Universidad nacional autonoma de mèxico




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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÈXICOhttp://www.fis.unam.mx/imagenes_noticias/86.jpg

FACULTAD DE CONTADURIA Y ADMINISTRACIÒN
Café AMATEPEC

Café Orgánico de Amatepec, S.C. de R.L. de C.V.



EQUIPO #1
INTEGRANTES:


  • Nazario García Itzel Andrea.

  • Santos Tamariz Misael Alejandro.



GRUPO: 2206.
MATERIA: Diagnosticos de Mercados.
PROFESORA: Claudia Marcela Jerez.

INTRODUCCION

El presente trabajo pretende demostrar que el esquema de cultivo de café orgánico cumple con los requisitos de producción sustentable y representa una alternativa viable para mejorar las condiciones de reproducción de los pequeños productores cafetaleros, y especialmente de los productores indígenas, para esto una pequeña explicacion.
En Mexico, la produccion de café se realiza bajo diferentes condiciones climaticas, dando origen a numerosas variedades y calidades, asi como a distintos periodos de floracion y fructificacion. Lo cual hace necesaria la recoleccion manueal de la cereza. La cosecha se realiza de septiembre a abril, y se realiza de 2 a 3 cortes por ciclo, esta actividad es gran demandante de mano de obra y en Mexico participan los grupos familiares completos. En el caso de los medianos y grandes produectores contratan mano de obra para la recoleccion, originandose flujos obligatorios estacionales en las zonas cafetaleras. Asi, los productores al concluir con sus actividades de cosecha, se alquilan como jornaleros para completar el sustento familiar.

Es importante tomar en cuenta que existen alrededor de 40 tipos de especies de café que se agrupan en cuatro grandes tipos: suaves colombianos. Proceden de la especie arabica, son los de mejor calidad y uniformidad. Otros suaves. Son similares a los suaves colombianos pero de menor calidad y es donde se ubica el café Mexicano; arabicos no lavados. Conocidos como brasileños y otros arabicas, de menor calidad que los anteriores: robusta. De baja calidad, tiene más cafeina, es mas amargo, sin cuerpo ni aroma y se utiliza para café soluble.

El café es un producto de mayor tradición en México, es parte de la dieta popular, en algún tiempo el principal producto agropecuario de exportación, exporta el 83% de su producción en el ciclo de 2005/2006 rebaso los 5 millones de sacos, que representa cerca del 7% del mercado mundial del aromático. 1


¿Que es la Producción Orgánica?
"La Producción Orgánica es un sistema que promueve la producción ambiental, social y económicamente sólida de alimentos. En este sistema, la fertilidad de la tierra está considerada como la clave de la buena producción. Trabaja con las propiedades naturales de plantas, animales y el terreno, donde los productores orgánicos buscan la calidad en todos los aspectos." 2

Los productos orgánicos contribuyen en la conservación y mejoramiento de los recursos naturales y el medio ambiente, amortiguando el cambio climático global, cuidan la salud de consumidores y productores al eliminar riesgos provocados por la aplicación de agroquímicos. La producción orgánica también ha permitido a los pequeños productores organizados a desarrollarse por sus propios medios, creando sus equipos de asistencia técnica, capacitación, procesamiento, comercialización y financiamiento.

El café orgánico tiene un mercado muy definido, el que está bien regulado y para que clasifique como tal, debe ser certificado por alguna Agencia Certificadora de Café Orgánico, de las que existen en los Estados Unidos y Europa Debe cultivarse bajo este sistema desde tres años antes de que se pueda vender como café orgánico. Los precios que pagan por este tipo de café son superiores al del café convencional, sin embargo las normas de calidad siguen teniendo gran importancia al comercializar este tipo de café y son determinadas por las características agroclimáticas en que se produce al igual que para el café corriente. La certificación de una plantación de café orgánico es muy complicada para el pequeño productor y sumamente cara.

Tamaño del Sector Industrial

México ocupa el séptimo lugar a nivel mundial como productor de café, después de Brasil, Colombia, productor de café, después de Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam. La variedad que produce es la arábica, conocida por ese nombre debido a su origen. El café en México es producido por cerca de 300 mil productores, agrupados en 16 organizaciones. La superficie sembrada abarca en 2007; 801.9 mil hectáreas, en 15 estados de la República Mexicana. Estos estados son Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Jalisco, Colima, México, Tabasco, Morelos, Querétaro y Michoacán. 3


PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE CAFÉ.

La agricultura alternativa es aquella que proporciona un medio ambiente balanceado, rendimiento y fertilidad sostenidos, así como control natural de plagas mediante el empleo de tecnologías auto-sostenidas. La sostenibilidad se define como: El manejo y conservación de los recursos naturales promoviendo el cambio tecnológico e institucional que asegure la continua satisfacción presente y futura de las necesidades humanas.

