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DERECHO A DECIDIR SOBRE NUESTRA SALUD
Como sociedad nos encontramos en un estado de indefensión dado que no contamos con un etiquetado que no es otra cosa que una expresión del derecho del consumidor a saber lo que consume, o sea, un derecho a la información, derecho que es reconocido como fuente de protección de otros derechos, el cual el Estado debe preservar de conformidad con lo dispuesto en el artículo 6º Constitucional.



  1. EL MAIZ, INGREDIENTE INSUSTITUIBLE DE LA COMIDA MEXICANA, DECLARADO PATRIMONIO CULTURAL INTANGLIBLE DE LA HUMANIDAD.



En 2010, México se comprometió a proteger la cocina tradicional mexicana junto con sus elementos como son el maíz y la milpa en su conjunto, derivado de la petición presentada ante la UNESCO, bajo el expediente de registro en la categoría de Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad39 intitulado: “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán”. Su inscripción fue aceptada bajo el número de exp.5.COM. La propia página de la UNESCO señala acerca del caso lo siguiente “La cocina tradicional mejicana (sic) es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible”40.

En el plano nacional, la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos establece en su artículo segundo lo siguiente:
Artículo 2o. La Nación Mexicana es única e indivisible.

(…)

  1. Esta Constitución reconoce y garantiza el derecho de los pueblos y las comunidades indígenas a la libre determinación y, en consecuencia, a la autonomía para:

(…)

  1. Preservar y enriquecer sus lenguas, conocimientos y todos los elementos que constituyan su cultura e identidad.”

Aunado a lo anterior la Carta Magna en su artículo 4º, penúltimo párrafo menciona:

Toda persona tiene derecho al acceso a la cultura y al disfrute de los bienes y servicios que presta el Estado en la materia, así como el ejercicio de sus derechos culturales. El Estado promoverá los medios para la difusión y desarrollo de la cultura, atendiendo a la diversidad cultural en todas sus manifestaciones y expresiones con pleno respeto a la libertad creativa. La ley establecerá los mecanismos para el acceso y participación a cualquier manifestación cultural.”

La comida mexicana tiene una historia de aproximadamente 10,000 años y se vincula directamente con la domesticación del maíz y ha influenciado con sus ingredientes y combinaciones a diversas cocinas, por lo que su importancia no es solo histórica para el pueblo de México, sino que tiene una relevancia a nivel mundial, y es tal su valor que, como señalamos anteriormente, ha sido reconocida por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO por sus siglas en inglés) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde el 16 de noviembre del año 2010.

Para la inscripción se valoró el hecho de que la cocina tradicional mexicana es un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades que la practican y transmiten de generación en generación. La cocina tradicional mexicana fue valorada así como un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

Los ingredientes principales de la cocina tradicional mexicana son el maíz, el chile y el frijol, pero es el maíz su máximo representante, con más de siete milenios de antigüedad y que según los mayas es la creación de los dioses y a partir del cual crearon la humanidad, lo que constituye un ejemplo de la trascendencia del cultivo del maíz en México, que permea mitos cosmogónicos inclusive. El origen y cultivo de este nutritivo y rico elemento ha sido base de la alimentación de todas las culturas de nuestro país, por lo que es un símbolo de creencias y de identidad cultural.

Derivado de estas ricas tradiciones culturales se encuentran en forma sobresaliente los procesos que conforman la cocina mexicana, entre los que destaca el de la nixtamalización del maíz; cereal que requirió de la mano del hombre para su desarrollo y que por ello representa la base cultural y alimenticia de las culturas mesoamericanas. El maíz ha sido a la vez sustento, deidad y hombre de estas civilizaciones. Sin él y sin el proceso dado para su consumo no se explica la cocina mexicana.

La cocina tradicional mexicana no podría explicarse sin las variedades de maíces que la conforman ya que cada especie de maíz es concebida para la preparación de un platillo, y en México tenemos 5941 razas de maíz, por ejemplo: Olotillo, tabloncillo, harinoso de ocho, reventador, chapalote, maíz dulce, serrano jalisciense, jala, olotón, palomero toluqueño, nal tel, arrocillo, cónico, chalqueño, cacahuacintle, zapalote chico, zapalote grande, bolita, mixteco, conejo, chatino maizón, maíz ancho; mas los subtipos de Complejo mexicano de maíz piramidal: serrano jalisciense, elotes occidentales, mixteco, serrano mixe, olotón; subtipos Arrocillo, palomero toluqueño, cónico, chalqueño, cachuacintle; subtipos de Complejo mexicano de mazorca estrecha, conejo, chatino; subtipo de Tabloncillo (negro, ahumado, blanco, perla), olotillo, elotes occidentales y reventador; maizón, zapalote chico, bolita Maíz zapalote chico de Niltepec, Oaxaca; Maíz chalqueño de Amecameca, México.

