canastos, en dependencia del tamaño y del tipo de productos. El empleo de material de empaque amortiguador de golpes, como papel, bandejas, separadores y otros, es muy conveniente.

El transporte debe ser cuidadoso evitando golpes, cortaduras y pinchazos a los mismos, que permitan entrada de hongos y bacterias que provoquen pudriciones. El mantenimiento la “cadena fría” durante el transporte es muy importante para preservar la calidad.

El almacenamiento temporal debe realizarse bajo una adecuada temperatura y humedad relativa que detenga el proceso de madurez y senescencia.

Los cuidados mencionados brindarán a los productos condiciones bajo las cuales la calidad, sanidad e inocuidad, serán adecuadamente preservadas. El cliente disfrutará así un producto por el cual estará siempre dispuesto a pagar el precio establecido.
Cómo aumentar las ventas de frutas en el punto de venta: siete técnicas efectivas
El sector hortofrutícola se ve confrontado actualmente con una crisis sin precedentes. Frente a la situación actual de caída de ventas y precios bajos, existen herramientas de marketing y mejora de calidad del producto que permiten a los productores y comercializadores líderes tener una ventaja competitiva.
La gestión del punto de venta, es decir, la frutería o la sección de producto fresco en el supermercado, es esencial en la realización y crecimiento de las ventas, pues es sabido que una gran parte de las decisiones de compra de fruta se realizan por impulso, es decir, son decisiones del momento. De la atracción y la exposición del producto fresco dependerán mucho del aumento en la compra. Asimismo para los supermercados, una gran parte de su diferenciación está en la sección de producto fresco (carne, pescado y fruta y hortaliza) pues los otros productos, genéricos o con marca, se encuentran en cualquier tienda.

A continuación se enumeran siete técnicas de marketing sencillas de aplicar y de eficacia comprobada que, aplicadas en su conjunto, pueden tener un impacto directo y a corto plazo en los resultados de las ventas en fruterías y supermercados:

1) Producto adecuado El punto esencial en la compra por impulso de frutas y verduras es la presentación únicamente de producto con calidad adecuada. Las frutas cuentan con colores y aspecto llamativo que hay que aprovechar. Con este fin se debe presentar producto únicamente.
a. En su punto de madurez adecuada (ni inmaduro ni sobre maduro)
b. Fresco, brillante y no deshidratado
c. Sin pudrición
d. Sin golpes
e. Sin defectos graves

2) Presentación. La presentación del producto en contenedores adecuados, que permitan verlo, contribuye a la venta por impulso. Films y envases plásticos, aunque protegen la fruta, reducen su atractividad. Una organización del producto ordenada contribuye a su atractivo. Espacios vacios restan de atractivo un lineal o anaquel.

3) Frescura / humedad relativa alta. En general todas las frutas y verduras frescas, con algunas excepciones, requieren de humedad relativa alta (> 90% RH) alrededor del producto para evitar deshidratación. Es fundamental mantener la humedad relativa alta alrededor de productos que se deshidratan fácilmente como son las verduras de hoja.

4) Temperatura óptima. Mantener la temperatura adecuada del producto, no alrededor de él, es esencial para mantener su frescura y su vida útil. Para productos muy perecederos, que requieren temperaturas próximas a 0C existen cajones de cristal que mantienen el aire frio próximo a esta temperatura. Para otros productos existen lineales refrigerados. En general, para frutas y verduras se prefieren los lineales abiertos, para facilitar la compra por impulso

5) Iluminación adecuada. La iluminación en los puntos de venta de fruta y verdura es en general pobre y está basada en tubos fluorescente. Una mala iluminación confiere al producto una apariencia opaca y cansada. Existen lámparas especiales, de bajo consumo, que emiten luz en las longitudes de onda más adecuadas para resaltar los colores naturales de la fruta y verdura. Esta buena iluminación contribuye mucho a la compra por impulso.

