Resumen del capitulo II 46




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3.2 Sistema de gestión de calidad


La empresa cuenta con un sistema de calidad sin certificar basado en la norma ISO-9001. En este sistema se tienen documentados los procedimientos operativos de la realización del producto, las responsabilidades de cada área, así como los registros de equipos de medición y administración del sistema de calidad.

Certificaciones y acreditaciones


Solo se cuenta con las aprobaciones de los clientes que realizan las auditorias anuales, por medio de empresas especializadas como SGS, Intertek y Buro Veritas donde las calificaciones obtenidas son de 80 a 92 de un mínimo de 75 a un máximo de 100.

Clientes


Actualmente el 90% de los clientes son las tiendas de supermercados en la elaboración de sus marcas propias ó marcas estratégicas como: Great Value, Aurrera, Golden Hills, Hill Country Fire, Soriana y Belife. Envasado de la hojuela de papa Magui, mezclado y envasado de las gelatinas la Gloria.

Proveedores


Debido al tipo de producto que se elabora, gran parte de las materias primas son extranjeras y por la cantidad que se maneja, el 90% de ellos son distribuidores como los colorantes, edulcorantes (aspartame, acesulfame y sucralosa) entre otros, 10% son directa de las casas productoras como los saborizantes y la grasa de pollo.

Recursos disponibles, tanto humanos como materiales


La empresa cuenta con tres naves las cuales una es de su propiedad y es donde esta el área de proceso y oficinas operativas, las restantes son de almacén de materia prima, almacén de empaque y de producto terminado. Las oficinas administrativas se encuentran separadas de la parte operativa.

Actualmente en la empresa sin contar a los promotores y degustadores laboran 45 personas, entre administrativos y operativos

3.3 Descripción y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa


Nos basaremos en la norma ISO 22000 para efectuar un plan con un orden lógico para el desarrollo, implementación y control del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basándonos en tres grupos como se indica en la norma, por lo cual en la siguiente tabla 21 “diagnostico de la norma ISO 22000”, se verificara con lo que se tiene actualmente y es el punto de partida del sistema.

  • Compromiso de la dirección (tabla 21)

  • Requisitos de la documentación (tabla 22)

  • Responsabilidad de la gerencia (tabla 23)

  • Gestión de recursos (tabla 24)

  • Planificación de productos inocuos (tabla 25)

  • Validación, verificación y mejoramiento del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (tabla 26)


Tabla : Compromiso de la dirección

Guía

Cumple (si / no)

Comentarios (observaciones y sugerencias para las acciones correctivas)

a) Hay una Política de Calidad que cubre la seguridad alimentaria y los requisitos legales está documentada. La misma está aprobada por la Dirección.

No

Se cuenta con una política de calidad pero no se incluye la inocuidad alimentaria dentro de la política, por lo que se tiene que adecuar.

b) La Política ha sido comunicada a todos los niveles de la organización.

No

En cuanto se cuente con la política de calidad e inocuidad, debe comunicarse a todos los niveles por medio de mantas en las áreas de producción y en juntas de sensibilización

c) El personal entiende la política y lo que significa para ellos.

No

En las reuniones de capacitación se debe hacer énfasis sobre lo que significa la política de calidad e inocuidad para la empresa y el personal

d) Hay objetivos de fábrica relacionadas con la seguridad alimentaria/cumplimiento legal. Los objetivos son específicos, medibles, alcanzables, relevantes y con calendario de implantación.

No

No se cuenta con objetivos de  calidad e inocuidad, por lo que se tiene que plantear cuando menos 5 que sean anuales e incluyan productividad, quejas, re-trabajos, devoluciones y entregas.

e) Los objetivos de seguridad alimentaria son conocidos y entendidos

No

No se cuenta con objetivos de  calidad e inocuidad

a) Los miembros del comité de calidad e inocuidad conocen los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria y de su impacto sobre la seguridad alimentaria.

No

 No se cuenta con un comité de calidad e inocuidad

b) Los miembros del comité de calidad e inocuidad lideran iniciativas para el desarrollo e implementación de los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria.

No

 No se cuenta con un comité de calidad e inocuidad

c) Los miembros del equipo de gestión dan personalmente la formación al personal sobre los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria y de la implementación donde sea aplicable.

No

 No se cuenta con un comité de calidad e inocuidad


Tabla : Requisitos de la documentación

Punto de la norma ISO 22000

Descripción

Cumplimiento si/no

Situación actual

Comentarios

4.1 Requisitos Generales

La organización debe de establecer, documentar y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos, y actualizarlo cuando sea necesario.

No

Cuenta con un manual de calidad, procedimientos operativos y registros de monitoreo de los procedimientos operativos.

