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3. Escala Hedónica: Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana.

Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento. Se pide al juez que luego de su primera impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numérica que va en la ficha.

La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 ó 5 puntos:

1 = me disgusta extremadamente.

5 = no me gusta ni me disgusta

2 = me disgusta mucho...........

6 = me gusta levemente

3 = me disgusta moderadamente...

7 = me gusta moderadamente

4 = me disgusta levemente

8 = me gusta mucho

-

9 = me gusta extremadamente

Los resultados del panel se analizan por varianza, pero también pueden transformarse en ranking y analizar por cómputos.

Si usamos el análisis de varianza, el esquema de cálculo será el siguiente:

Jueces

Muestras o tratamientos

Totales

-

X

Y

Z

-

A

5

9

9

23

B

4

9

5

18

C

4

8

4

16

D

3

7

8

18

E

5

8

9

22

F

4

7

8

19

Total

25

48

43

116

Promedios

4,16

8,0

7,16

-

CT = 116 / 18 = 747,55
SCT = Suma de cada puntaje - CT
.......= 5 + 4 + 4 +Â…Â…..+ 9+ 8 - 747,55 = 78,45
g de l = (j x p) -1 = 18-1 = 17
SCJ = 23 + 18 + 16 + 18 + 222+ 19 / 3 (prod) - CT = 11,78
g de 1 = (p - 1) = 3 - 1 = 2
SCP = 25 + 48 + 43 / 6 (jueces) - CT = 48,78
Error SS = 78,44 - 11,78 - 48,78 = 17,88

Análisis de Varianza:

Causas de variación

g de 1

Suma de cuadrados

Varianza

F calcul.

F tabul.(5%)

Jueces

5

11,78

2,36

1,32

3,33

Productos

2

48,78

24,39

13,63

4,1

Error

10

17,88

1,79

-

-

Total

17

78,44

-

-

-

Como el valor de F calculado es superior al de F tabulado, la conclusión es que este panel establece preferencias significativas por alguno de los tratamientos. Es necesario continuar con otro test que permita saber cuál o cuáles tratamientos son los preferidos significativamente. Para este fin puede usarse el test de Duncan de comparaciones múltiples o rango múltiple.

Se busca en la Tabla "Rangos significativos para el test de Rango Múltiple de Duncan", los valores Qp para los g de 1 del error. (Anexo, Tablas G-1 y G-2). Estos valores se multiplican por el error estándar.

El error estándar vale Por lo tanto en este caso es

= 0,546.

En seguida se calcula el menor rango significativo, que se designa Rp.

Según los datos del ejemplo el cálculo será:

nivel 5%

nivel 1%

p=2

p=3

p=2

p=3

3,15

3,30

4,48

4,73

1,72

1,80

2,45

2,58

En seguida se hacen las comparaciones, ordenando los promedios de menor a mayor:

...X....... Y ........Z
4,16.... 7,17.... 8,0

Se comparan las diferencias entre los promedios de 2 medias o 3 medias:

........................5% l%
Y - Z = 0,834 < 1,80
Y - X = 3,9 > 1,72 > 2,58
Z - X = 3,06 > 1,72 > 2,45

Y se representan los resultados uniendo con un trazo los tratamientos que no difieren significativamente entre sí:

X Z Y

Por lo tanto, podemos concluir que los tratamientos Z e Y, son preferidos significativamente, a nivel del l%.

 II. Tests de Aceptabilidad.

 Los tests pertenecientes a este grupo nos permiten tener una indicación de la probable reacción del consumidor, frente a un nuevo producto, o a una modificación de uno ya existente o de un sucedáneo o sustituto de los que habitualmente se consumen.

Cuando este tipo de test se conduce en forma eficiente se puede ahorrar cantidades grandes de dinero, ya que se detectan a tiempo las deficiencias del producto y éstas pueden corregirse a tiempo.

Cuando el producto está aún en fase de prueba se emplean paneles de referencia. Si el producto ya cumplió esa etapa, debe usarse un panel formado por un gran número de personas experimentadas en este tipo de trabajo.

Entre los métodos que se usan están:

- Panel piloto.
- Panel de consumidores.

1. Test de Panel Piloto: Este test se usa cuando el producto está aún en la fase de prueba o etapa confidencial.

Los degustadores son generalmente empleados de la misma Firma en que se fabrica el producto.

Mediante este test es posible conocer una probable reacción del consumidor. Indica los aspectos que hacen al producto deseable o indeseable. No puede indicar la total preferencia del público.

Cuando se desea conocer el grado de aceptabilidad se debe agregar una escala de grados de aceptación. La forma más simple es preguntar al degustador si le gusta o disgusta el producto.

Los datos obtenidos se evalúan estadísticamente, como es el caso de la escala hedónica.

2. Test de Panel de Consumidores: En este test se emplea una gran cantidad de público consumidor. Debe ser conducido por personas experimentadas para que la información sea la que interesa y no queden libres todas las variables circunstanciales. A veces se puede determinar incluso la hora del día en que el producto tiene mayor aceptación. Se recomienda usar diseño experimental.

 Importancia de los test de Aceptabilidad:

 Este tipo de test está destinado especialmente a determinar las expectativas de aceptabilidad de un producto por el mercado consumidor.

Las reacciones del consumidor son difíciles de medir, pero a medida que el poder comprador aumenta, se hace cada vez más necesario estudiarlas y tratar de determinarlas.

En los países desarrollados con un estándar de vida alto, la competencia es muy estrecha, puesto que la ingesta calórica per cápita diaria se mantiene relativamente constante, por lo que se produce el fenómeno que un producto es reemplazado por otro de valor nutritivo semejante o bien se trata de crear un mercado consumidor para un producto que era desconocido previamente.