6) Dar muestras e información adicional Entregar información adicional al producto, como su origen propiedades de salud, historia del cultivo o recetas, es un aliciente más para comprarlo. En el caso de producto exótico entregar esta información es más importante, pues los consumidores aprenden del uso del nuevo producto, y se facilita su compra.
Asimismo preparar y entregar muestras a los consumidores en el punto de venta facilita la compra, especialmente en productos nuevos, exóticos o que se quieren promocionar.

7) Tamaño adecuado y facilidad de consumo. Para frutas y verduras voluminosas (por ej melón, sandía...) es importante dividir las unidades para facilitar su compra. Igualmente el consumo en fresco se facilita con producto listo para consumir, especialmente en lugares de bastante tráfico, o de compra de alimentos para consumir al instante. Estos productos, tanto mitades como producto mínimamente procesado, se deben manipular y preparar con todas las condiciones de higiene y enfriamiento necesarias que requiere la ley. Estas técnicas combinadas requieren una baja inversión y suponen un aumento de ventas tangible en el punto de venta de producto, bien sea frutería o supermercado.
Reducir la Contaminación Microbiana con Buenas Prácticas Agrícolas
La epidemia de enfermedades transmitidas por alimentos es una noticia frecuente de primera plana. En los Estados Unidos se estima que aproximadamente 76 millones de personas contraen algún tipo de enfermedad transmitida por alimentos cada año. Consecuentemente, más de 325,000 personas son hospitalizadas y cerca de 5,000 resultan en muertes. La presencia de Salmonella spp. En tomate y melón, Escherichia coli en lechuga y jugo de manzana, Hepatitis A (Producido por un Virus) en fresa y Cyclospora sp.en frambuesa, han sacudido la confianza del consumidor en la seguridad del consumo de frutas y verduras. Clostridium botulinum (Produce el Botulismo) Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, Bacillus cereus Vibrio vulnificus responsables de infecciones alimentarias

Desde 1987, el número de epidemias asociadas con frutas y verduras que transmiten enfermedades se ha duplicado, incrementando la preocupación de la industria de las frutas y verduras, las agencias gubernamentales y los consumidores.

Desde la siembra hasta que el producto llega a manos del consumidor existen muchas ocasiones en que bacterias, virus y parásitos puedan contaminar estos productos. En el campo, tanto el suelo, como el abono, agua, animales, equipo agrícola y trabajadores pueden dispersar organismos dañinos.

Las frutas y verduras pueden ser cosechadas en el campo, procesadas en una planta y reempacadas en otra; luego son almacenadas, exhibidas para la venta o servidas para consumo en establecimientos o en el hogar. Cada uno de estos pasos es una ocasión para que los microorganismos dañinos puedan contaminar el suministro de alimentos.

¿Cuánta contaminación de los alimentos se origina en el campo? Nadie lo sabe.

¿Existen algunos pasos que el productor pueda seguir para reducir el riesgo de que patógenos contaminen los alimentos producidos en el campo? Definitivamente que sí.

Las actividades de cosecha de frutas y hortalizas frescas, su manejo poscosecha como el enfriamiento, el empacado y el procesamiento involucran el uso de agua y por eso tienen una alta probabilidad de ampliar la contaminación de los patógenos vegetales y los microorganismos de preocupación de seguridad alimentaría. Los pequeños errores en los procedimientos de prevención de la contaminación y la desinfección de agua pueden tener consecuencias severas debido a la capacidad que tienen los microorganismos de moverse, especialmente en los sistemas de recirculación del agua.

La desinfección del agua es un paso crítico para minimizar la transmisión potencial de patógenos de una fuente de agua a los productos frescos, de producto a producto en un lote, y entre lotes con el tiempo. Los microorganismos transmitidos en el agua, sean patógenos vegetales post cosecha o agentes de enfermedades humanas, pueden mover rápidamente de un punto fuente limitado a los productos no contaminados. La superficie natural de las plantas, las aberturas naturales, las heridas causadas durante la cosecha y recorte, y los daños durante el manejo pueden servir como puntos de entrada para los microorganismos. Dentro de estos sitios, los microorganismos no son afectados por los tratamientos poscosecha comunes para el agua tales como el cloro, el dióxido de cloro, el ozono, peróxido, ácido perioxiacético, la irradiación UV y otros tratamientos aprobados. Es esencial entonces, que el agua utilizada para el lavado, enfriamiento, transporte, aspersiones poscosecha, u otros procedimientos sean mantenidos en una condición apropiada. Los requerimientos de calidad microbiana del agua aumentan con el movimiento del producto desde el campo a la empacadora final. Eso es particularmente cierto en los sistemas de recirculación del agua, tales como los hidroenfriadores o sistemas de inyección de hielo-líquido. Algunas aplicaciones específicas, como las aspersiones de agua sobre la superficie

