Los remedios de la abuela jean Michel Pedrazzani




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Añadamos que es insuperable contra los dolores, los reumatismos y la artrosis, al mismo tiempo que da cuenta de las ronqueras más rebeldes.

¿Cómo aprovechar tales beneficios? Comiendo repollo, naturalmente, y a ser posible cruda. Cortada en laminillas finas, se adapta muy bien a las sazones tipo vinagreta.

Cocida, esta preciosa verdura conserva aún una gran parte de sus cualidades, y se puede recuperar una voz clara tomando algunas tazas grandes de su caldo. La «buena sopa de repollo» no es ninguna leyenda.

Si se trata de terminar con un reumatismo rebelde, se empleará una cataplasma de la cual Vincent d'Auffray da la receta en su libro titulado Guide pratique des plantes medicinales (Productions de París): «Retirar del repollo las grandes hojas exteriores, escaldarlas y aplanarlas con una botella o un rodillo de pastelero. Colocar varias hojas una sobre otra para formar una cataplasma, tras haberlas empapado de nuevo en agua muy caliente».

ESPÁRRAGO: Sus puntas son sabrosas, y su tallo leñoso constituye, en decocción, un excelente diurético. Es conveniente sin embargo utilizarlo con moderación, sobre todo quien esté sujeto a cistitis o prostatitis. La prepara­ción, en efecto, resulta muy irritante para el epitelio, y abusar de ella podría provocar un accidente.

ESPINACA: Debemos las espinacas a los árabes, pero fue Popeye el Marino, el pequeño personaje norteamericano de historietas, el que las hizo célebres. Imaginar que puedan proporcionar una fuerza hercúlea, sobre todo cuando son consumidas en lata, es pura fantasía. Lo que sí es exacto, en cambio, es que son ricas en hierro y en ácido fólico, lo cual hace de ellas un excelente reconstituyente.

GIRASOL: No se trata de una verdura propiamente dicha, sino de una flor que proporciona una semilla de la que se extrae un aceite ligero, particularmente recomendado para todos aquellos que sufren del colesterol o de arteriescle­rosis.

HINOJO: Egipcios, griegos y romanos lo incorporaban ya a sus preparaciones culinarias, tanto por el sabor que les proporciona como porque

Purga el estómago, aumenta la vista,

De la orina fácilmente provoca la salida.

Y del fondo de los intestinos hace salir los vientos,

como dirán más tarde los doctos médicos de la escuela de Salerno. Sus tallos a la brasa pueden servir para confeccio­nar sabrosos gratinados, aunque pueden también presen­tarse simplemente como guarnición para un pescado, como la famosa lubina al hinojo del Mediodía francés.

Sus semillas también son preciosas. Cocidas con leche, permiten confeccionar una tisana que resuelve todos los empachos gástricos o intestinales. En decocción, eliminan las migrañas.

JUDÍA (POROTO): Verdes (chauchas), las judías secundan la acción del hígado y del páncreas; secas, no sirven en principio más que para preparar excelentes fabadas. Sin embargo, en el campo, se cuidan mucho de tirar las vainas tras haberlas desgrana­do. Secas y hervidas en agua, permiten obtener una bebida muy diurética que soluciona todas las dolencias de los riñones.

LECHUGA: Levin Lemnius escribía de ella que «comerla mucho y a menudo apaga el ardor de la lujuria: aquellos que son propensos a la vida fuera del matrimonio y que quieren guardar su castidad deben usarla a fin de apagar el ardor del deseo carnal».

Eso, por supuesto, puede no convenir a todo el mundo.

Es bueno sin embargo saber también que esta ensalada ayuda a combatir el insomnio pero que, para este uso, es infinitamente mucho más eficaz en decocción.

MAÍZ (CHOCLO): Demasiado a menudo se tiene tendencia a creer que no sirve más que para la alimentación del ganado. En los Estados Unidos, por ejemplo, es considerado como un dulce, y se sirve acaramelado, o frito para acompañar las famosas barbacoas (parrillas). Sin embargo, no es el grano comestible del maíz lo que contiene los principios medicinales más eficaces, sino la barba que corona la espiga. Conviene pues conservarla cuando se tiene la oportunidad de conseguir espigas enteras.

