Programa de formación de grado




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Parásitos



A diferencia de virus y bacterias, que provocan enfermedades más bien agudas, los parásitos -como la Giardia lamblia, Amebas, gusanos planos (Tenias) y gusanos redondos (Áscaris)- producen cuadros de tipo crónico. Ojo con estos alimentos.
Hay alimentos que son vehículos clásicos de algunas enfermedades, con los cuales hay que extremar los cuidados:
.- Mariscos bivalvos (ostras, almejas, machas, choritos, entre otros). Los llamados “filtradores” atrapan la contaminación de las costas. Esto es independiente de su frescura. Una persona puede sacar del mar los choritos, consumirlos inmediatamente y terminar con una hepatitis o alguna enfermedad bacteriana. La regla es cocerlos para matar los agentes infecciosos. El caso de la marea roja es distinto. Se trata de una neurotoxina presente en el fitoplancton del cual se alimentan estos mariscos en el sur del país. Sobrevive a la cocción, por lo que la única garantía es la certificación de que el producto está libre de marea roja, por la autoridad sanitaria.
.- Huevos. Pueden ser vehículo de la Salmonella y la única forma de destruirla es la cocción. Prohibidas la mayonesa casera, el merengue crudo, la vaina y otros tragos y postres en que el huevo no va cocido.
.- Verduras y frutas que crecen a ras de suelo. Al ser regadas con aguas contaminadas, zanahorias, perejil, lechuga, apio, frutillas, etc., pueden transmitir una serie de agentes infecciosos. Un buen lavado bajo el chorro de agua y el uso de desinfectantes eliminan el peligro. La cocción también.
.- Carnes. Son clásicos huéspedes de gérmenes que pueden traspasar al ser humano. El pollo puede transmitir la bacteria Campylobacter; el cerdo, la triquina; la carne de vacuno, la tenia y la temida Escherichia coli enterohemorrágica. Incluso se ha descubierto que salmones de las regiones X y XI pueden estar infectados con un tipo de tenia. La medida común para todas estas carnes es comerlas cocidas. Un ceviche o el asado "tres cuartos" tienen sus riesgos.

Intoxicaciones



Además de las infecciones, algunas bacterias tienen otro mecanismo de patogenidad: la producción de toxinas. La persona se puede intoxicar cuando la bacteria ingerida produce toxinas o al consumir en forma directa las toxinas "ya preparadas" en el alimento. Por ejemplo, una crema de leche contaminada con estafilococo, la bacteria generará una toxina en el alimento, y por consumir esta crema la persona sufrirá a las pocas horas de diarrea y vómitos.
El período de incubación de estas enfermedades es muy corto, se presentan sin fiebre y son de carácter epidémico, es decir, afectan a todos los que probaron el alimento.
No ocurre lo mismo con las infecciones bacterianas. Por ejemplo, dos personas pueden comer un mismo alimento contaminado y sólo una se enferma. Esto, porque todos los sistemas inmunológicos son distintos, y al haber sufrido una infección anteriormente, se adquiere cierta inmunidad para un segundo episodio.
Esto explica también la llamada diarrea del viajero, son infecciones para las cuales el turista no tiene inmunidad previa, mientras que los habitantes del lugar sí la poseen.
Reglas de oro en la preparación y conservación de alimentos:


  • No preparar muy anticipadamente las comidas.

  • Conservar refrigerados los alimentos que así lo requieran.

  • Cocer adecuadamente.

  • Lavar muy bien y/o usar antisépticos para desinfectar verduras y frutas que crecen a ras de suelo.

  • Mantener limpios los utensilios de cocina.

  • Lavarse muy bien las manos antes de preparar la comida y cada vez que se contaminan (después de ir al baño, mudar niños, tomar artículos de limpieza, tocar dinero o alimentos crudos).

  • Almacenar los artículos de limpieza separados de los alimentos



Ecotoxicología
La ecotoxicología estudia el destino y los efectos de los contaminantes en los ecosistemas, intentando explicar las causas y prever los riesgos probables. La ecotoxicología prospectiva evalúa la toxicidad de las sustancias antes de su producción y uso. La ecotoxicología retrospectiva se ocupa de confirmar si la sustancia produce daños en el ecosistema.
El efecto causado por un tóxico dependerá de su toxicidad inherente (capacidad de causar algún efecto nocivo sobre un organismo vivo), del grado de exposición, que a su vez dependerá de la cantidad que ingrese, de cuánto pase a los distintos compartimientos del ecosistema y de su persistencia.
La ecotoxicidad es la resultante de todos los estrés tóxicos que actúan sobre el ambiente. El principio de la ecotoxicología es que los organismos vivos son herramientas esenciales para la evaluación de la calidad ambiental, puesto que ellos son los que están expuestos a los efectos combinados de la ecotoxicidad. El uso de los métodos de evaluación biológica para detectar compuestos potencialmente dañinos comenzó a desarrollarse en los años ’70.