Fisiología vegetal

Manejo Poscosecha

Bioquímica

Botánica

Citología

Física

FUNDAMENTOS DE POSCOSECHA


La Post Cosecha, como técnica, requiere dominar el conocimiento de los principios básicos que regulan el comportamiento del producto una vez cosechado y poder aplicar la tecnología de manejo necesaria para la adecuada conservación de dicho producto al estado natural y fresco

Objetivo Básico de la Post Cosecha:

Preservación de la integridad física y calidad del producto fresco, desde la cosecha al consumidor.

Debe conservar un producto vivo con calidad, reduciendo las pérdidas durante su almacenaje.

Otros objetivos específicos:

  • Conservación de alimentos para épocas de escasez.

  • Evitar la disminución de la calidad nutritiva y visual del producto cosechado.

  • Posibilitar el comercio de productos vegetales perecederos, fuera de temporada.

  • Permitir alcanzar con producto fresco de calidad, mercados distantes. Situación muy importante para el Perú que esta muy lejos de mercados internacionales


EVALUACIÓN DE PERDIDAS EN POSCOSECHA

Existen técnicas para evaluar las perdidas en post cosecha

1.- Evaluación global: Es un estudio realizado por especialistas del sistema para la post cosecha en su conjunto. Con esto se obtiene un perfil de pérdidas para un determinado producto. Con este tipo de evaluaciones se pueden formular políticas nacionales para prevenir o atenuar las perdidas.

2.-Investigación de campo: Se elabora una metodología con procedimientos de reconocimiento para definir localidades a evaluar y las partes del sistema post cosecha a analizar, el procedimiento estadístico para elegir unidades de muestreo el método de muestreo y el tamaño de la muestra.

3.-Cuantificación o estimación experimental: Se cuantifican diversas muestras seleccionadas y con ellas se extrapola la pérdida total. En este caso sería conveniente que si el estudio se hace en diferentes etapas de la cadena post cosecha, se determine si se ha estado analizando el mismo lote ya que en ese caso las pérdidas se deben considerar en forma acumulativa.

Dado lo complejo y diverso que constituye el mundo de la post cosecha , debido a que en ella interviene múltiples factores, es conveniente integrar equipos Multidisciplinarios para la evaluación de perdidas, en los que al menos participen economistas, Fisiólogos, sociólogos y especialistas en tecnología de post cosecha.

Si bien en Perú se han hecho algunos estudios de cuantificación de pérdidas en post cosecha, ellos no son estables en el tiempo. Tampoco se han hecho todos los que se debieran hacer.
Calidad

-La calidad de un producto es el conjunto de atributos, características y propiedades de éste que lo define como tal, en relación a un estándar de referencia, y que proporciona valor como alimento humano.

-Suma de características de un producto que lo hace de un nivel superior.

-Grado de excelencia o superioridad que alcanza un producto en relación a otros de la misma clase o tipo.
Existen diferentes visiones de la calidad:

Comerciantes: buscan principalmente buena apariencia y pocos defectos visuales.

Productores: Rendimiento atractivo, resistente a enfermedades y plagas, fácil de cosechar y buena calidad en la comercialización.

Mayoristas y Distribuidores: Apariencia, firmeza y larga vida de almacenaje.
Condición

-Estado físico del producto; lo que se tiene en un momento dado de la postcosecha de un producto vegetal.

-Variaciones de los parámetros de calidad.