Desecada, esta barba sirve para hacer una decocción que es capaz de multiplicar por cuatro el volumen de la orina excretada en veinticuatro horas.

NABO: Víctima de una mala reputación completamente injustificada, el nabo es un fortificante. En cuanto al jugo, que por su color constituye el origen de su descrédito se obtiene ya sea vaciando el tubérculo y echando en el hueco un poco de azúcar en polvo, ya sea aplastando el nabo crudo con azúcar. Este jugo, además de constituir un jarabe de delicado sabor, calma las irritacio­nes pulmonares y las toses rebeldes.

ORTIGA: Podría parecer paradójico incluir la ortiga entre las verduras. Nada más lógico sin embargo, ya que, si bien no se halla corrientemente a la venta en las verdulerías, las madres de familias campesinas la utilizan aún para preparar sabrosas sopas, que presentan al mismo tiempo la ventaja de ser diuréticas y de facilitar la digestión.

Además, no hay que temer el pincharse al cogerlas, teniendo en cuenta que su jugo es hemostático y vasocons­trictor.

Finalmente, si creemos a Petronio, las sacerdotisas del culto priápico flagelaban con ellas «por encima del ombli­go, en los ríñones y en las nalgas a los viejos, en los cuales esta parte del cuerpo es más fría que la nieve». Tratamiento utilizado también por otro lado por cierta dama citada por Marcel Rouet, que iba a «recoger ortigas a fin de ofrecérselas a su amante, el cual, provisto de guantes, la flagelaba con ellas...» Uno no sabe qué admirar más, si el valor de esta dama o la prudencia de su amigo, que to­maba toda clase de precauciones para no pincharse él las manos.

Sea como sea, el autor añade que este tratamiento es también muy eficaz contra la celulitis, lo que podría empujar a algunas damas melindrosas a verificar sus virtudes.

PAPA (PATATA): Muy a menudo asociada al puerro en los potajes (sopas), hemos visto que contenía una importante cantidad de vitamina C. Su fécula es además rica en potasio.

Cocidas en agua, las papas reemplazan con ventajas al pan en los regímenes adelgazantes. Es conveniente, sin embargo, no conservar más de veinticuatro horas las papas hervidas, ya que entonces resultan atacadas por un bacilo que es exactamente igual al que desencadena las putrefacciones animales.

PUERRO: Pierre Brasseur, tomando en ello ejemplo de Nerón, parece ser que realizaba con él curas regulares a fin de aclarar su voz. Pero lo cierto es que no es tan sólo éste el beneficio que debía obtener, ya que la sabiduría popular sostiene que «una cura de puerros vale lo que una cura en Vichy», debido a lo poderosas que son las cualidades diuréticas de esta verdura.

De hecho, sus propiedades se acercan sensiblemente a las de la cebolla. Como ésta, es una «planta para todo» que se puede consumir de muchas formas, con la diferencia de que tan sólo se come cocido, pero sin olvidar beber el caldo.

RÁBANO Y RÁBANO BLANCO: El primero puede ser considerado como una verdura usual, y el segundo como un condimento específico de las regiones del Este de Francia. Sus propiedades son sin embargo tan parecidas que es difícil estudiarlos separadamente.

Ambos, pues, son poderosos expectorantes y tónicos respiratorios. Así, Jean Palaiseul (Nos grand-méres sa-vaient, ediciones Robert Laffont) aconseja masticarlos varias veces al día para combatir la tos ferina. Pero añade que, comidos poco a poco por la mañana, algunos rábanos rosas alivian también a aquellos que se ven afectados de ictericia o urticaria.

REMOLACHA: Rica en azúcar, es particularmente recomen­dada para los adolescentes en pleno crecimiento y para los deportistas. En cambio, y precisamente debido a esta riqueza, es desaconsejada para los diabéticos.

SALSIFÍ: Potente diurético, el salsifí favorece la eliminación de los residuos y contribuye también a combatir algunos trastornos sanguíneos, así como los reumatismos y la gota.

SOJA: No nos extenderemos sobre las cualidades de esta planta milagrosa, de la que hemos hablado ya en el capítulo consagrado a la dietética. Recordemos simplemente que su riqueza en proteínas y en vitaminas hace de ella un alimento muy completo y muy energético, particularmente recomendado para los adolescentes, los deportistas, las mujeres encintas, así como a aquellos que efectúen trabajos pesados.

