Resumen del capitulo II 46




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2.6 Norma ISO-22000


La ISO 22000 respaldada por el consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar de forma sistemática la inocuidad en cadenas de abastecimiento de alimentos y ofrece una solución única para buenas prácticas de forma mundial. Además, los sistemas de gestión de inocuidad de alimentos que cumplen con la ISO 22000 son susceptibles de certificación. Para obtener un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA), efectivo se deben considerar los siguientes elementos clave:

  • Comunicación interactiva: A lo largo de la cadena alimentaria

  • Gestión de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos

  • Programas de prerrequisitos: Requisitos básicos de higiene

  • Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad

Normas de la Serie ISO 22000 para la Gestión de la Seguridad Alimentaria


  • ISO 22000: Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

  • ISO/TS 22003: Requisitos para las entidades de certificación

  • ISO/TS 22004: Guía para la aplicación de la norma ISO 22000

  • ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentación humana y animal – Principios generales y guía para su diseño y desarrollo

Aspectos sobresalientes de la ISO 22000


  • Compromiso formal de la Dirección para la producción de alimentos inocuos

  • Satisfacción de los requisitos de los consumidores y legales aplicables.

  • Involucra a todos los que conforman la cadena alimentaria

  • Establece una comunicación interactiva entre todos los eslabones e internamente dentro de la organización

  • Actualización continua y demostrable del SGIA

  • Tratamiento de “contingencias”

  • Trazabilidad comprobable: un “paso atrás y uno adelante de la organización”

  • Incluye específicamente a las PYMES

  • Es un sistema de gestión que abarca todas las áreas de la organización

Descripción de los elementos de la norma ISO-22000


En la tabla 18, se hace una breve descripción de lo que se requiere en cada punto de la norma y el alcance de la norma ISO 22000 en la figura II-18 abajo.

alcance del iso 22000.png

Figura II: Alcance de la norma ISO 22000

Tabla : Descripción de la norma ISO 22000

No

Elemento

Descripción

Puntos

4.0

Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (Seguridad Alimentaria)

La organización debe: “Establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta norma internacional”.

Al mismo tiempo debe definir el alcance del sistema, especificando que productos, procesos o instalaciones de producción están administrados por el sistema.

5.0

Responsabilidad de la Dirección

La dirección deberá de poder demostrar, con evidencias, su compromiso con el sistema de gestión de la seguridad y de su eficacia, por medio de:

  • Compromiso de la dirección

  • Política de inocuidad

  • Planeación del sistema

  • Comunicación externa e interna

  • Revisión por la dirección

6.0

Gestión de Recursos

El Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, como toda actividad empresarial, necesita la asignación de recursos para su desarrollo, implementación, mantenimiento y mejora. Esta provisión de medios debe abarcar los campos de:

  • Provisión de recursos

  • Recursos humanos

  • Infraestructura

  • Ambiente de trabajo

7.0

Planificación y Realización de Productos Inocuos

Se debe garantizar por la dirección que la planificación del sistema satisface las exigencias definidas en los requisitos generales y que la integridad del sistema se mantiene a lo largo de las modificaciones por medio de los siguientes puntos:

  • Prerrequisitos (PPR)

  • Pasos preliminares para el análisis de peligros

  • Análisis de peligros

  • Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP

  • Planificación de la verificación

  • Sistema de trazabilidad

  • Control de no conformidades

8.0

Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

El equipo encargado de la seguridad alimentaria debe programar e implantar procesos necesarios de validación de las medidas de control y/o de la combinación de medidas de control así como la verificación y mejora del sistema de gestión de la seguridad.

  • Validación de las medidas de control

  • Control de la vigilancia y medidas

  • Mejora
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