-Componentes de la calidad son los que se usan para fijar las normas o estándares que rigen en cada país para encargar y aceptar los productos vegetales. La condición ve si esas normas se están cumpliendo en el momento de la revisión como para aceptar el embarque.

-Los estándares de calidad de frutas identifican y determinan los grados de calidad de estos productos en relación a su uso y valor comercial.

-Cada país tiene sus propios criterios y servicios Especiales para hacer cumplir estas normas:

-En EEUU el USDA Food Safety and Quality Service es quien elabora y corrige los estándares de calidad de frutas y hortalizas y demás productos agrícolas.

Los grados o clases de calidad más comunes son U.S. Fancy, U.S. No1, U.S. No2, U.S. No3. California es uno de los pocos estados que posee estándares propios para productos hortícolas. Estos se indican en el California Agricultural Code.

-Estándares de la Comunidad Económica Europea incluyen tres clases con sus respectivas tolerancias: Clase Extra (superior), Clase I (buena), Clase II (comercial).

Estos estándares son mandatarios para los casos de importación y exportación de frutas y hortalizas en los países de la CEE.

El control de calidad mediante la aplicación de normas permite:

  • Constituir un lenguaje común de comercialización entre productores, exportadores, etc.

  • Ayudar en la preparación e identificación de las frutas y hortalizas destinadas al mercado internacional, según las reglas y requerimientos vigentes en estos.

  • Proporcionan los criterios para el pago de precios de incentivos por la mejor calidad del producto.

  • Constituye la base para reclamos en las transacciones comerciales.

Mantener la calidad es difícil por cuanto:

  • Producto cosechado depende de sus reservas

  • Productos vegetales siguen viviendo después de cosechados y son susceptibles a enfermedades.

  • Respiran, transpiran y tienen cambios degradativos que reducen la calidad interna y externa.

  • La velocidad de deterioro depende del tipo de cultivo, condiciones del cultivo y de almacenaje.

  • Los cambios no pueden ser detenidos solo atenuados por técnicas adecuadas.


COMPONENTES DE LA CALIDAD
A. APARIENCIA (FACTORES VISUALES)

1.- TAMAÑO -DIMENSIONES

- PESO

-VOLUMEN

2.- FORMA - PROPIO DE LA ESPECIE O VARIEDAD

- DIÁMETRO /PROFUNDIDAD (EQUILIBRADO)

- SIN DEFORMACIONES

3.- COLOR - PROPIO DE LA ESPECIE CAROTENO

- UNIFORMIDAD XANTOFILAS

- INTENSIDAD ANTOCIANINAS

CLOROFILA

LICOPENO

4.- BRILLO - CUBIERTAS CEROSAS (COMPLETAS)

5.- DEFECTOS

5.1.- MORFOLOGICOS

- SEMILLA GERMINADA EN FRUTOS (CHIRIMOYA)

- DEFORMACIÓN

- MALFORMACIÓN

5.2.-FISICOS

- DESHIDRATACIÓN - MARCHITEZ (pérdida de peso)

- DAÑO MECÁNICO: PICADURA, HERIDA, MACHUCÓN (oculto)

- PARTIDURA DE FRUTA O FORMACÍÓN DE GRIETA (pérdida de peso)

5.3.- FISIOLÓGICOS

- CORAZÓN ACUOSO

- QUEMADO DE YEMA O FRUTO POR SOL

- ESCALDADO (diferentes significados)

- PETECA

- MEMBRANOSIS

5.4.- PATOLÓGICOS

- HONGOS

- BACTERIAS

- VIRUS

- CARENCIALES

5.5.- OTROS DEFECTOS

- DAÑO POR INSECTOS

- DAÑO POR PAJARO

- DAÑO POR GRANIZO

-DAÑO POR PRODUCTO QUÍMICO

- HERIDAS, CICATRICES, RUSSET, MANCHAS
B. FACTORES KINESTETICOS O DE PERCEPCIÓN FISICA
1.- TEXTURA, FIRMEZA DEPENDE DE:
A) TURGENCIA DE LA CELULA