Múltiples estrategias de observación y de experimentación se usaron para evaluar la respuesta al estrés químico. Las técnicas de efectos biológicos cubren todo el espectro de la actividad biológica y organización, desde la molécula hasta la comunidad.
Se realizan ensayos de toxicidad, principalmente en laboratorio, con organismos de una especie (uniespecíficos), de varias especies (multiespecíficos) o simulando microecosistemas (multitróficos). En general, se testean las sustancias tóxicas para determinar qué tan perjudiciales son y qué riesgo poseen para el ambiente. Los resultados de los ensayos se interpretan para definir efectos letales, subletales y crónicos de tales sustancias, y su tendencia a acumularse en tejidos vivos. El aumento de la resistencia a sustancias tóxicas por parte de los organismos (por adaptación evolutiva, fisiológica o cambios en el comportamiento) es uno de los factores que puede incidir en la dificultad para extrapolar al ambiente los resultados obtenidos en ensayos de laboratorio.
Por otra parte, se estudian una variedad de propiedades ecológicas estructurales y funcionales (bioindicadores) a distintos niveles de organización para caracterizar la respuesta a la contaminación química. La complejidad de los sistemas biológicos y su habilidad para compensar perturbaciones complica la interpretación de muchas técnicas basadas en efectos biológicos.

Efecto tóxico


El efecto tóxico esel producido por uno o varios agentes tóxicos sobre un organismo, población o comunidad que se manifiesta por cambios biológicos. Su grado se evalúa por una escala de intensidad o severidad y su magnitud está relacionada con la dosis (cantidad de sustancia administrada, expresada generalmente por unidad de peso corporal) o la concentración (sustancia aplicada en el medio) del agente tóxico.
El efecto puede ser:

  • Cuantal: consistente en la presencia o ausencia de una característica (p. ej. muerte o existencia de tumores).

  • Letal: la muerte por acción directa como consecuencia de la exposición a una determinada concentración de un agente tóxico.

  • Subletal: se produce por debajo del nivel que causa la muerte como resultado directo de la exposición a una determinada concentración de un agente tóxico.

  • Agudo: aquel causado por acción de sustancias químicas sobre organismos vivos, que se manifiesta rápida y severamente (después de un corto período de exposición: 0 - 96 h, típicamente.).

  • Crónico: aquel que se produce, en general, después de un prolongado período de exposición (normalmente se manifiesta después de días o años, según la especie).

  • Aditivo: la magnitud del efecto o respuesta simultánea de dos o más sustancias es igual a la suma de los efectos o respuestas de cada una.

  • Combinado: cuando dos o más sustancias aplicadas almismo tiempo producen distintos efectos o tienen diferentes modos de acción.

  • De potenciación o sinergismo: cuando la toxicidad de una mezcla de agentes químicos es mayor a la esperada por la simple suma de las toxicidades de los agentes individuales presentes en la mezcla.

  • De inhibición o antagonismo: cuando la toxicidad de una mezcla de agentes químicos es menor a la esperada por la simple suma de las toxicidades de los agentes individuales presentes en la mezcla.


Ecotoxicidad crónica
Son los efectos adversos totales en lo viviente, producidos por una ecotoxina actuando de modo continuo durante un período considerable.
La perturbación continua de un ecosistema producida por una ecotoxina, determina en ciertas especies, no su desaparición inmediata, sino una disminución de su potencial vital; soportan la presencia de esa ecotoxina, pero no progresan en la colonización de ese medio e incluso podrían desaparecer con el tiempo. Este fenómeno es llamado ecotoxicidad crónica.

Ecotoxina


Las ecotoxinas son sustancias producidas por la actividad humana y especialmente la actividad industrial, que al ser emitidas al ambiente provocan un riesgo potencial o un daño dentro del ecosistema. Pueden tener un efecto dañino inmediato (letal) o mediato (crónico) en las especies que habitan ese medio.
Residuos industriales en determinadas concentraciones o vestigios en un río (contaminación industrial) determinan una selectividad de las especies que lo pueblan con resistencias variables frente a esas sustancias, originándose una perturbación en el equilibrio del ecosistema.

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