El grano de 59 razas nativas de maíz es ingrediente básico en más de 600 preparados alimenticios pluriculturales, por ejemplo:

El maíz cacahuazintle es una variedad de maíz originaria de México, su principal uso es para elaborar el pozole, pero mediante el proceso de nixtamalización también se pueden preparar un tipo de tortillas, tamal, atole y pinole; el maíz utilizado para hacer la tlayuda es la variedad conocido como “bolita” y el totopo solo se puede preparar con la raza nativa denominada “zapote chico”.

Estos son solo algunos ejemplos de los guisos y bebidas preparadas con los diversos tipos de maíz y que estarían peligrando de aprobarse la siembra de maíz GM, toda vez que solo existiría un tipo de maíz y no la variedad que hasta hoy existe.

Tortillas. Es una preparación alimenticia hecha con masa de maíz nixtamalizado. Tiene forma circular y aplanada. Las tortillas de maíz son parte en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen los famosos tacos, taco dorado, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas.

Tamales. En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5,000 en todo el país. Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, y muy populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bautizos, bodas, en las posadas y otras fiestas navideñas. En muchos casos se le considera como uno de los platillos típicos para la cena de navidad.

También en México se usan como ofrendas en las fiestas del Día de Muertos celebradas los días 1 y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El día de la Candelaria termina el periodo de Navidad del año litúrgico católico y se celebra en la parte secular con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encuentre un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes (partida el 5 ó 6 de enero), debe invitar los tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.

Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal, en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del día de la Candelaria.

Pinole. También llamado "pinol", es una bebida prehispánica típica del estado de Tabasco, México, la cual se elabora de harina de maíz tostado y molido, actualmente adicionada con azúcar y canela, y que puede tomarse frío o caliente.

También se da el nombre de pinole a la harina obtenida de la molienda de granos enteros de maíz, en especial se aplica a la proveniente de granos de maíz azul, o chía la cual combinada con azúcar se le considera un dulce mexicano.

Atole. El atole (del náhuatlatolli”, 'aguado', de “atl” agua y “tol”, diminutivo despectivo), conocido también como “atol” en algunas regiones; es una bebida de origen prehispánico consumida principalmente en México. En su forma original es una cocción dulce de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible.

Chileatole. Puede referirse a dos clases de bebidas mexicanas: El más antiguo es la preparación típica del chocolate entre los mexicanos prehispánicos, que consiste en tostar y moler granos de cacao, para obtener pasta de chocolate, la cual se agrega a un atole. Este se condimentaba con chile, vainilla y a veces se endulza con miel de abeja, se tomaba como bebida. Por su sabor amargo y picante los europeos no lo aceptaron, lo que indujo a la creación del champurrado.

En su acepción más común, el chileatole se refiere a un moderno platillo de México, que es básicamente un atole de maíz salado (en lugar de dulce), condimentado con otros ingredientes, y consumido como sopa, se le encuentra con mayor facilidad en los estados de Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Morelos y Oaxaca.

Pozol. Del náhuatl “pozolli”, y que los maya-chontales de Tabasco llamaban "pochotl", es una bebida espesa, a base de cacao y maíz de origen mesoamericano que sigue siendo consumida y muy popular al sur de México, en especial, en los estados de Chiapas y Tabasco. En el estado de Tabasco existen cinco variedades de pozol, el pozol con cacao, pozol sin cacao, pozol de camote y pozol agrio.

Tascalate. Es una bebida preparada a base de maíz, cacao, achiote, piñones y canela que es tradicional del estado de Chiapas en México, cuyo consumo data desde la época prehispánica.

Tejate. Bebida prehispánica elaborada a base de maíz, cacao, flor de cacao, hueso de mamey y coquito de saroz.

Huitlacoche. En la temporada de verano la alta humedad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparición de diversas especies de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto denominado “Ustilago maydis”. Este hongo forma protuberancias globosas en varias partes de la planta de maíz, particularmente en la mazorca en desarrollo, a la cual llegan a destruir. Las protuberancias están llenas de una masa pulverulenta de esporas de color negro. Estas mazorcas no producirán maíz aprovechable pero, justo antes de que las protuberancias estallen liberando las esporas, son cortadas por los campesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se les combina con flores masculinas de calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y hojas de epazote picados.

Todos estos platillos y bebidas, así como muchos otros que no se mencionan, forman parte de nuestra riqueza cultural culinaria, la cual tiene como base el maíz, pero no solo un tipo de maíz, sino una diversidad de ellos, es por ello que el Relator Especial de Naciones Unidas para el Derecho a la Alimentación Oliver De Schutter, al terminar su visita oficial a nuestro país, consideró “que las autoridades mexicanas declaren lo antes posible el regreso a la moratoria sobre las pruebas de campo y en el cultivo comercial del maíz transgénico, con el fin de proteger la biodiversidad del maíz”.
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