El café orgánico ha sido definido como un sistema productivo que utiliza diversas tecnologías de fertilización, control de malezas y plagas, sin usar fertilizantes o plaguicidas de origen químico sintético. Desde esa perspectiva no es café natural, sino más bien un enfoque tecnoecológico o ciencia de la agricultura que trabaja en armonía con el ambiente. La agricultura orgánica está determinada por los siguientes factores:

  • Producción sostenible.

  • Protección de la salud.

  • Producción suficiente.

  • Trabajo humano agradable.

  • Ingreso razonable.

  • Protección del ambiente, y Bienestar animal

En lo que se refiere específicamente a caficultura orgánica, se citan las siguientes características:

a) Utilización de leguminosas como árboles de sombra. Estos proveen regulación del microclima, protección contra la erosión y prevención contra plagas y patógenos.

b) Control natural de "malezas" o utilización de control físico o mecánico. Lo mismo que aprovechamiento de "malezas nobles".

c) Uso de recursos naturales disponibles en el entorno para la producción de fertilizantes y control de plagas.

d) En la medida de lo posible, asociación con especies frutales, y

e) En condiciones ideales, participación de especies animales menores para cerrar los ciclos tróficos.

La creciente preocupación de los consumidores acerca de la salud llevó al crecimiento de los mercados orgánicos, que pagan una prima por la supuesta reducción de rendimientos y el mayor uso de mano de obra, lo que ha hecho que este nicho sea muy atractivo. México fue el primer exportador de café orgánico y es el principal productor. 4

El mercadeo del café orgánico se ha incrementado a nivel internacional; de 11 empresas exportadoras que había en México en 1996, actualmente existen 41; de

29 importadoras en los países destino en el mismo año hoy existen 78; asimismo, el número de países que están demandando estos productos se ha incrementado en el mismo periodo

El 3% del café que se vende como orgánico ha mantenido una rentabilidad favorable al mantener un diferencial con respecto al café convencional de alrededor de 25 dólares por quintal, en el mercado orgánico normal y de alrededor de 40 dólares en los mercados justos.

Según los datos estada producción mundial para el año cafetalero 2008/2009 (1 de Octubre 2008 al 30 de Septiembre de 2009) fue de 128,587 millones de sacos de 60 kilos, superior a la reportada en el período 2007/2008 que fue de 120,129 millones de sacos de 60 kilos. La producción del año 2009/2010 fue de 122,855 millones de sacos de 60 kilos, mientras que para el año cafetalero 2010/2011 se estima una producción mundial de 134,633 millones de sacos de 60 kilos; según reportes de la Organización Internacional del Café .La producción mundial de café por tipo para el período 2009/2010 es la siguiente: los cafés suaves colombianos 9,195 millones de sacos de 60 kilos, los otros suaves, entre los que se cuenta el café arábigo ecuatoriano; 27,098 millones de sacos; los cafés naturales brasileños 37,011 millones de sacos y los cafés robustas 49,551 millones de sacos .

La composición de la producción mundial de café, en los períodos 2005/06 al 2009/10 se presenta en la Figura 2. La producción de café arábigo para la cosecha 2008/2009 fue de 79,010 millones de sacos (61,4%) y la producción de café robusta fue de 49,577 millones de sacos (38,6%). La cosecha del 2009/2010 fue de 73,304 millones de sacos de 60 kilos de café arábigo (59,7%) y 49,551 millones de sacos de 60 kilos de café robusta (40,3%).

Proceso de producción del café orgánico





Al conservar los ciclos de nutrientes y al contribuir al mejoramiento de las características físicas y químicas del suelo (fijación de carbono atmosférico, producción de oxigeno y materia orgánica) se obtiene un café de primera calidad cien por ciento orgánico. La propagación del cafeto se realiza en su mayor parte por semilla constituida por la almendra, esta se obtiene de cerezas (frutos) seleccionados de la planta madre.


organico_cafe_aire


El mismo día del corte, los frutos son procesados manualmente y las semillas se almacenan en un lugar ventilado. Cuando están secas, se siembran en el semillero donde se les dan los cuidados necesarios para su germinación. Las áreas destinadas al cultivo del café orgánico se ubican en su mayoría en las vertientes montañosas, donde los cafetales operan como refugio de innumerables especies de plantas y animales.


cafe_organico_flores



Los cafetales son lugares decisivos para la protección de cuencas hidrológicas; ayudan a evitar el deterioro del suelo, aportan materia orgánica y contribuyen al 
mantenimiento de la fertilidad de la tierra.

