Universidad tecnica de ambato




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títuloUniversidad tecnica de ambato
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UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE INGENIERÍA DE PROCESOS

2009
Asignatura: Ingeniería de Procesos II

Profesor: Ing. MSc. Juan de Dios Alvarado.

Ayudante: Egda. Rosario Agama.
Tema:

DIFUSIVIDAD TÉRMICA EN ALIMENTOS CILÍNDRICOS”

OBJETIVOS

  • Determinar la difusividad térmica de caña de azúcar.

  • Comparar la difusividad térmica de la caña de azúcar con datos bibliográficos.

MATERIALES Y MÉTODO

Trabajar con caña de azúcar, por ser un alimento que tiene la forma de un cilindro, por duplicado. Cortar la caña utilizando como referencia los nudos propios del alimento, cubrir con papel aluminio con el fin de impedir el ingreso del agua e introducir por el eje central un termopar para registrar la temperatura del centro de la muestra en condición ambiente.

Preparar un baño con agua en ebullición y mantener constante la temperatura, introducir la muestra y registrar la historia de temperaturas en el alimento hasta que se aproxime al equilibrio.

Determinar la distancia más corta desde la superficie hasta el punto de registro de la temperatura.

CUESTIONARIO

Calcular los valores de difusividad térmica de la caña de azúcar según su composición.

Construir un papel semilogarítmico de dos escalas. Tomar una escala como referencia, ejemplo 10 cm, dividir una hoja cuadriculada en dos intervalos de 10 cm cada uno y trazar una línea, encontrar el log de 2 y multiplicar por 10, medir este valor desde el origen de cada intervalo, realizar lo mismo para el log de 2 hasta el 10. Si la escala es menor, por elemplo de 5 cm, solamente el valor del log de cada número se multiplica por 5.

En papel semilogarítmico invertido graficar la historia de temperaturas colocando en ordenadas la temperatura registrada y en abscisas el tiempo, la parte superior de la escala de ordenadas se iniciará con un valor menor en 1ºC a la temperatura del baño de agua, entonces “f” es numeralmente igual al tiempo necesario para que la porción recta de la línea atraviese una escala logarítmica. En base a lo indicado por Charm, S.E. Fundamentals of Food Engineering.Pp. 163.1981; determinar los valores de la difusividad térmica con el uso de la siguiente ecuación:



Donde:

R= radio (m) f= tiempo (seg) b= la mitad de la altura (m)
Consultar en libros o artículos, y calcular con ecuaciones los valores de difusividad térmica para las muestras según la composición, tabular los valores experimentales, reportados y calculados.

Demostrar que f encontrado corresponde al de la ecuación de Ball

Discutir los resultados.

JDDA/ra

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