TOPINAMBUR: Trae muchos malos recuerdos a todos aque­llos que, en Francia, han conocido la Ocupación y las cartillas de racionamiento. Así, por una injusta inversión de las cosas, este tubérculo, emparentado con el boniato, ha ido siendo abandonado cada vez más. Sin embargo, su valor nutritivo es sensiblemente igual al de la papa y, como sea que favorece las secreciones lácteas, se muestra como un alimento precioso para las madres que dan el pecho a sus hijos.

ZANAHORIA: El profesor Binet ha escrito de ella que «da sangre al organismo», y recientemente se ha descubierto que participaba en el aumento de los glóbulos rojos, al tiempo que fortificaba el hígado. Pero la acción benéfica de la zanahoria no se limita —si puede decirse— a esto. El viejo proverbio que sostenía que proporcionaba «unos hermosos ojos y volvía rosados los muslos» es también perfectamente justificado. El caroteno, ha sido constatado científicamente, es en efecto precioso para la vista. Finalmente, las virtudes diuréticas de esta verdura, favore­ciendo la eliminación, contribuyen a aclarar la tez.
Entre todas las verduras que acabamos de ver, hay un cierto número que poseen cualidades muy parecidas. Lejos de nosotros el quejarnos por ello, al contrario, hay que considerar que se trata de un regalo de la naturaleza,

que nos permite así, al tiempo que variamos nuestros menús, continuar de algún modo nuestro «tratamiento» para conseguir el resultado buscado.

Sobre todo teniendo en cuenta que los distintos condimentos y aromatizantes que se hallan a disposición de los cocineros, además de permitir dar a los platos sabores especiales, vienen a reforzar, a menudo de modo muy poderoso, la acción de las verduras.

CONDIMENTOS Y AROMATIZANTES

AJEDREA: Los alemanes la llaman Bohnenkraut, es decir la «hierba de las judías (porotos-chauchas)», lo cual dice mucho sobre sus cualidades digestivas. Pero los antiguos le atribuían otras virtudes muy distintas, y el hecho de que su nombre científico de Satureja halle su raíz en el latín satyrus indica bien cuáles eran.

Hoy, sin embargo, la mayor parte de los tratados de fitoterapia —excepto los de Maurice Mességué, el cual le da el sobrenombre de «hierba de la felicidad»— desprecian esta cualidad, esencial sin embargo a los ojos de algunos. Y es que la ajedrea, que estimula potentemente el estómago, apacigua los espasmos, regulariza las contracciones intesti­nales, al tiempo que impide las fermentaciones favorecien­do la evacuación de los gases, tiene un papel considerable en el buen desarrollo de la digestión.

El mejor modo de aprovechar sus efectos benéficos es consumirla cruda, acompañando a algunas ensaladas (ju­días blancas - POROTOS- a la vinagreta, espolvoreadas con ajedrea y perejil, acompañadas de algunas rodajas de cebolla, constituyen un auténtico regalo, digestivo y tonificante); o bebería en infusión para decuplicar sus efectos.
AJO: Se dice que lo primero que hizo el abuelo de Enrique IV tras el nacimiento del futuro rey de Francia, fue frotarle los labios con un diente de ajo antes de untárselos con algunas gotas de jurançon, un vino blanco de Béarn fuerte y oloroso. El viejo cumplía así con una muy vieja costumbre destinada a proteger al recién nacido contra los malos espíritus. Pero, al mismo tiempo, le hacía tomar su primer fortificante y su primer vermífugo. Ya que éstas son dos de las más importantes propiedades de esta liliácea, que posee también muchas otras.

Si hay que creer a Robert Landry, es a los chinos a quienes corresponde el mérito de su descubrimiento, puesto que el ajo sería originario de Djungaria, en el Asia Central. Sea como sea, su uso intensivo se ha extendido desde la más remota antigüedad por toda la cuenca mediterránea, que continúa, observémoslo de paso, consu­miéndolo abundantemente.

Los egipcios lo habían elevado al rango de una divinidad. Trenzaban con él collares, que suspendían inmediatamente al cuello de sus hijos para protegerlos de las lombrices intestinales. Se dice que Keops hizo distribuir abundantes raciones de él entre los esclavos que construían su pirámide, tanto para darles fuerzas como para proteger­los de las epidemias.

