Szan ni constituyen mercados “estables” de trabajo. Los mercados de trabajo agropecuarios y su conformación histórica




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CUADRO VI Categoría ocupacional y tamaño del establecimiento (medido por cantidad de empleados), año 2001





Sexo y rama

Obreros y patrones

del sector privado

Categoría ocupacional

Obrero o empleado del sector privado

Patrón

total

tamaño del establecimiento

total

tamaño del establecimiento

hasta 5

6 a 39

40 y +

hasta 5

6 a 39

40 y +

PEA Agrop

543302

100

57,4

31,6

10,9

100

88,5

10,5

1,0

Varones

499600

100

58,4

31,3

10,4

100

88,7

10,3

1,0

Mujeres

43702

100

46,8

35,9

17,3

100

85,1

13,6

1,3

Fuente: Censo Nacional de Población 2001
CUADRO VII Relación asalariado/empleador y familiar sin remuneración/ trabajador por cuenta propia en la rama agropecuaria





1970

1980

1991

2001

Fliar. sin rem/

Asalariados/

Fliar. sin rem/

Asalariados/

Fliar. sin rem/

Asalariados/

Fliar. Sin rem/

Asalariados/

Fliar. Sin rem/

Cuenta propia

Empleador

Cuenta propia

Empleador

Cuenta propia

Emplea-

dor

Cuenta propia

Emplea-

dor

Cuenta propia

Total País

5.8

0.5

7.7

0.5

4.8

0.7

6.1

0.2

Cap. Federal

0.8

0.1

18.0

0.1

1.3

0.2

1.5

0.3

Conurbano

5.4

0.3

6.3

0.2

3.4

0.3

5.8

0.2

Buenos Aires

4.3

0.3

5.2

0.3

3.8

0.5

4.4

0.3

Catamarca

28.8

0.5

16.2

0.5

13.0

0.5

19.8

0.4

Córdoba

2.3

0.4

3.8

0.5

2.8

0.6

3.9

0.5

Corrientes

18.4

0.6

12.0

0.7

8.0

0.7

12.1

0.6

Chaco

8.6

0.6

8.0

0.7

6.2

1.3

4.1

0.6

Chubut

5.1

0.5

6.4

0.7

4.8

0.6

6.2

0.6

Entre Ríos

7.3

0.4

7.5

0.2

5.6

0.6

6.6

0.4

Formosa

8.7

0.5

9.8

0.6

5.1

0.6

5.0

0.5

Jujuy

18.1

0.5

25.4

0.8

12.6

0.7

20.2

0.8

La Pampa

3.7

0.5

3.6

0.4

2.9

0.5

2.9

0.5

La Rioja

15.5

0.3

22.8

0.5

12.0

0.5

16.3

0.3

Mendoza

6.1

0.6

12.4

0.6

8.9

0.5

13.2

0.4

Misiones

12.8

0.5

9.3

0.5

5.4

0.9

6.0

0.7

Neuquén

7.2

0.4

10.1

0.5

8.3

0.6

11.1

0.6

Río Negro

4.9

0.3

6.3

0.6

4.8

0.5

6.7

0.6

Salta

18.0

0.4

15.4

0.4

11.3

0.6

17.4

0.6

San Juan

12.6

0.4

12.1

0.5

7.6

0.5

24.2

0.2

San Luis

10.4

0.3

10.0

0.4

5.5

0.5

9.2

0.3

Santa Cruz

6.5

0.6

7.0

0.6

5.6

0.6

7.3

0.6

Santa Fe

3.9

0.5

3.7

0.5

3.2

0.6

3.3

0.5

Sgo. del Estero

18.5

0.5

16.8

0.8

11.8

0.7

18.9

0.4

T. del Fuego

23.0

0.2

27.1

0.3

9.3

0.5

13.8

0.4

Tucumán

34.5

0.5

16.2

0.7

6.8

0.5

17.7

0.3


Fuente: Censos Nacionales de Población 1970; 1980, 1991 y 2001
Las relaciones laborales son reguladas por la Ley de Trabajo Agrícola de 1980, pero su cumplimiento es muy bajo. “La Sociedad Argentina de Derecho laboral estima que más de 800.000 rurales (no necesariamente agropecuarios) se encuentran bajo relaciones de trabajo informal….la situación del trabajador no registrado es de total desprotección: no está cubierto por la legislación laboral ni por la seguridad social y carece de cobertura médico asistencial para él y su familia, no tiene derecho al cobro de salario familiar, seguro de desempleo ni accidentes de trabajo” (Baudrón, S. y Gerardi, A. 2003: 12). Indicadores indirectos del bajo número de trabajadores registrados son brindados por el Censo Nacional de Población: en la rama agropecuaria sólo el 47.3% de los obreros o empleados que perciben un sueldo se les realiza el descuento para aportes jubilatorios. Este porcentual es más bajo cuando los empleados son mujeres, llegando sólo al 34.3%. En cambio, en el total de la PEA está cubierto el 68.3% siendo también mayor el trabajo no registrado femenino.
