La inocuidad de los alimentos y la comercialización de productos del mar en ferias




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fecha de publicación23.10.2016
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LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DEL MAR EN FERIAS.
Riesgos de su consumo al no cumplir las normas sanitarias que las regulan.

Los alimentos se relacionan con la salud a través de su carencia o su exceso, pero también por su calidad y contenidos específicos. Esta última consideración ha provocado en años recientes una revitalización de los conceptos antiguos, más la búsqueda de la inocuidad de los alimentos a través de regulados y muy ordenados procesos de supervisión y control (Jorge Jimenez) En las ferias libres se transa un alto porcentaje de la venta de pescados y mariscos (80%) por lo que es importantísimo mejorar las condiciones de comercialización del producto.(asof)

En Chile existen unas 700 Ferias Libres, 57% de las cuales están en la ciudad de Santiago, empleando a cerca de 40 mil personas. Actualmente, un 70% de los chilenos y chilenas compran las frutas, verduras y productos del mar (53%) en este tipo de comercio, cuyos precios varían en hasta un 300% respecto a los supermercados, lo que implica un gran ahorro para los hogares chilenos (feria y mar).

Es por lo dicho anteriormente la importancia que tiene un adecuado y exhaustivo control de los productos marinos, ya que un almacenamiento inadecuado, una mala manipulación y un mal manejo en general, pueden traer graves consecuencias en la salud de la población como intoxicaciones por toxinas y cuadros gastrointestinales de diversa gravedad. Para evitar este tipo de situaciones, se debe comprar estos alimentos en lugares establecidos y autorizados por la Autoridad Sanitaria.

El Ministerio de Salud en su Reglamento Sanitario de los Alimentos (artículo 74), entrega los requisitos mínimos para la venta de pescados, mariscos y productos del mar  en ferias libres y venta ambulante. (slideshare)
Fiscalización en productos del mar.


La actividad fiscalizadora de la Secretaría Regional Ministerial (SEREMI) de Salud de la R.M. en los locales de venta y distribución de pescados y mariscos, considera la inspección de los productos marinos que se comercializan, así como también la revisión de los vehículos que los transportan desde los puntos de extracción.

La inspección sanitaria preventiva debe decidir en el mismo lugar la aptitud para el consumo humano de los productos del mar. La fiscalización, se realiza principalmente a través de las características organolépticas (es decir, aquellas que se pueden percibir a través de los órganos de los sentidos) que presentan los pescados y mariscos en cuanto a su aspecto externo.

Los fiscalizadores de la SEREMI de Salud de la R.M., cuentan también con instrumentos adicionales a la inspección de las características físicas como termómetros y fish tester, que mide la frescura del pescado por conductividad eléctrica. Por otra parte, semanalmente ingresan al laboratorio ambiental muestras de moluscos bivalvos para su análisis microbiológico.

En la Región Metropolitana, las visitas de los funcionarios de la SEREMI de Salud se centran en:
1. Terminal Pesquero: establecimiento destinado a la comercialización y distribución al por mayor de productos del mar. En este recinto se comercializa el 28% de la producción nacional de pescados y mariscos. La SEREMI de Salud de la R.M. tiene presencia permanente en este recinto.
2. Distribuidoras de pescados y mariscos: establecimientos de comercialización y distribución al detalle de productos del mar. Ellas ofrecen una amplia variedad de pescados y mariscos frescos o procesados provenientes de establecimientos autorizados.
El total de productos del mar distribuidos en la Región Metropolitana a la población asciende en promedio a 45.000 toneladas por año.
Procesadora de pescados y mariscos: Son establecimientos de procesado de pescados y mariscos para ser distribuidos en estado fresco (fileteado, trozo, bloque) o bien sometidos a procesos de enfriamiento, congelación, salazón, deshidratación, embutido, conserva, etc., con fines de consumo humano. La fiscalización de la SEREMI de Salud de la R.M. en estos recintos, se realiza programadamente y se concentra en verificar que los procesos se lleven a cabo según las disposiciones de higiene y seguridad que establece la normativa. El año pasado se registraron 1.501 visitas a las plantas procesadoras de pescados y mariscos. (http://www.asrm.cl/paginasSegundoNivel/NivelTecnico.aspx?param1=314¶m2=121/314¶m3=-1)
a) Manejo adecuado de los productos marinos

Como se ha mencionado, existe una gran cantidad de personas que se abastece en ferias libres adquiriendo diferentes categorías de productos. Los productos perecibles y del mar deben mantenerse en condiciones especiales para evitar transformarse en un potencial foco de ETA, para lo cual el MINSAL ha estipulado una reglamentación con los requisitos mínimos para la venta de éstos.

