Resumen del capitulo II 46




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Capitulo I Calidad en los alimentos


Ya no es suficiente el cumplimiento de los estándares de calidad y los objetivos de calidad en la actualidad. Donde los requerimientos del entorno actual nos exigen no sólo cumplir con estas necesidades, sino que es necesario detectar aquellas necesidades no expresadas y/o esperadas por el cliente; ya que como nuestro país es un mercado globalizado la competencia es mayor. Por lo que es necesario exceder las expectativas de nuestros clientes y consumidores. En la industria alimentaria ya no es suficiente con que los productos sean sanos y nutritivos y un valor agregado en la mayoría de los casos, no es esperado por el cliente.

En este capítulo abordaremos la evolución del concepto de la calidad, así como las principales filosofías, definiciones y las metodologías que en conjunto se tienen que aplicar para llevar la gestión de calidad en los alimentos, de acuerdo a los siguientes puntos:capitulo i.png


1.1 ¿Qué es la calidad?

De acuerdo a la definición de la norma ISO-9000:2000,

3.1.1 calidad grado en el que un conjunto de características (3.5.1) inherentes cumple con los requisitos (3.1.2)”

NOTA 1 El término "calidad" puede utilizarse acompañado de adjetivos tales como pobre, buena o excelente.

NOTA 2 "Inherente", en contraposición a "asignado", significa que existe en algo, especialmente como una característica permanente.

Dicho de una manera más coloquial la calidad es el conjunto de características que conforman los requisitos para satisfacer las necesidades expresadas y las implícitas de un cliente. En el cual se involucra al gerente de más alto nivel hasta el del más bajo nivel jerárquico

1.2 Antecedentes de la calidad


En la evolución de la calidad (figura I-3), hubo precursores que dieron su punto de vista sobre lo que es la calidad y no podemos dejar de mencionarlos ya que han contribuido a lograr la metodología y la aplicación de los conceptos relacionados con la calidad, por ejemplo tres de las principales filosofías que sentaron las bases de lo que conocemos como calidad (tabla 1):

  • Edwards Deming: "la calidad no es otra cosa más que una serie de cuestionamiento hacia una mejora continua".

  • Dr. J. Juran: la calidad es "La adecuación para el uso satisfaciendo las necesidades del cliente".

  • Kaoru Ishikawa define a la calidad como: "Desarrollar, diseñar, manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el más económico, útil y siempre satisfactorio para el consumidor".

Tabla : Aportaciones a la teoría de la calidad

Autores

Descripción

DEMING

Vivió la evolución de la calidad en Japón y de esta experiencia desarrollo sus 14 puntos para que la administración lleve a la empresa a una posición de productividad. Se instituyo el premio Deming en 1983 y desarrollo las 7 enfermedades mortales.

CROSBY

Propuso el programa de 14 pasos llamado cero defectos. La calidad esta basada en 4 principios.

1. La calidad es cumplir los requisitos.

2.- El sistema de calidad es la prevención.

3.- El estándar de realización es cero defectos y

4.- La medida de la calidad es el precio del incumplimiento.

FEIGENBAUM

Introdujo la frase control de calidad total. Su idea de calidad es que es un modo de vida corporativa, un modo de administrar una organización e involucra la puesta en marcha.

JURAN

La administración de calidad. Se basa en lo que llama la trilogía de Juran: planear, controlar y mejorar la calidad.

ISHIKAWA

Fue el primer autor que trato de destacar las diferencias entre los estilos de administración japonés y occidentales.

Su hipótesis principal fue diferentes características culturales en ambas sociedades.

Sus principales ideas se encuentran en su libro: Que es el control total de calidad.

La evolución de la calidad ha supuesto los siguientes cambios en el modo de gestionar en las organizaciones como se observa en la tabla 2, esto es desde la etapa artesanal hasta la actual.

Tabla : Evolución de la calidad

Etapa

Descripción

Finalidad

Artesanal

(edad antigua hasta la edad media)

Hacer las cosas bien sin considerar el costo o esfuerzo necesario para ello.

  • Satisfacer al cliente.

  • Satisfacer al artesano, por el trabajo bien hecho

  • Crear un producto único.

Revolución Industrial

Siglo XIX al XX

(aparece con la máquina de vapor hasta la primera guerra mundial)

Hacer muchas cosas no importando que sean de calidad (Se identifica Producción con Calidad).

  • Satisfacer una gran demanda de bienes.

  • Obtener beneficios.

Segunda Guerra Mundial

(1938-1945)

Asegurar la eficacia del armamento sin importar el costo, con la mayor y más rápida producción (Eficacia + Plazo = Calidad)

  • Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz en la cantidad y el momento preciso.

Posguerra (Japón)

(1945)

Hacer las cosas bien a la primera

  • Minimizar costos mediante la calidad

  • Satisfacer al cliente

  • Ser competitivo

Postguerra (resto del mundo)

(1950-1960)

Producir, cuanto más mejor

  • Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la guerra

Control de Calidad

(1960)

Técnicas de inspección en producción para evitar la salida de bienes defectuosos.

  • Satisfacer las necesidades técnicas del producto.

Aseguramiento de la Calidad

(1980 a la actualidad)

Sistemas y Procedimientos de la organización para evitar que se produzcan bienes defectuosos. Se desarróllanos sistemas de gestión de calidad:

  • Familia ISO-9000:1987, 1994,2000 y 2008

Enfoque hacia industrias especificas, normas obligatorias o certificables:

  • Industria de alimentos ISO-22000

  • Industria automotriz ISO-TS16949

  • Aspectos ambientales familia ISO-14000

  • Aspectos de seguridad OSHA 18000

  • Industria del software ISO-20000 y 27000

  • Etc.

Guías de soporte

  • Industria de alimentos: GMP´s, HACCP, Prerrequisitos, Bioterrorismo

  • Satisfacer al cliente.

  • Prevenir errores.

  • Reducir costes.

  • Ser competitivo.

Calidad Total

(1990 a la actualidad)

Administración empresarial centrada en la permanente satisfacción de las expectativas del cliente:

  • Premio Nacional de Competitividad

  • Premios de Calidad de los Estados

  • Premio Europeo de la Calidad

  • Premio Malcolm Baldrige

  • Satisfacer tanto al cliente externo como interno.

  • Ser altamente competitivo.

  • Mejora Continua.


Ahora las organizaciones ha cambiado el enfoque de control de la calidad tradicional a un enfoque de aseguramiento de la calidad como se muestra en la tabla 3 y la figura I-1.

Tabla : Comparación EFQM-Normas ISO (28/febrero/2009)

Enfoque control de calidad

Enfoque aseguramiento de la calidad

Producir productos es la prioridad

Satisfacer a los clientes es la prioridad

Los objetivos son departamentales

Los objetivos son por procesos

La confrontación se hace a través de una negociación

La confrontación se hace a través de una cooperación

El trabajo es individual

El trabajo es en equipo

Los jefes son los únicos que piensan

Toda la organización es la que piensa

Los empleados son recursos

La satisfacción de los empleados

Se realizan inversión para “mejorar”

Se realiza inversión para realizar la mejora continua

En los recursos productivos hay un énfasis

Se enfatiza en las personas
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