Los alimentos del mar, río y lagos, se consideran desde hace siglos, unos manjares nobles y nutritivos. Pero en determinadas especies de peces, pueden




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Generalidades.
Los alimentos del mar, río y lagos, se consideran desde hace siglos, unos manjares nobles y nutritivos. Pero en determinadas especies de peces, pueden presentarse situaciones críticas debido a toxinas naturales; también los moluscos pueden contener sustancias tóxicas cuando se presentan condiciones climatológicas adversas. Todos los productos son muy perecederos y exigen una manipulación adecuada e higiénica.
La gran variedad de pescados que existen, se diferencian considerablemente en su contenido graso; aportan proteínas, vitaminas y elementos traza, en cantidades variables. En cambio, los moluscos y crustáceos, siempre son pobres en grasa y ricos en proteínas. (Grupo Latino, 2006).
El desarrollo de la Tecnología pesquera, es de vital importancia para aprovechar los recursos alimenticios acuáticos. Los diferentes métodos de conservación y procesamiento del pescado, constituyen una alternativa para los países con elevada producción marítima y continental. La utilización agroindustrial de la carne de pescado y de los subproductos, mejora el componente nutricional de poblaciones humanas y animales. (Terranova Editores, 1995).
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios.

Existen cinco clases de vertebrados, que poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero sólo dos de estos grupos, los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces óseos, son generalmente importantes y están ampliamente distribuidos en el ambiente acuático.

Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000 especies conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino.
Clasificar todos estos organismos en un sistema, no es una tarea fácil, pero el taxonomista, agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones evolutivas.
El uso de nombres locales o comunes, crea generalmente confusión, dado que la misma especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones, o por el contrario, el mismo nombre puede estar asignado a diferentes especies, a veces con propiedades tecnológicas diferentes. Por lo tanto, es muy importante la utilización del nombre científico, el cual debe ser dado como punto de referencia en cualquier clase de publicación.
La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto de vista práctico y también por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes y varían respecto a su composición química. (http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm. Consultado el 23 de junio de 2008).
Para la obtención de la materia prima piscícola, se han utilizado diversos elementos. Los peces y mariscos se prenden de diversas maneras, de acuerdo con la forma y sitio que ocupan en el espacio acuático. Hay especies difícilmente capturables con anzuelo, ya que rara vez pican el cebo. Algunos crustáceos sedentarios, se atrapan con nasas aprovechando su tendencia a refugiarse en escondites. La pesca de arrastre de fondo, se realiza en condiciones óptimas en plataformas amplias y libres de rocas y corales.
Las maneras de capturar los pescados y mariscos, y también las formas de clasificarlas, son numerosas. Hay pesca de redes, anzuelos y nasas; artesanal o industrial, costera o de altura, somera o de profundidad, entre otros (Jaramillo, S., 1999).
Sin embargo, y a pesar de que un mismo arte se conoce con distintos nombres en cada región, el arte de la pesca se ha logrado agrupar en cinco grupos: aparejos del pescador individual, artes fijas, artes de deriva, artes de cerco y artes de arrastre. (Terranova Editores, 1995).
Como método de obtención de la materia prima piscícola, también se encuentra la acuicultura, la cual consiste en el cultivo controlado y la cosecha de plantas y animales acuáticos. Hay una gran similitud entre la agricultura y la acuicultura; en ambos casos, se pretenden cubrir las demandas alimenticias de una población mundial en crecimiento, y con recursos naturales limitados. La acuicultura se aplica a gran variedad de especies de algas, moluscos, crustáceos y peces.
http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/imagenes/ptecnodiagrama1.jpg
Fuente: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 23 de junio de 2008
La explotación pesquera en Colombia, se realiza principalmente de forma artesanal y, pese a los importantes recursos del país, son aún pocas las compañías operando en sus aguas. Esta situación es anómala, ya que el costo de las licencias necesarias es muy económico, comparado con el de otros países del área. Las licencias son emitidas por el Instituto Nacional de Pesca (INP), de acuerdo con la capacidad del solicitante; los barcos extranjeros pueden operar en las aguas colombianas a través de una asociación de operadores de licencias locales.

El país cuenta con 2.900 kilómetros de costas y grandes recursos pesqueros apropiados para su explotación industrial; no obstante estos datos, la importancia del sector es reducida, y su participación al producto nacional, es sólo del 1%, tasa muy por debajo de lo que podría suponerse. Dentro del sector, la mayor participación recae sobre la pesca marítima industrial, con el 64% del total.

Por especies capturadas, son el atún y el camarón las principales, coincidiendo ambas como las de mayor exportación.

Uno de los mercados internacionales más atractivos para la industria pesquera colombiana, es el conformado por la Unión Europea, gracias a los beneficios arancelarios obtenidos en el Sistema de Preferencias Arancelarias (SGP Andino Agropecuario).