Los quioscos, casetas, carros y puestos emplazados en ferias libres, que carezcan de conexiones a las redes públicas de agua potable, alcantarillado, lavamanos y los vendedores ambulantes sólo podrán expender al cumplirse ciertas condiciones:
1. Requisitos mínimos del carro:
  • Deberá estar abastecido con un mínimo de 120-150 litros de agua (estanque), por jornada y cada vez que sea necesario.

  • Disponer de un estanque de recepción de las aguas utilizadas cuya capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia.
  • Un sistema de refrigeración (0-5 °C) ya sea a través de una fuente electromecánica o por la adición permanente de hielo.
  • Sistema de registro de T°.
  • Basurero y lavamanos.
  • Sistema de protección contra la radiación solar directa.

  • Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercialización de

pescados y mariscos deberán mantenerse en perfectas condiciones, en forma
permanente.
2. Manipulaciones deben cumplir las siguientes condiciones:
  • Usar ropa protectora (delantal, gorro, guantes) que sea lavable y/o desechable.
  • No utilizar adornos en la manos y mantener higiene en uñas.
  • Mantener una esmerada higiene personal evitando: comer, fumar, masticar chicle, escupir, estornudar y manipular dinero.
  • No podrán manipular alimentos aquellas personas que tienen heridas cutáneas o que sean portadoras una enfermedad que sea susceptible de transmitir.
  • Alimentos no deben estar en contacto directo con el suelo, así como los carros solo deberá ser utilizados para la venta de productos del mar y no para otro uso.
(D.S N° 977/1996. Articulo 74. Reglamento sanitario de los alimentos)

3. Limpieza en el área de trabajo:

  • Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

(articulo 44)
b) Inspección sanitaria de Productos Marinos
1. El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, son sinónimos de pescados sanos aptos para consumo y deberán cumplir con las siguientes características físico-organolépticas:


  • Aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca.

  • Olor: fresco a mar o algas frescas.

  • Consistencia muscular: superficie rígida, que no se hunde a la presión del dedo o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal. Existencia de rigor mortis en desaparición.

  • Ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Córnea transparente e iris pigmentado.

  • Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente.

  • cavidad abdominal: ejemplares enteros con vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño aparente y en ejemplares eviscerados con peritoneo adherente, restos de sangre roja.

  • escamas: adheridas con brillo metálico.

  • Ninguna de estas características por si sola sirve para calificar el grado de frescura del pescado, pero en conjunto contribuyen a formar una criterio de gran valor en la inspección sanitaria en terreno.

  • Otros aspectos que se pudiesen tomar en cuenta: Existencia de rigor mortis en desaparición, excepto en peces de carnes blandas, que por lo tanto no adquieren rigor mortis, ejemplo: la merluza.

  • ARTÍCULO 323: Los pescados que se comercialicen para el consumo humano deberán estar refrigerados y exentos de parásitos y sus quistes.
    ARTÍCULO 324: Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no deberán contener más de:
    a) 30mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces no seláceos;
    b) 70 mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces seláceos;
    c) 20 mg/100g de histamina.




    1. Alteraciones mas frecuentes de los pescados:

    • Putrefacción, encontrándose alteraciones en las características anteriormente señaladas, por lo tanto las características de un pescado en mal estado son las siguientes:

 Carne: se pone blanda y por lo tanto queda la huella de impresión digital, además el pH se hace alcalino (>7).

 Piel: se encuentra blanda y arrugada, se cubre con una capa de mucosidad pegado producto del desarrollo microbiano, las escamas se sacan con facilidad o se caen solas.

 Ojos: se ven hundidos y deformados, la cornea se ve opaca, se pierde el brillo.

 Olor: de tipo pútrido y amoniacal que se percibe mejor en branquias, superficie corporal, cavidad abdominal y en músculos haciendo un core a lo largo de la columna vertebral. En el caso de lo seláqueos (tiburones) el olor amoniacal es perceptible aún en estado fresco, pero solo limitado a la superficie corporal, no debiera estar presente en la profundidad del músculo.

