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a) selección: La literatura revisada parece estar ya de acuerdo en que el personal que trabajará en paneles de degustación debe ser elegido entre los mismos compañeros de trabajo. Para esta elección se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el interés, el deseo de cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc.

La selección permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aquí importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta selección es posible mediante tests que contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas, practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la más fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos básicos. Los resultados obtenidos se analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones establecidos.

Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no sientan aversión o rechazo por ese alimento.

En la selección es importante medir la eficacia de los jueces.

Los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e interiorizarse de la investigación. Se aconseja no incluir a las personas que forman parte del equipo de programación, pero a veces esto no se puede evitar.

La tranquilidad mental del juez durante la degustación es un factor que debe tenerse en consideración, haciéndose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si un panelista es interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejándose en los juicios. Es preferible eliminar a los jueces que están muy ocupados en otros problemas que les impidan concentrarse.

Una metódica de selección es la de Caul, que mide la habilidad para reconocer los cuatro gustos básicos, considerando las siguientes concentraciones:

dulce

sacarosa

2%

salado

cloruro de sodio

0,2%

ácido

ácido cítrico

0,07%

amargo

cafeína

0,07%

Una metódica semejante fue desarrollada en Alemania, en la que se usa un set de 10 soluciones que incluye diferentes concentraciones para un mismo gusto y también el agua (gusto neutro). Las soluciones usadas son las siguientes:

A. solución de NaCI 0,08%.
B. solución de ácido cítrico 0,02%.
C. solución de cafeína 0,02%.
D. solución de sacarosa 0,4%.
E. agua potable.
F. solución de ácido cítrico 0,03%.
G. solución de cafeína 0,03%.
H. solución de sacarosa 0,8%.
I. solución de ácido cítrico 0,04%.
K. solución de NaCI 0,15%.

Otros autores sugieren para el caso de trabajar con alimentos, hacer un ensayo con ese alimento y unos 18 candidatos, para elegir de ahí los 12 mejores y entrenarlos posteriormente. El entrenamiento puede ser familiarizarlos con las características de ese alimento y luego ejercitarlos en diferenciar pequeñas modificaciones de algunas de esas características. En todo caso es aconsejable usar el mismo test con el que se trabajará posteriormente.

En resumen, estos son los factores que se deben considerar al seleccionar degustadores para paneles de laboratorio:

- Deben tener un paladar genéticamente bueno.
- Deben tener buena salud, sin afecciones bucales ni nasales.
- Deben tener apetito normal.
- Deben demostrar consistencia en sus juicios.
- Deben tener memoria sensorial, que puede ampliarse por entrenamiento.
- No deben rechazar el producto que se degusta.
- Deben manifestar interés por los juicios que emiten.
- No debe incluirse niños ni ancianos, a menos que el estudio sea dedicado a alguno de estos grupos etarios.

Tamaño del panel: Es muy variado, se considera como mínimo 8, pero el número depende de la habilidad y entrenamiento de los jueces. Los resultados en general son mejores con un equipo pequeño bien entrenado, que con uno grande sin entrenar. Cuando un juez falta a más de un tercio de las pruebas, como una regla general pero que a veces no se cumple, los resultados entregados por ese juez no se considerarán para la evaluación estadística.

Test usados: Comparación pareada, dúo-trío y triangular, siendo el último el más usado; además pruebas de ordenación (de textura, de color, de concentraciones en gradiente de intensidad), y pruebas de umbral.

Entrenamiento: Está encaminado a desarrollar los sentidos para detectar e identificar pequeñas diferencias. La sensibilidad a gustos y olores aumenta con el entrenamiento. (pueda por esclarecer si esto .se debe a un aumento de la sensibilidad de los receptores o a mayor habilidad para reconocer diferencias J.

Hay dos tipos de entrenamiento:

1. Entrenar respecto de las técnicas de la degustación y de los diferentes métodos a usar.

2. Entrenar sobre el producto específico que se va a degustar, incluyendo características extrañas (sabor, olor) que puedan aparecer en él.

Para el primer tipo se usan los diferentes métodos de degustación, lo que permite adquirir experiencia en el uso de ellos

Para el segundo se usan los test de dilución si el producto tiene un sabor u olor predominante. Cuando se trata de detectar sabores extraños específicos, es primordial contar con patrones de comparación y en estos casos el entrenamiento requiere más tiempo.