  • CONCENTRACIÓN OSMOTICA

  • PERMEABILIDAD DEL PROTOPLASMA

  • ELASTICIDAD DE LA PARED CELULAR


B) COHESIVIDAD CELULAR

  • COMPONENTES DE LA PARES CELULAR: CELULOSA, HEMICELULOSA, LIGNINA, PECTINAS, QUITINAS, SUBERINAS, CERAS, INCRUSTACIONES DE SILICE, Ca, Mg, CUTINAS, etc. AC. PÉCTICO (PECTINA) = (GALACTOSA+ ARABINOSA+ ac GALACTURÓNICO)


C) TAMAÑO CELULAR (> tamaño = + blando)

D) FORMA DE LAS CELULAS (poliédricas = + blanda)

E) ESPACIO INTERCELULAR (> espacio = + blando)
2.- HARINOSIDAD (perdida de la cementación celular por perdida de turgor, efecto de tº o enzima como la pectinmetil estearasa o la poligalacturonasa que desmetila la pectina)
3.- SUCULENCIA (% DE JUGO)

Limón, Naranja o mandarinas
4.- FIBROSIDAD

Mango
C. FACTORES DEL SABOR O SENSORIALES
1.- DULZOR- AZÚCARES

2.- ACIDEZ- ACIDOS ORGANICOS

3.- ASTRINGENCIA

- TANINOS (Fenoles)

4.- AROMA

- ESTERES VOLÁTILES,

- ACETALDEHIDOS

5.- AMARGOR (alcaloides)

Kaki, fruta inmadura
D.- FACTORES NUTRICIONALES
1.- HIDRATOS DE CARBONO ESTRUCTURALES Y DE RESERVA

2.- PROTEÍNAS CONSTITUYENTES Y ENZIMAS

3.- ACIDOS ORGANICOS

4.- LIPIDOS (ceras y cutinas)

5.- VITAMINAS (A, B6, C, tiamina, niacina)

6.- MINERALES
E.- FACTORES DE SEGURIDAD
1.- SUSTANCIAS TÓXICAS

2.- RESIDUOS DE PRODUCTOS QUÍMICOS

3.- CONTAMINACIÓN MICROBIANA O EXCESOS MINERALES
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD
A.- GENÉTICAS (SELECCIÓN DE CULTIVARES, PATRONES).

B.- FACTORES AMBIENTALES DE PRE-COSECHA
CLIMÁTICOS PRÁCTICAS CULTURALES TEMPERATURA MANEJO DE SUELO

LUMINOSIDAD NUTRIENTES

VIENTO AGUA

LLUVIA PODA

CONTAMINANTES RALEO

ALTITUD ANILLADO

TEXURA DE SUELO DENSIDAD DE PLANTACION
C.- ESTADO DE COSECHA (MADUREZ)

- DE COSECHA

- CONSUMO

- FISIOLOGICA
D.- TRATAMIENTOS DE POST- COSECHA

(MANEJO Y CONDICIONES ENTRE COSECHA Y CONSUMO).

El comportamiento de post cosecha de frutas Se puede mejorar primariamente:

1. Eligiendo bien el lugar de la producción

2. Buena programación del cultivo

3. Nutrición mineral adecuada

4. Buena planificación de los reguladores de crecimiento.

5. Elección adecuada del momento de cosecha
FACTORES DE PRECOSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO VEGETAL

Condiciones de pre cosecha pueden afectar:

  • El desarrollo fisiológicos de un producto vegetal

  • El estadio sanitario o fitopatológico de un producto vegetal. Hongos y bacterias pueden permanecer latentes hasta que se produzcan las variaciones requeridas para tener sustratos adecuados para su desarrollo, el que pueden lograrse en la madurez.