Se tiene que actualizar conforme lo demanda la el SGIA

4.2 Requisitos de la documentación

La documentación del SGIA debe incluir: Declaraciones documentales de una política de la inocuidad de los alimentos y de objetivos relacionados; procedimientos documentados y registros requeridos por esta norma internacional. Documentos que la organización necesita para asegurar el eficaz desarrollo, implementación y actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

No

Se cuenta con una política de calidad pero no de inocuidad, no se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad medibles

 La dirección general debe adecuar la política de calidad a inocuidad y establecer los objetivos de inocuidad de acuerdo a la norma ISO 22000

4.2.2 Control de los documentos

Los documentos del SGIA deben de estar controlados., los registros deben de controlarse.

No

No se tiene un control de los documentos elaborados por las diferentes áreas, solo se tiene el control de los de registros de calidad y de producción no hay involucramiento de las áreas comerciales con las de desarrollo y calidad

Se tiene que realizar un involucramientos de las áreas por medio de integración de los diferentes departamentos  

4.2.3 Control de los registros

Los registros deben de establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos, así como de la operación eficaz del SGIA.

Si

Los registros están en custodia de las áreas responsables y están durante su tiempo de vida útil del producto

 



Tabla : Responsabilidad de la gerencia

Punto de la norma ISO 22000

Descripción

Cumplimiento si/no

Situación actual

Comentarios

5.1.-Compromiso de la dirección.

La alta dirección de la empresa debe de proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementación del SGIA así como de su mejora continua.

No

Solo cuenta con la política de calidad y no se encuentra formado el comité de calidad e inocuidad

Se debe de formar un comité de inocuidad y calidad

5.2.- Política de inocuidad de los alimentos.

La alta dirección se asegurará que la política de la inocuidad de los alimentos es entre otros:

No

No se cuenta con la política de calidad e inocuidad

El comité de calidad e inocuidad debe de elaborar la política de calidad e inocuidad 

Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la Organización.

No

 

 Por medio de mantas y reuniones de capacitación se debe de difundir la política de calidad e inocuidad

Se revisa para su continua adecuación

No

 

Se debe establecer una fecha de revisión de la política de calidad e inocuidad 

Está respaldada por objetivos medibles.

No

 No se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad medibles

El comité de calidad e inocuidad debe establecer los objetivos medibles

5.3.- Planificación del SGIA

La alta dirección se asegura que la planificación del SGIA cumple los requisitos del apartado 4.1.

No

 Se realiza la elaboración de productos con las BPM´s y con los prerrequisitos, pero no se cuenta con un HACCP

 La empresa debe iniciar con un estudio de HACCP y capacitar al personal

5.4.- Responsabilidad y autoridad.

La alta dirección se asegurará que están definidas y comunicadas las responsabilidades en la organización.

Si

Cuenta con un organigrama y descripción de las responsabilidades

 

5.5.- Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos.

La alta dirección debe de asignar un líder del equipo de inocuidad de los alimentos. Este debe tener responsabilidad para Dirigir el equipo, asegurar la formación.

No

No tiene un líder de equipo de inocuidad

 La empresa tiene que designar al líder de equipo de inocuidad de los alimentos como el representante del comité de calidad e inocuidad

5.6.1.- Comunicación externa.

La organización debe de establecer e implementar y mantener disposiciones eficaces para comunicarse con Proveedores y contratistas, Clientes o consumidores, Autoridades legales, Otras organizaciones afectadas por la eficacia o actualización del SGIA.

Si

Dentro de la descripción de responsabilidades, se encuentra definido quien es el responsable de cada área así como el canal de comunicación respectivamente

Se tiene que actualizar conforme lo demanda la el SGIA

5.6.2.- Comunicación interna.

La organización debe de establecer e implementar y mantener pautas eficaces para la comunicación con el personal sobre las cuestiones que afectan a la inocuidad de los alimentos.

Si

Están definidas dentro del manual de

 

5.7.- Preparación y respuesta ente emergencias

La alta dirección establecerá, implantará y mantendrá procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos.

Si

Se tiene documentación como el manual de gestión de crisis, el comité de crisis y un procedimiento de "Recall"

 

5.8.- Revisión por la dirección

La alta dirección debe de revisar a intervalos planificados la conveniencia, adecuación y eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

No

No esta formado el comité de calidad

La alta dirección debe de formar un comité de calidad e inocuidad para poder realizar los planes de inocuidad 

Información para la revisión. La información de entrada para la revisión por la dirección debe de incluir entre otras información sobre las acciones de seguimiento de las revisiones por la dirección previas, los análisis de los resultados de las actividades de verificación.

No

No esta formado el comité de calidad

La información debe salir de las áreas  y entregadas en un formato para llevar a cabo la revisión de los avances

5.8.3.- Resultados de la revisión.

Los resultados de la revisión por la dirección deben de incluir las decisiones y acciones relacionadas con el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, la mejora de la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, las necesidades de recursos, las revisiones de la política de la inocuidad de los alimentos de la organización y los objetivos relacionados.

No

No esta formado el comité de calidad

 La revisión por el comité de calidad e inocuidad debe reunirse al menos cada seis meses para verificar en que estado se encuentra el sistema de inocuidad o cuales son los recurso económicos o materiales que se requieren, para poder tener un sistema actualizado y funcionando adecuadamente para beneficio de los consumidores
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