Instituto Monseñor Jorge Novak – Profesorado de Biología




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fecha de publicación06.08.2016
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Instituto Monseñor Jorge Novak – Profesorado de Biología

Materia: Química y Laboratorio II

Horario: Martes 19,30 a 22,30 hs
Profesor: Ramiro Martínez Soler

Profesor en Ciencias Químicas y del Ambiente (U.N.N.E.)
Bioquímico (U.B.A.)

Unidad I. La Química Orgánica
Definición y objeto. Campos de la Química orgánica. La teoría estructural de la Química Orgánica. Uniones químicas en los compuestos del carbono.  Hibridación del carbono . Angulos de enlace e hibridación. Orbitalización de moléculas orgánicas sencillas.
Unidad II. Compuestos del Carbono
Tipos y propiedades. Hidrocarburos: Clasificación. Ejemplos representativos. Grupos funcionales: alcoholes, aldehidos y cetonas, acidos carboxílicos y sus derivados. Anhídridos de ácidos, éteres y ésteres. Funciones nitrogenadas y azufradas. Isomería: definición y tipos.
Unidad III. Biomoléculas
Lípidos. Acidos grasos: características estructurales. Relación entre la temperatura de fusión y la longitud de la cadena, el número de dobles enlaces y la presencia de ciclos. Acidos grasos esenciales. Lípidos de reserva y compuestos relacionados: triacilglicéridos, éteres alquílicos de diacilglicéridos, glucosildiacilglicéridos, diacil y monoacilglicéridos. Sus propiedades físicas. Ceras. Fosfoglicéridos, plasmalógenos y fosfatidil-ázucares. Esfingolípidos: esfingomielinas y glucoesfingolípidos.

Lípidos simples. Terpenos. Esteroides.

Glúcidos. Monosacáridos. Disacáridos y Polisacáridos. Propiedades conformacionales de los polisacáridos, estructuras helicoidales. Polisacáridos de reserva: amilosa, amilopectina, glucógeno. Polisacáridos estructurales: celulosa, quitina, mureína, glucosaminoglucanos, proteoglucanos. Oligosacáridos integrantes de las glucoproteínas.
Aminoácidos, péptidos y Proteínas. Aminoácidos constituyentes de las proteínas. Otros aminoácidos importantes en el metabolismo de los mamíferos. Su comportamiento como electrolitos. Métodos de separación y análisis. La unión peptídica: características químicas, físicas y geométricas. Síntesis química de péptidos. Estructura primaria o covalente de proteínas. Modificación postranscripcional. Purificación de proteínas. Estructura secundaria: Estructuras hélice alfa, 3.10 y pi; hojas beta paralela y antiparalela. Estructura terciaria. Proteínas globulares. Dominio. Estructura cuaternaria. Proteínas oligoméricas. Tipos de interacciones. Proteínas conjugadas. Grupos prostéticos. Glucoproteínas. Naturaleza del enlace glúcido-proteína. Metaloproteínas. Proteínas transportadoras de oxígeno. Mioglobina. Hemoglobina.

Ácidos Nucléicos. Estructura química de los ácidos ribonucleicos y desoxirribonucleicos. Estructura secundaria: modelo de Watson-Crick. Complementariedad y apareamiento de bases. Estructura terciaria: superenrrollamiento, DNA-circular y estructura tridimensional del t-RNA. Estabilidad de las estructuras secundaria y terciaria: desnaturalización, temperatura de fusión. Interacción entre ácidos nucleicos y proteínas.

Unidad IV. Bases moleculares de las reacciones metabólicas. Integración metabólica. Genética Molecular.
Introducción a la bioquímica del metabolismo. Propiedades físico-químicas de las proteínas: aislamiento y caracterización molecular. Clasificación de proteínas. Relaciones estructura-función en proteínas.

Enzimas. Especificidad enzimática. Coenzimas y cofactores. Cinética de las reacciones enzimáticas. Regulación de la actividad enzimática. Estructura, tipos y propiedades de dna y rna.

Bases moleculares de la información genética. Replicación del dna. Transcripción. Maduración del rna. Biosíntesis de cadenas polipeptídicas. Regulación de la expresión génica.

Introducción al metabolismo. Bases termodinámicas de las reacciones bioquímicas. Metabolismo de hidratos de carbono, lípidos, aminoácidos y nucleótidos.
Unidad V. Alimentos: Producción, conservación y adulteraciones
Bromatología. Concepto. Alcances. Interrelación de conocimientos. Alimento y Nutriente. Características. Necesidades orgánicas del hombre. Valor calórico de los alimentos.

Alteraciones de los alimentos. Agentes causales. Factores condicionantes. Oxidación de lípidos. Pardeamiento enzimático y no enzimático. Alteraciones microbianas. Otras alteraciones.
Conservación de los alimentos. Métodos: refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización, concentración, deshidratación, salado, ahumado, fermentaciones, agentes químicos. Exigencias de los tipos de envases y envolturas con relación al sistema de conservación y al tipo de producto.
Legislación alimentaria. Objetivos y alcances. Código Alimentario Argentino. Alteraciones, fraudes, adulteraciones, control.
Bibliografía:
1) "Principios de bioquímica" . A. L. Lehninger, D. L. Nelson, M. M. Cox.. Ed. Omega S. A. Barcelona (1993).

2) "Bioquímica". C. K. Mathews y K. E. Van Holde. Mc Graw- Hill/ Interamericana. Buenos Aires. (1998).

3) "Bioquímica". L. Stryer. Editorial Reverté S. A. Buenos Aires. (1995).

4) "Biochemistry". D. Voet and J. Voet. John Wiley and Sons, Inc. New York (1995).

5) "Molecular Biology of the Cell". B. Albers, D. Bray, J. Lewis, M. Raff, K. Roberts, J. Watson. Garland Publishing Inc. New York. (1994).

Hazelwood D. y Mc. Lean A.D.

6) Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Ed. Acribia. 1991.
7) Bromatología de la leche. Barberis S. y col. . Ed. Hemisferio Sur. 2002.
8) Conservas alimenticias. Baumgartner J. y Herson A. 4° edición. Ed. Acribia. 1974.
9) Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Brennan J., Butters J.R., Cowell N.D. y Lilly A. Ed. Acribia . 1980.
10) Nuevo manual de industrias alimentarias. Cenzano I. . Ed. A. Madrid Vicente Ediciones y Mundi-prensa libros S.A. 1994.
11Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol I y II. ) Cheftel J. y Cheftel H. Ed. Acribia. 1983.
12) Código alimentario argentino. Actualizaciones 1992.
13) Codex alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS. 1990.

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