 También se debe tomar en cuenta que todos los peces deben ser eviscerados inmediatamente después de la captura a excepción de peces de pequeño tamaño (sardinas, pejerreyes y anchovetas).
2. Estado de frescura de los mariscos, deberán cumplir con las siguientes características de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos:
a) Marisco: es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros. (art 325)
b) Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustáceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, deberán ser conservados vivos hasta el momento de su venta. (art 326)
c) Marisco fresco: es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción. Desde el momento de la extracción se deberán adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extraído.
d) Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no superiores a 5º C. (art 327).
e) Marisco enfriado: es aquel que además es conservado a temperaturas entre 0 y 3 °C. (art 328)
2.1. Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, deberán observarse las siguientes características:
a) Moluscos bivalvos y gastrópodos:

  • aspecto general: vivos, buen aspecto.

  • olor: fresco y propio.

  • estimulación física: cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo la caparazón en gastrópodos.


b) Crustáceos:

  • aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis.

  • ojos: negros, brillantes y turgentes.

  • membrana tóraco - abdominal: resistente, brillante y clara.

  • olor: neutro.


c) Equinodermos:

  • aspecto general: vivos, buen aspecto.

  • olor: propio.

  • espículas: móviles y erectas.




  • ARTÍCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano deberán estar exentos de quistes de parásitos.




  • ARTÍCULO 332.- El Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos, enfriados y congelados con excepción de crustáceos, será de 30mg/1OO gramos como máximo. En crustáceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como máximo.




  • ARTÍCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o provocadas por el hombre, deberá ser sometido a un proceso de purificación, debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.




    1. Al igual que en los peces la alteración más frecuente en mariscos es la putrefacción, las características de los mariscos en mal estado son:




  • Bivalvos: Aspecto general: balbas abiertas, no se cierran cuando son tocados.

  • Percusión: tendrán un sonido timpánico por la presencia de aire y por lo tanto estarán más livianos.

  • Cefalópodos: sus ventosas pierdan capacidad de adherencia.

  • Crustáceos: ya no se mueven.


c) Riesgos para la población al consumir productos del mar en ferias libres, cuando no se cumplen las normas sanitarias
Anisakidosis:

Enfermedad parasitaria emergente. Esta parasitosis accidental del hombre es producida por nemátodos anisákidos (familia Anisakidae), cuyos huéspedes definitivos habituales son mamíferos marinos ictiófagos y en cuyo ciclo intervienen crustáceos y peces, muchos de ellos de importancia comercial, que forman parte de la cadena alimenticia y en cuyo interior se desarrollan los estados larvales de estos parásitos.

El hombre, al consumir pescados crudos o ahumados en frío, puede desarrollar una pseudoterranovosis (Pseudoterranova decipiens u otras especies) o una anisakiosis {Anisakis simplex u otras especies) según el género involucrado. En el primer caso las larvas, al parecer, no penetran en los tejidos, siendo muchos de los afectados asintomáticos, eliminan las larvas con la tos o bien, presentan síntomas en forma muy precoz que se manifiestan por dolor epigástrico, náuseas y vómitos. En el segundo caso, las larvas pueden penetrar en distintos segmentos del tracto gastrointestinal ocasionando molestias de diversa índole y magnitud según el segmento comprometido y el grado de hiper-sensibilidad desarrollado.

La congelación es la medida impuesta para inactivar larvas en pescados de consumo crudo o poco cocinado. Una congelación rápida, por 15 horas a -35 °C, o a -20 °C durante 48 a 72 horas, son bastante eficaces.

El pescado deberá consumirse cocido o congelado previamente a -20 °C, por 48 a 72 horas, para prevenir la anisakidosis.

(Comentario Editorial: Pseudoterranovosis. Rev. chil. infectol. [online]. 2008, vol.25, n.3, pp. 205-206. ISSN 0716-1018.)

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0716-10182008000300011&script=sci_arttext
Difilobotriasis:

La infección humana y animal por D. latum se adquiere por la ingestión de plerocercoides (larvas) de este parásito presentes en la carne y visceras de pescado infectado y que es consumido crudo o con insuficiente cocción. D. latum, y el cestodo del mismo grupo la tenia de la gaviota, D. dendriticum, tienen ciclos endémicos bien establecidos en las aguas y las riveras de la serie de lagos y lagunas glaciares de las regiones IX y X del sur de Chile, incluyendo los lagos Cólico, Panguipulli, Rupanco y Llanquihue. Infecciones humanas y animales con estos parásitos han sido detectadas en esta región chilena desde los años 50, como resultado de la ingestión de pescado sin cocinar, generalmente ahumado, proveniente de estos lagos.


