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Comentario ..........................................................................................................................
.................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................

..

Métodos para detectar diferencias.

Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las muestras y son el acercamiento más próximo al análisis de alimentos.

Las diferencias que captamos en las características sensoriales de los alimentos pueden provenir de diferentes causas: variedades genéticas, métodos y procesos diferentes de fabricación, tipos de material de empaque y condiciones de almacenamiento.

Una aplicación frecuente de los tests de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de la calidad del producto.

Básicamente estos tests indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella.

Son métodos por excelencia objetivos, y analizables estadísticamente. Su limitación está en que requiere que las muestras sean homogéneas y que las diferencias entre ellas sean pequeñas. Además no vale la pena usarlos para seleccionar muestras porque ocupan demasiado tiempo y son de mucha precisión, sería malgastar dinero y tiempo.

El panel que requiere está constituido por pocos jueces, entrenados, que hacen varias repeticiones de la degustación.

Los resultados se analizan estadísticamente en base a docimasia de hipótesis, o sea, planteando la "hipótesis nula" y la "hipótesis alternativa" . Es decir, se plantea en Ho que las muestras no difieren entre sí, o lo que es lo mismo, que no se detectan diferencias.

Las diferencias que se encuentran se expresan en términos de nivel de significación o nivel de probabilidad, que indican el grado en que las diferencias observadas entre dos estímulos son verdaderas y no debidas al azar. Los niveles más frecuentes son 5 y l %. También se usa el 0,l %. Para los tres niveles existen Tablas.

Cuando no se detecta diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos o muestras, no se necesita seguir evaluando. Cuando por el contrario se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con métodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia, o con un test analítico para establecer la naturaleza de la diferencia.

Veamos ahora cuáles son los tests que se usan para detectar diferencias:

1. de Estímulo Unico.
2. Comparación Pareada.
3. Dúo-Trío.
4. Triangular.
5. de Comparación Múltiple.

 

 1. Test de Estímulo Único: Se llama también prueba o test de "A-noA". Se usa para entrenar expertos en degustación de vinos, té, café, cerveza, etc.

El método consiste en entregar al juez una muestra estándar o control, sea A, varias veces, para que se familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le entrega la muestra que llamamos "no-A", que es la que va a calificar y se le pregunta si ella corresponde o no a la que degustó primeramente.

2. Test Pareado (Pair Comparison, Paarweiseunterschiedsprüfung): Este método permite detectar pequeñas diferencias entre dos muestras. Elimina el efecto de la memoria, que es fundamental en el método anterior.

Puede usarse para medir:

a) Diferencias de calidad.
b) Diferencias de una característica de calidad.

En la primera se les pregunta a los jueces si hay diferencias entre las dos muestras presentadas que conforman cada par. Se usa cuando una muestra la queremos confrontar a un estándar. Se identifica el estándar dentro de cada par y el test se plantea así:

Par 1 estándar K - muestra 1
Par 2 estándar K - muestra 2
Par 3 estándar K - muestra 3

y se pregunta si las muestras son o no diferentes del estándar. Esto permite hacer estudios de posibles formulaciones que reemplacen o imiten a un producto que se considera estándar (K) y es de buena aceptación u óptimo. También permite saber si al modificar procesos o parte de ellos la calidad del producto resulta modificada.

Otras veces puede que interese obtener un nuevo producto, que esperamos sea mejor que el habitual o modificamos la composición del habitual con el fin de abaratar costos y nos interesa mantener la calidad que el consumidor ya conoce en ese producto, entonces planteamos este test en esta forma:

Comenzamos presentando al juez, una bandeja con las muestras colocadas en pares

Par 1 estándar K - muestra 1
Par 2 estándar K - muestra 2
Par 3 estándar K - muestra 3

La primera pregunta será si las muestras son ó no diferentes del estándar K.

Si ha detectado diferencias, continuamos preguntando ahora el grado de diferencia de cada muestra respecto del estándar.

También podemos investigar la calidad del estándar preguntando al juez cómo la califica (excelente, buena, regular, mala). Y también calificar la calidad de cada muestra respecto del estándar, se pregunta al juez cómo califica la calidad de cada muestra:

inferior a K, igual a K, superior a K.

Además podemos determinar a qué se debe la diferencia (olor, sabor, olor y sabor, color, textura).

Modelo de Ficha

Tipo: diferencia. ..................Nombre: ............................

Método: pareado. ...............Fecha: ................................

Producto: ......................... ...Hora: .................................

Sírvase indicar si hay diferencia entre las muestras y el estándar y el grado de diferencia dentro de cada par:

-

Par estándar-Mtr . ....