Más curiosa era su utilización, revelada por el papiro de Kahun, para comprobar si una mujer era definitivamente estéril o no. Tras haber pelado y limpiado cuidadosamente un diente de ajo de buen tamaño, el médico lo introducía antes de la hora de acostarse por la parte más íntima de la anatomía de su paciente. Le bastaba, a la mañana siguiente, verificar si los potentes efluvios del condimento habían aprovechado la noche para alcanzar la boca de la consultante. Si éste era el caso, podía esperar aún a ser madre; si no, debía renunciar para siempre a la descenden­cia, y corría así el riesgo de ser repudiada.

Pese a todas sus virtudes, el ajo tiene un defecto capital: impregna de tal modo las mucosas que es difícil, tras haberlo consumido, librarse de su olor. Los antiguos se las arreglaban bastante bien masticando una rama de perejil o comiéndose a mordiscos una manzana. Hoy en día, una pastilla de chicle permite obtener el mismo resultado.

Es este aroma poderoso lo que le valió, entre los griegos, el sobrenombre de «rosa hedionda», lo que no impidió en absoluto que los helenos, y en particular los atenienses, lo consumieran abundantemente, sobre todo en el transcurso de los Juegos Olímpicos, a fin de darse fuerza y valor, de doparse en cierto modo.

La misma actitud se halla entre los romanos, los cuales, además, mezclaban ajo picado en la comida de sus gallos de pelea a fin de aumentar su agresividad.

Más cerca de nosotros, Carlomagno, en sus capitulares, recomienda su cultivo. Los monjes se apresuraron a obedecer, y sus jardines estuvieron abundantemente pro­vistos de él durante toda la Edad Media, lo que redundaba en bien de su salud y de la de sus visitantes.

Sabiendo esto, y antes de ver los múltiples beneficios que pueden esperarse de él, veamos primero sus contrain­dicaciones. Hay que evitar en efecto tomarlo si uno está afectado por una enfermedad de la piel como el eccema, cuyas manifestaciones podría agravar. También hay que evitar dárselo a las mujeres que alimentan a sus hijos, ya que altera su leche, con lo que podrían provocar cólicos a los bebés lactantes.

Puestas aparte estas dos excepciones, el ajo conviene a todos y tiene efectos benéficos sobre casi todo. Estimula el corazón, hace bajar la tensión arterial y activa la circula­ción de la sangre, facilita la digestión, se opone a la proliferación de los microbios, hace caer la fiebre, ayuda a la eliminación de los parásitos y facilita incluso la expecto­ración, lo cual le vale el ser considerado como un antídoto del tabaco.

La mejor forma de consumirlo —la más sabrosa además—, es por supuesto incorporándolo, preferente­mente crudo, a las salsas. Se puede también espolvorear con él las carnes, las piernas de cordero o los rosbifs. Para incorporarlo a los platos cocidos a fuego lento, Robert Landry aconseja «echar en la sartén los dientes de ajo sin pelar, simplemente aplastados con un puñetazo sobre la mesa de la cocina».

Si se buscan unos efectos más rápidos y profundos, hay otras preparaciones más específicas que resultan más recomendables. He aquí algunas de ellas, preconizadas por Jean Palaiseul (op. cit.):

«Para hacer bajar la tensión: un diente aplastado y puesto en maceración por la noche en un vaso de agua, a beber por la mañana en ayunas».

«Para abortar un catarro nasal: respirar varias veces al día un diente de ajo aplastado o cortado a trozos...»

«Para facilitar la digestión, suprimir las fermentaciones y los gases intestinales: una infusión ligera (5 a 10 gramos por litro de agua), añadiendo un poco de melisa o de angélica, una taza después de cada comida.»

«Contra las lombrices intestinales y también la hidrope­sía: dos veces al día, una decocción de 25 gramos de ajo para un vaso de agua o de leche (dejar cocer a pequeños hervores durante 20 minutos.»

