Las “nuevas” culturas alimentarias: globalización vs regionalización




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fecha de publicación19.10.2016
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Las “nuevas” culturas alimentarias: globalización vs regionalización

Abordar la cuestión del hecho culinario es francamente complejo, pues atañe a uno de los ámbitos primarios de nuestra existencia: la nutrición excede el sustento, expandiéndose en vivencias fundamentales en la constitución de la identidad personal, y en las configuraciones simbólicas que caracterizan una cultura.
Memoria, afectos, significaciones y percepciones se entremezclan hasta adquirir en ocasiones cualidades propiamente estéticas. Características físico-químicas, organolépticas, nutricionales, culturales, terapéuticas, morfológicas y simbólicas de los elementos o ingredientes, además de las técnicas, herramientas, tecnologías y tradiciones de cada pueblo y las vivencias personales del que cocina y del que degusta lo cocinado …se dan encuentro en un mismo hecho. Tres materialidades o dimensiones, Real o físico químico, Imaginaria o vivencial y Simbólica o convivencial.
¿Cómo abordar la alimentación en las sociedades denominadas del “primer mundo”, en un espacio-tiempo donde no existen las fronteras y el sedentarismo, la voracidad e instantaneidad marca nuestro ritmo vital?

Presente –Pasado:

Términos como global, local, regional, tradicional, “glocal”… bullen en las cabezas de todos desde hace años. A la hora de definir un alimento se han perdido los referentes que hasta hace a penas unas décadas a lo sumo, convivían con nosotros desde hacía generaciones, el huerto y las estaciones del año estaban presente en casi todas las casas y el sistema de suministro de alimentos era lo que ahora hemos denominado “circuito corto”. (Yo misma recuerdo el entusiasmo con que fuimeos día que abrieron un “Pryca” en el Puerto de Santa María, ¡vendían yoghourtes de sabores!. Con siete años yo iba “Anca Salvador”, una tienda de “Ultramarinos”, al lado de la casa de mi tata. Ultramarinos: Bellísima palabra que mis hijos no conocen y que sin embargo deja claro que la globalización alimentaria siempre ha existido.)

A hablar de globalización vs. regionalización… es imprescindible enunciar que lo que diferencia a unos de otros es e la Identidad y de esa Identidad surge la ordenación del territorio, y de ahí los términos global, territorial, regional, nacional, estatal… es decir, Territorio=Tierra+Identidad. El cultivo de cereales (Lafont, 2010) y la domesticación de animales generó el homo socialis, que se tuvo que adaptar a la nueva economía y ordenó su territorio, por consenso, desbrozando y deforestando por incendio de manera a disponer de tierras de cultivo vitales para una población sedentaria sin cesar creciente.

Pero, ¿qué define una cultura alimentaria? Eso siempre dependerá de los indicadores que se escojan para definirla. A ello, hay que añadir que en la definición de cultura, parece que existe la idea de que se desarrolla fuera del tiempo-humano.

Presente-Futuro:

El futuro ya es. La mayoría de los habitantes de la Tierra , mejor si la llamamos Planeta, vive en urbes. El humano está rodeado de cemento y se consuela en jardines de asfalto.

Se puede decir que las culturas alimentarias actuales de los países desarrollados están fuertemente marcadas por parámetros “nutraceúticos”, e incluso “ortoréxicos”, que además han de ubicarse dentro de un marco que ahora se ha bautizado como “seguridad alimentaria”. Los consumidores buscan en el ideario de lo que es sano, alimentos “frescos”, que contengan el número óptimo de calorias, fibras, lípidos, omega 3, impacto de glucosa…. Y se crean continuamente nuevos engendros alimentarios que pueden llegar a dar absurdos como que “cuatro petit-suises alimentan como un bistec”, por no hablar del nuevo “pediasure”: (http://cuidadoinfantil.net/pediasure-complemento-nutricional.html)

Esto da lugar a que en lugar de alimentación, se podría hablar de consumo alimenticio puesto que se hace la equivalencia de alimento como el combustible de las personas (como si ser una máquina fuera el feliz fin último de los humanos). Da igual de qué vívere se extraigan los “elementos esenciales”, ahí entran las modas, los precios…. Son los únicos criterios que prevalecen. ¿Hablamos de la Estevia?.

Habría que mencionar también (Moulin, 2002) el contradictorio impacto de las crónicas gastronómicas y médicas; la obsesión por el estado de salud, en una sociedad que nunca había estado tan sana, y con la contrapartida de las incontables tentaciones que brinda la sociedad moderna (…) Han surgido grandes cambios en las técnicas de conservación: La nevera y el congelador han sustituido al sótano y la fresquera. Ahora se puede comprar de todo, y se puede comprar para toda la semana, todo el mes o para más tiempo aún… por simple comodidad. Esto ha hecho que numerosas preparaciones de antaño que se utilizaban para la conservación (embutidos, conservas….) hayan desaparecido. (Además de no ser necesarias, son malditas y prohibidas por sus perfiles nutricionales y por su construcción fuera de las asépticas salas blancas repletas de aceradas máquinas comandadas desde una cabina de cristal, donde en una hora se de ejecutan tantas piezas de chorizo de pavo bajo en sal y colesterol, enriquecido con ácido fólico y fibra natural, recreado y aprobado por el hegemónico eje económico-cientifista)

A nivel de comedores escolares, los parámetros regentes son los mismos. Un año antes, ya se puede saber qué va a comer el niño y seguramente todos los niños de la misma comunidad autónoma, que comerán lo mismo porque el cátering que sirve habrá ganado un concurso donde habrá primado el precio por cubierto y el hecho de que se cocine con guantes de látex, sin huevo, y con exquisitos parámetros sanitario-pediasúrericos. Las proteinas, los carbohidratos y la fibra se aseguran en los informes expedidos por las empresas: La proteina de pescado se trae de donde haga falta. En las colectividades se tiende a la globalización, homogenización de la alimentación, por decreto y por concreto económico.