Par estándar-Mtr . ....

No hay diferencia

0-

0-

Diferencia muy pequeña

1-

1-

Diferencia pequeña

2-

2-

Diferencia moderada

3-

3-

Gran diferencia

4-

4-

Extremadamente diferentes

5-

5-

-

La calidad de la muestra es:

inferior al estándar

-

-

igual al estándar

-

-

superior al estándar

-

-

-

La diferncia se basa en:

color

-

-

olor

-

-

sabor

-

-

olor y sabbor

-

-

La calidad del estándar es:

Excelente ...........buena............regular.............mala

En el caso b) vemos diferencias para una característica de calidad; por ejemplo, medimos la intensidad de dulzor, de aroma, de color, de terneza (en carnes) etc. Este tipo de test de diferencias se llama también test direccional.

Modelo de ficha

Tipo: diferencia. ..................................Nombre: .............................

Método: Comparación Pareada. .....Fecha: .................................

Producto: ............................................. Hora: ..................................

Deguste cada par de muestras, señale con un círculo la más salada de cada par. Enjuáguese la boca con agua luego de cada par. No trague las muestras.

Primer par.... .... ....
Segundo par ..... ....
Tercer par.... .... ....

Las muestras se presentan en los siguientes pares: AA-AB-BA-BB.

Se sortea el orden de presentación para que la distribución de los pares sea al azar.

La evaluación se hace confeccionando una tabla de frecuencias para las respuestas correctas y falsas de cada juez en un cuadro, y la validez de la, evaluación se calcula por chi cuadrado (X).

La distribución de chi cuadrado nos permite estimar la probabilidad de obtener cualquier serie de desviaciones de los valores observados a partir de los valores esperados. O sea, comparamos si la distribución de frecuencia determinada por el panel, corresponde a la distribución teórica esperada.

Se aplica la fórmula siguiente:

X = (Frec. obs.- frec. teór.)
..........................Frec. teór.

Como en este test la probabilidad de elegir al azar es 1/2, la fórmula se modifica y queda:

X = ( │o –e │- 1/2)
........................e

o sea hemos considerado que existe sólo un grado de libertad.

La significación de las muestras en estudio se establece comparando el valor obtenido de chi cuadrado con los valores que establecen las Tablas de chi cuadrado.

Si el valor calculado excede al tabulado, se concluye que Ho no es válida, o sea, se rechaza , pues se detectan diferencias, y se señala el nivel de significación respectivo (5 - 1 ó 0.1%).

Si por el contrario el chi cuadrado calculado es inferior al tabulado, concluimos que no hay evidencias suficientes para rechazar .

 3. Test Dúo-Trío (Duotrioprüfung): En este método se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un estándar conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cuál de las dos muestras es igual al estándar que se entregó primero.

El intervalo de tiempo entre la presentación del primer estímulo (K) y los dos siguientes (muestras) depende de las características del producto y si la evaluación induce a fatiga. La probabilidad de acierto será también 1/2.

Este test requiere de un panel de mayor número de degustadores que el triangular.

Existen Tablas (Anexo, Tabla A) que señalan el número de juicios correctos mínimo para cada tamaño de panel, según el nivel de significación. Los resultados del panel pueden también ser evaluados por cálculo de chi cuadrado como en el test pareado para diferencia.

Las combinaciones posibles son:

A BA ....A AB ....A BA
... BA .......AB .......BA
....BA .......BA .......AB
....AB .......AB .......AB

Modelo de ficha

Tipo: diferencia.................... Nombre: .............................

Método: Dúo-Trío. ................Fecha: .................................

Producto: ........................... ...Hora: ..................................

Sírvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto. Deguste las dos muestras numeradas y señale cuál de ellas es igual al control.

Control

Muestras

Muestra igual al control

.....

..... .....

.....

.....

..... .....

.....

.....

..... .....

.....

 

4. Test Triangular (Dreieckprüfung): Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias.

Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.

Las posibilidades de combinación son:

n! = 1 x 2 x 3 = 6

AAB ABA BAA BBA BAB ABB

Aquí la posibilidad de acertar por azar es 1/3.

Se evalúa también por chi cuadrado, según la fórmula:

X = (│4a- 2f│- 3)
...............8n

a = aciertos
f = fallas o errores
n = nro. de jueces

También hay Tablas (Anexo, Tabla B) que señalan el mínimo de juicios correctos para un tamaño de panel dado (número de jueces), en cada nivel de significación:

jueces

nivel de significación

n

0,05

0,01

0,001

5

4

5

5

10

7

8

9 etc. etc.

Modelo de ficha

Tipo: diferencia. ..............Nombre: .............................
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