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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

Facultad de Ciencias Químicas
Inocuidad Alimentaria
Comparación de Plan de Inocuidad Alimentaria Nacional e Internacionales y Designación de un plan nacional de Inocuidad Alimentaria”

Autores:

Juan Sebastián Serrano L.

Danilo Francisco Ibarra F.
INTRODUCCIÓN
La inocuidad alimentaria es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.

Todos: fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La responsabilidad del control de los ingresos microbiológicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final. Visto desde esta política el análisis debería aplicarse dentro de un contexto estratégico, organizativo y operacional reconocido. Si bien en el proceso puede haber elementos comunes, en los distintos eslabones del mismo, con un nivel apropiado de protección, los enfoques de dichos sectores pueden ofrecer las máximas diferencias.

Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de procesado.

La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de calidad.


OBJETIVOS


  • Desarrollar un Plan Nacional de Inocuidad alimentaria.




  • Comparar la legislación alimentaria Ecuatoriana con legislaciones Internacionales que posea una organización efectiva.




  • Generar una visión específica de un plan Nacional de Inocuidad Alimentaria.




  • Determinar el tipo de organización que debería existir para evitar intoxicaciones e infecciones por consumo de alimentos.

ALCANCE
La inocuidad alimentaria dentro del país debe ser una cadena demasiada extensa desde el alimento en su ambiente natural hasta que es consumido, es necesario que la cadena alimentaria sea controlada en cada etapa en la que avanza para ser consumida así como el consumidor debe ser educado por las propias industrias alimenticias, para identificar productos que pueden afectar su salud.

La autoridad reguladora de inocuidad de evitar al máximo las intoxicaciones y enfermedades transmitidas por alimentos y en caso de presentarse, determinar su origen y minimizar el riesgo a cero.
PROBLEMA
El alto grado muertes y denuncias de intoxicaciones, infecciones y en general de enfermedades transmitidas por alimentos en el país es preocupante. El control de los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), por parte tanto de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico que se utiliza para su detección. La detección y la investigación de los brotes de ETA constituyen uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública. La urgencia del país por frenar está estadística es aun difusa ya que en el país no existe un sistema de inocuidad alimentaria establecido que integre toda la cadena alimentaria, así como también la información necesaria de la autoridad hacia el consumidor y el productor.

MARCO TEORICO
Para alcanzar un sistema de inocuidad alimentaria es necesario establecer una legislación que establezcan a los organismos encargados de gestionar el proceso de inocuidad, a continuación se detallan los organismos y funciones según la legislación del país y la extranjera:

Legislación Ecuatoriana

La legislación ecuatoriana para la inocuidad alimentaria está basada en la ley orgánica de salud. Los organismos encargados del control, legislación permisos, son el OAE (organismo de acreditación ecuatoriano) como ente superior; Ministerio de salud Pública, Ministerio de Agricultura y ganadería, ministerio de Pesca y Agrocalidad, derivando de estos subsiguientes una misión en el control de cada tipo de alimento.

OAE.- Le corresponde cumplir las funciones de organismo técnico nacional, en materia de la acreditación de evaluación de la conformidad para todos los propósitos establecidos en las leyes de la República, en tratados, acuerdos y convenios internacionales de los cuales el país es signatario. La evaluación se lleva a cabo de acuerdo con las normas acordadas internacionalmente y se realiza a las organizaciones de evaluación de la conformidad que proveen certificación, inspección y servicios de ensayo o calibración

MSP.- Definir y promulgar la política nacional de salud con base en los principios y enfoques establecidos en el artículo 1 de esta Ley, así como aplicar, controlar y vigilar su cumplimiento, ejercer la rectoría del Sistema Nacional de Salud.
Al Ministerio de Salud Pública, a través del Sistema Nacional de Vigilancia y Control le competen las actividades de vigilancia y control descritas en el presente reglamento.
El Ministerio de Salud Pública establecerá las políticas en materia de vigilancia sanitaria de los productos de qué trata el presente reglamento. A las direcciones provinciales de salud y al INHLIP les corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria, control de calidad, e inspección en coordinación con las autoridades municipales de salud. Las acciones de control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados en el presente reglamento, se enmarcarán en las acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo y se sujetarán al cumplimiento de las condiciones sanitarias, las buenas prácticas de manufactura y se orientarán por los principios que rigen el sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos.

