Resumen del capitulo II 46




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Resumen


La mayor parte de las empresas mexicanas inician como un negocio familiar, aunque muchas de ellas desaparecen, algunas se desarrollan hasta formar una empresa transnacional como es el caso de la panificadora Bimbo. El mercado se globalizo y es más exigente, los clientes cada vez requieren más calidad en sus productos, servicios y procesos, pero sobre todo en el área de alimentos que sean inocuos1.

La mayoría de las empresas crecen con una buena administración, un gran mercado, personal capacitado y equipo de trabajo con tecnología de punta, pero se necesita mucho más que eso, donde la responsabilidad de la inocuidad empieza desde la alta dirección hasta el nivel operativo más modesto pero igual de importante que los otros niveles de la empresa como el comercial.

En esta tesis explicare una serie de pasos de cómo empezar la implementación de un sistema de inocuidad en una pequeña o mediana empresa. En la mejora de la calidad y la inocuidad de los alimentos ingeridos es fundamental la aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM´s), para evitar su contaminación, hay que tener muy en cuenta cada uno de los pasos de la cadena agroalimentaria, desde su producción primaria hasta su consumo final. Las normas ISO 220002, BPM´s, análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) y procedimientos operativos estandarizados (POES) contribuyen a actuar preventivamente en todas las etapas de elaboración de un alimento.

Un alimento es inocuo cuando no causa daño a la persona que lo consume, para lo cual debe responder principalmente a tres factores de calidad:

  • debe cumplir estándares de calidad higiénica,

  • debe ser nutritivo y

  • debe ser aceptado sensorial y culturalmente.

Cuando un alimento se contamina con microorganismos patógenos, puede causar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s), muy importantes. En la mayoría de los casos, se observa que la contaminación se debe a diversos factores, tales como: defectos en la cocción, falta de limpieza y desinfección de los utensilios y de los lugares de preparación de estos alimentos, falta de higiene en el personal que los manipula, fallas en la cadena de frío, temperaturas no controladas durante la elaboración, entre otros. Ver figura 1.enfermo por eta.png


Figura : Enfermo por alimento contaminado
Hay que recordar tres casos que pasaron a nivel mundial debido a la falta de inocuidad y a la ética de las empresas o falta de conocimiento como fue el de la contaminación de la leche para niños que como ingrediente en la formula se uso Melamina y causo la muerte de seis menores de edad y 300 mil enfermaron en China (Reforma Internacional, 2008, pág. 5) (EFE, 2009), la melamina, un producto químico utilizado en la fabricación de plásticos, fue añadida intencionadamente a la leche para engañar a los detectores de proteínas en los controles sanitarios, y ha causado cálculos y fallos renales en los menores de edad (EFE, 2009) y termino con la ejecución de dos funcionarios de la empresa3.

La contaminación de manteca de cacahuate por salmonella en Estados Unidos (E.U.) que causo “el brote nacional de salmonella ha puesto en riesgo la salud de más de 430 personas en 43 estados y pudo ser factor en el fallecimiento de cinco personas” (Énfasis Alimentación, 2008), el retiro de productos ya elaborados como helados, mantequillas y causo la quiebra de la compañía Peanut Corp. of America con sede en Lynchburg, Va., la cual había retirado 21 lotes de mantequilla de cacahuate desde el 1 de julio en 2008 su planta de Blakely, Ga., debido a una posible exposición con la bacteria. Y llegó al extremo de realizar un retiro masivo que hizo que la empresa quebrara.

Las espinacas importadas de E.U. a México que resultaron contaminadas con E. coli y cobraron la vida de una persona en ese país y se realizo el retiro de las mismas debido a la alerta sanitaria que envío la FDA (Food and Drug Administration), en 15 marcas (Martínez, 2006).

En México los chiles jalapeños y tomates que se exportaron a Estados Unidos y la FDA dijo que contenían salmonella y causo una suspensión en los envíos de México a E.U., “a pesar de que los análisis realizados por la Comisión Federal para la Protección de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la Administración Federal de Alimentos y Medicinas (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos han demostrado que el rastro genético de la bacteria de salmonella, en jitomate y chile jalapeño, no es de origen mexicano, sino estadounidense” (García, 2008).

Las consecuencias de no tener un sistema de gestión de inocuidad o simplemente de no llevar un control de la producción generan en algunos casos como en los ejemplos anteriores mencionados pueden causar la muerte del consumidor, debido al olvido de no llevar a cabo la evaluación de peligros.

Por lo cual en este caso de la gestión de implementación en una empresa de alimentos en polvo en base a la siguiente figura 2 del diagrama de inocuidad de los alimentos.inocuidad de alimentos.png


Figura : Diagrama de inocuidad de los alimentos

Por lo cual en este trabajo se propone la metodología de implementación de un sistema de calidad e inocuidad como el ISO 22000, en el cual el primer paso es el diagnostico de la empresa y en base al resultado obtenido se procedió a realizar la documentación e implementación del punto 5 de la norma en la cual se refiere a la “Responsabilidad de la Dirección”, así como el análisis de peligros en base a la metodología del HACCP, el programa de prerrequisitos y como consecuencia el plan HACCP del consomé de pollo, la gelatina y las bebidas en polvo. Posteriormente se propone la metodología de validación de los prerrequisitos y la de los planes HACCP. Todo esto con el fin de realizar un producto inocuo.

En el capitulo I se habla sobre la calidad de los alimentos, con los siguientes puntos:

  • ¿Qué es calidad?

  • Evolución de la calidad

  • Calidad de los alimentos

  • Control de calidad de los alimentos

  • Los estándares de calidad

  • Las normas ISO 9000

  • ¿Qué es la norma ISO 9001:2000?

  • Conclusión del capitulo I

En el capitulo II

  • Inocuidad de los alimentos

  • Normatividad o cumplimiento legal

  • Buenas Prácticas de Manufactura

  • Prerrequisitos

  • HACCP

  • Norma ISO-22000

  • Resumen del capitulo II




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