En el mismo sentido y desde las encuestas de hogares rurales realizadas por la Secretaría de Agricultura en Río Negro, Mendoza, Santa Fe, Misiones y Salta, se muestra que más de la mitad de los trabajadores agrarios carecen de cobertura de salud (tanto obligatoria como voluntaria): 59%; 68%; 54%; 61% y 59% respectivamente (Baudron, S. y Gerardi, A.; 2003: 21).
El incumplimiento de la legislación respecto a la percepción de aguinaldo es casi total en los trabajadores temporales y alcanza también a los asalariados permanentes, aunque se registran diferencias según las provincias. En la encuesta citada, se señala que en Río Negro y Salta, el 25% de los trabajadores permanentes no percibía el sueldo anual complementario, mientras que en Santa Fe, Mendoza y Misiones no lo recibía el 44%, 51% y 60% respectivamente (op.cit,: 26).
En cuanto a los ingresos que perciben los trabajadores no existen mucha información. En general, diversas investigaciones constatan que los asalariados permanentes perciben los salarios mínimos que establece la legislación; los transitorios suelen recibir los jornales estipulados por las normas vigentes, especialmente en los momentos pico de la cosecha. Sin embargo, al finalizar el mes su ingreso total es inferior ya que, al abonarse por producción realizada, los días perdidos por razones climáticas o por no estar en condiciones de levantarse el producto, no son retribuidos. Además, los asalariados transitorios tienen una jornada promedio de 9 ó 10 hs para lograr la producción que permite alcanzar el jornal establecido. Por otra parte, terminada la temporada de cosecha, mantienen largos períodos de desempleo con ocupaciones ocasionales o se ocupan en sus pequeñas parcelas con actividades de subsistencia o de bajos precios. Estos semiasalariados de origen campesino cada vez representan una proporción menor. En Salta, Misiones y Mendoza los asalariados agropecuarios pertenecen mayoritariamente a hogares que no tienen origen en productores primarios, mientras que en Santa Fe y Río Negro, la combinación de producción familiar con asalariados en el sector es del 31% y 36% respectivamente.
En síntesis, los trabajadores en el dinámico agro argentino perciben ingresos que están por debajo de la línea de pobreza y, en la mayoría de los casos, también por debajo de la de indigencia. No tienen cobertura de salud ni tienen asegurada la percepción de jubilación. Una parte del año no tienen trabajo ni ingresos. La precariedad, el subempleo por bajos ingresos, la carencia de seguridades básicas, contrastan con el “boom” del sector.
4. Transformaciones agrarias y mercados de trabajo.
Al comienzo de este artículo marcábamos tres procesos: la expansión de cereales y oleaginosas para el mercado externo; la de los alimentos frescos o procesados para mercados exigentes; la retracción de producciones para el mercado interno.