Los nuevos productos van tendiendo a facilitar en alguna medida las manipulaciones de preparación, aunque a veces esto va en desmedro de sus características organolépticas. Como ejemplo tenemos los alimentos semipreparados, congelados, polvos instantáneos, refrescos, queques, tortas, etc.

Una industria bien establecida debe cuidar de mantener sus ventas. Cuando ha decidido modificar las formulaciones, cambiar el tipo de envase o hacer el almacenamiento en condiciones diferentes de las habituales, debería estudiar previamente si resultan ventajosas estas medidas.

Mucho se ha señalado que el público no sabe lo que desea y puede ser manejado psicológicamente por campañas de promoción orientadas. Se han publicado estudios realizados para medir la importancia de la "persuasión subliminal", mediante la cual el público es indirectamente influenciado a consumir o adquirir un determinado producto; se trata de una presión mínima y repetida, muy sutil, que influye psicológicamente sobre el consumidor.

A nivel de consumidores podemos realizar estudios de aceptación y de preferencia. Ambos son conceptos primarios en el plano económico.

Ya vimos que en la aceptación del alimento influye el estándar de vida y el nivel cultural. En la preferencia en cambio, está involucrada una selección al elegir. Está influenciada por prejuicios, principios religiosos, modas de calidad, modas de tecnología (congelados, deshidratados etc.).

Son muchos los factores que se combinan para decidir la selección. Ya vimos que la apariencia y color son los primeros factores que afectan la selección. Luego le siguen la textura y sabor, llegando este último a ser tan importante que muchas personas consideran sinónimo calidad de sabor y grado de aceptación.

Veremos a continuación cómo influye la relación preferencia-costo.

Precio es una limitante importante en la libertad de seleccionar alimentos por el consumidor.

Hay investigaciones encaminadas a estudiar esta relación. El resultado obtenido en una experiencia realizada con frutas enlatadas, fue que los consumidores dijeron no estar dispuestos a pagar un pequeño exceso del precio, por el producto que prefirieron, estando todas las marcas dentro del rango de aceptabilidad, como fue el caso de un trabajo con mermeladas, en que todas sé calificaron por sobre el límite de aceptabilidad o límite no comestible, a este cuestionario podríamos agregar una pregunta en el sentido de si estaría dispuesto el juez a pagar l% o 2% sobre el precio del mejor de los productos.

La ficha usada es de este tipo:

Tipo: Test de consumidores...................... Nombre: ............................

Método: Preferencia descriptivo - costo. .Fecha: ................................

Producto: Leches A y B.............................. Hora: ..................................

Sírvase degustar ambos productos rotulados A y B, y luego dé su opinión en este sentido:

1. ¿Cuál producto prefiere? ..................A......... B.........
2. ¿Por qué lo prefiere? .............. ............. Gusto más marcado.
--------------------------------------------------..... Más dulce.
-------------------------------------------- -----..... Más suave.
--------------------------------------------------..... Sabor más agradable.
--------------------------------------------------..... Dejar menos sabor en la boca.
--------------------------------------------------..... Otros (señalelos).

3. ¿Si sólo tuviera estas dos marcas entre las cuales elegir para el uso regular, cuánto más estaría dispuesto a pagar por la marca elegida?

. . . 1%.
. . . 2%.
. . . 3%.
. . . 5%.
. . . 10%.
. . . 0%.

Cuando un consumidor selecciona un alimento, la mayoría de las veces, el precio más alto hace suponer una mejor calidad.

Se han hecho experiencias con soldados, que no pagan por su dieta, entregándoseles 17 guisos diferentes, a base de carne, a todos ellos se les señalaba el valor (precio) y se les pidió señalaran sus preferencias. Los resultados fueron altamente significativos para el guiso más caro.

Si graficamos el puntaje dado a los diferentes guisos vs. costo (Fig. 15), un aumento grande en el costo no produce tanto aumento en el puntaje.



Fig. 15. Costo vs. pontaje promedio.

Hay también otros factores que influyen sobre la preferencia. Por ejemplo hay costumbres regionales, raciales o de nacionalidad con respecto de preferir algunos alimentos o la forma de prepararlos (pescado fermentado en Oriente, mantequillas rancias en Chile, papas en Europa, arroz recocido en Filipinas, fideos sancochados en Italia, etc.). Hay textos que discuten la influencia de factores psicológicos, culturales y económicos en la formulación de productos alimenticios y procesos de fabricación; pero señalan también que éstos van en disminución debido a las mayores facilidades de movilidad del ser humano, matrimonios entre diferentes razas, estandarización de procesos, aumento de formulaciones parcialmente preparadas, desarrollo de tecnologías encaminadas a una mejor utilización de la materia prima (refrigeración, congelación, madurez controlada, desarrollo de diferentes variedades controladas genéticamente, etc.). La publicidad impacta también a todo nivel (TV, radio, cine, diarios). Y en esta forma las preferencias van tendiendo a ser las mismas en todas las partes del globo (Coca-Cola, por ejemplo).

La edad es también un factor que no debe olvidarse. Hay sabores preferidos por niños, otros por adultos, otros por ancianos. Hay innumerables trabajos realizados en este campo.

El sexo de los degustadores también ha sido estudiado in extenso. En general parece ser que los paneles femeninos pueden reconocer una gama más amplia de sabores, pero presentan más aversión a determinados alimentos que los paneles de varones. Hay muchos trabajos en uno y otro sentido, favoreciendo a unos u otros y relacionándolo a la agudeza sensorial.

El interés, la motivación, discriminación e inteligencia del consumidor influyen indudablemente en su respuesta a los alimentos.
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