Veamos las recomendaciones que la literatura señala para el entrenamiento de un panel:

a) Entrenarlo en el producto que se va a evaluar.
b) Informar sobre el test a los panelistas, estimulando su interés y la importancia de su trabajo.
c) Estimular adicionalmente el interés, haciéndolos participar en la confección de la ficha.
d) Informar sobre otras referencias de la muestra cuando es posible.
e) Estimularlos a comparar sus resultados con los de degustadores más experimentados, una vez acabado el test.
f) Informar al panel los resultados del test y su efecto en el proyecto que se investiga.
g) No eliminar definitivamente a un degustador, si falla en un producto puede ser útil para otro.
h) Entrenar continuadamente al equipo y refrescar su habilidad cuando ha permanecido inactivo.

Cuando se entrena con los tests de diferencias, se aconseja hacer una discusión en mesa redonda antes y después de la degustación, para uniformar criterios acerca del reconocimiento de ciertas características de calidad.

En general, el plan de entrenamiento a elegir dependerá del tipo de test que vaya a emplearse. Cuando se van a detectar pequeñas diferencias en los cambios de sabor de un producto, se requiere un panel con alto grado de entrenamiento, como es el caso de catadores de té, café, vino, cerveza.

En una primera etapa puede recurrirse al test de estímulo único, según el cual el degustador conoce las características sensoriales del estándar del producto en estudio y las graba en su memoria.

Puede continuarse el entrenamiento usando "comparación pareada", en esta fase se presentan dos estándares diferentes del producto y se hacen comparaciones a fin de grabar bien las diferencias de cada característica que interese (color, intensidad de olor, sabor, textura, etc.). Una tercera etapa puede ser entrenar con el test triangular, en el cual figuran dos variables con características diferentes, y una tercera muestra que es idéntica a una de ellas. La persona que dirige el test debe informar sobre las muestras presentadas, acerca de las propiedades y defectos que las caracterizan.

Es conveniente hacer un historial del panel, así puede controlarse el rendimiento de cada juez y saber qué jueces pueden usarse preferencialmente en tal o cual alimento o test.

Una forma de controlar el rendimiento del degustador es intercalar duplicados de una misma muestra y chequear la duplicidad del juicio. También puede usarse análisis de varianza, y los jueces que obtengan un nivel de significación inferior al 50/o deben eliminarse, ya que la probabilidad de aciertos es muy baja y éstos podrían ser fruto del azar.

Condiciones de trabajo: Son muchos los factores que condicionan la degustación. De mayor importancia son:

a) Factores ambientales, deben hacerse los esfuerzos necesarios para dar las condiciones óptimas de trabajo: sala bien ventilada o con aire acondicionado, bien iluminada, con temperatura adecuada y asiento confortable.

b) Hora del día: Se debe elegir la hora más apropiada, que dependerá del alimento en estudio. En general se considerará más adecuado entre 10.00 y 11.00 hrs., cuando ya ha pasado la influencia del desayuno y el juez no está aún con hambre; y en la tarde de 15 a 16 hrs.

c) Intervalo de tiempo entre degustaciones: Dentro de cada sesión es conveniente que los jueces dejen el mismo intervalo de tiempo entre las degustaciones.

Christie recomienda una programación de las degustaciones para no hacerlas monótonas, por ejemplo variando semana por medio los alimentos o el tipo de test o la característica que se estudia; esto se consigue usando diseños experimentales que señalan la frecuencia de las repeticiones.

Los test de olor deben practicarse con indicación expresa de no oler profundamente hasta conocer la intensidad del olor; además se debe recomendar que todas las muestras deben ser olfateadas en la misma forma, por ejemplo no debe olerse una muestra por la ventanilla izquierda de la nariz y otra por la derecha.

Cuando el test pide olor y sabor, las muestras deben ser usadas primero para captar el olor en todas ellas y luego se determina el sabor. Se ha comprobado que la primera sensación de sabor detectada en la muestra es la más importante, pero a veces es conveniente repetir la degustación para corroborarla.