«Contra la tos ferina, la tos, el catarro bronquial y, en general, las afecciones pulmonares: echar 250 gramos de agua hirviendo sobre una cantidad variable de ajo picado (para los adultos, de 50 a 60 gramos; para los niños hasta un año, 15 gramos; hasta cinco años, 25 gramos; hasta doce años, 40 gramos). Dejar macerar durante doce horas; a tomar cada dos horas, con las dosis siguientes: una cucharada de café hasta cinco años, una cucharada de postre hasta doce años, una cucharada sopera más allá de

los doce años...»

Y finalmente, esta última receta, también de Jean Palaiseul: «Contra la extinción de la voz: comer un diente de ajo cuatro o cinco veces al día...»

ALBAHACA: Es el segundo componente de la sopa al pistou (Sopa típica provenzal, hecha a base de ajo y de tomates asados), pero su papel culinario no se queda ahí. Se puede utilizar igualmente para aromatizar los platos de ensalada. Además del delicado sabor que confiere a las distintas preparacio­nes, permite también digerirlas con toda quietud. Es quizá por esta razón que los hindúes, que habían divinizado esta planta, le consagraban ofrendas de arroz, el alimento por excelencia.

ALCARAVEA: Robert Landry escribe que un «cordon-bleu, incluso principiante, deberá saber distinguir siempre el comino de la alcaravea... El comino es un tono cálido de la cocinera... La alcaravea es más bien un medio tono culinario». De hecho, este estimulante de las funciones digestivas se encuentra principalmente en nuestras prepa­raciones europeas, tales como la choucroute o el Irish Stew, mientras que el primero interviene en platos mucho más exóticos tales como el curry, el couscous, etc.
ANÍS: Los granos de esta planta de la familia de las umbelíferas son utilizados sobre todo en forma de esencia para aromatizar los productos de pastelería. De todos modos, no puede olvidarse que jugaban un papel prepon­derante en la preparación del ajenjo, el terrible «verde» que tanto daño hizo a finales del siglo pasado, y por lo tanto no utilizarlo más que con precaución. Sin embargo, unas pocas gotas de esta esencia tomadas sobre un terrón de azúcar terminan rápidamente con las náuseas y los vértigos.

APIO SILVESTRE: Las amas de casa del Mediodía francés utilizan esta planta de la familia de las umbelíferas, prima del apio, para aromatizar su sopa al pistou. Las «comadres» italianas le dan el mismo uso en su minestrone. Obtienen, gracias a él, unos caldos altamente diuréticos y, al parecer, afrodisíacos. Pero esto permanece en el secreto de las propias familias, y es ahí donde hay que ir a buscar la clave de la fuerte natalidad que caracteriza a esa zona.

CANELA: Los chinos utilizaban ya la corteza del canelero de Ceilán dos mil setecientos años antes del nacimiento de Cristo, ya que se halla citada en el más antiguo tratado de botánica que existe en todo el mundo, la recopilación de Shen-nung. Lo que no precisa la obra es si era utilizada entonces debido a sus virtudes sudoríficas o antitúsicas. A menos que el refinamiento del Extremo Oriente la emplea­ra ante todo por sus virtudes afrodisíacas.

Sea como sea, todas estas propiedades hacen que, tomada con una bebida hirviendo (un caldo de carne o un vino muy caliente), la canela permita luchar contra todos los ataques del invierno.
CLAVO: En el lenguaje popular, el botón de la flor del clavero es apodado el «clavo del amor», lo que no deja ninguna duda acerca de la principal de sus virtudes. Sin olvidar, naturalmente, su delicado sabor, que se comunica

tanto a las salsas como a las carnes.

Asociado con la canela y la nuez moscada, en la preparación del vino caliente, el clavo permite obtener una bebida a la vez tónica y bienhechora.

ENEBRO: De él se extraen, o con él se aromatizan, algunos alcoholes, en particular en los países nórdicos. Gracias a lo cual a los bebedores de ginebra, de aquavit o de schiedam se les supone que ignoran la gota y los reumatismos. De todos modos, si se quieren evitar algunos otros pequeños fastidios, es preferible limitar la cura a las bayas que condimentan algunos platos como la choucroute, algunos fiambres y otras conservas. Se beneficiará uno también, sin peligro, de sus virtudes diuréticas y antisépticas.