4.1 La llamada expansión de la frontera y el empleo


En diferentes trabajo de este libro se han mostrado los procesos de expansión sojera así como el desplazamiento de otras producciones (véase Teubal, Domínguez y Sabatino) y, en efecto, esta expansión se produjo desplazando, fuera del área pampeana, producciones tradicionales sostenidas por explotaciones familiares y campesinas. El maní en el sur de Córdoba, la ganadería vacuna y caprina en las provincias del norte, los sistemas silvo-pastoriles sustituidos por soja son ejemplos de “la expansión de la frontera”. El paquete tecnológico que acompaña a la producción sojera –al igual que algunos cereales-, disminuye los ya escasos requerimientos de mano de obra para estas producciones en las que sus cosechas fueron tempranamente mecanizadas. La siembra directa y agroquímicos, asociados a semillas transgénicas aumentaron significativamente la productividad por persona ocupada, a la vez que generalizaron un modelo de capital concentrado, con gran parte de las tareas necesarias para el ciclo productivo realizada por terceros y los requerimientos de trabajo fueron aún más heterogéneos.
Las calificaciones diferenciales utilizadas a través de sistemas de servicios, “externalización” de gran parte de las labores y el aumento del arriendo accidental (utilizando tierras de productores descapitalizados), llevan a una agricultura de características casi financieras. Estos aspectos, unidos a los bajos requerimientos de trabajo de estas producciones (menores a 2hs por ha. anuales), conducen a que no se constituyan mercados de trabajo organizados alrededor del eje productivo. Si disminuye la rentabilidad no sólo se contrae la producción sino que se deja de alquilar tierras y se ajustan los volúmenes producidos a las nuevas condiciones. El núcleo de productores de alta escala flexibiliza no sólo el trabajo sino también la tierra en producción. La agricultura flexible y accidental domina gran parte del espacio agrícola hacia el norte del país.
Un cálculo aproximado permitiría estimar que cereales y oleaginosas anuales pueden estar ocupando no más del 5% de la mano de obra ocupada en el sector agropecuario.
4.2 La reconversión de producciones tradicionales y los mercados regionales.
En este contexto de “pampeanización” del país y de internacionalización creciente de la agricultura, las producciones no pampeanas, organizadoras de los mercados de trabajo regionales, han experimentado sustantivas transformaciones.
La región del Noroeste argentino fue escenario de cambios significativos. Un mercado de trabajo tradicionalmente organizado a través de la producción cañera, con presencia campesina e importantes contingentes de trabajadores hoy muestra un panorama muy diferente. Algunos trabajos de este libro analizan detenidamente estos cambios (ver Giarracca, N y Mariotti, D; Giarracca, N, Sabatino, P y Weinstock). Hoy han desaparecido muchos campesinos, el trabajo permanente ha descendido, el trabajo transitorio es remplazado por cosechadoras integrales, aparecen nuevas formas de intermediación entre trabajadores temporarios y empleadores y los circuitos migratorios de los zafreros incluyen algunas cosechas distantes. La zona ha pasado de ser atractora de población para la cosecha a enviar a sus desocupados y subocupados a otras regiones del país.
En el área tabacalera del Noroeste (Gras, C. 1998) se dieron las siguientes transformaciones: una creciente integración al mercado externo que localmente se expresó por la presencia de comercializadores internacionales (los denominados dealers); la continuidad de las empresas transnacionalizadas en los setenta; expansión de superficie que fue acompañada con innovaciones tecnológicas que indujeron a un producto más homogéneo (nuevas formas de secado, nuevas semillas, uso intensivo de agroquímicos, etc.).
Estos cambios fueron modificando tanto la composición del empleo como las formas de gestión empresaria. La antigua mediería con bolivianos, predominante en los setenta, fue remplazada por la administración directa de la explotación. Un gran empresario dispone de personal técnico, maquinarias, estufas,etc; diversifica su producción y contrata trabajadores y servicios agropecuarios. Se contratan menos trabajadores permanentes y, para las cosechas, se toman transitorios por corto plazo, uno o dos meses, provenientes de los pequeños poblados cercanos.

