Bichitos (Marvin Harris)




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fecha de publicación23.10.2016
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Bichitos (Marvin Harris)


Pregúntese a los europeos o los norteamericanos por qué no comen insectos y seguro que responden: «Los insectos son repugnantes y están llenos de gérmenes. ¡Fu...!». El presente capítulo no pretende modificar los sentimientos de nadie en lo que respecta al consumo de insectos. Me propongo, sencillamente, brindar una mejor explicación de los mismos. A mi entender, todo el asunto está planteado al revés. El rechazo euronorteamericano de los insectos como alimentos tiene poco que ver con el hecho de que éstos transmitan enfermedades o con su asociación a la falta de higiene y la suciedad. La razón de que no los comamos no consiste en que sean sucios y repugnantes; más bien, son sucios y repugnantes porque no los comemos.

En la época en que daba un curso de introducción a la antropología en la Universidad de Colombia solía distribuir entre los estudiantes latas abiertas de saltamontes fritos japoneses con el fin de sensibilizarlos frente al problema de las diferencias culturales: «No seáis avariciosos. Coged unos cuantos, pero dejad algunos para los demás». Yo pensaba que se trataba de una forma espléndida de identificar a los estudiantes con madera de antropólogos de campo hasta que nuestro decano me señaló que si alguno se ponía enfermo podrían llevarnos, a mí y a toda la universidad, ante los tribunales. Y dado el número de estudiantes que parecían estar a punto de indisponerse, tuve que acatar el consejo. Los murmullos de asco daban paso a miradas cargadas de hostilidad y un evidente desinterés por el concepto que trataba de explicar. Al preguntarles por su reacción, los estudiantes no se mordían la lengua: «Usted dirá lo que quiera, pero los que comen estas cosas no son normales. El deseo de comer insectos es antinatural».

Ahora bien, si de algo estoy seguro es de que ninguno de nosotros tiene una aversión instintiva hacia el consumo de pequeños invertebrados, ya se trate de insectos, arañas o lombrices de tierra. En primer lugar, si la genealogía constituye una guía de nuestra naturaleza, tenemos que aceptar el hecho de que descendemos de una antiquísima estirpe de insectívoros. En el capítulo consagrado a las costumbres carnívoras se ofrecieron ya algunos datos sobre este asunto. La mayoría de las especies de grandes simios que viven en la actualidad consume cantidades importantes de insectos. Incluso los monos, que no son depredadores sistemáticos de insectos, los consumen en abundancia, de forma accidental o buscada, envueltos en hojas o enterrados en la pulpa de las frutas. Por lo demás, los monos pasan buena parte de su tiempo despiojándose mutuamente, lo cual no constituye una expresión de puro altruismo; los despiojadores comen tantos parásitos como quieren y, además, se aseguran de que los bribonzuelos son enviados a un lugar donde ya no puedan cometer más fechorías.

Los chimpancés, nuestros parientes más cercanos entre los grandes simios, cazan insectos con tanta avidez como crías de babuino y jabatos. En su afán por alimentarse a base de termitas y hormigas, los chimpancés llegan incluso a fabricarse una herramienta especial, consistente en una pequeña rama, fuerte y flexible, despojada de todas sus hojas. Para cazar termitas, insertan la herramienta en los orificios de ventilación del termitero; esperan algunos segundos, hasta que los residentes invaden en masa la rama, y luego la sacan llevándose la presa a la boca de un lametón. Cuando se trata de «pescar» una especie agresiva de hormigas conductoras capaces de inflingir mordeduras dolorosas, el procedimiento es parecido pero requiere mayor habilidad y determinación. Una vez descubierto el nido subterráneo de éstas, el simio introduce por el orificio de entrada una rama que es invadida por cientos de hormigas furiosas. A continuación ¯relata William McGrew¯, «el chimpancé observa su avance y cuando éstas casi han alcanzado la mano, retira rápidamente la rama. En una fracción de segundos la otra mano la recorre de arriba abajo, capturando a las hormigas en una masa revuelta entre el pulgar y el índice. Luego se las mete en la boca, que espera ya abierta, y las mastica furiosamente».

Todas estas costumbres insectívoras de monos y simios son esperables si pensamos que, muy probablemente, el orden de los primates desciende de una musaraña primitiva que pertenecía, a su vez, al orden de los mamíferos denominados insectívoros. Al modelar a nuestros antepasados primates, la selección natural favoreció precisamente aquellos rasgos que eran de utilidad para la persecución y caza de insectos y otros pequeños vertebrados en hábitats arbóreos tropicales. Un animal que subsiste a fuerza de cazar insectos por las ramas y hojas de los árboles necesita un conjunto específico de rasgos: un sentido de la vista agudo y estereoscópico, más que un buen olfato; un cuerpo ágil; dedos capaces de asir y coger pequeños bocados para acercarlos a los ojos con fines de inspección, antes de meterlos en la boca, y, por encima de todo, una mente despierta y compleja que permita vigilar los movimientos de las presas en la cubierta arbórea, moteada de luz, azotada por el viento y salpicada de lluvia. En este sentido, el insectivorismo sentó las bases para el posterior desarrollo de la dexteridad manual, la diferenciación de manos y pies, y la capacidad cerebral extra que definen el lugar característico del homo en la gran cadena de los seres vivos.

Ocupando antepasados insectívoros un puesto tan destacado en el árbol familiar, no debería extrañarnos que la aversión hacia los insectos y los pequeños invertebrados que manifiestan los europeos y los norteamericanos sea la excepción, no la regla. Franz Bodenheimer, padre de la entomología en el moderno Israel, fue el primer estudioso que documentó la extensión del apetito humano por los insectos. (También es conocido por su demostración de que el maná celestial del Antiguo Testamento era una excreción cristalizada del azúcar excedente de una especie de insecto escamoso que habita en la península del Sinaí.) Bodenheimer presenta casos de insectivorismo procedentes de todos los continentes habitados. A lo largo y ancho del mundo, las gentes parecen ser especialmente aficionadas a las langostas, los saltamontes, los grillos, las hormigas y las termitas, así como a las larvas y crisálidas de polillas, mariposas y escarabajos. En algunas sociedades, los insectos rivalizan a menudo con los vertebrados como fuente de grasas y proteínas animales.

