El Amate es una pequeña propiedad de cuatro hectáreas situada al Sur del Estado de México, en el pueblo de Chalmita, a tres kilómetros del santuario de Chalma




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fecha de publicación19.02.2016
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RANCHO EL AMATE

La empresa

El Amate es una pequeña propiedad de cuatro hectáreas situada al Sur del Estado de México, en el pueblo de Chalmita, a tres kilómetros del santuario de Chalma.

el Rancho Ecológico El Amate en 1989, empresa a la que esta dedicado de tiempo completo desde entonces. Ha publicado el folleto “Agroecología: pistas para la agricultura natural” en 1989. y varios artículos sobre ecología, temas sociales y agrícolas. También ha participado en cursos, seminarios e impartiendo conferencias sobre los mismos temas.

Algunos cursos como: El Rey y las papas, Gente de Tierra, Ya no soy Ecologista, Redefiniendo, La Autosuficiencia, La Biodiversidad en su mesa y Artículos en Proyecto.

En el “Rancho Ecológico El Amate” se practica la agricultura ecológica en frutales y hortalizas, envasando una parte de la cosecha con la marca “Rancho El Amate”.

Ante las adversas condiciones en que se ha comercializado la fruta fresca, optaron por procesarla; mermeladas, ates y licores se elaboraron primero en la cocina familiar, luego en un taller provisional, y desde 1999, en un taller artesanal que permite un trabajo higiénico y eficiente de cantidades mayores, y el desempeño de un equipo de mujeres que les segundan en esta tarea. Sus productos se comercializan con su propia marca registrada, y con la marca de “Aires de Campo”.

Productos

En el rancho se producen frutas y hortalizas totalmente libres de pesticidas dentro de un esquema de agricultura natural; los productos procesados se elaboran con estas frutas sin aplicar colores ni conservadores artificiales.

PRODUCTOS

PRESENTACIÓN

ÉPOCA DE PRODUCCIÓN

PRECIO APROXIMADO

Mermelada de manzana

300 gr.

Mar. a jun.

$45.00

Ate de Manzana

650 gr.

Mar. a jun.

$45.00

Pure de manzana orgánica

450 gr.

Mar. a jun.




Mermelada de fresa

300 gr.

Mar. a jun.

$45.00

Mermelada de durazno

300 gr.

Mar. a jun.

$45.00

Mermelada de zarzamora

300 gr.

Mar. a jun.

$45.00

Mermelada de mandarina

300 gr.

Nov. a feb.

$45.00

Mermelada de mandarina

300 gr.

Mar. a jun.

$45.00

Mermelada de limón

300 gr.

Oct. a ene.

$45.00

Mermelada de naranja de miel

300 gr.

Sep. a feb.

$55.00

Mermelada de longan

300 gr.

agosto

$45.00

Mermelada de guayaba con miel

300 gr.

Mar. a jun.

$55.00

Ate de guayaba

650 gr.

Mar. a jun.

$45.00

Mermelada de pera

300 gr.

Ago. a oct.

$45.00

Mermelada de tejocote

300 gr.

Oct. a ene.

$45.00

Ate de tejocote

300 gr.

Oct. a ene.

$45.00

Mermelada de ciruela mexicana

300 gr.

Mar. a jun.

$45.00

Chiles manzanos en escabeche

500 gr.

Todo el año




Nopalitos en escabeche

500 gr.

Todo el año




Frutas en almíbar: duraznos, peras y manzanas

960 ml., 500 gr.

Según la fruta




Licores de frutas 12%vol. alcohol

750 ml. Y 50 ml.

Según los sabores




Aceite repelente de mosquitos de citronella

50 ml.

Todo el año




El sabor de mermelada mas consumido depende del país, pero principalmente las mas consumidas son la de melocotón y la de fresa.

Información sobre el producto

Historia

La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.

El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que  es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos.  El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible.

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.

Este producto recibe diferentes nombres en algunos países. En Gran Bretaña, principal fabricante y consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son técnicamente similares, diferenciándose que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan "mermelades" cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas cítricas

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Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.

Fundamento

La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.

La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.

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En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.

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En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 ºC (para Bogotá) durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporuladas.

 

Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.

Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratara de diluir la solución exterior más concentrada que es la mermelada.




Ingredientes

Los ingredientes que se incluyen comúnmente en la elaboración de mermeladas son frutas, agentes edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otros aditivos que permita la legislación en cuanto a calidad y cantidad.

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La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un añadido para enriquecer el sabor de la preparación. Otro ingrediente que se añade con frecuencia a las mermeladas es la sal común. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos frutos cítricos, como el limón o el pomelo. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de días, antes de ser cocida.

Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de agua, como ocurre con las fresas y las peras.  En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de cocción.  Gastronómicamente se han fijado un contenido mínimo del 60% de azúcar en la elaboración de mermeladas, confituras y jaleas.  En  algunas mermeladas se recomienda la adición de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azúcar, las cuales impiden que el almíbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricación casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservación si las proporciones de fruta y azúcar son las adecuadas.  Durante la cocción es preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azúcar conviene esterilizarlas al baño maría.

En las frutas menos ácidas, como las peras, los higos, los melocotones y variedades de fresas, se compensa la falta de acidez añadiendo a la preparación zumo de limón durante la cocción. Este es un potente antioxidante que también evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como sucede con las manzanas, los plátanos (cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el almíbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada (azucarada).

Características de una buena mermelada

Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros.

Control de Calidad

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados.

Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada.

Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de concentración. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 º Bx.d

Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo.

La fábrica también debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azúcares reductores y totales, acidez total y quizás el dióxido de azufre.

Características del consumidor de productos orgánicos:

  • quienes los consumen buscan cambiar hábitos alimentarios o revertir problemas de salud.



  • Para los consumidores lo orgánico es un estilo de vida: buscar alternativas a los alimentos convencionales, una alimentación más sana y proteger el ambiente.



  • El consumidor sólo cuenta, para valorar este factor clave de calidad, con lo señalado en el etiquetado de cada producto. Estas mermeladas pudieran presentar una elevada cantidad de azúcares, entre el 40% y el 67%, por lo que los diabéticos deben evitar su consumo.

Normas o leyes:

Para ser reconocidas como orgánicas:

  • En México dicha producción está regulada por la Ley de Productos Orgánicos y se requiere la certificación de empresas privadas que cobran entre 30 mil y 40 mil pesos por inspeccionar los procesos.

  • La SEMARNAT establece los lineamientos permitidos y restringidos para hacer agricultura orgánica y dicta que hay prácticas que no pueden realizar los productores, como uso de agroquímicos (fertilizantes), plaguicidas, organismos genéticamente modificados (transgénicos), hormonas sintéticas, ni aguas negras.

  • sello Verde: Certificado Orgánico del D.F.; la certificación es un procedimiento que asegura que un producto se ajusta a los lineamientos de organismos dedicados a la normalización.

Lugares donde se podría promocionar:

  • el Tianguis Orgánico Chapingo tiene más de 40 mesas (en algunas participan hasta tres generaciones de una misma familia) y se instala todos los sábados de 9 a 13 horas, con un número creciente de consumidores del Distrito Federal y municipios cercanos.



  • Tianguis de Tepoztlán y Coyoacán

Tiendas electrónicas o físicas en donde se venden productos de Rancho el amate:

  • DelaTierra.com.mx

  • The Green corner

Sector económico que consume más productos orgánicos

De acuerdo con la consultora de investigación de mercados, Kantar Worldpanel, los productos orgánicos son consumidos en su mayoría por hogares de un nivel socioeconómico alto, por ejemplo, en la ciudad de México (que tiene un alto consumo) el 49.5 por ciento de los hogares eligen productos orgánicos y el 52.9 por ciento de esas familias tienen ingresos altos.

Estudio de mercado de la mermelada:

  • Los sabores que mas se venden : - fresa, piña y mango

  • El consumo de mermelada es mayor en los meses de noviembre, diciembre y enero.

  • El segmento de mercado que demanda mayor volumen de mermeladas es el de panadería y repostería, le siguen en importancia la venta a granel y la venta en abarrotes (frasco).

  • El mercado de las mermeladas se encuentra en pleno crecimiento

  • El segmento de la panificación es el mayor consumidor de mermeladas en México.

  • El mercado de las mermeladas se encuentra muy competido (una gran cantidad de mermeladas a precios bajos).

  • El consumo fuerte de mermelada se da en los meses de noviembre, diciembre y enero.

  • Para entrar al mercado se requiere incorporar mermeladas de otras frutas.

  • El mercado se encuentra principalmente en el centro de México.



COMPETENCIA POR LA MARCA

  • Mermelada mccormick

  • Mermelada hellmann´s

  • Mermelada la costeña

  • Mermelada smucker´s

SUSTITUTOS

  • Miel

  • Lechera

  • Cajeta

  • Nutella

  • Miel maple



COMPLEMENTARIOS



  • Hot cakes

  • Plátanos Fritos

  • Churros

  • Crepas

  • Waffles

  • Pan blanco

  • Pan de dulce

  • Pie

  • Pastel

  • Pan tostado

  • Bísquets

  • Helados

  • Galletas



Equipo: 17

Alpízar García Isabel

Mendoza Avalos Karla

Ruiz Elizalde Stephany Alejandra

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