Da igual si la cosecha de guisantes de esa comunidad ha sido un fracaso, o si apenas ha habido captura de anchoa… ¿Anchoa? No, por favor, tiene espinas, para eso se han invertido millones de euros en una máquina que convierte verdel en “deliciosas albóndigas” que los niños no comprenden. Da igual si hay excedente de tomate en la región ese año, los niños comerán los tomates de la producción que ha sido contratada tres años antes en ¿Marruecos o en China?: Eso es competitividad de precios. Ese sistema de víveres a la carta, donde lo que cuenta es el número de proteinas y carbohidratos hace que sin mayor problema se sustituya la panga por fletán, o el cerdo ¿por?. Las multinacionales tienen cheque en blanco para ser ellas las únicas legales.

Futuro-Presente:

Comer productos locales de temporada, productos procedentes de los víveres tradicionales se convierte en un hecho cultural. (que solo algunos niños alcanzarán si en su casa comprenden la importancia de mantener enraizados a los niños a su cultura para que en un futuro puedan volar con hermosas alas. )
Dentro de las culturas alimentarias también se hallan los parámetros “éticos”. Al humano le gusta comer, más bien devorar, le pica la curiosidad y es insaciable en la búsqueda de la novedad, pero necesita un bálsamo para la conciencia. Como ya no existen las bulas de la Iglesia, a la sociedad le toca buscar en el consumo ético aquello que la Iglesia le regalaba a un módico precio. Si realmente las culturas de lo ético calan en la sociedad y dejan de ser un mero maquillaje de conciencia quizá en un futuro se pueda hablar de una alimentación justa y ética. Y dentro de esos parámetros éticos se puede plantear una futura cultura alimentaria.
Pero volviendo al título de que encabeza este artículo, dentro de una alimentación geográfica (Fumey, 2010) la alimentación es un indicador de identidad, en Francia, “les terroirs” son puestos en valor de una manera enfática.

Gran parte del denominador común de la identidad francesa se ha centrado en la alimentación, de hecho, han sido los primeros, como indicó su presidente Sarkozy, en inscribir su gastronomía en el dorado libro del Patrimonio Inmaterial de la Unesco, (a pesar de que México llevase años intentándolo). Sería interesante hacer una encuesta cualquier productor del primer sector sobre cuál es el mercado más difícil para colocar sus productos.
La identidad es fundamental en el modo de alimentarse, por una parte están las características fisiológicas del individuo y por otra las culturales. Nación, raza, tribu, extranjero, comunidad… (ethnos: pueblo o nación). La producción y consumo de alimentación étnica se considera como un símbolo de resistencia a la asimilación de la cultura que acoge … pero dentro de una visión constructivista la identidad alimentaria es dinámica, construida o reinventada. La etnicidad representa más bien una reivindicación que una heredad (Poulain, 2012).

Es curioso que la globalización alimentaria siempre ha existido, el bacalao es un claro ejemplo. Y también los curiosos viajeros que trajeron nuevos productos que habían conocido en su contexto. Los flujos migratorios también hicieron que estuviéramos en contacto con otras texturas, otros aromas, otros sabores…. Pero el problema surge en las baldas del lineal de un hipermercado que hacen posible que nuevos víveres comiencen a poblar nuestros armarios, pero que de pronto se descontextualicen y desvirtúen y se pueda llegar a encontrar un couscous como base para un codillo de cerdo, maridado con una cerveza.

PRESENTE-PUNTO DE PARTIDA: Conclusión

La ensoñaciones con el futuro (Jeudy, 2008) son propias de las sociedades en época de bienestar, las que están en crisis, sueñan con una recuperación el pasado. Las “nuevas” culturas alimentarias se dirigen llevan a un espacio borroso donde las dimensiones éticas, nutraceúticas y epicúreas se entrelazan dejando a la sociedad la opción de ubicarse en un espacio local o global.

Si dejamos que el Patrimonio Alimentario, la verdadera alimentación de los humanos, que considera toda su dimensión real, vivencial y convivencial, se convierta en un simple objeto de los departamentos de Cultura tenemos dos opciones: Ver cómo se convierte en fósiles de museo y anécdotas de nuestra alimentación o impulsar verdaderamente los departamentos de Cultura de modo que sus Presupuestos, Ministerios y Gobiernos sean parejos a los de las Industrias, o más aún, desarrollar el departamento de Tercera Cultura, espacio natural del Patrimonio Alimentario. El Patrimonio Alimentario, como cualquier otro elemento cultural, debe gozar y participar de todas sus magnitudes desde una perspectiva ética tratando de superar las objeciones morales propias de las diferentes sociedades.

POULAIN, J-P. (2012). Dictionaire des cultures alimentaires. Edt. PUF. Paris.

FUMEY, G. (2010) Manger local, manger global. Edt. CNRS. Paris

MOULIN, L. (2002) Liturgia de la Mesa en Europa. Edt. Fonds Mercator Fundación Academia Europea de Yuste.

VITAUX, J. (2012) Les Petis Plats de l’histoire. Edt. PUF. Paris

RAMBOURG, P. Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises. Edt. Perrin

LAFONT, A. (2010) Epistemología de la Ordenación del Territorio. Enfoque Geopolítico. Edt. UPV-EHU.

JEUDY, H.-P. (2008) La Machine patrimoniale. Edt. Circé

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