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Factores que influyen en la preferencia y aceptación.

Muy repetidamente se ha señalado que el público no sabe lo que desea y puede ser manejado psicológicamente por campañas de promoción orientadas. Se ha publicado una buena cantidad de trabajos basados en experiencias realizadas con el fin de medir la importancia de la "percepción subliminal", mediante la cual el público es indirectamente influenciado a consumir o adquirir un determinado producto; se trata de una presión mínima y repetida, muy sutil, que influye psicológicamente sobre el consumidor.

A nivel de consumidores se pueden realizar estudios de aceptabilidad y preferencia. Ambos son conceptos primarios en el plano económico.

La aceptación de un alimento varía con el estándar de vida y nivel cultural. La preferencia en cambio, involucra una selección al elegir. Está influenciada por prejuicios, principios religiosos, modas respecto de calidad, etc. Por ejemplo el preferir guisos preparados, sopas deshidratadas, alimentos congelados, etc.

El estudio de los hábitos alimentarios nos permite distinguir factores que afectan la preferencia del consumidor por los alimentos. Es así como podemos notar la influencia de la región geográfica: los pueblos que viven en altura consumen de preferencia guisos muy picantes; el efecto de las variaciones climáticas, como lo demuestra el hecho de aumentar el consumo de sopas y consomés en invierno, té frío en el verano y té muy caliente en el invierno, también el consumo de guisos fritos es mayor en el invierno, como así también las grasas; también influye el tipo de trabajo que desempeña el consumidor: así un trabajo pesado requiere de una dieta más calórica y abundante que un trabajo intelectual; además los estados emocionales ejercen influencia en la elección: es bastante conocido el hecho que estados de stress y angustia producen una mayor apetencia, también el embarazo provoca una serie de estados emocionales que se traducen en los conocidos "antojos". Todos estos factores descritos podríamos considerarlos como factores externos que influyen sobre la preferencia. Existen además factores internos que se deben considerar, entre ellos una serie de problemas metabólicos que hacen que el individuo se incline en sus preferencias por algunos alimentos. Dentro de estos factores internos se debe considerar además el conjunto de factores que afectan la motilidad gastrointestinal, influyendo sobre los movimientos peristálticos; los factores que modifican la secreción gástrica, los que aumentan o disminuyen la percepción del sabor y todos aquellos factores que modifican la composición química de los fluidos que irrigan el hipotálamo, donde reside el centro del apetito, y de los tejidos que juegan un rol fundamental en la admisión del alimento.

Revisiones de la literatura permiten destacar que en general el individuo consume los alimentos de acuerdo a sus necesidades, ya que éstas tienen una base fisiológica; pero el problema se complica cuando se trata de áreas con déficit de alimentos, sea éste estacional o permanente.

Los hábitos alimentarios también experimentan cambios, y sufren la influencia de la moda. También debemos destacar la influencia del nivel de ingresos: las preferencias de un grupo de nivel de ingresos altos son en general orientadas a mayor consumo de grasas y dulces, y más vulnerable a los cambios y modas de nuevos alimentos o alimentos de preparación y presentación más sofisticada. Como ejemplo podemos señalar la moda del "tartar", del "fondue", de los postres congelados, etc.

Son muchos los factores que se combinan para ejercer influencia en la selección y aceptación de un alimento. La forma como estos factores influyen y se interactúan es difícil de explicar.

Parece ser que el atributo que tiene una mayor influencia inicial es la apariencia, ya que las propiedades que se captan por la vista afectan significativamente el control de la selección. Cuando estamos en la mesa, es la apariencia de los alimentos la que influye inicialmente sobre nuestro apetito.

Se han realizado estudios para ver cómo el color y la apariencia influyen en la selección: se dio anteojos coloreados a un conjunto de compradores antes de hacer sus compras habituales en un supermercado. Cuando se les retiró los anteojos, hubo grandes sorpresas en todos ellos, acerca de la selección de carnes, verduras, frutas y quesos realizada.

Una vez que los alimentos han sido degustados, el color y la apariencia pasan a un segundo plano, ocupando el primer lugar el sabor. Y es típico, cada vez que un consumidor declara que un alimento le desagrada, da como razón que "es porque no tiene buen sabor". Podríamos decir que calidad de sabor y grado de aceptación son sinónimos para muchos consumidores.

Cuando se pregunta a una persona: ¿Le agrada este jugo de manzanas? ¿Cuál de estos dos embutidos prefiere? La respuesta acude rápida y segura. La certeza será la misma, sea el interpelado un niño, un adulto o cualquier persona sin adiestramiento en sabores.

Para elaborar esta respuesta sobre aceptación o preferencia, son millares de células olfativas, miles de bulbos gustativos y un buen millar de neuronas que han viajado con mensajes al cerebro, que es el centro que elabora la respuesta con precisión, seguridad y confianza.