  • El potencial genético del vegetal

La cosecha determina la calidad potencial.
Condiciones Ambientales y Culturales Durante la Producción de Vegetales afecta:

1.-ALMACENAMIENTO

2.-RESPIRACIÓN

3.-TRANSPIRACIÓN

4.-COMPOSICIÓN QUÍMICA

5.-APARIENCIA EXTERNA

6.-ESTRUCTURAS ANATOMICAS

7.-VELOCIDAD DE DETERIORO

8.-SABOR

9.-CALIDAD

10.-OTROS ASPECTOS
A.- FACTORES AMBIENTALES

-TEMPERATURA

-HUMEDAD RELATIVA

-LUZ

-TEXTURA DEL SUELO

-VIENTO

-ALTITUD

-LLUVIA

B.- FACTORES CULTURALES

-NUTRICION MINERAL

-MANEJO DEL SUELO

-PODA

-RALEO

-REGULADORES DE CRECIMIENTO

- DIFERENTES PATRONES

-DENSIDAD DE PLANTACIÓN

-RIEGO

-ANILLADO

FUNDAMENTOS EN POSTCOSECHA DE FRUTOS

Al referirse a la “Producción Frutícola”, estamos incluyendo un esquema que integra todos los aspectos o etapas que involucra varios sistemas: Producción, Postcosecha, Comercialización. En todos ellos está presente el consumidor, las buenas prácticas agrícolas y el concepto de calidad.

La Primera etapa que tenemos dentro de la producción frutícola es la Propagación de plantas en la cual intervienen diversos factores y se presentan distintos tipos de problemas: germinación de semillas, tipos y forma de propagar, portainjertos, compatibilidad en la relación de portainjerto-injerto, sanidad vegetal (bastante importante por la cantidad aparentemente extraordinaria de virus que podrían tener algunos de los frutales que se propagan en la zona y que reducen la producción), la parte de selección y tipo de variedades. En esta etapa intervienen directamente el viverista, el agricultor, Técnicos Agrícolas, Ing. Agrónomos, fisiológicos, botánicos, genetista, bioquímicos, biotecnólogos, es decir, hay una cantidad de gente con distinto tipo de preparación académica o más práctica que trabajan en esta etapa. Además intervienen indirectamente el comercializador de frutas y los consumidores.

El consumidor en su papel de comprador del producto final, al marcar la preferencia influye en los precios de fruta: más roja, más grande, más dulce, etc. Esto se transmite al propagador y al hibridador quienes producen y propagan lo que se pide.

El comercializador influye con la necesidad de tener fruta que dure más en postcosecha Y mantenga una mejor vida útil con calidad de venta y consumo.

La Segunda etapa, es la plantación o el Establecimiento del huerto que es de importancia puesto que una vez diseñado y plantado el huerto, es difícil si no impráctico cambiarlo. Aquí se debe considerar: el lugar donde establecer el huerto, sistema de plantación, distancia de plantación (muchas situaciones son muy dinámicas y los cambios dependen del avance tecnológico). El uso de porta injertos enanizantes hizo cambiar substancialmente las distancias de plantaciones y la distribución de árboles en el huerto; (se discute si la plantación en algunos países en parronales debería ser a 3x3, 3,5x3,5 ó 4x4), polinizantes (hay un factor extraordinariamente interesante dentro de la parte productiva que se refiere a polinizantes), el sistema de riego (los especialistas en riego dicen que hay diferencias en el uso y manejo racional de agua de riego en frutales que es otra de las limitantes grandes que existen en este

Momento), fertilizantes, poda de formación, control de malezas, en fin una cantidad enorme de variables que hay que tomar en cuenta antes que se efectúe la plantación.

La nivelación del terreno, como práctica antes de plantar .En suelos delgados en que la práctica de nivelación puede borrar la capa vegetal superficial en algunos sectores, se puede emplear riego por goteo. Decisiones en esta etapa pueden influir notablemente en el resto de la vida productiva del árbol frutal. Aquí naturalmente entra un grupo más reducido de individuos: Agricultores, Técnicos Agrícolas, Ing. Agrónomos y Fisiólogos entre otros.

La Tercera etapa, es la de Producción que es la más larga. Tenemos prácticamente la misma gente que en la etapa anterior y tenemos problemas similares y otros nuevos: riego, fertilizantes, poda, raleo, control de malezas, sanitarios, reguladores de crecimiento (que en este momento se están usando en varios frutales en forma comercial); además hay problemas eventuales como heladas y granizo en algunos Lugares del planeta. Esta etapa de producción es la etapa más “dolorosa” que hay dentro de la producción frutícola, porque es la más larga y

es la que tiene que soportar el agricultor prácticamente solo, durante un período que es un período biológico dentro del crecimiento vegetal.