La producción de yerba mate es otra actividad que ha sufrido importantes transformaciones (Rau, V., 2002), en algún sentido semejantes a las encontradas en la caña de azúcar. La desregulación económica que afectó a la actividad yerbatera en el año 1991 disolviendo la Comisión Reguladora de la producción y el comercio de la Yerba Mate (CRYM), produjo un sustancial impacto en el funcionamiento del sector, cuyas consecuencias todavía no se han agotado. Tradicionalmente La producción estaba organizada por cuotas (“cuotificada”) y la desregulación se produjo en una coyuntura de escasez y elevada cotización del producto. Esta situación dio lugar a la implantación generalizada (en su mayoría se trata de las nuevas plantaciones de “alta densidad”) por parte de agentes económicos que habían estado habituados al “precios sostén”. La consecuencia fue una sobreoferta de materia prima y la consiguiente crisis en el sector de pequeños y medianos productores. Para estos últimos la actividad ya no resulta rentable pero carecen de alternativas de diversificación. En gran medida, ello explica la fuerte migración del campo a los poblados y ciudades que se está registrando en la actualidad. Al mismo tiempo se profundiza la integración vertical de la producción, a la vez que la estructura agraria provincial –históricamente caracterizada por el predominio de la pequeña explotación- muestra signos de una mayor concentración en la propiedad de la tierra. En forma conjunta y para la totalidad de la producción yerbatera, estos procesos suponen una disminución en el uso de trabajo familiar en el cultivo -uso generalizado entre los pequeños y medianos productores- en favor de la relación salarial mediante la cual la mano de obra realiza las labores en los yerbales de las grandes empresas.
Desde hace ya varias décadas la producción de yerba mate conoce la intermediación del vínculo laboral a través de empresas contratistas (Flood, C. et al, 1972)-, sin embargo, el auge que ha adquirido esta modalidad durante el último período no es comparable en magnitud con ninguna época anterior. En décadas anteriores los trabajadores habían sido reclutados en áreas rurales -donde tenían su propia explotación, y en muchos casos también provenían de provincias relativamente alejadas y de países limítrofes. En la actualidad, los “trabajadores golondrinas” prácticamente han desaparecido del cultivo de la yerba mate y, por otra parte, el reclutamiento de la mano de obra la llevan a cabo los contratistas, no ya en zonas rurales, sino en los márgenes de las ciudades y poblados rurales. Otra modalidad frecuente, tiempo atrás, fue que las empresas que poseían cuadrillas propias, ofrecían el servicio de la cosecha a terceros y los mismos propietarios de secaderos eran quienes recibían la producción primaria. Hoy, en cambio, se presentan nuevas articulaciones intersectoriales donde, por una parte, el viejo segmento de secaderos independientes se ha debilitado sensiblemente, integrándose en gran medida bajo la propiedad de los molineros, y por otra parte, apareció un sector terciario no integrado que se ocupa exclusivamente de la provisión de mano de obra para tareas agrícolas, ofreciendo su servicio tanto a productores independientes como a secaderos o a empresas que integran también la etapa de la molienda. La posición que ocupa la empresa contratista y las formas en que establece las relaciones con los trabajadores, presentan importantes heterogeneidades, variando de acuerdo a los factores demográficas, sociales, geográficas, culturales o de estructura productiva que influyen en el funcionamiento del sistema dentro de cada subregión.(Aparicio, S., Berenguer, P. y Rau, V. 2003).
La actividad algodonera, constituye el ejemplo más dramático de la reestructuración de la agricultura argentina. Era la actividad con mayor incidencia de explotaciones familiares, las que llegaron a proveer cerca del 40% de la producción. En la campaña 2002-03, la superficie total con algodón del país es la décima parte de la que se cultivaba hace 10 años. Subsistieron los productores que pudieron incorporar las nuevas variedades y la cosecha mecánica, Hoy día, en el nuevo contexto de precios, con potencialidades para la producción, se fomentan paquetes tecnológicos, como el algodón genéticamente modificado cuyos requerimientos de mano de obra son significativamente menores, y sin posibilidades de integrar a los productores expulsados del sistema.

En cuanto a la producción de lana en la Patagonia, el caso de Chubut, (Berenguer, P, 2004) muestra que está cambiando el perfil de los actores involucrados: hay un ingreso de nuevos contratistas y nuevos trabajadores a la escena. Estos nuevos sujetos están vinculados a las acciones de capacitación de mano de obra iniciados desde organismos del Estado y a las relaciones del sector de la producción primaria con las empresas comercializadoras y la industria. En términos globales, para las provincias laneras se aprecia una tendencia hacia la expulsión de mano de obra del sector ganadero, con una menor cantidad de trabajadores permanentes en los establecimientos agropecuarios. La esquila es la actividad que demanda mayor número de mano de obra especializada. Trabajos anteriores de Salvia (1987) destacan el papel que desempeña el contratista de esquila en la realización de esta actividad y en la regulación del mercado laboral de trabajadores temporarios, no ya como mero prestador de servicios sino como empresario capitalista. Los productores de Chubut en su gran mayoría no poseen instalaciones fijas en funcionamiento y dependen del servicio de máquinas móviles. Los contratistas (dueños de las maquinarias), reúnen a los trabajadores y brindan los medios para el traslado de las máquinas y los bienes de consumo (en algunos casos). Dentro de los esquiladores aparecen diferenciaciones: un grupo de trabajadores de temporada, especializados, ofrece sus servicios de esquila exclusivamente en la temporada de la zafra lanera. Otra parte de la fuerza de trabajo se ocupa ocasionalmente en la esquila, son trabajadores eventuales que combinan con otras changas durantes el año, constituyendo el grupo más inestable y menos calificado entre los que participan de la zafra lanera. Las características de las migraciones estacionales fueron puntualizadas por Reboratti y Sabalain (1981), pero en estos años dichos recorridos se han modificado. Los requerimientos extraordinarios de mano de obra en época de esquila, aún hoy, a pesar de la declinación de la actividad y la tecnificación de la misma, siguen superando la capacidad local de cubrir esta demanda. Las comparsas de esquila no se establecen en un lugar por más de una semana, y los trabajadores están lejos de sus familias hasta la finalización de la temporada. El contratista es muchas veces el nexo que los vincula con su lugar de origen.
Por último, la ganadería vacuna. La actividad tiene un leve retroceso en sus stocks y un desplazamiento por el proceso de agriculturización. Sin embargo, en términos del trabajo requerido, es una de las pocas actividades que sigue requiriendo personal permanente. A los animales hay que controlarlos diariamente durante todo el año y las prácticas de intensificación de la producción (feed lot, por ejemplo) requieren tecnologías de “manejo” y gestión asentadas sobre personal permanente.



