Solución Nº2 : “Control de apertura por medio del control de atracción” 7




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títuloSolución Nº2 : “Control de apertura por medio del control de atracción” 7
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Profesores: Matías Lazarte . Diego F. Correa Modulo: Proyecto tecnológico Curso: 3º 1º Electrónica (Polimodal) Alumnos: Gutiérrez S. Deymar Gustavo . Torrez E. Arnaldo Daniel Escuela Politécnica Nº 703 . . . José Toschke

10/10/2012

Proyecto Ahumador de pescado 2012

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Índice

Contenido


Caratula……………………………………………………………………………………………………………………………………1

¿Qué es el ahumado? 2

Posibles soluciones : 6

Solución Nº2 : “Control de apertura por medio del control de atracción” 7

Solución Nº 3 : “Control de apertura mediante un puente de grúa” . 8

Solución Nº 4: “control de apertura por efecto luna “ 8

Solución Nº 5: “Control de una clapeta por medio de un Mpap” 9


Introducción

¿Qué es el ahumado?


El ahumado es una de las técnicas más antigua de conservación de los alimentos como conservación del pescado, el jamón , las salchichas, carnes y últimamente vegetales..

. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo por sus propiedades asépticas.

Los ahumados artesanales tradicionales se hacen de dos formas distintas:

FORMA ARTESANAL:
Los ahumados en caliente:
Son los más fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.
Los ahumados en frío:
La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la cámara para el alimento, que se situara un poco más arriba y donde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Este procedimiento es más largo y se suele usar para pescados o carnes más grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas.

El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahúma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.

*Aunque se ahúman los quesos, las frutas, las nueces y aún huevos duros , este método de conservación se emplea principalmente con pescados y carnes. Probablemente la práctica del ahumado tiene su origen en tiempos prehistóricos. El invento, tras el descubrimiento del fuego, era casi necesario. Carnes y pescados que se secaban a la llama, quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confería un aroma agradable y mejoraba su conservación

Ventajas del proceso de ahumado

El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. Ademas al aplicar esta técnica se puede lograr la deshidratación para la conservación y la adicion de determinadas sustancias que se despiden de las maderas en forma de tipo oloroso y les dan a los alimentos un sabor especial.

Desarrollo

*En esta etapa vamos a explicar con más profundidad acerca del ahumado y sus aplicaciones. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar.
Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes, en caliente y en frío.
Los ahumados en caliente 
Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales). También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal.
Se cierra el horno y lentamente el pequeño y constante fuego va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora.
Los ahumados en frío :
La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposición al humo.

En las formas de ahumar no solo existe un único modo de hacerlo sino que existen varios modos como:

*El método ARTESANAL:

Este propone dos formas de ahumado:

    1. ahumado en caliente.

    2. ahumado en frío.

*El método PROFESIONAL:

Propone cuatro formas de ahumado:

  1. ahumado en caliente por proceso de cocción. (Uso de maderas de combustión o Humo líquido)

  2. ahumado por inmersión. (Humo líquido)

  3. ahumado por duchado. (Humo líquido)

  4. ahumado por spray. (Humo líquido)

- En el método ARTESANAL se usan maderas en combustión.

- En el método PROFESIONAL se usan maderas en combustión o condensados de Humo ( Humo Líquido)

Además :

  • Los humos producidos por la combustión de maderas son bactericidas , pero son sospechosamente cancerigenos, y en algunos Codex alimentarios prohibidos.



  • Los “Humos Líquidos” condensados, son carentes de elementos cancerigenos, pero no tienen propiedades bactericidas, son solo “saborizantes”. Están aprobados por la mayoría de los requerimientos alimentarios.

APLICACIONES DEL AHUMADO:

Se puede ahumar cualquier alimento que requiera el aporte de sabor de humo, lo cual realza y distingue a los alimentos, elevando su estatus a producto de fina procedencia.

El ahumado aporta uniformidad en el sabor, y aroma, y le da un toque de color particular, que hace más atractivo el alimento.

Se puede aplicar el proceso de ahumado a:

  • Carnes en trozos.

  • Carnes procesadas.

  • Carnes fileteadas.

  • Carnes termo tratadas.

  • Carnes Crudas.

