Resumen del capitulo II 46




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2.4 Prerrequisitos


Antes de desarrollar un sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos), las plantas deben desarrollar, documentar e implementar los Programas de Pre-Requisitos o Pre-HACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales y ambientales dentro de la planta para asegurar la producción de alimentos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso funcionamiento de un plan HACCP, puesto que en éstos se fundamentan gran parte de las medidas preventivas sugeridas en el plan.de prácticas y condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones operacionales básicas, para el diseño y desarrollo de procesos de producción de alimentos. Son las medidas de control que gestionan las condiciones y actividades básicas, no se seleccionan con la finalidad de controlar peligros específicos sino con el objeto de mantener un ambiente higiénico de producción, procesamiento y o manipulación (ISO 22000 / Comité Tecnico de Gestión de la Inocuidad, 2005).

higiene del personal.png


Figura II: Higiene del personal



Calidad del Agua


Este punto se refiere a que el abastecimiento del agua sea potable y suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control. Para poder realizar la limpieza ya que en este caso el agua no es parte del proceso.control del agua.png


control de plagas.gif
Figura II: Control del agua



Control de plagas



Figura II: Control de plagas

Este punto se refiere a que la erradicación, control y prevención eficaz de plagas mediante la aplicación de métodos efectivos y seguros sin causar un daño a la salud del consumidor.

Control de químicoscontrol de químicos.gif


Este punto se refiere al manejo sanitario y ambiental de las sustancias peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas con los productos. El control, protección del producto y el área de proceso de la posible contaminación por químicos es una responsabilidad d


Figura II: Control de químicos
el área de calidad, en donde todo químico no-usado como un ingrediente, químicos de sanidad, mantenimiento, producción y laboratorio tales como:

  • Los desinfectantes y agentes de limpieza se almacenan en áreas protegidas y específicas para tal fin.

  • Los contenedores vacíos de productos químicos se descartan después de su utilización de acuerdo a lo indicado en la etiqueta u hoja de seguridad.

  • Todos los materiales peligrosos se mantienen en sus contenedores originales.

  • Todos los productos químicos están perfectamente identificados, con un rótulo adecuado, donde se informa el nombre del producto, su riesgo, número de lote o fecha de fabricación, número de aprobación y la indicación de cómo proceder en caso de salpicadura o derrame.

Control de alérgenos


Los alérgenos son las sustancias que provocan una respuesta del sistema inmunitario como resultado de ingerir un alimento en el que un tejido resulta dañado. Un alimento alérgeno se define como “un producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a los alimentos. Las proteínas alérgenicas se dan de manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni por cocción ni por horneado.” Las alergias alimentarías provocan reacciones en el sistema inmunológico, desde incomodidad hasta reacciones que amenazan la vida. El cuerpo confunde la proteína como una sustancia dañina y reacciona en consecuencia. Según el “Documento Guía de la FDA para los Investigadores de Alimentos,”.

Signos y síntomas de alergenos:

  • Urticaria, picazón o erupción cutánea

  • Inflamación de los labios, cara, lengua y garganta u otras partes del cuerpo

  • Congestión nasal, o dificultad para respirar

  • Dolor abdominal, diarrea, náuseas o vómitos

  • Vértigo, mareo o desmayo

En la tabla 12 se enlista los alérgenos principales por país

Tabla : Lista de alérgenos por país

Estados Unidos*

México **

Comunidad Europea***

Leche

Cereales que contienen gluten: por ejemplo trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos.

Altramuces, es de la familia de las leguminosas, como las lentejas o los garbanzos

Huevos

Crustáceos y sus productos,

 Apio

Pescado

Huevo y productos de los huevos,

 Cacahuetes

Mariscos

Pescado y productos pesqueros,

 Cereales con gluten

Nuez: nueces incluye nueces de nogal, almendras, pacanas, avellanas, pistachos, anacardos, nueces de pino, nueces de macadamia y nueces brasileñas

Cacahuate, soya y sus productos,

 Dióxido de azufre (utilizado como antioxidante y conservante, p. Ej. en frutas secas, vino, patatas procesadas)

Cacahuate (maní)

Leche y productos lácteos (incluida la lactosa),

 Frutos secos

Trigo (granos y harinas)

Nueces de árboles y sus derivados,

 Huevos

Soya: Granos y harina

Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más,

 Leche




Tartrazina (amarillo # 5)

 Marisco







 Moluscos







 Mostaza







 Pescado







 Semillas de sésamo (ajonjolí)

* Los ocho alérgenos principales por la FDA, http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079311.htm

**Anteproyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-051-SCFI/SSA1-2009, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.