El cerebro humano es el instrumento más complejo que se conoce: tiene la habilidad de dar información sobre los millones de estímulos que recibe a través de los receptores, integrarlos en un todo y dar inmediatamente la respuesta de "me gusta", "me desagrada", "esto prefiero".

CAPÍTULO III

REQUISITOS PARA UNA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS.

 Cuando hemos decidido hacer una correcta y científica Evaluación Sensorial de alimentos, se deben considerar los siguientes aspectos:

- Laboratorio de pruebas.
- Muestras.
- Panel de degustadores.
- Métodos de evaluación.
- Análisis estadístico de los datos obtenidos.

1. Laboratorio de pruebas: (Prüfraum. Taste room)

La razón de contar con un laboratorio de degustación es poder controlar todas las condiciones de la investigación, eliminando al máximo las variables que interfieren en los juicios. Los requisitos que deben reunir los laboratorios de degustación son el resultado de observaciones ganadas a través de muchos años de experiencia en diferentes países.

El laboratorio de degustación comprende:

a) Sala de cabinas individuales, ojalá provista de aire acondicionado y aislada de ruidos y olores extraños. Las paredes deben ser de color gris neutro.

Para entregar las muestras se usan ventanillas o bien bandejas redondas rotatorias, con el fin de evitar el contacto de los operadores con los panelistas. En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la boca, un recipiente para recibir las muestras degustadas, un lápiz para anotar los juicios o respuestas. A veces en vez de agua se usa otro medio de neutralización, por ejemplo, cubos de pan, café frío, etc. La cabina debe estar iluminada con luz blanca. Cuando se desea enmascarar el color se usa luz roja, ámbar o verde, según sea necesario. En todo caso se debe tratar de conseguir un ambiente de concentración relajada en cada cabina.

Está prohibido conversar.

Hay otros laboratorios que en vez de usar cabinas individuales disponen el laboratorio como una sala de clases con mesas para degustar acondicionadas en los escritorios, de tal forma que cada juez ve sólo la espalda del otro juez (Holzminden, Dinamarca). En esta forma se evita la sensación de claustrofobia que produce el sistema de cabinas en algunos degustadores.

Hay otra forma de disponer las cabinas, y es en número de 4 ó 6 en una mesa redonda, o de 4 degustadores en una mesa rectangular. Esta disposición es muy útil cuando se trata de discutir las etapas preliminares de seleccionar un método de ensayo. Pero las desventajas de esta distribución son múltiples, ya que por ejemplo, cuando hay diferentes jerarquías entre los degustadores, existe gran influencia del juez de mayor jerarquía sobre los demás y muchas veces estos últimos no se atreven a dar su juicio si es contradictorio.

b) Sala para reuniones del panel de degustadores: Está destinada a discutir los problemas que surjan de los métodos, para dar instrucciones y entrenar o explicar técnicas nuevas.

c) Sala para preparación de las muestras: Debe contar con una cocina moderna, con utensilios de material que no afecte el sabor (gusto y olor) de los alimentos. Debe tener mesones para preparar las muestras y campanas de extracción para eliminar los olores generados durante la preparación.

Esta sala debe tener comunicación con las cabinas de degustación por ventanillas, a través de las cuales se hace llegar las muestras. Frente a cada ventanilla existe una luz que el juez acciona cada vez que desea ser atendido o ha terminado su tarea.

d) Sala de instrumentos: Debe contar con los instrumentos necesarios para preparar las muestras, balanzas, tamices, licuadoras, homogenizadoras, molinillos, etc.

e) Sala para almacenar muestras: Provista de anaqueles, con ventilación e iluminación adecuadas.

f) Oficinas: Aquí se procesan los datos que el panel entrega.

En los laboratorios de Evaluación Sensorial se realizan en general dos tipos de test:

- Los que miden diferencias y/o cualidades del alimento.
- Los que miden preferencias.

Los tests de aceptación se realizan con grupos grandes de consumidores, en el laboratorio sólo puede hacerse a escala piloto, lo que permite reacondicionar el test antes de plantearlo a una muestra importante de consumidores, a los que se les entrega un cuestionario que determinará el grado de aceptación o rechazo del alimento.

Muestras: Con este nombre se designa al producto que será entregado a los jueces para su evaluación. Estas deben ser representativas del producto total. El que dirige la investigación debe conocer exactamente el problema de que se trate, confeccionando un historial de la muestra, y saber cuáles variables son de menor importancia.

Acerca de la muestra interesa su preparación y presentación.

Preparación: Cada producto tiene una técnica de preparación que debe ser reproducida cada vez que el panel vaya a degustarlo. Se debe preparar una cantidad de muestra suficiente para todo el panel, considerando un pequeño exceso por si fuera necesario repetir alguna muestra, en caso de error en la distribución, confusión de las muestras, o bien que los jueces pidan una nueva porción para tener más seguridad sobre el juicio, etc. La cantidad total de muestra a preparar se calcula en base al diseño estadístico que se usará, y la razón de hacerlo es evitar el introducir nuevas variables.