4.3 Los mercados exigentes y los mercados de trabajo local


En la década del noventa, el país profundiza una nueva integración al mercado mundial de alimentos frescos y seguros, produciéndose reestructuraciones en especial en sus economías no pampeanas1. Productores, procesadores y agroindustrias regionales se integran a las cadenas de consumo de países centrales abasteciendo a sus supermercados y a poblaciones que enfatizan cada vez más la necesidad de “consumir sano”. Para estas poblaciones, la seguridad y condiciones sanitarias de los alimentos y la conservación de los recursos naturales han ido impulsando normas tendientes a garantizar y estabilizar los niveles y controles de calidad de los productos distribuidos en sus mercados de consumo.
Estos sistemas normativos de “buenas prácticas agrícolas”2 se tornan obligatorios para productores y procesadores localizados en distintas áreas del mundo. Su incorporación ha tenido repercusiones sobre la gestión en las explotaciones y en los mercados de trabajo. Normas como “EUREP-GAP”3, “HACCP”4, “ISO5” o los más conocidos registros de “rastreabilidad”6, tienen como resultado la homogeneización de los productos. Simultáneamente, los consumidores han ido “prefiriendo” productos diferenciados. Los mercados de “especialities” valoran las marcas de origen: las publicidades, por ejemplo, señalan en los supermercados a los “limones o manzanas argentinas”, incluyendo la etiqueta de la empresa procesadora. También prefieren que estos productos especiales tengan un flujo continuo y características fijas, aseguradas por el cumplimiento de los protocolos de certificación de “buenas prácticas”
Estas nuevas demandas, a diferencia de la expansión sojera, suponen nuevas prácticas organizativas y de coordinación entre productores, trabajadores y agroindustrias. En general, tienden a reemplazar insumos por “manejo” lo cual implica mayores demandas de gestión y de trabajo humano. Suponen también la existencia de capacidades de adaptación en un complejo o cadena de producto, implican una creciente coordinación vertical entre los eslabones de la cadena, circulación de información; características que van a dar como resultado la necesidad de flexibilidad del sector (Galperin, C y Perez, G, 2003)
En la Argentina, durante los últimos diez años, la producción y exportación de frutas en contraestación ha crecido significativamente: el volumen exportado en el 2003, “supera en más del 70% al promedio registrado a mediados de los noventa, este comportamiento refleja un nivel de competitividad incrementado a partir de un cambio real más elevado y de mayores compromisos y desarrollos en materia de sanidad vegetal y calidad en procesos y productos” (Do Espirito Santo, R, 2004). En general, todas las especies aumentaron su exportación, destacándose especialmente los limones, siguiéndole en importancia, las peras, las uvas y las manzanas. De estas producciones, la que tiene una mayor dependencia del mercado interno es la naranja. Peras y manzanas (en fresco o industrializadas) tienen destinos externos diversificados (Unión Europea, Mercosur y EE.UU). En el caso del limón su destino principal es la exportación (sólo se destina al mercado interno fresco aproximadamente un 5%, e industrializado un 14%), y su principal destino es la Unión Europea.