MAGAP.- Este Ministerio está encargado de coordinar, diseñar y evaluar las políticas del sector agropecuario con el resto de sectores económicos y sociales. Además, entre sus funciones está proporcionar condiciones de estabilidad y claridad en las reglas de juego que incentivan las inversiones privadas en el sector agropecuario.  levar la competitividad de los encadenamientos agroproductivos. Fortalecer las negociaciones internacionales de carácter agropecuario. Apoyar al desarrollo rural y desarrollo agropecuario, agroforestal, agroindustrial y reigo.



Instituto Nacional de Pesca.- Brindar servicios y asesoramiento al sector pesquero-acuícola a través de la investigación y evaluación científica-técnica de los recursos hidrobiológicos y sus ecosistemas para su manejo sustentable y para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos pesqueros y acuícola en todas sus fases de producción que como Autoridad Competente le corresponde. Por recomendación de la FAO (Food and Agriculture Organization), el Instituto Nacional de Pesca (INP) pasa a ser un organismo especializado dedicado a la investigación biológica, tecnológica y económica, tendientes a la ordenación y desarrollo de las pesquerías.

Agrocalidad.- Le compete facilitar las exportaciones de productos agropecuarios y proteger la producción y la salud del consumidor, mediante el control de la aplicación de la normativa de inocuidad de alimentos durante la fase primaria de producción. Este proceso está representado por el Director de Inocuidad de Alimentos.

Atribuciones y Responsabilidades del Director de Inocuidad Agroalimentaria

1. Asesor al Director Ejecutivo en la definición e implementación de Políticas de inocuidad alimentaría
2. Participar en la elaboración de Planes, Programas y Proyectos en Inocuidad de Alimentos.
3. Dirigir, coordinar, supervisar y evaluar la ejecución de los Procesos, Subprocesos y Productos de Inocuidad de Alimentos.
4. Participar por delegación del Director Ejecutivo en reuniones técnicas nacionales e internacionales de Inocuidad de Alimentos.
5. Coordinar reuniones técnicas con entidades públicas y privadas sobre Inocuidad de alimentos.
6. Coordinar, supervisar y evaluar la ejecución de los planes, programas y proyectos a nivel nacional en el ámbito de su competencia
7. Coordinar con organismos nacionales e internacionales el diseño, ejecución y evaluación de convenios y proyectos
8. Las demás que le sean asignadas por el Director Ejecutivo y las contempladas en las Leyes y Reglamentos de la Institución

Estructura Básica
El Proceso de Inocuidad Alimentaría tienen los siguientes subprocesos.
Programas Específicos.
Registro de Insumos para Agricultura
Registro de Insumos Pecuarios
Sistemas de Gestión de Inocuidad

Legislación Estadounidense

En EE.UU., la seguridad alimenticia es una responsabilidad compartida, con diversos departamentos del gobierno de EE.UU. compartiendo la jurisdicción sobre la garantía de la seguridad del abastecimiento alimenticio del país. Estas agencias garantizan que todos los alimentos sean puros, sanos, seguros para el consumo y producidos en condiciones sanitarias. Las principales organizaciones encargadas de su control son:


  • FDA es responsable de proteger a los consumidores frente a alimentos impuros, inseguros, producidos en condiciones no sanitarias, o fraudulentamente etiquetados (FDA, 1998a). A través de CFSAN y ORA, FDA regula tanto los alimentos nacionales como los importados, a excepción de la carne, las aves de corral y los huevos procesados, y es el responsable primario de hacer cumplir las leyes alimenticias, incluyendo las normativas de importación y exportación de alimentos.