En la California anterior a la colonización europea, por ejemplo, los pueblos autóctonos, que desconocían la agricultura y carecían de otros animales domésticos que no fueran los perros, dependían en buena medida de los insectos para subvenir a las necesidades básicas de su subsistencia. Especialmente apreciadas eran las larvas, jóvenes y gruesas, de abejas, avispas, típulas y polillas. Al final del verano las larvas de una pequeña mosca (Ephydra hians) eran arrastradas hasta las orillas de las playas de California y los lagos salados de Nevada formando hileras que permitían a los indios recolectarlas en gran número. También capturaban cantidades abundantes de langostas por el sistema de batir el suelo y conducir los enjambres de dichos insectos, encerrados en un círculo cada vez más estrecho, hasta un lecho de brasas de carbón. Con objeto de capturar las orugas de las polillas pandera, los indios provocaban humaredas prendiendo fuego bajo los pinos y esperaban a que las criaturas cayeran, atontadas, al suelo. Mujeres, niños y ancianos se ocupaban luego de matarlas y secarlas sobre un lecho de cenizas calientes. Los indios almacenaban, asimismo, langostas y larvas de polilla secas para los meses de invierno, cuando hasta los insectos escaseaban.

Muchos pueblos indígenas de la cuenca del Amazonas parecen ser particularmente entusiastas de una dieta insectívora. Los indios tatuyas, que viven cerca de la frontera entre Colombia y Brasil, consumen, según un estudio, unas veinte especies diferentes de insectos. Este estudio es extraordinariamente completo, pero sólo tengo permiso para citar los resultados cuantitativos en su forma preliminar. Casi el 75% de los insectos se ingerían en forma de larvas grasas; el resto se dividía entre insectos sexuados alados ¯que también son grasos en la fase de preparación para el vuelo y el apareo¯ y castas de soldados de hormigas y termitas, cuyas grandes cabezas constituyen bocados tentadores siempre que se logre morderlas antes de que ellas le muerdan a uno (recuérdese al chimpancé masticando furiosamente). Un descubrimiento significativo es que el consumo de insectos tiene más importancia para las mujeres que para los varones. Esto encaja bien con la generalización ya señalada de que, en la Amazonia, las mujeres tienen menos acceso que los varones a los alimentos de origen animal. En el caso de los tatuyas, las mujeres compensan, por lo que parece, esta diferencia consumiendo una proporción más elevada de insectos con respecto al pescado y a la carne. En determinadas épocas del año, éstos daban cuenta del 14% del promedio de proteínas consumido diariamente por las mujeres.

Pero no deseo crear la impresión de que sólo los pueblos pertenecientes al nivel de las bandas y aldeas consideran que los insectos son comestibles. En muchas de las civilizaciones más complejas del mundo éstos también forman parte del régimen alimenticio cotidiano. Los chinos, por ejemplo, comían -al menos hasta hace poco- crisálidas de gusanos de seda, cigarras, grillos, ditiscos gigantes (Lethocerus indicus), chinches, cucarachas (Periplaneta americana y P. australasie), así como larvas de mosca. Es posible que las costumbres insectívoras de los chinos derivaran, en parte, de un interés sibarita por los platos exóticos. Pero los principales consumidores de insectos eran las clases pobres e indigentes, que carecían de fuentes alternativas de grasas y proteínas animales. Los campesinos de la China tradicional no compartían la alta cocina de las clases superiores y la corte imperial. En su lugar, tenían fama de hacer un «uso muy juicioso de toda clase de verduras comestibles, insectos y despojos». En consonancia con su frugal régimen dietético, los campesinos chinos consumían grandes cantidades de gusanos de seda, sobre todo en las provincias productoras de ésta. Las jóvenes que desenredaban los capullos echaban los gusanos en una cacerola con agua caliente, que se mantenía a punto para el desovillado, asegurándose así una provisión de alimentos recién cocinados a lo largo de toda la jornada. «Parece que se pasan el día comiendo, ya que trabajan a un ritmo sostenido durante muchas horas seguidas y siempre tienen delante los gusanos hervidos. Al atravesar una factoría de desovillado se percibe el agradable aroma de la comida en el fuego.» En algunas regiones productoras de seda, los campesinos recolectaban los capullos durante la primavera, en pleno ajetreo de la siembra, por lo que tenían que esperar hasta el verano para desovillar los capullos. Los sistemas empleados para matar la crisálida sin echar a perder la seda consistían, bien en poner los capullos al horno, bien en conservarlos en salmuera. Una vez desovillados, los agricultores dejaban que los gusanos salados secasen al sol con objeto de almacenarlos para los meses de escasez. Llegado el momento de consumirlos, se ponían a remojo y después se freían con cebolla o, si el agricultor disponía de gallinas ponedoras, se mezclaban con huevo.

Al abordar las costumbres insectívoras de las sociedades no occidentales, no se debe perder de vista que la dieta de la población campesina preindustrial adolece de una acusada carencia de proteínas y grasas animales. Durante el siglo XIX los coolies de la China septentrional, por ejemplo, comían «batata tres veces al día, todos tos días y a lo largo de todo el año, acompañada de pequeñas cantidades de nabos salados, queso de soja y habas en salmuera». Para estos desdichados, las cucarachas y las chinches acuáticas eran un lujo.