ESTRAGÓN: El profesor Binet estimaba que él solo podía reemplazar a la vez la sal, la pimienta y el vinagre. Recomendaba a los enfermos del estómago o aquellos que debían seguir un régimen sin sal que lo utilizaran para sazonar sus platos y verduras crudas.

Esto no es todo. Esta planta, de origen mongol o tártaro, introducida en Europa por los moros cuando conquistaron España, encierra igualmente un aceite esen­cial, el estragol, cuya acción aperitiva es incontestable. No es pues por azar si, muy a menudo, sirve de acompaña­miento a los entremeses (entradas).

GENCIANA: Las decocciones extraídas de su imponente rizoma han hecho la fortuna de algunos fabricantes de aperitivos ya que, aumentando las secreciones de las glándulas salivales y gástricas, abren naturalmente el apetito. Como además se disipan los espasmos y tonifican los nervios, son un buen preámbulo para una comida.

GUINDILLA: Es en cierto modo un revulsivo interno que ayuda a luchar contra la somnolencia.

JENGIBRE: «El hombre sin jengibre pierde a la vez sus Tuerzas y su mujer», pretende un viejo proverbio chino que debe ser completamente cierto puesto que, pese al cambio de régimen —¡político!—, se continúa consumiendo en grandes cantidades en las orillas del Yang-tse-kiang. Y es que los hijos del Celeste Imperio conceden una muy gran importancia al ejercicio de su virilidad, el cual es poderosa­mente secundado por esta planta. Pero esto no es todo. Se sabe que China es un país inmenso donde las comunicacio­nes no son siempre tan rápidas como se querría, en particular para los productos alimenticios. El jengibre tiene la propiedad de neutralizar los nefastos efectos de una carne o de un pescado cuyo frescor deja que desear.

LAUREL: Las pitonisas del templo de Apolo, en Delfos, masticaban sus hojas frescas antes de pronunciar sus oráculos. Los romanos, por su parte, coronaban a sus ge­nerales vencedores con ellas, y el emperador Tiberio se ha­cía una toca para protegerse... del trueno. Algunos árabes del desierto las utilizan todavía para aromatizar su té, y nuestros actuales bachilleres se sorprenderían si se les dijera que el nombre de su diploma proviene del hecho de que, durante la Edad Media, se colocaba sobre la cabeza de los recién graduados una corona trenzada de laurel con sus bayas... bacca laurea.

Todas estas funciones prestigiosas no deben hacer olvidar sin embargo el sabroso aroma que confiere a las preparaciones culinarias, ni sus virtudes medicinales, que son numerosas.

En primer lugar, es precioso como ingrediente en preparaciones a veces muy pesadas, las cuales ayuda a digerir. Luego, en infusión, ayuda a terminar con las bronquitis crónicas. Finalmente, el aceite que se extrae de sus bayas constituye un bálsamo excelente contra los reumatismos.

MEJORANA: Esta flor toma su nombre de la desventura ocurrida a un príncipe de Chipre, gran experto en perfumes, que había conseguido elaborar uno tan suave que los dioses se sintieron celosos. Para castigar al imprudente que había tenido la audacia de realizar una obra tan perfecta como la de ellos, golpearon a Amarcus con una borrachera mortal en el mismo momento en que respiraba los efluvios de su creación. Atormentados por los remordimientos, hicieron luego que sobre su tumba crecie­ra esta planta de suave aroma.

Sea o no de origen divino, la mejorana posee muchos poderes, principalmente contra las afecciones nerviosas. Así, termina con los insomnios más rebeldes y con los dolores de estómago o las afecciones de hígado de origen

nervioso.

Tomada en infusión, permite igualmente calmar los tics, el asma, los catarros agudos o crónicos, las bronquitis o los accesos de tos.

MENTA: Si se cree en la mitología, la menta habría nacido de una cólera de Proserpina que, no apreciando en absoluto la relación que había unido al rey de los Infiernos, Plutón, su esposo, con la hermosa Minthes, transformó a ésta, método habitual en aquella época, en flor.

Lo que sí es cierto en cambio es que tanto los griegos como los hebreos extraían de ella un perfume tan embria­gador que incluso los escribas llegaban a olvidar los deberes de su cargo en su afán de procurárselo, cosa que desató las iras de Jesús.