  • CDC trabaja estrechamente con epidemiólogos y laboratorios de salud pública estatales y locales para identificar enfermedades y grupos de enfermedades que puedan ser transmitidas por los alimentos. CDC inspecciona y estudia distintos problemas sanitarios crónicos y medioambientales y gestiona programas nacionales para la prevención y el control de enfermedades transmitidas por vectores (enfermedades propagadas por un organismo huésped) y otras enfermedades prevenibles.

  • USDA cuenta con varias agencias que pueden desempeñar un destacado papel en garantizar la seguridad alimenticia, estableciendo la seguridad de las frutas y hortalizas importadas.

  • EPA, se incluyen regular los pesticidas y garantizar que el agua potable cumple los requisitos sanitarios.


La USDA a través del Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) exige permisos para ciertas frutas y hortalizas frescas que son importadas desde cualquier otro país. Sólo se permite la entrada de las partes de la planta aprobadas de las frutas y las hortalizas frescas. Cuando se registra una alguna persona enferma se sigue un proceso para detectar el producto y corregirlo como en el siguiente mapa:


Legislación Chilena

La política para la inocuidad en los alimentos posee 5 principios fundamentales que son:

1.- Respeto y promoción del derecho a la salud y a una alimentación saludable y

segura. La disponibilidad y acceso a alimentos inocuos y saludables mejora la salud y constituye un derecho de las personas. La inocuidad de los alimentos es una función esencial de la salud pública, la que debe ser fortalecida conforme aumentan los riesgos asociados a la alimentación. El Estado debe adoptar todas las medidas que correspondan para garantizar que los alimentos, ya sean de producción local o importados, sean inocuos, saludables y aptos para el consumo humano, teniendo en cuenta el perfil epidemiológico y cultural de la población.

2.- Búsqueda de un desarrollo competitivo y responsable. La inocuidad es el atributo básico de cualquier alimento y por lo tanto su logro es una exigencia de la competitividad. La protección de los alimentos sólo es efectiva si todos los actores de la cadena alimentaria, del productor primario hasta el consumidor, actúan en forma integrada y los sistemas de control de los alimentos tienen en cuenta todas las fases de ella. La industria alimentaria es la responsable primera de la producción, elaboración y comercialización de alimentos inocuos, saludables y aptos para el consumo humano.

3.- Garantía de transparencia y participación. Un requisito de la confianza de los consumidores en el sistema nacional de inocuidad de los alimentos es la transparencia

y la participación. Los consumidores están cada vez más atentos y concientes de los eventuales peligros de una alimentación inadecuada y exigen transparencia y participación en el manejo de la política alimentaria, muy especialmente en el proceso de análisis de riesgos. Esta política nacional garantiza que ellos, al igual que los distintos actores de la cadena alimentaria, dispondrán de adecuados y expeditos mecanismos de participación y contarán con información oportuna, de fácil acceso y comprensión, confiable y fidedigna.

4.- Decisiones basadas en información y evidencia científica. En los tiempos actuales, el análisis de riesgos debe ser la base de la política y del sistema de inocuidad de los alimentos. Los procesos de toma de decisiones en materias de regulación así como el conjunto de las medidas implementadas para la gestión de los riesgos alimentarios deben estar sustentados en sólidos antecedentes científicos. El sistema nacional de inocuidad de los alimentos garantizará la evaluación de los riesgos de manera objetiva,

transparente e independiente.

5.- Cumplimiento de las obligaciones en el ámbito internacional. El sistema de inocuidad de los alimentos, especialmente sus aspectos regulatorios, debe dar cuenta de las distintas obligaciones internacionales que tiene el país de tal forma de asegurar la inocuidad de los alimentos que son objeto del comercio internacional y al mismo tiempo favorecer el libre comercio, evitando crear obstáculos innecesarios al intercambio comercial. Al respecto muy relevantes son el Acuerdo sobre Aplicación de Medidas sanitarias y Fitosanitarias y el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio, y la importancia que reviste para ambos la Comisión del Codex Alimentarius.
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