Por sus hábitos alimentarios intensamente insectívoros los pueblos del sudeste asiático rivalizaban con los chinos. Según parece, laosianos, vietnamitas y tais eran muy aficionados a las chinches acuáticas. Además, los laosianos comían huevos de cucaracha y diversas especies de arañas de gran tamaño (que, por supuesto, no son insectos, pero que también son criaturas pequeñas con mala reputación entre los occidentales). A principios del decenio de 1930, W. S. Bristowe realizó una descripción detallada de las costumbres dietéticas laosianas, recalcando que las gentes comían arácnidos y otros artrópodos tales como escorpiones no sólo para alejar el espectro del hambre, sino porque les gustaba su sabor. No veo en ello contradicción alguna: es perfectamente lógico que la gente acabe por aficionarse a las cosas que evitan la inanición. El propio Bristowe hizo la prueba de comer arañas, escarabajos peloteros, chinches acuáticas, grillos, saltamontes, termitas y cigarras, encontrando que ninguno de ellos era desagradable y algunos bastante sabrosos, en particular la chinche acuática gigante. En su mayoría eran insípidos, con un leve sabor vegetal, ¿pero acaso no se preguntaría quien comiese, por ejemplo, pan por primera vez por qué consumimos un alimento que no sabe a nada? Un escarabajo pelotero o una araña tostados tienen un exterior delicadamente crujiente y un interior tierno, con la consistencia del soufflé, que no es en modo alguno desagradable. Se suele añadir sal, a veces guindilla o hierbas aromáticas, y en ocasiones se comen acompañados de arroz o se ponen con salsas o currys. El sabor es extraordinariamente difícil de definir, pero la lechuga es, a mi entender, lo que mejor describe el gusto de las termitas, las cigarras y los grillos; lechuga y patata cruda, el de la araña gigante Nephila, y queso gorgonzola concentrado el de la chinche acuática gigante (Lethocerusindicus). Comer estos insectos no me produjo ningún efecto perjudicial.

 Añadamos algo más sobre estas arañas. Bristowe describe cómo fue a cazarlas con un amigo laosiano y en una hora recolectaron seis ejemplares de Melpoeus albostriatus, con un peso total de un cuarto de kilo. Otros notorios comedores de arañas son los habitantes de Nueva Caledonia, los kamchatkas, los san del Kalahari y los habitantes de Madagascar. Los indios guaharibos de Sudamérica muestran una particular afición por las tarántulas.

Antes de la invención del jabón y de los insecticidas, los piojos parasitaban al ser humano tanto como a los primates; los familiares se despiojaban mutuamente las cabelleras y reventaban el cuerpo de los parásitos entre los dientes. Muchos resolvían el problema de asegurarse de que las huidizas criaturas no volverían a infestarles al estilo de los monos: tragándoselas después de reventarlas. Bodenheimer cita la descripción de la ingestión de piojos entre los nómadas kirghizes (a quienes ya conocíamos como grandes aficionados a la carne de caballo) que realizó un naturalista decimonónico: «Fui testigo de una escena, conmovedora aunque bárbara, de devoción conyugal. El hijo de nuestro anfitrión estaba profundamente dormido... Mientras tanto, su cariñosa y devota esposa aprovechó la ocasión para limpiar su camisa de los piojos que la infestaban... De forma sistemática iba tomando cada pliegue y cada costura y los pasaba entre sus dientes, blancos y resplandecientes, mordisqueando rápidamente. Los crujidos podían escucharse con toda claridad».

En definitiva, mis observaciones personales y mis lecturas de las descripciones de ingestión de insectos disponibles, complementadas por consultas dirigidas a mis compañeros de profesión, me convencen de que, hasta hace poco, la abrumadora mayoría de las sociedades humanas consideraban al menos algunos insectos aptos para consumo. Pero no puedo dar testimonio de la verdadera difusión de los hábitos insectívoros en el mundo actual porque la aversión hacia éstos que sienten los europeos y los norteamericanos se ha transmitido a los expertos en alimentación de los países en vías de desarrollo, haciéndoles renuentes a estudiar la contribución de los insectos a la dieta nacional o incluso a admitir que sus compatriotas los coman en absoluto. Otra complicación más estriba en la posibilidad de que el insectivorismo se encuentre efectivamente en declive en países como China y Japón. Pero aun en tal caso, el enigma del menosprecio del insectivorismo seguiría intacto, ya que éste ha sido o es todavía un hábito alimentario aceptado en cientos de culturas.

Es, asimismo, evidente que la mayoría de las culturas del mundo no comparten todavía el aborrecimiento hacia los insectos que se expresa en los hábitos dietéticos europeos y norteamericanos. El particular interés de esta aversión radica en que no hace mucho (desde una óptica antropológica) los propios europeos practicaban el insectivorismo. Aristóteles, por ejemplo, estaba lo suficientemente familiarizado con el consumo de cigarras para poder afirmar que sabían mejor en su fase de ninfas antes de la última transformación y que entre las formas adultas «los mejores para comer son los primeros machos, pero después de la copulación con las hembras, que a la sazón se encuentran llenas de huevos blancos». Aristófanes define a los saltamontes como «volatería con cuatro alas» y da a entender que los consumían las clases más pobres de Atenas. La Historia natural de Plinio atestigua que también los romanos comían insectos; en particular, una larva denominada cossus, que mora en el corcho y se servía con los que Plinio calificaba de «platos más delicados». Pero a partir de la época medieval, salvo unas pocas referencias a soldados alemanes que comen gusanos de seda en Italia, o a gourmets que consumen larvas de abejorro rebozadas en harina y pan rallado, hasta los franceses se abstuvieron de comer insectos. De hecho, durante el siglo XIX, mientras algunos científicos y hombres de letras trataron de convencer a los franceses de que consumieran carne de caballo, otros intentaron convencerles, con menos éxito, de que comieran insectos. En el decenio de 1880 se celebró, por lo menos, un banquete elegante a base de insectos en un restaurante de lujo de París (pálido reflejo de los banquetes de carne de caballo celebrados pocos años antes) cuya pièce de resistance fueron las larvas de abejorro. En 1878, con ocasión de un debate en el Parlamento francés sobre una ley encaminada a la erradicación de las plagas de insectos, un senador, M. W. de Fonvielle, publicó una receta para hacer sopa de abejorros. Entre tanto, el vicepresidente de la Sociedad Entomológica de París ilustró una conferencia sobre su teoría del control de insectos, basada en la «absorción», echándose al coleto un puñado de estos insectos con «gestos de gran satisfacción».

Como los defensores de la carne de caballo, algunos de los entusiastas europeos del consumo de insectos abrazaron esta causa por mor del suministro de carne barata a las clases obreras. El hacendado inglés V. H. Holt, indignado por el hecho de que los insectos se comieran «todas las benditas verduras que existen», publicó en 1885 un libro titulado ¿Por qué no comer insectos? Si los jornaleros se dedicasen a recolectar diligentemente los ciempiés, las típulas y los abejorros y sus larvas, no sólo se doblaría la cosecha de trigo, sino que los niños no se meterían en líos y los pobres ya no tendrían que quejarse de no poder permitirse el consumo de carne. «En estos días de depresión agrícola debemos hacer cuanto podamos para aliviar los sufrimientos de los jornaleros agrícolas. ¿No deberíamos ejercer nuestra influencia señalándoles una reserva de alimentos olvidada?» Esta propuesta, que suena bastante racional, estaba, sin embargo, condenada al fracaso.

