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CAPÍTULO II

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL

 De la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la Evaluación Sensorial debemos considerar los siguientes, que pueden agruparse en 5 grupos:

1. Factores de personalidad o actitud: Influyen en gran medida en experiencias sobre aceptación o preferencia de consumidores.

2. Factores relacionados con la motivación: Influyen sobre los resultados al trabajar con concentraciones umbrales y supraumbrales.

3. Errores psicológicos de los juicios: Se deben distinguir varios tipos de errores psicológicos, como son los de tendencia central, de posición y tiempo, de contraste. También deben considerarse la memoria, concentración y las instrucciones minuciosas, ya que pueden ser importantes.

4. Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción, y

5. Adaptación: Es un factor de importancia que debe ser considerado siempre. Veamos ahora en detalle cada uno de estos factores:

1. Factores de personalidad o actitud.

Se han realizado muchos estudios que tienen como objetivo determinar si las diferencias individuales, o sea de un individuo a otro, que se encuentran en percepción, inteligencia y habilidad intelectual tienen relación con la mayor capacidad de algunos individuos para estimar sensorialmente problemas más específicos en forma más adecuada que otros. Realmente no hay diferencias categóricas, pero salta la evidencia que existe una íntima relación entre percepción y las diferentes personalidades. Veamos los siguientes ejemplos:

a) Individuos analíticos y sintéticos: Un observador analítico es aquel capaz de concentrarse sólo en los detalles y ve solamente las partes individuales del problema que se le presente, y esto en todo orden de cosas, ya que es su forma de encarar los hechos. El sintético en cambio, aprecia el conjunto integralmente y olvida los detalles. Hay tests que requieren del primer tipo de juez (diferencias) y otros del segundo (score).

b) Individuos objetivos y subjetivos: El objetivo reacciona lentamente dando cada detalle ordenadamente, tal como lo observa; en cambio el subjetivo hace una inspección amplia, enfatiza generalmente su propia interpretación o gusto personal.

c) Individuos activos y pasivos: El activo trabaja racionalmente tratando de plantear una hipótesis para resolver el problema. El pasivo en cambio procede a tientas, guiado por las impresiones inmediatas. Estas actitudes se observan muy bien en los niños.

d) Individuos confiados y cautelosos o precavidos: El observador confiado ve todo de un vistazo, informándolo todo de una vez, a veces incluso agrega más detalles de los que ve. Está arriesgando cometer errores estadísticos de primer grado o primera clase, como por ejemplo informar una diferencia que no existe o sobreestimar una diferencia existente. El precavido, en cambio, tiende a informar sólo lo que lentamente ha asimilado y tiende a incurrir en errores de segunda clase, o sea, a no informar de diferencias que ha detectado.

e) Individuos que reaccionan al color y a la forma: Algunos observadores responden sensorialmente primero al color y luego a la forma. En la evaluación de calidad de frutas esto es importante, ya que esta diferencia puede afectar los resultados.

f) Individuos visuales y tactiles: La persona que se guía por la vista ve el mundo a través del estímulo visual principalmente. En cambio otros individuos responden primero a estímulos cinéticos y de tacto. De ahí la afirmación que "la mano guía ala vista".

Todos éstos son factores que deben considerarse para estudios de consumidores. Así por ejemplo, se han hecho estudios sobre la influencia de la expectativa psicológica sobre la percepción y preferencia de una serie de bebidas a base de frutas. Se llegó a la conclusión que la población difiere fundamentalmente en Sus expectativas y que esto influye sobre la percepción. Esto también debe considerarse al seleccionar degustadores.

 2. Motivación:

 Los factores motivacionales tienen también influencia sobre la percepción sensorial. Así pues, una motivación conveniente puede hacer más selectivo al individuo en su respuesta. A veces se recurre a sensibilizar el organismo a estímulos que producen una sensación agradable, como es el satisfacer una necesidad, otras veces en cambio se sensibiliza a estímulos que potencialmente incluyen una sensación desagradable (rancio, picante, áspero etc.). De esta forma es posible obtener respuesta (o reacción) a estímulos de muy bajo nivel. Por ejemplo, personas con hambre reaccionan a muy bajas concentraciones de azúcar. A veces a causa de factores experimentales, como entrenamiento, metodología, motivación insuficiente, fatiga física, no es posible reproducir esta experiencia.

La motivación también influye a nivel supraumbral como es el caso de panelistas profesionales que reciben sueldos y gratificaciones. Estos son incentivos que motivan favorablemente al juez. En cambio, el castigo no tiene un efecto tan claro sobre la percepción. Cuando un juez está más motivado, responde con un vocabulario más apropiado y preciso. Otro factor de motivación es el conocimiento del trabajo que está realizando; se ha demostrado que la eficiencia aumenta significativamente cuando los panelistas han sido informados en detalle del trabajo que realizan y de la importancia que éste reviste. A menudo en estos casos se puede llegar a disminuir el tiempo de entrenamiento necesario para tener un buen nivel.

La medida del éxito en los juicios-de un panel es la mayoría de las veces un asunto de relaciones humanas más que un problema científico. Hay que tratar que los panelistas mantengan interés en su trabajo, ya que esto se traduce en un aumento de la habilidad de degustar.

