Resumen del capitulo II 46




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1.3 Calidad de los alimentos


La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento". En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos, ver tabla 4 “tipos de calidad y los atributos de la calidad.

Tabla : Tipos de calidad y los atributos de la calidad

Tipos de Calidad

Atributos de la calidad

Calidad nutritiva

Color

Calidad sanitaria

Olor

Calidad tecnológica

Aroma

Calidad organoléptica

Sabor

Calidad económica

Textura

Calidad nutritiva

Ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar un patrón de atributos establecido. Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y fisicoquímicos son los objetivos y los subjetivos son a través de paneles de degustación.

Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchas medidas de tipo fisicoquímico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos, entre otros. Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es el resultado de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo. Se debe analizar: factores de apariencia, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.

1.4 Control de calidad en alimentos


Son los métodos de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esta en condiciones de juzgar la calidad del mismo, figura I-4: Control de calidad en alimentos.control de calidad.gif

Un ejemplo sería la calidad del agua que llega a nuestras casas y que debe cumplir ciertas especificaciones como:


Figura I: Control de calidad

Limites permisibles de características bacteriológicas tabla 5 y Límites permisibles de características físicas y organolépticas tabla 6, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, "Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización".

Tabla : Limites permisibles de características bacteriológicas

Característica

Limite permisible

Organismos Coliformes totales

2 NMP*/100 ml

2 UFC**/100 ml

Organismos Coliformes fecales

No detectable NMP/100 ml

Cero UFC/100 ml

*NMP: método del número más probable; **UFC: Unidades Formadas de Colonia

Tabla : Limites permisibles de características físicas y organolépticas

Característica

Limite permisible

Color

20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.

Olor y sabor

Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultados de condiciones objetables desde el punto de vista biológico o químico).

Turbiedad

5 unidades de turbiedad nefelometrías (UTN) o su equivalente en otro método.

También tiene que cumplir con límites permisibles de químicos que se encuentra en la norma mencionada anteriormente. Para poder realizar estas verificaciones, en cada país hay normas de calidad específicas (como normas oficiales o voluntarias como las normas mexicanas) para cada producto donde una de las más completas es el Codex Alimentarius4 a nivel mundial.
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