Desde el punto de vista de la alimentación, la carne de insecto es casi tan nutritiva como la carne roja o las aves de corral. Cien gramos de termitas africanas contienen 610 calorías, 38 gramos de proteínas y 46 gramos de materia grasa. En comparación, cien gramos de hamburguesa cocinada con un contenido de materia grasa medio ofrecen solamente 245 calorías, 21 gramos de proteínas y 17 gramos de materia grasa. Una porción equivalente de larvas de polilla contiene casi 375 calorías, 46 gramos de proteínas y 10 gramos de materia grasa. Las langostas oscilan ¯en peso seco¯ entre un 42 y un 76% de proteínas y entre un 6 y un 50% de materia grasa. Las humildes crisálidas de la mosca común contienen un 63% de proteínas y un 15% de materia grasa, en tanto que las de abeja se componen, una vez secas, de mas de un 90% de proteínas y de un 8% de materia grasa. La única comparación desfavorable que puede hacerse entre los insectos y la carne roja, las aves de corral o el pescado afecta a la calidad de sus proteínas, medida en términos de los aminoácidos esenciales; pero algunos insectos tienen combinaciones de aminoácidos casi tan buenas como las del vacuno o el pollo. Al igual que otros alimentos cárnicos, los insectos son ricos en lisina, que suele ser el aminoácido que más escasea en cereales y tubérculos. Y lo que quizás revista más importancia, la combinación de altos contenidos en materia grasa y en proteínas surte el efecto de «ahorro de proteínas», aconsejable desde el punto de vista nutritivo para gentes enfrentadas a una escasez crónica tanto de las segundas como de las primeras. En este aspecto los insectos parecerían un mejor «negocio» alimentario que artrópodos como las gambas, los cangrejos, la langosta y demás crustáceos (parientes cercanos de los insectos), que tienen un contenido alto en proteínas y bajo en materia grasa, o que las almejas, las ostras y demás moluscos, con bajo contenido en grasas y calorías. Para satisfacer las necesidades diarias de calorías hay que comer 3.300 gramos de gambas frente a sólo 500 gramos de termitas aladas.

Un posible inconveniente de los insectos es que están cubiertos por una sustancia dura denominada quitina, que los seres humanos no pueden digerir. Aunque el pensamiento de tener que quebrar las patas espinosas, las alas y los caparazones quitinosos de criaturas como los saltamontes y los escarabajos puede resultar perturbador para quienes no están habituados al consumo de insectos, el carácter indigerible de la quitina no sirve para explicar el rechazo euronorte-americano de los insectos en tanto alimentos, de la misma manera que tampoco cabe explicar la renuncia a comer langosta o gambas por el hecho de que su «cáscara» (que, casualmente, también se compone de quitina) sea indigerible. La solución al problema de la quitina es bien sencilla: cómanse los insectos en su fase de crisálida o larva, antes de que les crezcan patas o alas y de que su piel se vuelva espesa y dura; o si no, arránquense las patas y alas de las formas adultas y consúmanse sólo las partes más tiernas. Es cierto que aun las formas tiernas e inmaduras contienen pequeñas cantidades de quitina, pero esto puede incluso resultar una ventaja, ya que ésta actúa como sustancia fibrosa, la cual, como se indicó en el capítulo consagrado a la carne, escasea en otros tipos de carne.

Esto nos lleva a la racionalización fundamental del aborrecimiento euronorteamericano de los insectos: que transportan y transmiten enfermedades espantosas. Nadie negará que transportan o albergan hongos, virus, bacterias, protozoos y larvas que pueden tener efectos negativos sobre la salud humana. Pero como señalé en el capítulo sobre el tabú antiporcino, en ausencia de una ganadería basada en principios sanitarios científicos, lo mismo sucede con el ganado vacuno, las ovejas, los cerdos, los pollos y todos los demás animales de granja que se conocen. Hay, en general, una solución sencilla al problema de la carne contaminada: cocinarla. Y como no existe razón alguna para que no puedan cocinarse los insectos, este mismo consejo es aplicable al problema de la carne de insecto contaminada. Probablemente, los seres humanos no consumen insectos crudos con mayor frecuencia de la que consumen carne cruda. Éstos, con excepción de la hormiga melífera, cuyo abdomen hinchado de miel se arranca de un mordisco y se traga entero, o de alguna que otra langosta, larva, etc., se fríen o tuestan en su mayoría, lo cual los libra de vello y espinas, y les da un exterior crujiente. Las formas adultas también se pueden tostar o hervir, con lo que resulta fácil separar las molestas alas y patas. Las chinches acuáticas gigantes, las cucarachas, los escarabajos y los grillos se hierven y luego se ponen a remojo en vinagre. No se trata de tragárselos crudos, sino de picarlos en trozos una vez cocinados y servirlos con rodajas de bambú, más o menos como se hace al picar la carne de cangrejo o langosta. Ciertamente, bajo su aspecto de bocado comestible, los insectos no ponen en peligro la salud humana. Hasta las moscas comunes y las cucarachas ¯por citar los peores casos¯ son muchísimo más peligrosas cuando se pasean por platos, útiles de cocina y alimentos listos para servir, que hervidas en una sopa o fritas en aceite.

En los últimos tiempos, los científicos han descubierto que determinados escarabajos y cucarachas pueden producir o contener carcinógenos, y que determinadas personas tienen reacciones alérgicas a cucarachas, polillas y escarabajos de la harina, así como a los gorgojos de los cereales. Pero últimamente los científicos han descubierto también que cualquier cosa, desde las setas hasta los bistecs a la brasa, presenta riesgos carcinógenos y, por lo que respecta a las reacciones alérgicas, el trigo, las fresas y los mariscos contienen algunos de los agentes alérgicos más potentes que se conocen.