La muestra total se distribuye en utensilios que deben ser semejantes a los utilizados habitualmente en el consumo del alimento que se ensaya. Por ejemplo: vasos, cucharitas, copas, platillos, flaneras, tazas, etc.

Al repartir las porciones debe cuidarse que éstas sean iguales en cada utensilio, para evitar el error por estímulo. Si el material del test es sólido bastará con una cucharadita de té por porción y si es líquido con unos 15-20 ml. Por ejemplo, en el caso de arvejas congeladas usamos 12 unidades, en las hamburguesas se confeccionaron hamburguesas individuales de alrededor de 10 gr. de peso, en hojuelas de papas se entregaron 2-3 unidades, etc.

Cuando se trata de productos que requieran cocción se debe controlar el tiempo y la temperatura con un reloj "timer" y medir éste siempre en la misma forma, o sea, desde el inicio de la ebullición por ejemplo, o desde que se inicia el calentamiento.

En general las operaciones que involucran la preparación del material del test deben estandarizarse para cada nuevo experimento. Muchas veces la revisión de la literatura sobre el tema ayuda mucho y sirve de ejemplo.

Los utensilios deben ser marcados un día antes de comenzar la, degustación para eliminar el olor del' solvente del marcador.

Las fichas deber ser impresas también con anterioridad y las hojas maestras diseñadas con anticipación.

Los alimentos congelados deben descongelarse con la debida anticipación y siempre en las mismas condiciones.

Presentación: En la presentación de las muestras son varios los factores que deben tenerse presente:

a) Apariencia: Todas las muestras que se entreguen al mismo tiempo, deben tener la misma forma, consistencia, color y apariencia. Este es el primer factor de calidad que los jueces evalúan.

b) Tamaño: Todas las muestras entregadas al mismo tiempo deben tener el mismo tamaño, dependiendo éste del producto de que se trate.

c) Temperatura: Debe ser la óptima para detectar las diferencias bajo estudio. Todas las muestras de un mismo producto deben presentarse a la misma temperatura, y ésta debe ser la que habitualmente se usa para ese producto, a excepción de investigaciones que estudien el efecto de la temperatura sobre el producto.

Cuando se valora el sabor de un producto aromático, se entrega éste a baja temperatura para eliminar en parte la influencia del aroma.

No olvidar que a temperaturas muy bajas o muy altas, los bulbos sensoriales de la boca son menos sensibles y se encuentra disminuida la capacidad de captar todo el sabor.

d) Recipientes: Todas las muestras que serán degustadas, deben servirse en recipientes de la misma medida y color, que no comunique olor ni sabor al alimento. Debe elegirse el recipiente adecuado al caso; por ejemplo, vino en copas, café en tazas, sopa en platos, etc.

Los recipientes deben ir marcados en código, cuidando que éste no sugiera ninguna información. Por ejemplo si se numeran 1, 2, 3, 4, 5, 6 etc. podría sugerir al juez que la muestra con el Nro. 1 es mejor o primera, y esto podría hacer que el juez la califique mejor.

e) Orden de presentación: Generalmente se obtiene por sorteo para evitar errores de posición. El orden de presentación debe quedar inscrito en la hoja maestra o planilla de control.

f) Número de muestras: El número de muestras a evaluarse por sesión es discutible. Según Jellinek, con 5 muestras para principiantes es suficiente, y para casos con adiestramiento bastarían 7. Según otros autores deberían ser de 3 a 8 (Christie). Aquí se debe considerar el producto, intensidad de sabor, capacidad e interés de los jueces.

g) Hora de la degustación: Aquí hay diferentes opiniones. En general se prefieren los tests en la mañana, no muy cercanos al almuerzo. Pero hay degustadores de carne que prefieren hacerlo cuando están algo hambrientos. La mayoría indica como mejor hora entre 10.00 y 11.30 de la mañana, donde parece haber mayor frescura mental. Muchas veces se produce fatiga en la degustación, ésta puede provenir de la fatiga de los receptores gustatorios, o de la fatiga mental para tomar una decisión al emitir el juicio.

h) Frecuencia de las degustaciones: Como regla general, no debe hacerse más de dos al día. En caso de tener que hacer obligadamente más degustaciones, éstas deben de estar separadas por lo menos por 30 minutos.

i) Duración de la degustación: No deben prolongarse exageradamente. Generalmente toman de 5 a 15 minutos.

Los degustadores deben hacer pausas entre las degustaciones para evitar confusiones de gustos u olores.

Generalmente se usa un medio de neutralización hasta tener el gusto de la saliva normal.

3. Panel de degustadores:

 El análisis sistemático de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el uso de personas que los degusten. Nos encontramos pues, ante el hecho que el instrumento de trabajo en esta metódica son los sentidos de los jueces. Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea el test que se use.

Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, el laboratorio y equipos, siendo éstos los que determinan el costo de la evaluación.

Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de &gustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces.
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