Resumen del capitulo II 46




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UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA

Estudios con Reconocimiento de Validez Oficial por Decreto Presidencial

del 3 de Abril de 1981



IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS EN POLVO”

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:

MAESTRO EN INGENIERÍA DE CALIDAD

PRESENTA:

JOSÉ ALBERTO TÉLLEZ JAVIER

DIRECTOR: DR. PRIMITIVO REYES.

LECTOR 1: MTRO. JOEL NARVAEZ.

LECTOR 2: MTRO. EDUARDO ARIAS.

MEXICO, D.F. 2009

AGRADECIMIENTOS
Hay una fuerza motriz más poderosa que el vapor, la electricidad y la energía atómica: la voluntad”. Albert Einstein
Pero el apoyo de mi esposa Fanny Astrid Calderón Cardozo, en el proyecto de estudiar la maestría y concluirla no hubiera sido posible, gracias amor por estar conmigo.
A mi madre, padre, hermanos, a mis tíos Tomas, Luis y tías de quienes recibí apoyo incondicional.
A mis amigos que siempre estuvieron alentándome pero en especial a Saúl, Luis y con mucho cariño a Lizbeth y Luis.

Contenido


Resumen 5

Capitulo I Calidad en los alimentos 8

1.2 Antecedentes de la calidad 9

1.3 Calidad de los alimentos 12

1.5 Los estándares para la calidad 14

1.6 Las normas ISO 9000 14

1.7 ¿Qué es la norma ISO 9001:2000? 15

1.8 Conclusión del capitulo I 17

Capitulo II La inocuidad en los alimentos 18

18

2.1 Inocuidad de los alimentos 18

2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc. 19

2.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s) 20

2.4 Prerrequisitos 23

2.5 HACCP 27

2.6 Norma ISO-22000 40

2.7 Resumen del capitulo II 46

Capitulo III Diagnostico de la empresa 48

48

3.1 Diagnostico de la empresa 48

3.2 Sistema de gestión de calidad 51

3.3 Descripción y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa 52

3.4 Resultados del diagnostico 65

3.5 Objetivos del proyecto 66

3.6 Conclusiones del capitulo III 67

Capitulo IV Implementación del punto 5 de la ISO 22000 70

4.1 Formación del comité de calidad e inocuidad 70

4.2 Designación del equipo de calidad e inocuidad 71

4.3 Establecer la política y los objetivos de calidad e inocuidad 72

4.4 La Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos 73

4.5 Establecer la forma de comunicación externa y comunicación interna 76

4.6 Elaboración de la herramienta de revisión del sistema de calidad e inocuidad 81

4.7 Resumen del capitulo IV 83

Capitulo V Planificación de productos inocuos 84

5.1 Programa de prerrequisitos 84

5.2 Descripción de las zonas de riesgos en el área de proceso 92

5.3 Programa de control de astillables 92

5.4 Preparación y respuesta a emergencias 93

5.3 Resumen del capitulo V 104

Capitulo VI HACCP del Caldo de Pollo 105

6.1 Descripción del producto caldo de pollo en polvo 105

6.2 Descripción del proceso 106

6.3 Realizar el análisis de peligros 109

6.5 Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC) que controlan los peligros identificados 123

6.6 Plan HACCP 124

6.7 Monitoreo de Calidad y Seguridad 126

6.8 Resumen del capitulo VI 132

Capitulo VII HACCP de Gelatinas 133

7.1 Descripción del producto gelatina en polvo 133

7.2 Realizar el análisis de peligros 133

7.3 Ubicación de los Puntos de Control Críticos (PCC) que controlan los peligros identificados 149

7.4 Establecimiento de los límites críticos para cada punto de control crítico 149

7.5 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 151

7.6 Medidas correctivas 152

7.7 Comprobación del sistema HACCP 153

7.8 Plan HACCP 154

7.9 Monitoreo de Calidad y Seguridad 154

7.10 Resumen del capitulo VII 157

Capitulo VIII HACCP de la bebida en polvo 158

8.1 Descripción del producto bebida en polvo 158

8.2 Realizar el análisis de peligros 158

8.3 Medidas correctivas 163

8.4 Comprobación del sistema HACCP 165

8.5 Plan HACCP 166

8.6 Monitoreo de Calidad y Seguridad 167

8.7 Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC) que controlan los peligros identificados 170

8.8 Plan HACCP 171

8.9 Monitoreo de Calidad y Seguridad 171

8.10 Resumen del capitulo VIII 178

Capítulo IX Validación, verificación y mejoramiento del Sistema de Gestión de Inocuidad 179

9.1 Validación de los programas de prerrequisitos 180

9.2 La validación del plan de HACCP 187

9.3 Las auditorías del plan de HACCP 191

9.4 Resumen del capitulo IX 195

Capitulo X Conclusión y Recomendaciones 197

10.1 Conclusiones 197

9.2 Recomendaciones 198

Bibliografia 199

Anexo I Manual de Gestión de Inocuidad y Calidad 202

Anexo II Guía de verificación 226


Índice de tablas


Índice de figuras:

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