7. programa de limpieza y desinfección para una planta de lacteos 19




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7/6/2011

INDUSTRIAS EL ALISAL | DRA. Blanca Esthela Bravo.

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Andrade Mónica, Zapata Dominique

Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización poes.






Contenido


1.Introducción 2

2.OBJETIVOS 3

2.1.GENERAL: 3

2.2.ESPECIFICOS: 3

3.MARCO TEORICO 3

3.1.Glosario de términos: 3

3.2.Tipos de suciedad 9

3.3.Detergentes 9

3.4.Desinfectantes 13

4.LEVANTAMIENTO DEL PROCESO 14

5.LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS “EL ALISAL” 15

6.SSOP – POES: 15

I.Control de la inocuidad del Agua 17

II.Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos. 17

III.Prevención de la Contaminación Cruzada 18

IV.Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios 18

V.Protección contra las Sustancias Adulterantes 18

VI.Manejo de Sustancias Tóxicas 18

VII.Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes 19

VIII.Control y Eliminación de Plagas. 19

7.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS 19

7.1.Seguridad del agua 20

7.1.1.Tanque cisterna 20

7.2.Superficies de contacto. 21

7.2.1.Pasteurización y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable 21

7.2.2.Moldeo y prensado – Moldes y tacos de PVC 21

7.2.6.Utensillos. 25

7.3.Prevención de la contaminación cruzada. 26

7.3.1.Pisos 26

7.3.2.Ventanas 26

7.3.3.Paredes 27

7.4.Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios. 28

7.4.1.Baños 28

7.4.2.Lavamanos. 29

7.5.Protección de Sustancias Adulterantes. 30

7.5.1.Control de calidad de leche 30

7.6.Manejo de Sustancias Tóxicas. 32

7.6.1.Detergentes 32

7.6.2.Desinfectantes 35

7.7.Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes. 39

7.7.1.Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal. 39

8.CONCLUSIONES: 41

9.Bibliografía: 41






  1. Introducción



La industria de productos el ALISAL es una empresa Ecuatoriana ubicada en Cuyuja vía Papayacta km22, se elaboran productos lácteos tales como queso freso, queso mozarela, manjar de leche, crema de leche y yogurt, estos se han ido desarrollados en los últimos años incrementando su capacidad productiva artesanal, la industrialización y comercio nacional.
Dentro de la visión de esta empresa esta principalmente ser certificada dentro de las plantas de quesos para garantizar la inocuidad y exigencias del mercado mediante el cumplimiento de los Sistemas HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control), Buenas Prácticas de Manufactura y SSOP (Sistema de Saneamiento Operacional de Producción).
Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES O SSP) mediante este proceso podemos decir que las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo son para ejercer una enorme influencia en la calidad final del producto.

Así mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al público Ecuatoriano un producto de excelente calidad para evitar que sigan aumentando los índices de morbimortalidad por causa de enfermedad transmitidas por alimentos, tomando en cuenta que los productos lácteos son consumidos en la dieta diaria y por ello constituyen una gran importancia.
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