En los últimos 55 años el trabajo de una serie de parasitólogos chilenos, comenzando por el maestro de la parasitología chilena A. Neghme y continuando con P. Torres y su grupo, ha demostrado que carne de especies nativas y de especies salmonídeas introducidas a los lagos de las regiones IX y X ya descritos, están densamente infectadas con plerocercoides de Diphyllobothríum. Los mismos trabajos han demostrado que los huéspedes intermediarios de la tenia del pescado, los copépodos calanoides Diaptomus diabolicus y Boeckela gracüipes están representados de manera abundante en el zooplancton en el agua de estos lagos. De esta forma los peces nativos y las especies salmonídeas introducidas a estos lagos ingieren los copépodos conteniendo las larvas procercoides de Dyphülobotrium, las cuales se desarrollan en plerocercoides, en la carne de estos peces lo que la hace infecciosa para humanos y animales. Así el ciclo biológico de esta tenia es cerrado en estos lagos por la ingestión de la carne de pescado no cocinada por humanos y animales que son los huéspedes definitivos de ella.
Veneno de la ciguatera de los peces (VCP):

Produce síntomas gastrointestinales, neurológicos, y cardiovasculares. Generalmente, diarrea, vómitos, y dolores en el abdomen seguidos de disfunciones neurológicas acompañadas de cambios de temperatura, dolores musculares, mareos, ansiedad. Dependiendo del caso puede producir la muerte, y la recuperación puede tardar entre días y meses.
Vibrio parahemolyticus:
Vibrio parahaemolyticus
es un habitante normal de las aguas costeras de los mares templados ( T° > 10 ° C). Tien una gran capacidad de multiplicación en los productos marinos no refrigerados, por lo que un pequeño número inicial de bacterias puede alcanzar rápidamente recuentos infectantes (10 6 UFC/GR ).

Causa gastroenteritis asociada al consumo de pescados y mariscos contaminados, crudos o insuficientemente cocidos. Los síntomas incluyen diarrea con cólicos abdominales, náuseas, vómitos, cefalea y fiebre de baja cuantía. El período de incubación promedio para la enfermedad por V. parahaemolyticus es de 15 horas oscilando entre 4 y 96 horas. La afección es auto-limitada, de moderada severidad y dura en promedio tres días en pacientes immunocompetentes.
Botulismo:
Asociado a pescado ahumado, escabechado o fermentado. Es causado por la toxina E de Clostridium botulinum. Su presentación es poco frecuente.

Erisipeloide:
Enfermedad benigna cutánea causada eryphelotryx rhusopatiae. Presenta lesiones en manos y dedos, enrojecimiento alrededor de la herida, produce una sensación de quemadura y dolor pulsátil.

Intoxicación por histamina:
Se produce por el consume de peces como atunes, caballas, sardinas, anchoas, petos, bonitos, jureles, dorados, sierra, entre otros, los cuales poseen en su sangre mayor cantidad del aminoácido histidina, que al ser mal refrigerado el pescado, permite la proliferación de bacterias marinas que transforman el aminoácido en histamina, metabolito termoestable que no se inactiva ni por cocción ni congelación.
La signología se produce luego de una hora de consumido el pescado, presentándose: enrojecimiento facial, cefalea intensa, vómitos y dolor abdominal. Su letalidad es mínima.
Enfermedades por mala manipulación en pescados: Todas de rara presentación.
- Salmonelosis
- Fiebre tifoidea
- Fiebre paratifoidea
- Intoxicación estafilocócica
- Intoxicación clostridiana
Dentro de las enfermedades asociadas al consumo de mariscos se encuentran: hepatitis A, cólera, erisipeloide, fiebre tifoidea y paratifoidea, pero dentro de las enfermedades más alarmantes se encuentra la intoxicación por veneno paralizante por consumo de mariscos provenientes de la llamada marea roja.
La Marea Roja es un fenómeno natural caracterizado por un aumento de la concentración de ciertos organismos componentes del plancton. Bajo ciertas condiciones ambientales se produce un aumento exagerado de organismos fitoplanctónicos (especialmente dinoflajelados), lo que se conoce como florecimiento, floraciones algales o "bloom", causando grandes cambios de coloración del agua debido a que poseen pigmentos con los que captan la luz del sol. Estos pigmentos pueden ser de color rojo, amarillo, verde, café o combinaciones, siendo la más frecuente la coloración rojiza. de ahí que se ha generalizado mundialmente el término "Marea Roja".
El cambio de coloración depende también de la concentración del organismo involucrado y de la profundidad en la que se distribuye, llegando en ocasiones a ser no visible; la ausencia de la coloración ha sido una de las características de las mareas rojas tóxicas ocurridas en Magallanes y Aysén, junto con ser fenómenos aperiódicos e impredecibles, aunque en algunos sectores se presentan con cierta periocidad y en otros en forma ocasional.


