Ingº Mg. Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo




descargar 161.05 Kb.
títuloIngº Mg. Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo
página1/3
fecha de publicación29.01.2016
tamaño161.05 Kb.
tipoDocumentos
b.se-todo.com > Documentos > Documentos
  1   2   3
MANEJO POSTCOSECHA DE AJIES Y PIMIENTOS

Ingº Mg.Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo

INTRODUCCIÓN



El género Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de Origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América.

Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, en el ámbito mundial, casi la totalidad de la producción de ají y pimiento está dada por una sola especie, Capsicum annuum. El género Capsicum es originario del nuevo mundo y comprende 25 especies de las cuales cinco han sido domesticados y dado origen a numerosos cultivares; entre estos Capsicum chinense jacq., Capsicum annuum L., Capsicum pubescens R & P, Capsicum

frutescens L., y Capsicum baccatum L. En la actualidad el que más se cultiva en el mundo es C. annuum L.

Es necesario destacar que existen otras especies del género cuyo fruto o producto también es denominado ají. Estas especies de interés más puntual son Capsicum chinense, cuyo cultivar "Habanero" produce el ají más picante que se conoce, Capsicum frutescens, cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboración de salsa picante y pickles, Capsicum baccatum, cuyo producto es conocido como ají andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas, y Capsicum pubescens, cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinónimos) es muy apreciado por su sabor y picantez en diversas regiones de América.




ASPECTOS GENERALES

a. Importancia

Dentro de las cinco especies cultivadas de los pimientos, Capisum annuum L. es la más ampliamente conocida y la de mayor importancia económica, ya que presenta una distribución mundial. El centro de origen y/o domesticación de

C. annuum es Mesoamérica, más propiamente México y Guatemala. México es el país que presenta la mayor variabilidad de formas cultivadas y silvestres, la cual se encuentra ampliamente distribuida en todo el país. Esta especie agrupa la gran mayoría de los tipos cultivados en Perú, entre los que destacan: ancho, serrano, jalapeño, morrón, rocoto y paprika. Además, presenta la mayor variabilidad en cuanto a tamaño, forma, y color de los frutos, los cuales pueden variar entre 1 y 30cm de longitud, con formas alargadas, cónicas o redondas y cuerpos gruesos macizos o aplanado.

b. Valor Nutritivo

En el caso particular del capsicum, estas se dividen en capsicum dulce y picante; por lo que cada una de ellas presenta distinta composición nutricional.

Los Ajies son una fuente rica en vitamina C y provitamina A. Su contenido en vitamina B6, potasio, magnesio y hierro también es importante; pero, además, tienen la propiedad de permitir la absorción de hierro no hemático incluido en granos y legumbres por el simple hecho de mezclar chiles en su condimentación. Con todo, el principio activo de los ajies que más interesa a los investigadores de salud es la capsaicina, responsable del sabor picante, caliente, de estos frutos.

Destaca su alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es superior al de los cítricos; los chiles presentan un valor casi 10 veces más alto de vitamina A que los pimientos y, además, son de elevada pungencia, aspecto que los caracteriza.

En la placenta y septas de los ajies principalmente, se ubican unas glándulas o receptáculos ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los que prevalece la capsicina, que determinan el grado de pungencia del fruto. Esta "picantez" del fruto es variable según el cultivar y el método tradicional de estimarla es la determinación del valor recíproco de la dilución máxima que permite detectar pungencia al gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville(uS), en honor del inventor del método.

Algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran variación en picantez entre cultivares son:

1.-Pimientos entre 0 (no detectable) a 100 uS.

2.-Jalapeño entre 4.000 a 6.000 uS.

3.-Cayena entre 30.000 a 50.000 uS.

4.-Habanero entre 200.000 a 350.000 uS.

c. Usos

Los usos de los frutos naturales o procesados de Capsicum annuum son múltiples.

Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas típicas de diversos países, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Además, un uso de significación es como materia prima para la obtención de colorantes y de oleorresinas para fines industriales.

Entre los principales usos podemos clasificarlos en:

• Para la medicina: Entran en la composición de algunos medicamentos utilizados para combatir la atonía gastro-intestinal y algunos casos de diarrea.

• Como especies: Es utilizado en la elaboración de gran número de comidas, entre algunas, entra en la composición del Curry Indio asociado al coriandro, usado también en la confección de los pickles y de los picalili, para confeccionar queso de pimiento.

• Encurtidos: El chile jalapeño es muy usado en encurtidos por ser medianamente picante y de muy buen gusto.

• Salsas: México es popular por su picante chili (el nombre significa en español antiguo "de chile"). Igualmente picante es la clase de Tabasco usado para hacer las salsas del sur.

• Polvo: La pimienta de cayena deriva del fruto seco y pulverizado de un pimiento rojo y picante muy delgado, y es llamado así por proceder de esta ciudad de la Guayana.

• Rellenar: Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnoso que se utiliza para rellenar aceitunas.