En la Cuarta etapa, la de Cosecha existe prácticamente el mismo grupo de personas que influían en las anteriores, pero tenemos problemas nuevos: sistema de cosecha, utilización de índices de cosecha, época de cosecha, comportamiento específico de variedades, reguladores de crecimiento usados para atrasar o adelantar la cosecha, para mejorar la calidad y para influir en la duración de postcosecha.

La Quinta etapa es la Postcosecha y está íntimamente ligada a la cosecha. Intervienen los mismos agentes que en la etapa de cosecha: el comercializador, que en muchos casos es parte de la etapa de producción pero que en otros aparece exclusivamente en la etapa de Cosecha y Postcosecha y no tiene ninguna injerencia en las etapas iniciales. Incluimos aquí al Exportador al Recibidor y a los que efectúan el transporte de estos productos perecederos. También agentes de servicios como es el caso de los sistemas de transporte en Atmósfera Controlada en Contenedores refrigerados. Aquí se tiene un factor nuevo que es el Consumidor, que es la persona más importante dentro de todo este grupo. El consumidor es el que acepta o rechaza finalmente el producto, el que lo selecciona y el que debería estar exigiendo una calidad determinada. El consumidor es de hecho el que con su acción de compra, financia todo el “Sistema de Producción de Fruta”, si no compra, se para el sistema.

Aquí también tenemos fisiólogos, bioquímicos y los Ingenieros en toda la parte relacionada con el frío, transporte, diseño de sistemas de selección, entre otros. En postcosecha el factor fundamental que regula y dirige todos los otros factores es la Calidad del producto: calidad de fruta, calidad de hortalizas, calidad de productos a nivel de consumidor, etc. Los factores que influyen en esto se reflejan en la parte de manejo, transporte, el frío -lo que se llama la cadena de frío-, además de un producto u otro y la exportación.

El sistema de producción de frutas, está completo. De esta forma, mirándolo en conjunto podemos ver que hay tres puntos en todo este esquema de producción que nos interesan: CONSUMIDOR-VARIEDADES-CALIDAD. Las variedades o cultivares que son las que prefiere el consumidor y la calidad que exige de ellas para comprarlas y consumirlas. Tenemos aquí un triángulo en el cual el vértice más importante es el consumidor, que es el que finalmente está pagando el producto y de esta manera moviendo y financiando todo el resto de las etapas que se han señalado, y que todos los agentes con todos los problemas mencionados han logrado producir.

La base del conocimiento aplicado en producción ha sido modificar un comportamiento dado en frutales: crecimiento y desarrollo son funciones normales dentro del ciclo normal de un vegetal. El conocimiento y la tecnología nos han permitido mejorar o modificar alguno de los sistemas para incrementar calidad, tamaño, etc. Ejm. Aplicación exógena de Ácido Giberélico a Uvas apirénicas. (Sin Semilla)

El ciclo normal de una planta después del crecimiento y desarrollo de un fruto es la liberación de las semillas para la continuidad de la especie. Por lo tanto un fruto cuando termina su crecimiento y desarrollo la etapa que sigue en forma normal es el deterioro. Se entiende la dificultad presente en las etapas de cosecha y post cosecha hortícola de una fruta, este manejo es una lucha constante contra una función fisiológica normal que es el deterioro.

Suponiendo que tenemos la variedad exacta, que después de todo el estudio de propagación, plantación y producción se llega al consumidor con la variedad que él desea, el consumidor todavía puede rechazar el producto por el aspecto de calidad. Es decir, podemos llegar con un producto básicamente bueno, pero en condiciones deficientes o de mala presentación. En todo caso, las etapas de cosecha y post cosecha están situadas en el esquema de Producción Frutícola y constituyen parte del “Sistema de Producción”. Este es un enfoque totalmente nuevo de la fruticultura, que implica la necesidad de que se conozcan todas las partes del sistema. Hoy en día un agricultor no puede ignorar que algunas prácticas de manejo del huerto influyen en la vida post cosecha de la fruta. Así mismo, un comercializador que maneja fruta para distribuir a distancia no puede ignorar de qué zona proviene y con qué tipo de manejo se cultivó esa fruta, esto es especialmente importante en relación a residuos de pesticidas.