Fichas: Al iniciar la sesión se entrega a cada juez una ficha junto con las muestras. Esta ficha es un cuestionario que debe incluir toda la información e indicaciones que el juez necesita para desarrollar la degustación. Debe tener espacio para las respuestas y observaciones que el juez debe anotar.

Debe ser simple y clara, para no causar dificultades en la interpretación. Incluye además, la fecha y número del experimento, nombre del producto que se analiza, nombre del juez y, a veces, la hora.

La mayoría de las veces el trabajo del panel se evalúa estadísticamente; para ello se agrega a la ficha una escala de puntaje, que transforma los juicios en un valor numérico. Esta escala debe elegirse cuidadosamente, abarcando todas las opiniones que pueden emitirlos panelistas, generalmente son de 1 a 5 ó de 1 a 10.

TEST.

 

Importancia: La información que nos entrega Evaluación Sensorial, se puede usar con diferentes propósitos, por ejemplo:

1. Mantención y mejoramiento de la calidad.
2. Desarrollo de nuevos productos.
3. Análisis de mercado.
4. Reacción del consumidor.
5. Correlación entre Evaluación Sensorial y métodos físicos, químicos y microbiológicos.
6. Efectos de procesamiento.
7. Selección y entrenamiento de jueces calificados.
8. Influencia de las materias primas sobre el producto acabado.
9. Evaluación de la calidad.
10. Efectos del almacenamiento, etc. etc.

Cada uno de estos propósitos requiere de un test adecuado. Algunos de estos tests se practican en laboratorios de Evaluación Sensorial (l, 5, 6, 7, 8, 10) usando equipos de laboratorio y panel de degustadores, a veces se requiere un panel altamente entrenado (9)/y otras veces se requiere un gran número de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo (2, 3, 4).

De esto se desprende que la metódica de Evaluación Sensorial requiere de una vasta variedad de tests. Para fines didácticos los agruparemos en dos categorías:

1. Métodos de Respuesta Objetiva.
2. Métodos de Respuesta Subjetiva.

Estudiaremos a continuación cada una de esta categorías.

Tests de Respuesta Objetiva:

En estos métodos el juez no considera su preferencia personal, evalúa el producto según su conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar al analizarlo. Estos tests requieren un entrenamiento previo, el panel debe haber cumplido la etapa de selección y entrenamiento en las técnicas de degustación, tener conocimiento del producto que se va a evaluar, incluyendo las características sensoriales de éste y sabores y olores extraños que pudieran aparecer en él. En estos tests se espera del degustador que tenga habilidad en repetir los juicios, lo que se traduce en seguridad sobre los resultados de la investigación.

Tests de Respuesta Subjetiva:

Aquí se utiliza la sensación emocional que experimenta el juez en la evaluación espontánea del producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento.

Este tipo de test permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la preferencia y aceptación de un producto.

Según esta clasificación consideraremos los siguientes métodos:

Tests de Respuesta Objetiva:

1. Tests de Valoración:

a) Descriptivo.
b) Numérico.
c) de Puntaje Compuesto.

2. Tests de Diferencia:

a) de Estímulo Unico.
b) de Comparación Pareada.
c) Dúo-Trío.
d) Triangular.
e) de Comparación Múltiple.

3. Tests Analíticos:

a) de Muestra Unica.
b) de Sabor Extraño Específico.
c) Análisis Descriptivo o Perfil Analítico.

Tests de Respuesta Subjetiva:

1. de Preferencia:

a) de Simple Preferencia o Pareado Preferencia.
b) de Ordenamiento.
c) de Escala Hedónica.

2. de Aceptabilidad:

a) de Panel Piloto
b) de Panel de Consumidores.

CAPÍTULO IV

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN SENSORIAL.

 Métodos para Tests de Respuesta Objetiva.

Ya vimos que dentro de estos tests de Respuesta Objetiva hay tres grupos:

- de Valoración.
- los que detectan Diferencias.
- Analíticos.

Tests de Valoración (Rating Tests):

Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior.

Entre los tests de valoración veremos los siguientes:

1. Test Descriptivo.
2. Test Numérico.
3. Test de Puntaje Compuesto.

1. Test Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel que no necesariamente esté entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar.

En relación con el test de ordenamiento, da más información porque califica la calidad.

Modelo de Ficha

Tipo: Valoración. ................................Nombre: ..........................
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