• Paprika: Para su elaboración se utiliza otro tipo largo y grueso no picante, cultivado especialmente en Europa Central.

• Enlatado en Fresco: Para esto se utiliza el chile pimentón.

• Entre otros: Para envasarse picante ó dulce, chile en bolsitas, además es muy conocido el uso doméstico, para colorantes natural, es consumido de diferentes formas dependiendo de la zona en que se encuentre.

Usos Industriales:

1. Las oleorresinas

Las oleorresinas son extractos solventes de especias. Están fabricadas de ajíes picantes deshidratados. Se utilizan comercialmente en la industria alimenticia, para agregar un sabor picante a la comida y en la farmacéutica, como estimulante. La mayor parte de la capsicina o picante está concentrada en la sección transversal del ají.

La oleorresina Páprika

• Para su fabricación se emplean ajíes poco picantes como pigmento o para darle un sabor sutil a los alimentos.

• Al conocerse el peligro de los pigmentos rojos sintéticos, probables causantes de cáncer, se utiliza como colorante por los fabricantes de alimentos. Por ejemplo, se usa para proporcionar el color amarillo de las hojuelas de maíz (corn flakes).

La Capsantina

• La capsantina es el ingrediente que más determina la cantidad de pigmento en un ají, que produce un color rojo vivo, anaranjado o amarillo.

• En la industria avícola, produce un color amarillo fuerte en las yemas de los huevos y en la piel del pollo.

Variedades y/o Cultivares

Taxonómicamente podemos identificar:

Capsicum baccatum L- = ají escabeche

Capsicum Chinense Jacq. = ají panca, habanero

Capsicum frutescens L. = ají mono, tabasco

Capsicum pubescens L. = rocoto ó perón

Capsicum annuum L. = pimiento bell, morrón, paprika, jalapeño

ZONAS DE PRODUCCIÓN

a. Superficie y Rendimiento

El cultivo de Capsicum está distribuido a nivel nacional desde Tacna hasta Piura los departamentos con mayores áreas son Tacna Arequipa, Moquegua, Ica, Lima, Ancash, La Libertad, Lambayeque y Piura.

Es necesario señalar que los inicios del cultivo de Capsicum en el Perú, se realizaron en la zona de Villacurí en el año 1994.

El tamaño de hectáreas que disponen los productores:

- mínimo es de 3 a 40 has

- máximo de 200 a 300 has.

Las variables de producción pueden variar dependiendo del clima y de las diferentes zonas y/o regiones de producción del Perú.

La época de siembra de los Capsicum en las zonas Norte que abarca desde Tumbes a Chao-Virú se realiza partir de Marzo a Junio; La zona de la costa Central desde Chimbote a Cañete desde Agosto a Diciembre; y la zona Sur desde Cañete a Tacna se realiza a partir de Julio a Octubre.

Los Capsicum se producen desde el nivel del mar hasta los 2000 msnm de las quebradas y/o valles Interandinos, las condiciones óptimas se encuentran por debajo de los 1000 msnm. Las zonas de producción más comunes a lo largo de la costa peruana: Piura, Motupe, Olmos, Chao, Virú, Chimbote, Huarmey, Barranca, Supe, Huacho, Huaral, Huaura, Sayan, Cañete, Chincha, Ica, Nazca, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Los rendimientos promedios oscilan entre 4.0 a 5.0 t/ha a nivel nacional usando semilla certificada, en algunas zonas como Villacurí (Ica) y Arequipa se estaría obteniendo alrededor de 7.0 - 9.0 t/ha.



MATERIAL VEGETAL

Principales criterios de elección:

• Características de la variedad comercial: vigor de la planta, características del fruto, resistencias a enfermedades.

• Mercado de destino.

• Estructura de invernadero. • Suelo.

• Clima.

• Calidad del agua de riego.
Pueden considerarse tres grupos varietales en pimiento:

Variedades dulces: son las que se cultivan en los invernaderos a campo abierto. Presentan frutos de gran tamaño para consumo en fresco e industria conservera.

Variedades de sabor picante: muy cultivadas en Sudamérica, suelen ser variedades de fruto largo y delgado.

Variedades para la obtención de pimentón: son un subgrupo de las variedades dulces.
Dentro de las variedades de fruto dulce se pueden diferenciar tres tipos de pimiento:

Tipo Morrón.- Es el pimiento más tradicional y en los años 80 era el cultivo hortícola con más superficie Al pasarlos años su importancia ha disminuido de forma considerable en favor del Piquillo y últimamente del tipo California.



Tipo California: frutos cortos (7-10 cm), anchos (6-9 cm), con tres o cuatro cascos bien marcados, con el cáliz y la base del pedúnculo por debajo o a nivel de los hombros y de carne más o menos gruesa (3-7mm). Son los cultivares más exigentes en temperatura, se deberán sembrar en la Primavera para alargar el ciclo productivo y evitar problemas de cuajado con el descenso excesivo de las temperaturas nocturnas.



