Ingenieria de alimentos




descargar 12.61 Kb.
títuloIngenieria de alimentos
fecha de publicación27.10.2016
tamaño12.61 Kb.
tipoResumen
b.se-todo.com > Biología > Resumen

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
Proyecto de investigación.

ADRIANA PATRICIA MARTIN B. 64767

DIEGO ANDRES LEON B. 64905

ELABORACION DE UN PRODUCTO CARNICO ESCALDADO UTILIZANDO GLOBULOS ROJOS (como sustituto de los nitritos).

RESUMEN

Actualmente en la industria alimentaria no solo a nivel nacional, sino a nivel internacional se implementan métodos que permiten mejorar las condiciones organolépticas como las de vida útil de un producto alimenticio. Este es le caso de los productos cárnicos, que una de sus materias primas son los nitritos que brindan esas características importantes para la inocuidad y la calidad de un producto para el consumo humano y para su comercialización.

En la actualidad existen normas internacionales que limitan su uso debido a que estos en elevadas concentraciones pueden ocasionar algunas alteraciones o daños al hombre. Por esta razón el desarrollo investigativo mundial ha comenzado a obtener e implementar nuevas materias primas como es el caso de los colorantes naturales.

Existen alternativas viables y estudiadas, como la utilización de colorantes obtenidas de frutas, verduras y hortalizas, etc. Como también la utilización de otras fuentes como la sangre de bovino la cual es un subproducto del sacrifico o beneficio en la industria cárnica el cual ha demostrado tener una amplia utilidad en las diferentes ramas de la industria de los alimentos como en la industria panadera y pastelera que su función principal es la de emulsificar y brindar un mayor aporte proteico al producto.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


  • DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA


En la actualidad uno de los productos que ha tomado gran importancia es la salchicha, pues millones de personas las consumen a diario ya que esta aporta un alto contenido en proteína cosa muy buena para nuestro organismo, el problema realmente radica en que en la elaboración de productos cárnicos embutidos se utilizan nitritos.
Y esto es precisamente porque los nitritos plantean dos amenazas distintas para la salud humana. Primero, oxidan la hemoglobina (que contiene Fe+2) a metahemoglobina (que contiene Fe+3), la cual es incapaz de transportar oxigeno en el torrente sanguíneo. Esta enfermedad, conocida como metahemoglobinemia o enfermedad del bebe azul, es especialmente dañina para los niños pequeños porque son muy susceptibles a la asfixia por metahemoglobinemia. Segundo, los nitritos se combinan con diversas aminas en el conducto gastrointestinal para formar nitrosaminas, muchas de las cuales se sabe que son carcinógenas.1


  • FORMULACIÓN DEL PROBLEMA


Debido a que los nitritos han causado controversia por su implicación en la síntesis de nitrosaminas, en la actualidad se ha expresado gran interés por el estudio de este componente en varios productos embutidos tales como la salchicha.
Por lo que se ha sugerido aplicar los glóbulos rojos en la elaboración de productos cárnicos embutidos junto con un conservante como el sorbato de potasio pueden sustituirlos.
Ante este problema surge una inquietud, que se tratara de resolver en el presente trabajo:
¿Los glóbulos rojos y el sorbato de potasio cumplen la misma función que los nitratos en los productos cárnicos?



  • SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA


¿Cuál es cantidad requerida de pigmento para lograr el mismo color producido por los nitratos?
¿La utilización de glóbulos rojos en productos cárnicos no afecta las características organolépticas del producto?


1 GLYNN, Henry y HEYNKE, Gary. INGENIERÍA AMBIENTAL. ed. 2. Ed. Pearson Educación, 1999. Pág. 295.



OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Identificar el poder colorante de esta submateria prima (sangre bovina) obtenida del sacrifico de los mataderos, para la implementación en productos cárnicos escaldados como remplazo de los nitritos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS


  • Utilizar un método de extracción eficaz que permita buenos rendimientos del pigmento CCMP (cooked cured meat pigment).

  • Eliminar los nitratos en los productos cárnicos ya que estos son cancerígenos.

  • Incorporar el pigmento en un producto cárnico escaldado como la salchicha.

similar:

Ingenieria de alimentos iconIngeniería agroindustrial y alimentos

Ingenieria de alimentos iconIngeniería agroindustrial y de alimentos

Ingenieria de alimentos iconTecnologías de los alimentos: preparacióN, conservación e industrialización...

Ingenieria de alimentos iconAlimentos orgánicos y alimentos transgénicos: efectos, ventajas y desventajas

Ingenieria de alimentos iconU niversidad nacional de piura facultad de ingenieria industrial...

Ingenieria de alimentos iconIntroducción. Las Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos...

Ingenieria de alimentos icon101 Grado en Ingeniería Multimedia (Escuela Técnica Superior de Ingeniería)...

Ingenieria de alimentos iconIngeniería genética

Ingenieria de alimentos iconPrograma ingenieria

Ingenieria de alimentos iconIngenieria genetica




Todos los derechos reservados. Copyright © 2019
contactos
b.se-todo.com