 

3. Errores psicológicos de los juicios:

 Son errores que pueden o no estar presentes en los juicios de los degustadores. En todo caso deben evitarse:

a) Error de hábito: Resulta de la tendencia a continuar dentro de una misma respuesta a una serie de estímulos ordenados en orden creciente o decreciente, siendo la diferencia entre ellos muy débil.

b) Error de expectación: Es frecuente en jueces impacientes, que encuentran diferencias cuando no existen. Muchas veces el juez conoce previamente el test y anticipadamente informa diferencias antes de que ocurran.

c) Error por estímulo: Se produce cuando el juez conoce cómo ha sido preparado el test, o cuando los utensilios en que se entregan las muestras (vasos de diferente forma, diferente tamaño, diferente color, etc.) o los procedimientos seguidos, le sugieren diferencias, y por lo tanto, tratará de encontrarlas aunque no existan. En el caso de degustadores de licores o vinos envasados en botellas con tapa plástica y corcho, como estos últimos son más caros, se tiende a encontrarlos mejores. Igual cosa sucede con los vinos que llevan un envoltorio de celofán. Este error por estímulo se produce porque los degustadores están juzgando características sensoriales ajenas a lo que interesa del producto, y que desafortunadamente sugieren una mayor importancia de la que realmente tienen.

d) Error lógico: Ocurre cuando dos características del alimento están asociadas en forma lógica en la mente del degustador, y se evalúan conjuntamente. Pueden producirse interacciones entre sus propiedades sensoriales, influenciando la respuesta sobre la característica que se estudia. En algunos tests se puede reducir este error controlando los estímulos, a excepción del que se quiere investigar, a veces es difícil eliminar este error, como es el caso de jueces que tienen la asociación de aumento del sabor con el aumento del dulzor y viceversa.

e) Error por benevolencia: Se produce en jueces que siendo benévolos aplican esta benevolencia incluso al producto que degustan calificándolo siempre mejor. A veces sucede que jueces que están conscientes de su falla, la tratan de compensar calificando entonces demasiado bajo, pero esto no es tan frecuente. E1 error se elimina colocando en la ficha una escala de valores que no incluya más de una vez la calificación de "malo". Por ejemplo: malo-pobre-mediocre-bueno-muy bueno-excelente.

f) Error de tendencia central: Se produce cuando el degustador vacila en utilizar los valores extremos de la escala. Es frecuente cuando se evalúan alimentos con los que no está familiarizado. Se corrige definiendo exactamente el puntaje o adjetivos asignados a todos los puntos de la escala.

g) Error por contraste: Aparece cuando se evalúa una muestra agradable seguida de una desagradable, el contraste entre ambas se acentúa más que cuando se evalúan separadamente. También se produce si el orden es inverso, pero aquí cl error es menor; esto va acompañado de otras reacciones: luego de un olor desagradable, el juicio de desagrado respecto de olores se encuentra disminuido, y también sucede en el sentido de oler algo agradable, se califica más bajo éste. Kamenetzky determinó el error por contraste en comparaciones de calidad de alimentos: demostró que si se degusta una muestra mediocre seguida de una buena, la mediocre se juzga más bajo que si fuera seguida de otra mediocre. Pero si se degusta primero una muestra buena, no influye que la siguiente sea buena o mediocre, se calificará igualmente bien. Se ha dicho incluso que la presentación de una muestra mediocre aumenta las características positivas de una muestra buena.

h) Error de proximidad: Se encuentra en aquellos casos que características próximas tienden a ser evaluadas de manera similar. Por ejemplo, la evaluación simultánea de color, textura, olor, sabor y aceptabilidad general de un grupo de muestras, puede dar puntajes diferentes a los que se obtendrían evaluando cada característica separadamente, siendo esto lo más aconsejable.

i) Error de posición y tiempo: Se refiere a la tendencia a sobreestimar una muestra relacionándola con su posición, o sea, al lugar que tiene la muestra en el orden de presentación. Este error ha sido descrito en tests pareados de preferencia en que es frecuente elegir la primera muestra que se presenta. El error es también función del tiempo que transcurre entre la presentación de las muestras en estudio: a medida que disminuye el intervalo de tiempo, mayor es la tendencia a preferir la primera muestra. Este error es posible de eliminar usando diseños de presentaciones balanceadas randomizadas.

j) Error de asociación: Consiste en la tendencia a repetir las impresiones previas en una forma de respuesta condicionada. En esta forma la reacción al estímulo puede aparecer aumentada o disminuida, según las asociaciones que existan en el juez. Este error puede ser disminuido por uso de tests apropiados, por ejemplo el test triangular que presenta dos muestras iguales y una diferente.

k) Error de primera clase: Consiste en detectar un estímulo que no existe.

l) Error de segunda clase: Consiste en no detectar un estímulo que existe. Estos dos últimos errores desaparecen con un buen entrenamiento.

m) Influencia de la memoria: La memoria es un factor importante en Evaluación Sensorial, pero el mecanismo por el cual actúa es aún desconocido. Los jueces entrenados pueden dar respuestas más rápidas y seguras porque relacionan factores visuales, tactiles y gustativos con las cualidades de los alimentos, en cambio los jueces sin entrenamiento no pueden hacerlo.

