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fecha de publicación20.10.2016
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE

CHIHUAHUA

FACULTAD DE

CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CEREALES

Cuestionario Composición Química

Titular: Dr. Iván Salmerón Ochoa

Noel Bejarano Delgado - 220525

Albero Pérez Reveles – 215535

1.- De manera tabular compare la composición química proximal del trigo, el maíz, el arroz, el sorgo, la cebada, la avena y el mijo perla


Cereal

Humedad

Proteina

Aceite

Fibra Cruda

Ceniza

ELN

Trigo




12.6




2

2




Maiz




9.42

3.1 - 5.7

3

2




Arroz




8

8 - 16

10

7

7

Cebada

12

12

2.27

5

3




Avena




17




10

3




Mijo perla




11




29 - 34

3.25

41 - 52


2- Explique la diferencia entre fibra dietética insolubre y solible. ¿Cuáles son los principales compuetsos químicos que conforman cada tipo de fibra y cuales son sus efectos en la salud?

La fibra soluble se disuelve en agua y forma una especie de gel o gelatina en el intestino, y la fibra no soluble no se disuelve en agua aunque tiene la capacidad de absorberla,

La fibra soluble contiene: Pectina, Mucilagos, Gomas… Este tipo de fibra ayuda a controlar el nivel de colesterol en la sangre y en personas con diabetes ayuda a manter los niveles de azúcar estables

La fibra no soluble contiene: Celulosa, Hemicelulosa, Almidon no digerible, Lignina … Esta fibra ayuda a controlar el transito intestinal , ayuda a prevenir el estreñimiento y la diverticulitis, ayuda a reducir el riesgo de padecer cáncer de colon. Los cereales ricos en esta fibra son el pan de trigo integral y el salvado de trigo.
3.- Defina los siguientes términos

Aminoácido esencial - Son aquellos que el cuerpo no puede producir, en cantidades suficientes, por lo que tiene que obtenerlos de fuentes externas
Aminoácido limitante – Se llama así al aminoácido esencial que hace falta o su cantidad es muy pequeña en alguna proteína. Por ejemplo, los cuatro aminoácidos limitantes en las proteínas vegetales son: isoleucina, lisina, metionina, triptófano.
Efecto complementario de proteínas – Se obtiene cuando al combinar dos fuentes de proteínas vegetales se produce un efecto sinérgico en el valor nutritivo total.
Primer y segundo aminoácido limitante en trigo, maíz, arroz y avena – Lisina y Triptofano
4- ¿Qué es una fracción proteica? ¿Cuáles son las fracciones proteicas que se encuentran típicamente en los cereales? ¿Cuáles son las fracciones proteicas que conforman principalmente las proteínas del endospermo y cuales las del germen? Nutricionalmente hablando ¿Cuáles son las fracciones proteicas con un mejor balance de aminoácidos?

Una fracción proteica hace referencia al porcentaje de cierto tipo de proteína en relación al total de proteínas contenidas en el cereal, los cereales contienen entre un 7% y 15% de proteína, la parte del cereal donde se ubica la mayor cantidad de proteínas es el endospermo con un 80% del total de las proteínas del cereal…

Las fracciones proteicas en los cereales son las siguientes:


Las fracciones proteicas que forman parte del endospermo son: Prolaminas y glutelinas

Las fracciones proteicas que forman parte del germen son: Albuminas y globulinas

Las fracciones proteicas con mejor balance de aminoácidos son las albuminas y globulinas, poseen un mejor contenido de aminoácidos en comparación con las prolaminas y las glutelinas.
5.- Cual es la diferencia entre lípidos polares y no polares y entre saponificables y no saponificables?

Los lípidos no polares están constituidos por triglicéridos, están almacenados en esferosomas en el germen, aleurona y endospermo. Son aquellos con pocos o ningún enlace polar. Son ejemplos las grasas y aceites, las ceras y ciertos esteroides

Los polares son de dos tipos: glicolipidos y fosfolípidos. Tienen enlaces tanto polares como no polares, lo cual permite una solubilidad limitada en disolventes polares y no polares. Son ejemplos los fosfo- y esfingolipidos.
Los lípidos saponificables son aquellos que pueden sufrir hidrólisis en presencia de una base como NaOH o KOH. Las grasas, aceites y ceras, así como los fosfo- y esfingolipidos, son saponificables

Los no saponificables no se hidrolizan en presencia de base. Casi todos los esteroides son no saponificables.
6- ¿En que partes anatómicas del gran se encuentran la mayoría de los compuestos liposolubles?

Las partes lipídicas del grano se encuentran mayoritariamente en la parte del germen (84%) y en el endospermo (16%), la mayoría de los lípidos son triglicéridos libres, mientras que los compuestos liposolubles de los cereales son las vitaminas A (2.5mg/kg) , E (36 mg/kg) , y algunas pequeñas cantidades de vitaminas D y K en la parte lipídica del grano (germen).
7.- La mayoría de los cereales contiene una composición similar de ácidos grasos, ¿Cuáles son los dos ácidos grasos que se encuentran en mayor cantidad? ¿Cuál es el acido graso esencial para los humanos?

Omega 6 y 3 (oleido y linolenico), el acideo graso esencial es el omega 3
8.- ¿Qué cereal es el mas propenso a sufrir oxidación de sus lípidos, por que?
9.- Explique por que los cereales con endospermo amarillo tienen provitamina A ¿Cómo se sintetiza la forma activa de la vitamina A en el cuerpo humano?

Su color es debido a la presencia de carotenoides, esto se convierten después en vitamina A en el cuerpo.
10- ¿Por qué las fracciones de molienda de los cereales son mas bajas en vitaminas y minerales?

En el caso de las vitaminas y los minerales la mayor parte se encuentra en el germen y al fabricarse las harinas la parte escencial a utilizar es donde se concentren las proteínas para la obtención de una buena harina, en este caso el endospermo así que durante el procesamiento de un grano se busca únicamente quedarse con esta sección por lo cual al desecharse muchas veces el germen se deshecha la mayor parte de los minerales del cereal

11.- Los cereales son buena fuente de vitaminas del complejo B ¿Cuál es la función de este grupo de nutrientes? ¿Cuál es la única vitamina del complejo B que prácticamente no se encuentra en los cereales? ¿Por qué?

Entre las principales funciones de las vitaminas del complejo B destacamos

- La liberación de la energía de los alimentos.
- En el metabolismo de las grasas y las proteínas.
- Necesarias para conseguir que la piel, el pelo, los ojos, la boca y el hígado estén en
  estado saludables.
- Imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro y sistema nervioso.
12.- ¿Cuál es el mineral que se encuentra en mayor cantidad en los cereales? ¿en que macromineral son los cereales altamente deficientes?

El mineral mas abundante de los cereales es el fosforo (0.08% del grano)
13.- Explique la función del ácido fítico o inositol y su ampliación en nutrición animal y humana ¿Qué sucede con el ácido fítico durante la germinación?

Los fitatos reducen la biodisponibilidad mineral e inhiben enzimas proteolíticas y amilolíticas. A pesar de que la naturaleza exacta y el grado de unión del AF a minerales y proteínas son difíciles de determinar, y su papel en la nutrición es complejo, sí está claro que altos niveles de AF en la dieta están asociados con efectos nutricionales adversos en el hombre 
Durante la germinación el Mg2+ es movilizado para la síntesis de ácidos nucleicos

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