Las plantas de café en plena floración, comienza su cosecha al tercer
año de haber sido sembrada. A partir del cuarto año alcanza su plena
producción obteniendo de 2 a 3.6 kilos de café cereza. Cuando los 
cafetales están listos para la cosecha, entre los meses de octubre y 
marzo, podemos observar los cientos de cerezos maduros dejándonos
ver un panorama con un rojo profundo.

cafe_organico_flower


La cereza debe recolectarse en completo estado de madurez, cuando tomo una coloración “rojo encendido”, evitando que se mezcle con granos verdes, porque estos contienen un alto grado de taninos que perjudican posteriormente la bebida resultando un sabor astringente (agarroso) Además de aminorar el peso total de la fruta.

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La cereza o fruto del café es llevada al beneficio, donde comienza su transformación, es importante mencionar que dicho proceso debe realizarse el mismo día que es cosechado el fruto para evitar perdida en calidad y peso. Aquí se inicia la primera clasificación, separando el grano maduro que va al fondo, dejando en la superficie del agua, los granos verdes, vanos, secos y cualquier impureza de poco peso.

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Este tipo de café llamado natas o floters sale del sifón para procesarse por separado. El proceso de despulpado consiste en separar la piel exterior y la pulpa del fruto quedando solo el grano cubierto por una especie de cáscara. El estado en el que es dejado el fruto es llamado pergamino.

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La fermentación es un proceso por medio del cual las mieles  y mucílago adheridas fuertemente al grano despulpado, se desprendan y disuelvan. Se inicia el proceso de putrefacción debido a las mieles y parte del mucílago que las cerezas dejan, adquiriendo un desagradable olor y sabor, de permanecer las cerezas sanas en esta agua sucia, se contaminaran dañándose de sabor agrio, meloso o fermento.

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El proceso de fermentación dura aproximadamente 24 horas, lo cual puede variar de acuerdo al medio ambiente. Si existe alta temperatura la fermentación se acelera ahorrándose algunas horas. En el caso de bajas temperaturas, se retrasa en ocasiones de treinta y cinco horas o más para lograr una correcta fermentación.

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Después de una correcta fermentación las mieles y mucílagos que contenía el pergamino son desprendidos con facilidad. Lo que nos permite lavarlo adecuadamente para quitarle cáscara, cerezos o capulín y posiblemente residuos de mucílagos. De no ser así dará mal aspecto al pergamino, además del bajo rendimiento que esto ocasionaría.

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El secado es otro de los pasos importantes dentro del beneficiado húmedo en que debe tenerse mucho cuidado, de esta acción va a depender que se obtenga una coloración uniforme del grano verde, buen rendimiento y rápida aceptación en los mercados nacionales e internacionales.

Secado en asoleaderos es la forma tradicional de secar el café, obteniéndose un excelente pergamino por su lento secado, requiere de cierto tiempo, es necesario 
de cuatro a cinco días de buen sol y también estar continuamente “rayándolo”, para obtener uniforme el secado y por las tardes colocarlo a cubierto, evitando con esto que se valla a mojar o absorber humedad por las noches.

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El café pergamino puede permanecer por varias semanas o meses sin alterar su calidad. Si se almacena, debe cuidarse de la humedad y que no entre en contacto con otros granos o sustancias. Deben emplearse tarimas y colocar los costales a 
cierta distancia de las paredes.

El Morteo consiste en procesar al grano de pergamino seco y convertirlo en café oro clasificarlo por tamaño y peso especifico. Para esto se requiere una serie e maquinas llamado tren de morteo iniciando con la descapulinadora o pre limpia, morteadora, catadora, clasificadora de café oro y clasificadora oliver, terminando con esta maquina el proceso. En esta forma el café oro queda listo para ser comercializado, ya
sea en el mercado interno o para exportarse.

Tostado y Catación:

Es en esta etapa del proceso es cuando se efectúa una rigurosa selección del grano por tamaño. Se le desmancha en el mismo proceso a un máximo de 28 imperfecciones por cada 350gms. Concluido el muestreo general de cada lote de 250 sacos de café ya envasados. Se procede a la catación realizada por un grupo de expertos en un laboratorio de control de calidad. Es ahí donde la muestra es tostada y pasa por un cuidadoso proceso de prueba en seis tazas a través del cual se debe garantizar como resultado un sabor limpio y libre de impurezas u olores extraños.

Pasada la prueba se procede a tostar el café ya seleccionado y se le deja a un nivel máximo de 6% en grados de humedad. En este momento el café se encuentra listo para ser molido y preparado para su disfrute. El dominio en las técnicas de cultivo del café, en cada etapa del proceso y en el preparado. Todo ello permite cerrar un ciclo productivo que nos da la ventaja de ofrecer a usted un producto cien por ciento puro ORGANICO y de calidad suprema para que usted disfrute de un excelente café. 5


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