En este punto podría ser tentador el recurso al razonamiento de que lo «malo para pensar» es «malo para comer». Aunque admitamos que los insectos puedan ingerirse sin efectos perjudiciales, sigue subsistiendo el hecho de que a muchas criaturas que se arrastran o reptan se las asocia con la suciedad y la falta de higiene, que a su vez se relacionan con las enfermedades. Esta asociación mental, con independencia de que en realidad sea verdadera o falsa, es la causa de que el consumo de insectos no apetezca nada a la mayoría de los euronorteamericanos. Ahora bien, ¿por qué han de asociarse con la suciedad las langostas, las larvas de escarabajo, los gusanos de seda, las termitas, las larvas de polilla y cientos de especies de vida limpia que pasan sus días al aire libre, lejos de los humanos, comiendo hierba, hojas y madera? En todo caso, los insectos son, en su mayoría, tan limpios como la mayor parte de los productos de campos y granjas. ¿Acaso no se basó la agricultura europea históricamente en la fertilización mediante estiércol de vaca, caballo, cerdo y otros animales? Si todo lo que hace falta para que una especie caiga en descrédito es su asociación con la suciedad, la humanidad hubiera muerto de hambre hace mucho tiempo. Además, el rechazo europeo de los insectos en tanto alimentos estaba ya firmemente arraigado mucho antes de que se vinculasen las enfermedades con la falta de higiene y de que se considerase ésta como un peligro para la salud pública.

La única forma de alcanzar la respuesta basada en principios que buscamos consiste en examinar los costes y beneficios comparativos de comer insectos u otras criaturas de pequeño tamaño. Debemos comenzar por considerar los insectos como posibles fuentes de alimento en el marco de sistemas globales de producción alimentaria. Los insectos, aunque figuran entre las criaturas más abundantes de la Tierra, y constituyen una forma rica y saludable de obtener proteínas y grasas, también pertenecen, por su propia naturaleza, a las fuentes menos eficaces y fiables de estos nutrientes que existen en el reino animal. Desde el punto de vista de los costes en tiempo y energía por unidad recolectada, la mayor parte de ellos son ampliamente superados, tanto por los animales domésticos comunes, como por muchos vertebrados salvajes y animales invertebrados. Es este aspecto de su utilización con fines alimentarios por parte de los humanos el que aporta la clave fundamental para comprender por qué unas veces son objeto de evitación y otras de preferencia, y por qué cuando se practica su consumo determinadas especies se comen más que otras.

Los ecólogos han prestado mucha atención a problemas como éstos en relación con las dietas de los animales cazadores/recolectores, es decir, aquellos animales que deben buscar su alimento. Contrariamente a lo que imagina la mayoría de la gente, los monos, los lobos o los roedores, que pertenecen a esta categoría de animales, no consumen cualquier cosa comestible que les sale al paso en su hábitat natural. En este sentido, se comportan de forma muy parecida a los seres humanos. De los cientos de especies que podrían comer y digerir, recolectan, persiguen, capturan y consumen sólo un pequeño número, aunque entren en contacto frecuente con las especies despreciadas. Con el fin de explicar esta conducta melindrosa, los ecólogos han desarrollado un conjunto de principios denominado teoría de la caza/recolección óptima [optimal foraging theory]. Esta teoría no sólo predice que los cazadores/recolectores seleccionarán los mejores «negocios» alimentarios a su alcance, desde el punto de vista de la relación coste/beneficios, sino que proporciona un método para calcular el momento preciso en que un determinado alimento se vuelve demasiado costoso para justificar su recolección o captura.

La teoría que nos ocupa predice que los cazadores o recolectores perseguirán o cosecharán únicamente aquellas especies que maximicen la tasa de rendimiento calórico con respecto al tiempo de caza/recolección. Siempre habrá, como mínimo, una especie que se cazará o recolectará cuando se la encuentre, a saber, la que arroje la tasa de rendimiento calórico más elevada por hora de «manipulación» (tiempo empleado en perseguir, matar, recolectar, transportar, preparar y cocinar la especie después del encuentro). Los cazadores/recolectores sólo tomarán una segunda, una tercera, una cuarta especie, etc., al encontrarlas si con ello aumentan la tasa de rendimiento calórico de su esfuerzo total. Supóngase, a modo de ejemplo, que en un bosque determinado sólo hay tres especies: cerdos salvajes, osos hormigueros y murciélagos. Supóngase, además, que en cuatro horas de búsqueda por este bosque un cazador puede esperar encontrar un cerdo salvaje y que la «manipulación» (persecución, muerte, cocinado, etc.) de éste cuesta dos horas, en tanto que su valor calórico asciende a 20.000 calorías. Si el tiempo de manipulación del oso hormiguero es también de dos horas, pero su rendimiento calórico asciende solamente a 10.000 calorías, ¿deberá el cazador detenerse para cazarlo cuando lo encuentre o reservarse para el cerdo salvaje? Si se dedica exclusivamente a este último, en cuatro horas de búsqueda la tasa de rendimiento calórico del cazador será:

20.000 calorías 20.000 3.333 calorías

—————— = ———— = ——————

4h + 2h 6h 1h

Si se detiene para cazar un oso hormiguero, la tasa pasará a ser:

20.000 + 10.000 calorías 30.000 3.750 calorías

—————————— = ———— = ——————

4h + 2h + 2h 8h 1h

Así pues, no deberá dejar pasar al oso hormiguero, ya que 3.750 es más que 3.333. ¿Qué sucede con los murciélagos? Supóngase que el «tiempo de manipulación» de los murciélagos equivale también a dos horas, pero que su rendimiento calórico sólo asciende a 500 calorías. ¿Deberá detenerse por un murciélago?

20.000 + 10.000 + 500 calorías 30.500 3.050 calorías

————————————— = ——— = ——————

4h + 2h + 2h + 2h 10h 1h

No. Si lo hiciera en lugar de reservarse para un oso hormiguero o un cerdo salvaje, «perdería el tiempo».