***Directiva 2007/68/CE de la Comisión de 27 de noviembre 2007: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:310:0011:0014:ES:PDF

La FDA se concentra en estos ocho porque son los principales causantes de anafilaxia. En los Estados Unidos el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodón, semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjolí (sésamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no son verdaderos alergenos) y raíz de apio. Existen aproximadamente 220 diferentes materiales alimenticios que han sido identificados como causantes de respuestas alérgicas y la lista muy probablemente se incrementará.

Existen algunas consideraciones muy importantes y específicas a ciertos países y áreas. Canadá ha incrementado a 10 su lista de alergenos principales para incluir semillas de ajonjolí (sésamo) y sulfitos. En Japón, el trigo serrano/ alforfón es un alérgeno importante, así como la raíz de apio lo es en Europa. Hasta ahora no se conoce un límite mínimo de la cantidad de proteína alergénica necesaria para provocar una respuesta alergénica. Las investigaciones a éste respecto continúan para determinar si pueden identificarse niveles de “amenaza.”

Los aceites de cacahuate y soya refinados o extraídos por solventes pueden ser consumidos por gran parte de los individuos alérgicos sin ocasionar una reacción. Pero los aceites obtenidos mediante prensado en frío o por expulsión deben ser analizados para asegurar que no contengan proteínas alérgenicas que ocasionen reacciones. Al parecer, es el proceso de refinado lo que causa esta diferencia. El aceite para ensaladas es un ejemplo de un aceite prensado en frío o expelido. Para el aceite de soya o de cacahuate que no ha sido altamente refinado (blanqueado, desodorizado) debe proveerse de información científica para comprobar que no existen proteínas que puedan causar problemas alergénicos.

Químicos Sensitivos


Algunos consumidores tienen sensibilidad a los sulfitos, este ingrediente se incluye como parte de la revisión de alérgenos. Las leyes de etiquetado en Estados Unidos requieren que todos los colores FD&C sean incluidos en la declaración de ingredientes. Por esta razón, el Amarillo #5 es parte de este programa. La declaración del contenido de sulfitos en niveles de10 ppm o más es parte del 21 CFR 101.100 (a) (4) y es un requerimiento obligatorio de etiquetado. Para justificar la omisión de sulfitos en la etiqueta, deben proveerse cálculos o pruebas de verificación de niveles menores a 10 ppm en los productos terminados. Si no se utilizan sulfitos en la planta, ni como ingrediente, ni como componente de algún ingrediente, ni como una ayuda de procesamiento, no habrá sulfito adicionado en el producto, por lo cual no será necesario proveerse cálculos de niveles de sulfitos ni pruebas de productos terminados.

En Canadá, los sulfitos son considerados alérgenos y deben ser declarados en niveles de 10 ppm o mayores. Hay que resaltar que los alimentos considerados alérgenos o que pueden causar intolerancia no necesariamente es un problema de salud; solo son perjudiciales para las personas afectadas.

Control de vidrio, plástico quebradizo y madera



Figura II: Control de vidrio
Hay que realizar una evaluación de riesgo para identificar peligros por materiales extraños o ajenos, como por ejemplo en las áreas de producción reducir al máximo el uso de vidrio en los equipos o cambiarlos por polímeros resistentes en lugar de ser quebradizos, también evitar el uso de tarimas de madera en áreas de producción y los controles, procedimientos y equipo para prevenir que entre material extraño o ajeno a sus productos. Los ejemplos incluyen el inventario de vidrio y plástico de toda la instalación, donde haya peligro de que se contamine el alimento, uso de cribas y sistemas de filtración. frasco.gif

Prácticas de limpieza y sanitización POES



Figura II: POES

El mantenimiento de la higiene en la planta es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren, de una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), donde un adecuado nivel de higiene en los procesos, se complementan con los procedimientos para la limpieza y desinfección del ambiente y superficies. (Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España, 2002) poes.png

Procedimientos de operación estándar SOP


Es la descripción detallada y comprensible, que explica COMO se realiza cada operación, detallando la secuencia de actividades para una tarea. Cada proceso debe tener claramente definido sus SOP, sus variables de control y los formatos de registros respectivos; las que deben archivarse para efectos de control frente a cualquier problema y/o investigación. El historial de registros permitirá limitar y acotar la cantidad de producto problema recordando que:

LO QUE NO ESTÁ ESCRITO, NO EXISTE”
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