4. Relación entre estímulo y percepción:

 Hasta aquí hemos visto los factores de actitud que influyen en la respuesta al estímulo sensorial. Veremos ahora algunas relaciones entre estímulo y percepción.

Se ha dicho que corresponde al campo de la psicofísica el estudio de la relación entre estímulo y respuesta.

Son tres los parámetros que se deben considerar:

- Trabajo efectuado por el juez.
- Forma de presentar el estímulo.
- La estadística usada en la presentación de los datos.

Veamos en detalle cada uno de estos parámetros:

Cuando realizamos una Evaluación Sensorial, podemos pedirle al juez alguna de las siguientes tareas:

a) clasificación de las muestras que se le dan para evaluar; este trabajo implica una identificación o reconocimiento de las características que se investigan.

b) ordenación con respecto del estímulo que interesa medir; aquí se emite un juicio acerca de la magnitud del estímulo, sea de mayor a menor o viceversa.

c) clasificación en intervalos, aquí se le pide al juez que juzgue la diferencia aparente entre dos o más percepciones.

d) estimar una relación, o sea, informar acerca de la relación entre magnitudes de dos o más percepciones.

e) estimar magnitudes, aquí se juzga la magnitud aparente de una percepción.

Con respecto de la forma de presentar el estímulo, podemos distinguir dos posibilidades:

- Presentar un estímulo fijo, o sea, éste no varía durante la observación; como por ejemplo determinación del dulzor relativo entre dos azúcares, apreciación de colorantes en jugos, jaleas, etc.
- Presentar un estímulo ajustable, o sea el estímulo va cambiando durante el experimento, como es el caso de un enranciamiento de grasas, que debe ser detectado en el tiempo; determinación de variaciones de olor, textura, color durante la madurez.

La estadística usada en la presentación de los datos se limita generalmente al uso de alguna medida de tendencia central, como la mediana o la media, y la medida de variabilidad (varianza) y de confusión o medida del error.

Veamos ahora cuáles son los tipos de respuesta sensorial que podemos obtener de los panelistas o jueces. Se han descrito cuatro tipos de respuesta sensorial:

Detección del estímulo: Permite saber si hay estímulo. Cuando el estímulo es apenas detectable, depende de la habilidad del juez para reconocerlo. Es más difícil detectar un estímulo desconocido que uno conocido. Aquí influye el estímulo, la probabilidad del estímulo, los efectos mínimos o basales, y la motivación y expectación del juez.

Reconocimiento del estímulo: Permite definir el estímulo. La habilidad para clasificar el estímulo depende de la experiencia del juez y de su conocimiento previo del set de estímulos posibles; mientras menos sean las .categorías posibles, más fácil será clasificar el estímulo. Por ejemplo, es más fácil clasificar 20 estímulos en 5 categorías sin incurrir en error, que 20 estímulos en 20 categorías sin error.

Discriminación: Se refiere a cómo se diferencia un estímulo de otro, aunque sean muchos más los estímulos presentes. Por ejemplo, cuando se pide informar sobre olor sin considerar textura ni sabor de un alimento.

Dimensión sensorial: Aquí la respuesta sensorial incluye calidad, intensidad, extensión y duración de la sensación.

5. Adaptación:

 La adaptación se produce cuando un estímulo actúa en forma prolongada sobre el receptor produciendo con ello una disminución de la respuesta sensorial y también de la actividad eléctrica. La adaptación es importante porque influye en el umbral y en el resultado de los tests sensoriales. La adaptación completa, o sea, cuando no hay respuesta, también se produce pero es de poca importancia en el análisis sensorial. De mayor importancia es la adaptación parcial o incipiente.

Cuando se aplica un estímulo a un nervio, se genera un potencial de acción, o sea, una onda de potencial negativo que viaja a lo largo de la superficie externa de la membrana. Inmediatamente después de la descarga nerviosa, la fibra nerviosa cae en un período refractario absoluto, de muy corta duración, alrededor de un milésimo de segundo (0,001 seg) en el cual la fibra es completamente insensible. En seguida, la sensibilidad aumenta, de tal forma que luego de más o menos 0,01 seg , la sensibilidad vuelve a ser igual que cuando la neurona está en reposo. Hasta aquí se ha considerado la aplicación de un solo estímulo, pero cuando cl estímulo se aplica en forma continuada, naturalmente el período insensible crece. En cl caso del gusto, la adaptación pareciera deberse a la inhibición específica de la membrana celular del receptor, más que a la fatiga de alguna sustancia receptora de la célula. Sin embargo, puede ocurrir tanto una adaptación periférica como central.

La mayoría de los trabajos sobre adaptación se han realizado con el sentido del gusto. Son conocidos los trabajos de Halen realizados con diferentes concentraciones de sucrosa, cloruro de sodio, ácido tartárico y clorhidrato de quinina, de estos trabajos se concluye que al aumentar la concentración los tiempos de adaptación también aumentan.
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