La teoría de la caza/recolección óptima predice, en otras palabras, que los cazadores/recolectores seguirán añadiendo especies a su dieta en tanto éstas aumenten (o no disminuyan) la eficacia global de las actividades de caza/recolección. Esta predicción reviste especial interés con respecto al problema de cómo influye la abundancia de una determinada especie ¯de insectos, por ejemplo¯ en su presencia o ausencia en la «lista» dietética óptima. Las especies que disminuyen la tasa global de rendimiento calórico no se añaden a la lista por mucho que abunden. Sólo la abundancia de las especies más rentables influye en la amplitud de ésta: a medida que una de ellas empieza a escasear, se añaden otras que hasta ese momento habían sido demasiado ineficaces para figurar en ella. La razón estriba en que como debe emplearse más tiempo para encontrar la especie más rentable, la tasa media de rendimiento de toda la lista disminuye, con lo cual deja de ser una pérdida de tiempo detenerse por una especie poco rentable.

Estas relaciones pueden comprenderse de forma intuitiva si imaginamos un bosque en el que alguien, mediante pinzas, haya colgado billetes de dólar y de 20 dólares de las ramas más altas de los árboles. ¿Deberemos trepar para coger los billetes de dólar? Es evidente que la respuesta depende de la cantidad de billetes de 20 que haya. Si sólo hay unos cuantos en todo el bosque, nos conformaríamos con los primeros. Pero si hubiera muchos, cometeríamos un grave error dedicándonos a los de dólar, aunque hubiera también muchísimos. Sin embargo, por escasos que fueran los billetes de 20, nunca dejaríamos pasar uno cuando topáramos con él.

En un estudio sobre las tasas efectivas de rendimiento calórico que se observan entre los achés del Paraguay oriental, Kristen Hawkes y sus colaboradores descubrieron que, durante una expedición de caza y recolección, solamente 16 especies se tomaban al encontrarlas. La tasa media de rendimiento de estos 16 recursos oscilaba entre las 65.000 calorías por hora de los pécaris y las 946 calorías por hora de una especie de fruto de palmera. Como predice la teoría, pese a que cada uno de estos recursos presenta una eficacia decreciente, medida en calorías posteriores al encuentro por hora, su inclusión en la dieta elevaba la eficacia general del sistema de caza y recolección de los achés. Por ejemplo, si éstos sólo se dedicaran a las dos primeras especies de la lista ¯pécaris y venados¯, su eficacia global se reduciría a 148 calorías por hora, ya que, pese a su elevado rendimiento calórico, estas especies escasean y se encuentran con poca frecuencia. Al añadir los recursos que ocupan los puestos tercero y cuarto ¯pacas y coatíes¯, la eficacia global se eleva a 405 calorías por hora. Cuando se van agregando las restantes especies, de valor cada vez más reducido, la tasa global de rendimiento sigue incrementándose, pero las subidas son en cada caso menores. La lista termina en una especie de fruto de palmera, que, como he señalado, únicamente rinde 946 calorías por hora. Cabe suponer que los achés no añaden especies adicionales porque han descubierto, por ensayo y error, que no hay ninguna disponible que no rebaje la eficacia global de caza/recolección (aproximadamente 872 calorías por hora con respecto a los 16 recursos). Ahora bien, ¿qué sucede con los insectos?

En sus expediciones los achés sólo se detienen a recolectar un insecto: la larva de una especie de escarabajo de las palmeras. Dichas larvas son muy abundantes en los troncos de palmera podridos. Para recolectarlas, los achés cortan trozos de estos troncos y deshacen la madera, muy reblandecida, con las manos. Las larvas, con una tasa media de rendimiento post-encuentro de 2.367 calorías por hora, ocupan el undécimo lugar en la lista, por debajo de otro tipo de pécaris y por encima del pescado. Al añadirlas a la dieta, la eficacia global de caza/recolección de los achés se eleva de 782 a 799 calorías por hora.

Así pues, la teoría de la caza/recolección óptima permite explicar lo que, de otro modo, podría parecer una indiferencia dietética absolutamente arbitraria por parte de muchas sociedades con respecto a miles de especies vegetales y animales comestibles existentes en su hábitat. También ofrece un marco para predecir posibles cambios, pasados o futuros, en la relación de productos que consumen los cazadores/recolectores, de acuerdo con las fluctuaciones en la abundancia de los recursos alimentarios más rentables. Por ejemplo, si los pécaris y el venado abundaran cada vez más, los achés no tardarían en descubrir que recolectar los frutos de palmera era una pérdida de tiempo; a la larga, renunciarían al consumo de larvas de cocotero, y si las tasas de encuentro con venados y pécaris aumentaran hasta el extremo de que detenerse para cazar/recolectar cualquier otro recurso disminuyera la tasa global de rendimiento, los achés acabarían por dedicarse, exclusivamente, a estas dos especies. Imagínese la situación contraria: si los venados y pécaris escasearan cada vez más, los achés no dejarían de cazarlos cada vez que los encontraran, pero no considerarían ya como una pérdida de tiempo detenerse para recolectar recursos ¯incluidos los insectos¯ que hoy día menosprecian.

La teoría de la caza/recolección óptima resulta particularmente estimulante al aplicarla a los insectos y demás criaturas de pequeño tamaño, porque contribuye a explicar cómo es posible que pueblos con dietas escasas renuncien a recursos muy abundantes en su hábitat, como los insectos o las lombrices de tierra. No es la abundancia o escasez de un determinado recurso alimentario lo que permite predecir su inclusión o exclusión de una dieta, sino su contribución a la eficacia global de la producción alimentaria. Un recurso eficaz pero escaso pasará a formar parte de la combinación óptima, en tanto que puede que no se utilice otro que sea ineficaz pero abundante.