  • Carnes de relleno.

  • Carnes en Salmuera.

  • Carnes saladas.

  • Carnes de caza o salvajes.

  • Vegetales de cuerpo.

  • Vegetales termo tratados.

  • Vegetales en Salmuera.

  • Vegetales en polvo.

  • Vegetales deshidratados.

  • Quesos fundidos.

  • Quesos de horma.

  • Quesos de pasta.

  • Quesos duros.

  • Embutidos de todo tipo.

  • Pastas de carnes rojas.

  • Pastas de carnes blancas.

  • Pastas de pescados.

  • Aderezos y mayonesas.

  • Encurtidos y pickles.

  • Panificación y galletitas.

  • Frutas secas.

  • Frutas deshidratadas.

  • Huevos.

  • Hongos y porto bellos.

  • Otras aplicaciones.

Presentación del problema:

¿Cómo controlar la apertura de la chimenea en la cámara de ahumado?

Posibles soluciones :


Solución Nº1: “Puerta móvil controlado a través de un motor” e:\deymar\mis documentos\deymar_\escuela\ttp (trayecto técnico profesional)\proyecto final\imagenes\solucion 1 puerta movil.bmp

Esta fue una de las primeras ideas planteadas para dar una solución a el problema esta es la puerta móvil a travez de motores . Consiste básicamente en levandar una tapa rectangular para generar una apertura en la chimenea de la cámara de ahumado este se leventa o se baja a travez del control de los motores una idea de esto se puede observar en las puertas de los castillon en la antigüedad .

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Solución Nº2 : “Control de apertura por medio del control de atracción” e:\deymar\mis documentos\deymar_\escuela\ttp (trayecto técnico profesional)\proyecto final\imagenes\solucion 2 fuerza de atraccion.bmp


Bueno esta solución consiste en el control de la fuerza de atracción de un iman eléctrico fijo para poder mover otro imán metálico que es móvil el cual generaría una apertura al ver menos atracción o en lo contrario cerraría de acuerdo a la fuerza de atracción que reciba.

Solución Nº 3 : “Control de apertura mediante un puente de grúa” .


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Esta solución consiste como muestra la imagen en controlar la altura de la carga (tapa de la chimenea del Ahumador) a tal grado que pueda modificar y controlar la apertura de la chimenea. El control se realiza mediante un motor eléctrico que puede ser un motor paso a paso o un motor común pero sumado con algunos sensores de nivel para poder conocer en cada momento en qué altura me encuentra aproximadamente.

Solución Nº 4: “control de apertura por efecto luna “


solucion 4 efecto luna.bmp

Esta solución consiste en poner en ambos extremos motores eléctricos que muevan una pieza de un lado al otro para causar el efecto luna que muestra en la imagen .Esta pieza que puede ser metálica o no con debe tener un agujero en el centro del tamaño del diámetro de chimenea para que esto pueda funcionar .

Bueno el efecto luna consiste en mover una pieza , que cuando lo muevo empiezo a cerrar la apertura de la chimenea o el caño de salida . generando haci (ya que en este caso la chimenea es de una forma espferica ) una imagen de forma de luna .

De este modo podemos controlar la apertura de la chimenea del Ahumador.

Solución Nº 5: “Control de una clapeta por medio de un Mpap e:\deymar\mis documentos\deymar_\escuela\ttp (trayecto técnico profesional)\proyecto final\imagenes\solucion 5 clapeta control mpap.bmp c:\docume~1\deymar\config~1\temp\msohtmlclip1\01\clip_image001.png


Esta solución consiste en controlar una clapeta, que está unida un motor y que se encuentra en el interior del caño o chimenea del Ahumador. El control se realiza mediante un motor paso a paso (MPAP), donde se puede controlar cada paso que necesito hacer con la clapeta y así controlar con mucha precisión la apertura de la chimenea del Ahumador. Gracias a todos los beneficios que trae el MPAP podemos realizar movimientos casi exactos, solo por el caso de que no es tan simple controlar un motor paso a paso este sería la solución perfecta pero es la más destacada entre estas. Por lo tanto esta es la solución elegida por el grupo para realizar.

Bibliografía

Proyecto Final Ahumador de Pescado 2012

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