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Evaluación Sensorial

Una metodología actual para tecnología de alimentos

Emma Wittig de Penna

 http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/

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CONTENIDO



Año 2001
Prólogo Prof. Dr. Hermann Schmidt-Hebbel

Prólogo Prof. Dr. Fernando Monckeberg

Introducción al Estudio de la Evaluación Sensorial

Capítulo I

Los sentidos como herramienta de análisis
Atributos sensoriales, propiedades y aspectos más relevantes
1. Gusto y sabor (taste y flavor)


- Definición
- Calidad
- Intensidad relativa
- Umbrales
- Teorías del gusto
- Naturaleza de los estímulos químicos


2. Aroma y olor

- Definición
- Clasificación
- Especificidad química
- Técnicas para evaluar aromas
- Umbral del olfato
- Teorías del olfato


3. Color y apariencia

- Definición

4. Textura

- Definición
- Clasificación
- Relación entre receptor y características texturales


5. Audición y ruidos

Capítulo II

Factores que influyen en la evaluación sensorial

1. Factores de personalidad y actitud

- Individuos analíticos y sintéticos
- Individuos objetivos y subjetivos
- Individuos activos y pasivos
- Individuos confiados y cautelosos o precavidos
- Individuos que reaccionan al color y a la forma
- Individuos visuales y tactiles


2. Motivación

3. Errores psicológicos de los juicios

- Error de hábito
- Error por expectación
- Error por estímulo
- Error lógico
- Error por benevolencia
- Error de tendencia central
- Error por contraste
- Error de proximidad
- Error de posición y tiempo
- Error de asociación
- Error de primera clase
- Error de segunda clase

- Influencia de la memoria

4. Relación entre estímulo y percepción

- Adaptación
- Factores que influyen en la preferencia y aceptación

Capítulo III

Requisitos para una Evaluación Sensorial de Alimentos

- Laboratorio de pruebas
- Muestras
- Preparación
- Presentación

- Panel de degustadores
- Testa sensoriales

Capítulo IV

Metodología de Evaluación Sensorial
Métodos para tests de respuesta objetiva


Tests de valoración. (Rating Tests)

1. Test descriptivo
2. Test numérico
3. Test de pontaje compuesto

Métodos para detectar diferencias

1. Test de estímulo único
2. Test pareado
3. Test de dúo-trío
4. Test triangular
5. Test de comparación múltiple

Métodos analíticos

1. Test de muestra única
2. Test de sabor extraño específico
3. Test analítico descriptivo (profile)
4. Test de valoración de calidad con escala por parámetro

Métodos para tests de respuesta subjetiva

I. Tests de preferencia

1. Test de simple preferencia o pareado preferencia
2. Test de ordenamiento o ranking
3. Test de escala hedónica

II. Tests de aceptabilidad

1. Test de panel piloto
2. Test panel de consumidores

Importancia de los tests de Aceptabilidad
Objetivos de los estudios de preferencia del consumidor
Información obtenida a través del estudio de consumidores
Factores que influyen en los resultados de los tests de consumidores
Comparación entre paneles de Laboratorio y paneles de consumidores
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