Por desgracia, no puedo citar más datos con objeto de contrastar estas predicciones en lo que atañe a las criaturas de pequeño tamaño. No obstante, en un sentido cualitativo amplio la teoría parece aplicable al problema de las causas del abandono del consumo de insectos en Europa. Aunque éstos sean fáciles de capturar y ofrezcan un elevado rendimiento calórico y proteínico por unidad de peso, el beneficio que rinde la captura y preparación de la mayoría de los insectos es minúsculo en comparación con los grandes mamíferos, el pescado o incluso los vertebrados más pequeños, como roedores, aves, conejos, lagartos o tortugas. Cabe predecir, por lo tanto, que aquellas sociedades con menor acceso a las especies de los grandes vertebrados tendrán las dietas más amplias y se dedicarán más intensamente al consumo de insectos y otras criaturas de pequeño tamaño. Aquí radica, en parte, la explicación de que algunos de sus más aplicados consumidores tengan por hábitat el bosque tropical, en el cual ¯como expliqué al examinar la incidencia del ansia de carne en la Amazonia¯ es raro encontrar animales grandes, y aun los grupos de cazadores más reducidos agotan rápidamente la caza. Y en el lado opuesto del espectro puede apreciarse por qué el consumo de insectos abandonó las cocinas europeas y nunca se convirtió en un elemento importante de las dietas euronorteamericanas. Recordando la caracterización de la Europa posmedieval por Femand Braudel como el «centro mundial del consumo de carne», si podía menospreciarse la carne de caballo debido a la abundancia de cerdo, carnero, cabra, aves de corral y pescado, ¿qué falta hacían los insectos?

Los principios de la teoría de la caza/recolección óptima no sólo sugieren las condiciones en que una cultura abandonará el consumo de insectos, sino que también proporciona un medio de predecir qué especies se preferirán cuando éste se practique.

La mayoría de los insectos presentan el inconveniente como fuente alimentaria de que, pese a existir en gran número, son pequeños y se encuentran sumamente dispersos. Los insectos consumidos con mayor avidez reúnen justamente las características contrarias: tienen cuerpos de tamaño considerable y pueden recolectarse, no de uno en uno, sino en enjambres muy concentrados. El caso paradigmático lo constituyen las langostas, que pueden llegar a medir más de siete centímetros de largo y cuyos enjambres se componen de miles de millones de individuos. Una de las especies que forman enjambre, la langosta del desierto (Schistocera gregaria), invade 65 países, desde Mauritania al Pakistán, y es consumida en todos ellos. Las langostas existen normalmente en forma solitaria como saltamontes. Los enjambres se desarrollan debido a la incubación simultánea de huevos que yacen en el suelo en estado latente hasta que son humedecidos por una sucesión de fuertes lluvias. Cuando madura una generación, la sobrepoblación desencadena la respuesta del vuelo gregario. Una nube de tamaño medio puede contener 40.000 millones de langostas y cubrir una superficie de 350 kilómetros cuadrados. Las nubes pueden recorrer centenares de kilómetros y alcanzar alturas de 3.000 metros. Al pasar la nube zumbadora, un número enorme de langostas cae al suelo y se capturan con facilidad mientras intentan darse un banquete con los cultivos y la vegetación natural. Durante una plaga, las gentes recogen las langostas a centenares en la ropa, en las paredes y en las plantas; las reúnen en redes y cestos, y las arrojan en agua hirviendo o sobre una capa de brasas calientes.

Como las langostas ocasionan la devastación de los cultivos y pastos naturales, alteran la disponibilidad de los recursos más apreciados ¯los cultivos y los productos derivados de los animales domésticos¯ y se aseguran un lugar en la dieta óptima. Enfrentadas a la destrucción de los recursos vegetales y animales, las víctimas no tienen otra alternativa que ampliar su dieta y devorar a los devoradores. Este mismo principio puede aplicarse también a especies que no forman enjambres. Por ejemplo, las chinches acuáticas gigantes, muy apreciadas en China y el sudeste asiático, se recolectan individualmente pero comparten dos rasgos con las langostas: tienen un tamaño considerable y comen cosas que también comen los seres humanos; en este caso, los alevines de los peces que los campesinos crían en sus campos de arroz inundados y que constituyen para éstos una fuente importante de proteínas animales.

Una consecuencia interesante de los especiales atributos de la langosta ¯su gran tamaño, los gigantescos enjambres que forma y los devastadores efectos que tiene sobre las cosechas y los pastos¯ es que quedó excluida de la prohibición del consumo de insectos en el Levítico (también quedan exceptuados otros insectos, pero su identidad como especie no está clara).

He aquí de entre éstos los que comeréis: toda especie de langosta: de solam, de jargol y de jagab, según sus clases.

La importancia práctica del consumo de insectos para los israelitas fue puesta a prueba por Juan el Bautista, que sobrevivió en el desierto a partir de langosta y miel, exclusivamente. La teoría de la caza/recolección óptima tiene, por cierto, implicaciones para toda la relación de aves prohibidas y demás animales ineficaces que el Levítico convierte en tabú. Dada la abundancia de recursos rentables, como los ganados vacuno, ovino y caprino, la prohibición de especies tales como las gaviotas, los pelícanos y los murciélagos no sería irracional ni aun en el caso de que los israelitas encontraran gran cantidad de estas criaturas en su patria.

Pero volvamos a la langosta. Pese al permiso o estímulo del Viejo y del Nuevo Testamento, los europeos nunca se aficionaron a ella. ¿Puro capricho? Lo dudo. Si se inspecciona un mapa con las invasiones máximas de Schistocera gregaria que se han registrado, se comprueba que la práctica totalidad de Europa occidental, con excepción de la franja meridional de la Península Ibérica, cae fuera de los límites septentrionales de las nubes. Los agricultores no estaban completamente libres de otras especies de langosta, pero las variedades europeas rara vez causaban la destrucción de cosechas y pastos característica de las regiones en que el consumo de las langostas era a menudo la única alternativa a la muerte por inanición.

Las termitas y las hormigas ocupan, probablemente, el segundo puesto después de la langosta por lo que se refiere a cantidades consumidas a lo largo y ancho del mundo. Ambas son de tamaño reducido, pero constituyen buenas «ofertas» energéticas porque forman densas colonias de millones y miles de millones de individuos. Algunas especies construyen nidos subterráneos y los humanos las recolectan tal como hacen los chimpancés: metiendo y sacando un palo en el hormiguero. Un sistema más corriente de procurarse hormigas y termitas consiste en atacar los montículos en que anidan y que dominan el paisaje en muchos hábitats tropicales. Entre los pueblos del África occidental es tradición fumigar los nidos para obligar a sus pobladores a salir. Empero, la mejor época para recolectar hormigas y termitas es el comienzo de la estación lluviosa, cuando éstas, después de echar alas y ganar en materia grasa, parten masivamente de forma voluntaria. A veces, como resultado de una fuerte lluvia, todas las termitas de una zona abandonan los nidos el mismo día, formando nubes gigantescas y zumbantes que alcanzan alturas de hasta 70 metros y oscurecen el sol. Para capturarlas, las mujeres y los niños de Costa de Marfil colocan escobas de paja de forma cónica sobre los orificios de salida. Cuando se ha reunido una gran masa de insectos en las escobas, éstas se sacuden en cubos de agua traídos al efecto; los insectos, con las alas mojadas, no pueden ya salir volando. En otros lugares se tapan todos los orificios menos uno y se recolectan los enjambres mediante ingeniosas trampas confeccionadas con hojas y cestos.