En la parte de post cosecha podemos señalar un esquema general de las etapas que se cumplen y cuyos puntos principales existen por una separación de cada una de ellas para estudiar los problemas en forma más precisa. La forma como se presenta la fruta al consumidor en los mercados en países de técnicas más avanzadas, cualquiera que ella sea, es atractiva. Existe también preocupación por parte del comercializador y del productor y en algunos casos en las cajas se indica a la persona que esté manejando la fruta como debe presentarla para que sea más atractiva y de mejor calidad al consumidor.

Prueba de madurez: estas son peras de invierno y están aptas para su venta cuando cedan a una leve presión del pulgar”. Esta leyenda está impresa en la caja en italiano, francés e inglés.

En el caso de cítricos es difícil encontrar fruta de calidad homogénea en nuestros mercados, los problemas más comunes se refieren al corte del pedicelo, la presentación en cuanto al encerado, la uniformidad en color y la uniformidad en tamaño.

La mayor parte de la fruta en USA, se observa en los lugares de distribución en espacios refrigerados, abiertos pero refrigerados, lo que permite también una conservación mucho mayor. La presentación de ella es prácticamente inmejorable, para esto naturalmente hay una serie de etapas de selecciones previas que han sucedido.
FRUTOS DE CLIMA TEMPLADO

Pomáceas (Peras y Manzanas)

Prunoídeas( Duraznos, Damascos, Ciruelas, Nectarines)

Frutos tipo Berry (Fresas o Frutillas, Frambuesas, Moras, Arandanos, Boysenberrys etc)

Uva de mesa

Tuna

Higo

Kiwi

FRUTOS DE CLIMA TROPICAL

Bananas o plátanos

Mango

Piña

FRUTOS DE CLIMA SUBTROPICAL

Papaya

Palta

Chirimoya

Lúcuma

Cítricos (Mandarinas, Naranjas, Pomelos, Tangelos, Toronjas,Limas,Kumacuats)
FRUTOS SECOS

Nueces (Nogal, Pécanos, Macadamia, Castaña, Almendras, Avellana, Pistacho

Granos y semillas

PRODUCCIÓN DE FRUTALES DE NUEZ

Los frutales de nuez en el mundo se producen principalmente en Estados Unidos (almendro y nogal), Asia (castaño y nogal), Europa Mediterránea (almendro, castaño y nogal) y Asia Menor (nogal y pistacho).Sud América: Brasil (Macadamia, Nogal) Chile (Nogal , Pistacho, Almendra, Avellana, Pecana) Perú (Pecana) La producción mundial de casi todas estas especies ha aumentado sostenidamente en la última década, a excepción de las almendras, cuya producción se ha mantenido constante, aunque con variaciones de un año a otro, debido a la sensibilidad climática de la especie.





  1   2   3   4

similar:

Ingº Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo iconIngº Mg. Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo

Ingº Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo iconIngº Mg. Sc. Jaime martin garcilazo cornejo

Ingº Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo iconManejo postcosecha de hortalizas ing°Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo

Ingº Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo iconCarlos y Jaime se encuentran,Jaime dice mis papás tuvieron 16 hijos:...

Ingº Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo iconCarlos y Jaime se encuentran, Jaime dice mis papás tuvieron 16 hijos:...

Ingº Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo iconJaime alberto arrubla paucar

Ingº Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo iconTranscripción digital: Martín Macedo

Ingº Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo iconGuillermo O. Martin (h) y Sofía N. Agüero

Ingº Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo iconMartin Heidegger y la esencia de la técnica

Ingº Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo iconE empi gral. San Martín P. I. S. C. Física II




Todos los derechos reservados. Copyright © 2019
contactos
b.se-todo.com