El envenenamiento paralizante por consumo de moluscos (EPM) es un síndrome neurotóxico asociado a la presencia de saxitoxina (STX). Las toxinas son producidas por diversas especies de dinoflagelados del género Alexandrium, Pyrodinium bahamense var. compresum y Gymnodinium catenatum, así como en algunas especies de cianobacterias. La sintomatología ocasionada por la saxitoxina y sus derivados se centra principalmente en el sistema nervioso, ya que al bloquear los canales de sodio produce parálisis; puede ser tan leve como adormecimiento de labios hasta la muerte por falla ventilatoria. Esta toxina es termorresistente y además afecta a otras especies animales como aves marinas, peces y animales domesticos, que pudiesen considerarse como especies centinelas.
Intoxicación por veneno diarreico de mariscos:
Estambien producida por mariscos provenientes de la marea roja, la enfermedad puede ser producida por varios tipos de toxinas, de las cuales el Acido Okadaico (ácido graso), es el mas potente. Esta toxina provoca una inhibición de proteínas fosfatasas que están en las célula del epitelio intestinal, lo que genera finalmente salida de agua hacia el exterior. Esto origina finalmente una diarrea. Esta toxina es producida por otro dinoflagelado llamado Dinophysis acuta

Veneno Amnésico de los Mariscos (VAM):
El Acido Domoico (aminoácido), es un compuesto excitatorio de los llamados neuroexitantes o excitotoxinas que interfieren con mecanismos de neurotransmisión, provocando daño a la célula neuronal y muerte celular. En el hombre este daño está asociado con la pérdida de la memoria de corto plazo y en algunos casos con la muerte de la persona. Esta toxina es producida por la Diatomea Pseudonitzchia sp. En nuestro país se ha hallado esta microalga en los canales de la XII región, pero jamas se ha detectado un FAN o Marea Roja que produzca este tipo de veneno.


El método más usado para la detección y cuantificación de AD en moluscos es el análisis por HPLC (High performance liquid chromatography) en fase reversa con detección UV utilizado por su relativa simpleza y sensibilidad (Wright & Quilliam, 1995; López-Rivera y cols. 2005).

El nivel regulatorio es de 20 ug de ácido domoico por gramo de peso húmedo de carne de marisco. (juridico1.minsal.cl/RESOLUCION_24_09.doc)
De acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos (ARTÍCULO 333):

Los mariscos destinados al consumo humano no podrán contener más de 80 mcg/100 g de producto de veneno paralítico de moluscos (VPM) ni más de 20 mcg/g de producto de veneno amnésico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).


En las áreas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria, ésta establecerá, mediante resolución, las especies de mariscos cuya recolección o captura queda prohibida. En tales áreas, el Servicio de Salud podrá autorizar mediante resolución fundada, la recolección, captura y procesamiento industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los límites establecidos en el presente reglamento.
Gastroenteritis por norovirus (o virus tipo norwalk):
Está asociado al consumo crudo de almejas, ostras y choritos, bivalvos filtradores que concentran el virus en su organismo al alimentarse en aguas contaminadas con aguas servidas domésticas. Su incubación va desde 24 a 72 horas. La persona enferma presenta nauseas, vómitos, diarrea leve, fiebre, por un periodo de 1 a 2 días.


Cabe mencionar, que los mariscos también pueden producir intoxicaciones por acúmulo de contaminantes de origen natural como cadmio y arsénico. Además el pescado también puede tener contaminantes de origen industrial como: difenoles policlorados, dioxinas, debenzofuranos, DDT, alquilmercurio y plomo, así como también contaminantes de origen natural: arsénico, estaño y mercurio.
Mariscos:

Hepatitis viral: asociada al consumo de ostras, choritos y almejas.

Cólera: asociado al consumo de camarones crudos.

Erisipeloide: ya descrito.

Fiebre tifoidea.

Fiebre paratifoidea.
Temperatura del pescado durante su distribución (bien manejado):



El 40% de la pesca se pierde entre ésta y la descarga del producto, la forma de enfriamiento del pescado es con hielo, generalmente la proporción es 1:1 o 2:1 o sea 2Kg de pescado por 1kg de hielo, otra herramienta para enfriar es por medio de estanques enfriados con agua de mar.

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