En los trópicos, como es bien sabido, los insectos abundan mucho más que en zonas templadas como Europa. En la Amazonia, por ejemplo, la mayor parte de la biomasa animal se compone de insectos y lombrices de tierra. Comparada con los trópicos, Europa ¯lo mismo que todas las regiones templadas¯ dispone de menos especies de insectos, presenta una ausencia de formas gigantes y tiene una carencia relativa de especies que formen enjambres o existan en colonias concentradas y fácilmente cosechables. Ciertamente, como en el caso de las langostas, Europa también tiene su cuota de hormigas y termitas. Ahora bien, éstas no son de la clase que construye nidos del tamaño de casas y forma enjambres de tales proporciones que llegan a oscurecer el sol. Europa no destaca por las chinches acuáticas de nueve centímetros de longitud y más de doscientos gramos de peso, como la Beostoma indica, ni por criaturas como la mosca dobson de los indios yukpas, cuyas alas tienen una envergadura de 15 centímetros, ni tampoco por los montones de troncos de palmera podridos infestados de larvas gigantes.

Lo que quiero decir se reduce a lo siguiente: si un hábitat es rico en fauna insectil ¯en particular especies de gran tamaño y/o que forman enjambre¯ y si al mismo tiempo es pobre en especies animales vertebradas, salvajes o domésticas, de gran tamaño, las dietas mostrarán una tendencia a ser altamente insectívoras. Pero si un hábitat es pobre en fauna insectil ¯en particular, especies de gran tamaño y/o que formen enjambre¯ y si es al mismo tiempo rico en especies, domésticas o salvajes, de grandes vertebrados, las dietas mostrarán una tendencia a excluir los insectos. En realidad, las situaciones que deben tenerse presentes son cuatro, más que dos. Una sencilla tabla de doble entrada servirá para mostrar a qué me refiero:




Ausencia de grandes vertebrados

Presencia de grandes vertebrados

Presencia de insectos que forman enjambres

 

1

 

2

Ausencia de insectos que forman enjambres

 

3

 

4

 

La casilla 1 representa la situación en que el consumo de «bichitos» tiene probabilidades de ser más intenso, como sucede en la Amazonia o en las regiones de bosque tropical de África: numerosas especies de insectos que forman enjambre y pocas especies de vertebrados. La casilla 4 representa la situación en que el consumo de «bichitos» tiene más probabilidades de ser mínimo, como sucede en Europa o Canadá y los Estados Unidos: pocos insectos que formen enjambre y numerosos vertebrados de gran tamaño. Las casillas 2 y 3 representan dos situaciones diferentes, con probabilidades ambas de estar relacionadas con consumos intermedios de «bichitos»: numerosos grandes vertebrados e insectos que forman enjambre, por una parte, y escasez de ambos, por otra.

Queda todavía un cabo suelto: el peculiar aborrecimiento que acompaña al rechazo euronorteamericano de los insectos como alimento. Lo interesante del caso es que la mayoría de los occidentales no sólo se abstienen de ingerir insectos, sino que el solo pensamiento de comer un gusano o una termita ¯¡por no decir una cucaracha!¯ hace que se le revuelvan las tripas a muchas personas. Y tocar un insecto ¯peor aún, que uno trepe por nosotros¯ es en sí mismo un acontecimiento repugnante. Los insectos, en otras palabras, son para los norteamericanos y los europeos lo que los cerdos para musulmanes y judíos. Se trata de especies parias. La afirmación tópica de que los insectos son sucios y repugnantes tiene tan poco sentido como la afirmación tópica de que los cerdos son sucios y repugnantes. Ya he formulado una teoría (en el capítulo consagrado al cerdo) para predecir cuándo se convertirá en paria o deidad una especie que no es buena para comer. Permítaseme aplicarla al caso que nos ocupa.

Una especie será objeto de apoteosis o abominación dependiendo de su utilidad residual o de su carácter nocivo. Una vaca hindú que no es comida proporciona bueyes, leche y estiércol. Es objeto de apoteosis. Un caballo que no es comido gana batallas y ara campos. Es una criatura noble. Un cerdo que no es comido es inútil: ni ara campos, ni produce leche, ni gana guerras. Por lo tanto, es abominado. Los insectos no consumidos son peores que los cerdos no consumidos. No sólo devoran los cultivos en el campo, sino que se comen la comida de nuestro propio plato, nos producen mordeduras, picaduras y comezones, y chupan nuestra sangre. Nosotros no los comemos, pero ellos sí nos comen. Todo en ellos es dañino, nada bueno.

Las pocas especies útiles, como los insectos que se alimentan de otros insectos o que polinizan las plantas, no compensan por la multitud incontable de sus parientes nocivos,

Para hacerse todavía más detestables a los ojos de los occidentales, los insectos llevan una existencia furtiva en estrecha proximidad de los humanos; penetran en casas, retretes y armarios, ocultándose durante el día y surgiendo sólo por la noche. No es extraño que muchos reaccionemos a ellos fóbicamente. Y dado que no los comemos, nada nos impide identificarlos con la quintaesencia del mal ¯enemigos que nos atacan desde dentro¯ y convertirlos en símbolos de la suciedad y objetos de temor y aborrecimiento.

Mi teoría de la utilidad residual ha de parecer sin duda falsa e irrespetuosa a determinado tipo de amantes de los animales. ¿Acaso he olvidado que los norteamericanos y los europeos mantienen en sus casas deliberadamente cierta clase de animales que ni se consideran comestibles ni tienen utilidad alguna?



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