Tipo Lamuyo: denominados así en honor a la variedad obtenida por el INRA francés, con frutos largos y cuadrados de carne gruesa. Los cultivares pertenecientes a este tipo suelen ser más vigorosos (de mayor porte y entrenudos más largos) y menos sensibles al frío que los de tipo California, por lo que es frecuente cultivarlos en ciclos más tardíos.



Tipo Italiano: frutos alargados, estrechos, acabados en punta, decarne fina, más tolerantes al frío, que se cultivan normalmente en ciclo único, con plantación tardía en septiembre u octubre y recolección entre diciembre y mayo, dando producciones de 6-7 kg.m-2.


Factor Cultivar

Hay algunas variaciones en cuanto al factor cultivar empleado para cada tipo de ají, llámese el jalapeño, morrón, piquillo o paprika. Para el caso de este último la preferencia está dada sobre todo por el ‘Papri King’, aunque algunas empresas también siembran el cultivar “Sonora” que se presta para procesarlo como enlatado al estado verde.

Las características principales de ‘Papri King’ son: el fruto tiene una longitud promedio de 15.2 a 20.3 cm, de paredes delgadas con un excelente color rojo y poco picante en la mayoría de las condiciones de cultivo, la capacidad para secado es muy buena. Ofrece niveles ASTA (American Spice Trade Association) (grado de color) de 220/280 u.

El cultivar ‘Sonora’ en cambio se caracteriza por excelentes cosechas de frutos grandes y uniformes, de 20.3 x 3.8 cm (largo por ancho) con dos celdas lisas y de paredes gruesas. Es una planta erecta, de tamaño mediano con madurez precoz. El fruto madura hacia el rojo oscuro, tiene muy altos niveles de ASTA y es excelente para procesamiento.

Densidad de siembra en campo

Las densidades varían de acuerdo al tipo de riego a emplear. Cuando es por gravedad los distanciamientos son mayores, siendo por tanto las poblaciones de plantas menor que para el caso aplicado en parcelas con riego presurizado. También las densidades varían de acuerdo al tipo de ají cultivado. Cuando se aplica el sistema de hilera doble o “surco mellizo” se obtiene mayores densidades de plantas.

En ají páprika se logran poblaciones de 42,000 a 55,000 pltas/ha en siembras a doble hilera. En jalapeño 33,000 pltas/ha en surco a hilera simple y 55,550 plantas /ha en surco a hilera doble. Para ají piquillo las poblaciones de plantas están entre 40,000 a 45,000 pltas/ha.

Escala Scoville

La escala Scoville es la medición de la pungencia (picante calor) de Ajies y otros alimentos picantes reportados en unidades de calor Scoville (SHU), en función de la concentración capsaicina. 

La escala es el nombre de su creador, el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville . Su método, ideado en 1912, es conocida como la prueba organoléptica de Scoville.

La escala Scoville es una medida empírico que depende de la sensibilidad de capsaicina de probadores y así no es un método preciso o exacto para medir concentracion de capsaicinoides, sin embargo, la concentración de capsaicina muy más o menos se puede estimar como ~ 18μM/SHU.

Escala ASTA

Para distinguir y clasificar los Pimientos y Ajies como el Paprika, entre otras características se usan los Niveles ASTA (American Spice Trade Association) que es una medida de color que otorga un grado de calidad al producto; la Paprika debe estar en un mínimo de entre 100 y 130. La Paprika es un ají suave, la clasificación “suave” está entre 300 y 600 grados Scoville y en Ica se puede conseguir un grado ASTA de hasta 400 considerando esto como muy buen color.



PAPRIKA

Variedades sembradas

Papri Queen

        • Variedad de floración escalonada (2 – 4 cosechas)

        • Relación fresco – seco es de: 5–5.5 kg / kg.

        • Mayor intensidad de color.
  1   2   3

similar:

Ingº Mg. Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo iconIngº Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo

Ingº Mg. Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo iconIngº Mg. Sc. Jaime martin garcilazo cornejo

Ingº Mg. Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo iconManejo postcosecha de hortalizas ing°Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo

Ingº Mg. Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo iconCarlos y Jaime se encuentran,Jaime dice mis papás tuvieron 16 hijos:...

Ingº Mg. Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo iconCarlos y Jaime se encuentran, Jaime dice mis papás tuvieron 16 hijos:...

Ingº Mg. Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo iconJaime alberto arrubla paucar

Ingº Mg. Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo iconTranscripción digital: Martín Macedo

Ingº Mg. Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo iconGuillermo O. Martin (h) y Sofía N. Agüero

Ingº Mg. Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo iconMartin Heidegger y la esencia de la técnica

Ingº Mg. Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo iconE empi gral. San Martín P. I. S. C. Física II




Todos los derechos reservados. Copyright © 2015
contactos
b.se-todo.com