Otra de las características compartidas por estas producciones es su importancia en los mercados de trabajo regionales. La naranja en el Noreste argentino, las peras y las manzanas en el Alto Valle, los limones en Tucumán o la vid en Mendoza, concentran importantes contingentes de trabajadores en los momentos de su recolección. Excepto el limón cuyo desarrollo es reciente, las restantes han tenido características tradicionales en cuanto a la organización de las cosechas: sistemas de enganche para el reclutamiento de trabajadores migrantes, empleos precarios, trabajadores no registrados, traslados de migrantes provenientes de países limítrofes o desde provincias distantes, lo que implicaba además, residir en fincas de productores o en campamentos, baja sindicalización (véase el artículo de Giarracca, Sabatino y Weinstock en este libro).
Sin embargo, en la última década ha habido importantes influencias de las nuevas características de los mercados demandantes, lo que ha implicado modificaciones en la organización del trabajo. Trabajos recientes sobre estas producciones muestran que persisten la mayoría de los rasgos que caracterizan como empleos precarios a los brindados por estas cadenas productivas: bajos ingresos, ciclos de desempleo prolongados, baja registración de los trabajadores, escasa sindicalización. Dos puntos importantes aparecen como novedosos: la creciente presencia de trabajadores locales, inclusive de residentes en áreas periurbanas y la aparición de procesos de externalización de las cosechas en manos de pseudo cooperativas de trabajo o en empresas de servicios, como es el caso del limón en donde ya desaparecieron dando paso a la aparición de contratistas (Tadeo, L, 2003, Bendini, M. 2001, Neiman, G. 2003).
La externalización de las cosechas a través de intermediarios muy diferentes a los antiguos enganchadores, es el proceso de mayor significación en los mercados de trabajo locales. Por ejemplo, en la cadena tucumana limonera, a mitad de los noventa, era frecuente la presencia de “cooperativas de trabajo” organizadas por un administrador. En ellas todos los trabajadores legalmente eran “socios’ de la cooperativa y, por lo tanto, responsables individuales del cumplimiento de los marcos regulatorios del trabajo: aportes al sistema impositivo, seguridad social, etc. Sin embargo, la mayoría de ellos desconocían estas obligaciones dado que, el administrador era quien negociaba los precios del servicio, analizaba los costos y realizaba las liquidaciones a los trabajadores de la misma forma que un empresario. El trabajo se remuneraba a través de pagos por cantidad recogida. Los sistemas jerárquicos, capataces, supervisores también eran organizados por administradores sin participación de “socios”. Evidentemente, no se trataba de cooperativas de trabajo sino de “empresas” disfrazadas de cooperativas. En el caso tucumano, la agroindustria empacadora tuvo un papel preponderante en el cambio de estas figuras por sistemas de mayor formalidad. Posiblemente, dada su mayor integración a las cadenas europeas, la necesidad de cumplimiento de normas fitosanitarias conservacionistas de la salud de los consumidores y las inspecciones de los compradores haya estimulado el cambio de formas de organización formal de la cosecha. Hoy, los contratistas de limón son empresas, con distintos niveles de capital y de trabajadores contratados, en general ligados a alguna de las empresas agroindustriales con las cuales todos los años renuevan sus servicios.
Distintos son los procesos de “externalización” de cosechas en el resto de la fruticultura. Aún hoy están presentes “cooperativas de trabajo”. Sin embargo, esta modalidad es fuertemente cuestionada por la Unión Argentina de trabajadores rurales (UATRE), sindicato que representa al sector de asalariados agrarios. y, en algunos lugares, ha aparecido el Estado, a través de la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP), inspeccionando el cumplimiento del sistema impositivo. El gremio lleva adelante distintos juicios contra este tipo de asociaciones, logrando algunos fallos favorables (una cooperativa de peras y manzanas fue disuelta). En la cosecha de naranjas es quizás, donde se vio una mayor conflictividad en este aspecto. Desde fines del 2003 la acción gremial contra el sistema de cooperativas y, especialmente, las inspecciones de la AFIP, produjeron repercusiones que llegaron a dificultar la recolección de la fruta en el 2003 y 2004. Declaraciones de productores, del gremio y de organismos oficiales trascendieron el mercado local y fueron recogidas por distintos medios de prensa. En esos momentos, por ejemplo, la página web de la Asociación Tucumana de la Citricultura (ATC), diariamente editaba información acerca del conflicto existente. Sin embargo, en estas producciones estas pseudocooperativas tienen una importante presencia.
El papel de algunos contratistas también tiene un rol de abastecedor de trabajadores para empresas frutihortícolas de distintas provincias. Si bien predomina el cosechero local, muchas veces urbano o periurbano, las redes comerciales existentes en la agroindustria frutihorícola en ocasiones se expresan en movimientos migratorios estacionales. La principal agroindustria de limón, completa su canasta de exportación con otras frutas frescas que compra y empaca en sus zonas de origen pero embarca con su marca propia. Lo mismo ocurre con una de las principales agroindustrias de peras y manzanas que no produce limones pero los adquiere y procesa por terceros en Tucumán, con su propia marca. Esta integración horizontal tiene algún impacto en la organización de las cosechas de ambas producciones. Por ejemplo, un contratista limonero suele también trasladar sus trabajadores a la cosecha de peras y manzanas, facilitado por las fechas de recolección de ambas producciones. Mientras las peras y manzanas de exportación en fresco se recogen en el verano, la producción de limón fresco se concentra en invierno. No obstante la existencia de este circuito migratorio, su peso relativo es aún bajo respecto al total de cosecheros de limón. En su mayoría, en el verano están desempleados. .