La pesquería de agua dulce, representa el 14% del total de la producción. Existen algunas regiones en el territorio nacional con grandes ventajas para el desarrollo de esta industria: los valles del Meta y del Huila, el departamento de Valle del Cauca y, en general, la costa atlántica.
Por otra parte, algunos gremios como la Cámara de la Industria Pesquera, junto con otros entes estatales, han estado estudiando otras posibilidades industriales, como el cultivo del caracol de palo. (http://www.cideiber.com/infopaises/Colombia/Colombia-04-04.html, consultado el 24 de junio de 2008)
Frescura del pescado:
El pescado es un alimento que se altera y pierde sus propiedades con mucha rapidez. Estas alteraciones son producidas por las propias enzimas del pescado, por bacterias y por diversas reacciones químicas. El frío retarda todos estos cambios.
Por este motivo, es importante a la hora de comprar pescados, valorar cuál es su grado de frescura y su calidad. (Tomado de http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-5.html. Consultado el 23 de junio de 2008)
Cuando se compra el pescado fresco, lo importante es el olor y la apariencia. Los ojos deben ser protuberantes y claros, ya que el paso del tiempo y la deshidratación, hacen que la córnea dorada se vuelva de color gris – blanco. Su apariencia debe ser húmeda y brillante, agallas rojas o rosadas claras, y carne firme, o sea, que no permanezca hundida cuando se presione con el dedo; las escamas deben ser brillantes y firmemente adheridas a la piel. (Mundo Cocina, abril de 1988).
Garantizar la seguridad, requiere de unas acciones específicas, como por ejemplo, que el faenado sea inmediato a su captura. En el rigor mortis, uno de los factores que afecta la frescura del pescado, y que se caracteriza por la pérdida de extensibilidad y flexibilidad, el descenso de pH es menor que en la carne, lo que le da más calidad. Si se extrae el pez rápidamente del agua y se sacrifica de inmediato, el rigor mortis tarda más en aparecer. Por el contrario, si el pez muere por asfixia, este factor aparece más temprano, lo que disminuye la calidad del pescado.
Existen índices para la estimación del grado de alteración del pescado. Por ejemplo, si el cuerpo del animal ha perdido firmeza y retiene la marca de los dedos al presionar, indica un rigor mortis resuelto, es decir, una pérdida de calidad. Los ojos hundidos y opacos, también son una señal de la alteración del pescado, así como los cortes transversales que muestran coloración rojiza cerca de la espina, o la carne blanda fácilmente separable de los huesos. (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/10/10/170493.php . Consultado el 23 de junio de 2008).
Para garantizar la frescura del pescado, es importante cumplir con las siguientes condiciones:


  • La embarcación pesquera debe ser de fácil limpieza y desinfección.

  • Debe tener revestimientos resistentes a la corrosión y no tóxicos, al igual que los recipientes que contengan los productos frescos.

  • Cuando se cuenta con equipos de refrigeración, éstos deben garantizar una temperatura menor de 4º C. Todo depósito para almacenar el producto de la pesca, debe estar refrigerado.

  • Los propietarios de embarcaciones pesqueras, están obligados a diligenciar licencia sanitaria de funcionamiento.

  • El hielo utilizado para la conservación de los productos de la pesca, se debe elaborar con agua de mar limpia y/o potable.

  • Se recomienda utilizar concentraciones de 50 partes por millón, de cloro, para desinfectar las embarcaciones.

  • El pescador artesanal debe proveerse de carné de manipulador de alimentos.


Con respecto a la manipulación del producto pesquero en la embarcación, se debe tener en cuenta:


  • El eviscerado se inicia tan pronto como las capturas lleguen a bordo; debe ser completo y lavar el pescado con agua potable o de mar.

  • Utilizar suficiente cantidad de hielo en capas alternas.

  • El descargue del pescado debe hacerse en presencia de la autoridad sanitaria (Grupo Latino, 2006)


Se puede también detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en cuatro fases a saber:
Fase 1. El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.
Fase 2. Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.

Fase 3. Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase, pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en peces grasos. En los últimos estadios de esta fase, se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4. El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido. (http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM Consultado el 24 de junio de 2008)

Composición y valor nutritivo del pescado.
En el pescado, la fracción comestible es menor que en los animales de sangre caliente, y los desperdicios suponen hasta un 50%, incluyendo la cabeza. La carne del pescado se digiere con bastante mayor rapidez que la de los animales terrestres, por lo que proporciona una menor sensación de saciedad.
La cantidad de proteína bruta del pescado, es de un 17-20%, pero la grasa y el agua, varían dentro de unos amplios límites. Existen pescados muy magros, grasa del 0,1-0,3% (bacalao, eglefino), otros son muy grasos (anguila, arenque, atún) con grasa del 16-26%, y los hay, con concentraciones medias de grasa. (http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=92 Consultado el 23 de junio de 2008)
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las mismas categorías. En el siguiente cuadro, se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. La composición del músculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparación. Además, se evidencia una variación normal substancial, en los constituyentes del músculo de pescado. Los valores máximos y mínimos son casos extremos y se encuentran raramente.

Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno

Constituyente

Pescado (filete)

Carne vacuna (músculo aislado)

Mínimo

Variación normal

Máximo

Proteínas

6

16-21

28

20

Lípidos

0,1

0,2 - 25

67

3

Carbohidratos




< 0,5




1

Cenizas

0,4

1,2-1,5

1,5

1

Agua

28

66-81

96

75


Fuente: Stansby, 1962; Love, 1970, citado en http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM y consultado el 23 de junio de 2008.
Las variaciones en la composición química del pez, están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración), o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos, recurren a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradan -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas, tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove, y por lo tanto, no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos.

Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo aumenta hasta una extensión, que depende de la cantidad de proteína agotada; por ejemplo con relación a la migración por el desove. Posteriormente, el contenido de lípidos, muestra un marcado y rápido aumento. Después del desove, el pez recobra su comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una variación estacional natural, dado que la producción de plancton depende de la estación. (http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 23 de junio de 2008)
Es entonces, de vital importancia, conocer la composición de los distintos constituyentes de variadas clases de peces. El pescado es fuente rica en fósforo y en proteína, como el caso de algunos mariscos (camarón y langosta) y vitaminas hidrosolubles como la niacina (atún y sardinas enlatadas en aceite).

La cantidad de proteínas, se encuentra influida por el contenido de materia grasa y de agua. Cuando se determina la proteína en los productos de la pesca, el valor obtenido resulta de la multiplicación del nitrógeno (N) por el factor 6.25, partiendo del concepto de que la proteína del pescado, contiene 16% de nitrógeno.
Aunque la proteína está en segundo lugar, después del agua, es la más importante de las sustancias nutritivas que integran el pescado por su gran digestibilidad; oscila entre 19,1% para pescados de río y mar, y 18,6% para crustáceos.
La miosina y la actina, constituyen respectivamente 50 y 25% de la proteína miofibrilar de los músculos del pescado; durante la contracción del músculo, se combinan para formar la actomiosina.
La composición de aminoácidos de las proteínas del pescado, es semejante a la de la carne de res, cerdo y cordero, pero su digestibilidad y biodisponibilidad, es mayor, lo que hace a la carne de pescado, más nutritiva; por eso, la ingestión de ellas, constituye una eficiente manera de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y otros animales.
Según los análisis bromatológicos realizados a las especies de río y mar, se deduce que el agua es el principal componente del pescado, ya que llega a constituir hasta 80% de la porción comestible.
A pesar del elevado contenido de ácidos grasos insaturados en los aceites de pescado, las grasas de los peces están compuestas de triglicéridos. La tasa de los ácidos grasos esenciales, linoléico, linolénico y araquidónico, es relativamente baja comparada con el contenido de éstos, en las grasas de procedencia vegetal.
Los peces grasos (sardina, arenque, caballa, anguila, salmón, atún, anchoíta, palometa, anchoa de banco, bagre marino y barrilete), tienen considerable cantidad de lípidos; en los magros, el porcentaje de grasas no pasa de 1%, y poseen por lo general, un hígado grande con alto porcentaje de aceite (merluza, lenguado, tiburón, bacalao, corvina, congrio, mero, pescadilla y cabrilla). El bagre presenta presenta 11,4% de grasas; el pargo rojo, 1,4%; pescados de río como bocachico y nicuro, 2,7% de grasa; y los mariscos, tan sólo 1%.
El porcentaje lipídico en los pescados grasos, es importante en los procesos tecnológicos de salado y deshidratación, ya que cuando se aplica este tratamiento, el elevado porcentaje de grasa, interfiere al hacerlos más prolongados. El pescado graso se conserva mejor, mediante el proceso de ahumado (Terranova Editores, 1995).
La fracción lipídica, es el componente que muestra la mayor variación. Algunas especies tropicales, presentan una marcada variación estacional en su composición química.
Un posible método para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies grasas, es denominar, como especies magras, aquellas que almacenan lípidos sólo en el hígado, y como especies grasas, las que almacenan lípidos en células distribuidas en otros tejidos del cuerpo. Las típicas especies magras, son peces que habitan en el fondo acuático, como el bacalao, el carbonero y la merluza. Las especies grasas, incluyen los pelágicos como el arenque, la caballa y la sardineta. Algunas especies almacenan lípidos sólo en limitadas partes de sus tejidos corporales, o en menor cantidad que las especies grasas típicas, y en consecuencia son denominadas especies semi-grasas (como por ejemplo la barracuda, la lisa y el tiburón).
El contenido de lípidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que el contenido de lípidos en filetes de especies grasas varía considerablemente. Sin embargo, la variación en el porcentaje de grasas, se refleja en el porcentaje de agua, dado que la grasa y el agua normalmente constituyen el 80 por ciento del filete. Esta proporcionalidad se puede emplear para "estimar" el contenido de grasa, a partir de la determinación del contenido de agua en el filete.