Otro aspecto que modifica los sistemas organizativos del trabajo en la producción frutihortícola de exportación es el cumplimiento de las normativas de buenas prácticas agrícolas impuestas por los compradores. Por ejemplo, el Eurep-Gap estipula limitaciones a las utilizaciones y dosis de ciertos agroquímicos, establece normas de higiene y seguridad en la manipulación, transporte y acondicionamiento de las frutas. Trabajadores de campo y, especialmente, de empaque deben adquirir rigurosas prácticas de control, higiene y prevención. La utilización de vestimenta adecuada, la organización e instalación de los servicios sanitarios, las desinfecciones que acompañan a las distintas tareas, los requisitos de presentación y embalaje, imponen rígidos ritmos de trabajo y rigurosas supervisiones.
Estos requerimientos tienen repercusiones sobre la organización del trabajo, sus ritmos, la generación de puestos de trabajo incrementales necesarios para la implementación de estos requisitos (administración, gestión, capacitación, etc.) y también tienen incidencia respecto a la preservación de la salud de los trabajadores y la prevención de accidentes. Un elemento adicional, de impacto indirecto, es que al poder reproducirse la cadena de producción, a través de los sistemas de “rastreabilidad” resultaría más difícil eludir registraciones de personal. No obstante –aunque resulta difícil obtener información confiable, distintas fuentes indican que el trabajo no registrado alcanza al 50% (UATRE).
Un último aspecto que debe destacarse es la persistencia del pago a destajo en las cosechas de frutas frescas para mercados exigentes. En estos momentos, donde prima la orientación hacia obtener calidad de empaque para exportación, el cosechero está sometido a recoger calidad óptima lo cual implica sacrificar la cantidad cosechada. Por ejemplo, en limón ha disminuído la cantidad de kilos recogidos por jornal (Aparicio, 2004). Al pagarse por cantidad, se refleja en el monto total del jornal. Es decir, que el cosechero logre aumentar sus ingresos es contradictorio con la forma de pago. Algunos cosecheros señalan la necesidad de pagos por día en lugar de los pagos por producción. En este marco, llama la atención que sean pocos los indicios respecto a cambiar las condiciones de contratación incorporando premios por calidad, evitando el trabajo a destajo. Lo que predomina es el “castigo”, es decir, los descuentos por falta de calidad, daño o marca. Seguramente, la existencia de un mercado de trabajo sobreofertado induce al fácil reemplazo de trabajadores, que aceptan estas condiciones laborales.
En cuanto al área cuyana, organizado su mercado de trabajo a través de la vid, trabajos recientes sobre el área (Allub, L.,1996; Miranda, O.,1998, Neiman, G. y Bocco, A. 2001) muestran cambios muy importantes en las formas de organizar la producción tanto de uvas para vino como de fruta de mesa. Se ha producido una importante reconversión de las variedades utilizadas, lo que ha significado grandes inversiones de capital en nuevos cultivos, desapareciendo la uva criolla o perdiendo posibilidades de venta. Las nuevas variedades se adaptan a las demandas de los mercados mundiales, especialmente de vinos finos. Han sido implantadas por grandes productores o por agroindustrias de capitales internacionales y requieren tareas e insumos distintos, mayor complejidad de las labores, nuevas demandas de calificación para las tareas tanto del cultivo como de la cosecha. Esta profunda reconversión productiva ha sido también estimulada por ventajas impositivas (los denominados “diferimientos impositivos”, en el caso de San Juan), con empleo de profesionales para supervisar y organizar los planes de implante y cuidados de las nuevas plantaciones. Miranda describe exhaustivamente los procesos de cambio de demandas de trabajadores según calificación, ciclo de producción y requerimientos de jornales por hectárea., señalando una disminución de los requerimientos de mano de obra permanente (Allub, L., s/f) y una demanda insatisfecha con las disponibles localmente en época de cosecha. Diversas políticas de fomento del empleo que fueron llevadas a cabo por el Estado nacional no han logrado ‘relocalizaciones’ de trabajadores, ya que tuvieron impacto sólo mientras duró el apoyo externo. También se tendió a la mecanización de muchas tareas (siembra, riego), pero esta tecnificación es más limitada cuando se trata de uva de mesa, tanto la poda como la cosecha requieren habilidades manuales. Para esos momentos de alta demanda de mano de obra nuestras investigaciones en el área tucumana nos muestran traslados de trabajadores hacia San Juan, Mendoza y el Alto Valle, dato que coincide con lo señalado por Miranda, quien menciona una fuerte presencia de tucumanos en el área sanjuanina en épocas de cosecha, marcando también el pago de jornales superiores a los que se registraban en la cosecha de cítricos. Como resultado de estos procesos, se ha producido una importante concentración empresarial, con la desaparición de pequeños y medianos productores, a la vez que desapareció la figura del “contratista de viña”, trabajador a porcentaje que residía con su familia en la explotación de vid. Hoy las firmas productores tienen complejos sistemas de administración y de organización de la producción para asegurar las calidades homogéneas que requieren los mercados de altos ingresos nacionales y extranjeros.