El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso, tiene consecuencias sobre las características tecnológicas post mortem. Los cambios que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las reacciones bioquímicas en la fracción protéica, mientras que en las especies grasas, deben incluirse los cambios en la fracción lipídica. Las implicaciones pueden ser una reducción en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidación lipídica, o deberán tomarse precauciones especiales, para evitar este problema.
Generalmente, muchas especies de peces usan algo de la proteína para propósitos energéticos, independientemente del contenido de lípidos. Cuando el contenido de lípidos excede el nivel máximo que puede ser metabolizado para propósitos energéticos, el remanente es depositado en los tejidos, dando como resultado un pescado con muy alto contenido de grasa. Apartando el hecho del impacto negativo en la calidad general del pescado, el exceso de grasa también puede ocasionar disminución del rendimiento, pues los excedentes de grasa son depositados en la cavidad ventral y de este modo son descartados como desperdicio después de la evisceración y fileteado.
La vía normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura, antes de la cosecha, es privar al pez de alimento por un tiempo. (http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 23 de junio de 2008)
El pescado es fuente de algunos minerales como fósforo, magnesio, hierro, molibdeno, potasio, azufre, cobre manganeso, zinc, cobalto, calcio y yodo.
Al analizar el origen de los minerales del tejido muscular, se comprueba que el fósforo se presenta bajo la forma de fosfátidos, fosfoproteína y nucleótidos, fosfato de creatina y otros compuestos orgánicos intermediarios del metabolismo de carbohidratos y proteínas. El ácido fosfórico se acumula después de la muerte.
El potasio se encuentra formando sales en el sarcoplasma de la célula muscular, sangre y plasma, también en el hígado y en las proteínas miofibrilares (actina y miosina). El azufre forma parte de la estructura de las proteínas del músculo y del tejido conectivo, y es elemento fundamental de aminoácidos azufrados: metionina, cistina y cisteína. Los micronutrientes, constituyen la estructura de muchos compuestos orgánicos y son de mucho interés fisiológico. El hierro proviene de la hemoglobina sanguínea, de la mioglobina y de varias enzimas; así mismo, de las proteínas del hígado, bazo y membrana mucosa del intestino. El cobre constituye parte de varias enzimas de los tejidos, plasma sanguíneo y proteínas hepáticas. El manganeso, molibdeno, zinc, yodo y cobalto, forman parte de la estructura de enzimas tisulares, o de vitaminas y sales disueltas en los fluídos de los tejidos. Los peces de río no contienen yodo y bromo, y presentan diferencias de composición, respecto a los peces de mar.
La porción comestible del pescado, es más acentuada en vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico. Las vitaminas, a semejanza de las enzimas, cumplen importantes funciones en los procesos metabólicos del pescado.
En general, la carne de pescado es pobre en vitaminas liposolubles (A, D, E, K), las que se encuentran de preferencia, en los órganos internos (hígado).
El contenido de carbohidratos en peces y mariscos, es bajo. La langosta presenta porcentajes del 0,5%, las demás especies, tanto de río como de mar, carecen de azúcares en su composición. El glucógeno es la fuente vital de la energía muscular, y su participación en ella, es decisiva. En el músculo del pescado, se encuentran también monosacáridos como la ribosa y la desoxirribosa. (Terranova Editores, 1995)
Como se ha dicho, la composición química de las diferentes especies de pescados, muestra diferencias dependiendo de la estación del año, comportamiento migratorio, maduración sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores se observan en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces criados en acuicultura, también pueden mostrar variaciones en la composición química, pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto, se puede predecir la composición química. Hasta cierto punto, el acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la composición del pez, seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado que factores como la composición del alimento, ambiente, tamaño del pez y rasgos genéticos, tienen un impacto en la composición y la calidad del pescado de acuicultura (Reinitz et al., 1979, citado en (http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 23 de junio de 2008)
Se considera que el factor de mayor impacto en la composición química del pez, es la composición de su alimento. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo más rápido posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el alimento constituye el mayor componente del costo en acuicultura. El potencial de crecimiento es mayor cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lípidos, para propósitos energéticos, y alto contenido de proteínas con una composición balanceada de aminoácidos. (http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 23 de junio de 2008)
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