Los procesos señalados anteriormente, en el área hortícola muestran una forma distinta de “terciarización” en la actividad. El área de producción hortícola en la Argentina (Benencia, R. y Quarante, G., 2003) en especial aquella que se dedica a las cultivos destinados al consumo fresco y que se desarrolla en los cinturones verdes de las grandes ciudades, ha sufrido en la última década un fuerte proceso de “modernización”, caracterizado por el uso de nuevas tecnologías y por las transformaciones sucedidas en la organización social de las explotaciones, que tienden a incrementar la productividad; procesos de “terciarización” de actividades que procuran aumentar la rentabilidad, bajando costos, e intentos de integración, tanto hacia delante como hacia atrás, por parte de productores grandes, en el primer caso, y de supermercados, en el segundo; buscando de este modo abarcar más eslabones dentro de la cadena. Tradicionalmente, predominaban los patrones quinteros y los trabajadores de la fami­lia, auxiliados por la con­tra­tación de peones asala­riados -generalmente, “tanteros” (reparto del excedente por tanto) - para determina­dos culti­vos y momentos puntuales de la acti­vidad. Esta forma organizacional se conser­va aún en las áreas menos avanzadas, tecnológica y productiva­mente, y entre los quinteros menos favorecidos de la estruc­tura social. La incor­po­ra­ción del media­ne­ro, que en muchos casos se agrega a la organiza­ción an­terior, logra que, a partir de ella, se co­mien­za a definir con mayor nitidez activi­dades y responsa­bili­dades en el interior de la explotación. El ingreso de población boliviana, de manera temporal, permitió la expan­sión de esta forma de organización del trabajo, que en la actuali­dad es la que más se ha difundido en los cinturones verdes, y entre los quinteros medios de la estruc­tura. Hoy, la producción en invernáculo, que asegura provisión en fresco durante todo el año, requiere de importantes inversiones, incluye la realiza­ción de nuevas actividades y requerimientos diferenciales de calificación. Este nuevo tipo de organización de la producción hortícola se está instalando, con sus particularidades en la mayoría de los cinturones verdes del país. Esta heterogeneidad productiva tiene su correlato en lo ocupacional, y en la medida que la producción hortícola se ha vuelto más compleja e integrada, los requerimientos de trabajo, tanto cualitativos como cuantitativos exceden los aportes efectuados por la familia o por los mercados informales. Es decir, se incorpora personal técnico especia­lizado en el manejo del inverná­culo y de opera­rios más minuciosos, fragmentándose significativamente las demandas laborales.
Por último, el complejo lácteo, analizado por Quaranta (2001) experimentó una importante reestructuración: simultáneamente a la expansión productiva con concentración de la producción se produjeron cambios tecnológicos y diferenciación de productos orientados por las grandes empresas industriales y a mercados de ingresos altos. Una de las principales características de la producción tambera es que requiere trabajo continuo durante todo el año. Si bien existe estacionalidad en la producción de leche, las innovaciones tecnológicas tienden a amortiguar los diferenciales de productividad estacional. Este trabajo permanente es provisto, en la mayor parte de los tambos, por el “tambero mediero”, trabajador cuya remuneración se establece en base a un porcentaje de la producción. Este trabajador, además, en momentos de mayores requerimientos de trabajo, aporta parte de su mano de obra familiar, asegurando una producción continua. Coexiste con esta organización del trabajo, las unidades que emplean trabajo asalariado con presencia de encargados o supervisores. En el balance general de la actividad, la desaparición de las explotaciones familiares y la creciente concentración empresaria han disminuido el volumen total de trabajo requerido.
En síntesis, los mercados exigentes en calidad y presentación del producto, la diferenciación de productos y subproductos, han impactado significativamente sobre las demandas de trabajo: creciente especialización y segmentación, externalización y terciarización de las actividades temporales, desaparición de pequeños y medianos productores que no pudieron incorporarse a los procesos de cambio, fragmentación de los trabajadores, jerarquización en base a la organización técnica de la producción; todo lo cual lleva a una creciente heterogeneización de la oferta de trabajo.

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