Los romanos, por su parte, se contentaban con perfu­mar con él su vino; en cuanto a las matronas, confecciona­ban una especie de pasta —el chicle de la época—, que masticaban a fin de disimular el olor del vino que iban a beber a escondidas.

En la actualidad, se la utiliza aún en Oriente para aromatizar el té, y los más potentes emires no salen jamás sin llevarse un ramillete, que respiran tanto para luchar contra los olores nauseabundos como para mantener su ardor viril.

En cocina, se la puede añadir a distintas salsas, entre ellas la bearnesa. Consumida así, permite paliar las insuficiencias sexuales, la inapetencia, la fatiga intelectual, etc. Pero hay que hacer notar que su acción resulta decuplicada cuando es tomada en infusión.

Tampoco hay que echar de lado el alcohol de menta, del que algunas gotas tomadas sobre un terrón de azúcar permite sobreponerse a los desvanecimientos o las dificul­tades digestivas.

MOSTAZA: Parece que hace más de tres mil años que los chinos la conocen, pero en Francia se ha hecho famosa la que se prepara en la región de Dijon. Mezclada con vinagre y algunos otros aromatizantes, acompaña en todas las mesas del país a todo tipo de carnes y entra en la composición de un enorme número de salsas.

Este empleo resulta perfectamente justificado en la medida en que, preparada así, facilita la digestión y estimula el funcionamiento del páncreas, así como el de las glándulas suprarrenales. Sin embargo, hay que ir con cuidado de no abusar de ella, puesto que entonces «se sube a la nariz» y echa a perder el estómago.

De todos modos, es tan sólo un daño relativo si se utiliza una mostaza perfectamente natural. Las cosas empeoran cuando hay que enfrentarse con un producto de origen químico. En este caso los daños pueden ser considerables. Así, algunos países del Mercado Común, Alemania en particular, obtienen un gran negocio con estos sucedáneos que de mostaza no tienen más que el nombre. Hay que desconfiar de ellos.

Utilizada en sinapismo, la harina de mostaza es un remedio eficaz contra los enfriamientos y los dolores, pero a condición de añadirle tres veces su peso de harina de lino para evitar quemarse gravemente la piel.

NUEZ MOSCADA: La nuez moscada, que hemos visto ya asociada con el clavo y con la canela en la preparación del vino caliente, es un estimulante del estado general y de las funciones digestivas.

PAPRIKA: Se le llama también guindilla suave, y se le presta la facultad de devolver un poco de memoria a los amnésicos, al tiempo que ayuda poderosamente a aquellos que, por exceso de trabajo o de preocupaciones, llegan incluso a olvidar el nombre de sus interlocutores.

PEREJIL: Antes de brotar de la tierra, se dice, debe rendir siete veces visita al diablo, y no puede escapar a su influencia más que a condición de que quien lo haya plantado sea un hombre bueno y justo. Esto explica quizá las múltiples cualidades de esta planta de la familia de las umbelíferas que, en el transcurso de sus diferentes periplos subterráneos, tiene ampliamente ocasión de cargarse de sales minerales y vitaminas. Sea como sea, todo el mundo se pone de acuerdo en reconocer que, rico en hierro, en calcio, en diversos oligoelementos, así como en vitamina C, es, para utilizar las palabras de Lucie Randouin, «uno de los alimentos de seguridad más preciosos» que la naturale­za pone a nuestra disposición.

Pero en cambio es muy frágil y se oxida muy rápida­mente a la luz. Es por esto por lo que se aconseja consumirlo en la hora siguiente a la recolección, o conservarlo envuelto en papel de aluminio. Con lo cual se pueden aprovechar completamente sus propiedades diuré­ticas, tónicas y afrodisíacas.

PERIFOLLO: La cocción le hace perder todo su sabor; es por eso por lo que las amas de casa se cuidan bien de escal­darlo antes de aromatizar sus salsas con él. Sin embargo, es en infusión o en decocción donde se muestra más activo.

De treinta a cuarenta gramos de esta planta echados en un litro de agua hirviendo dan como resultado una tisana excelente contra los trastornos de la circulación, las afec­ciones hepáticas, la ictericia, el catarro crónico, las obs­trucciones linfáticas, los trastornos urinarios, las obstruc­ciones viscerales.

En cuanto a la decocción, permite preparar compresas que alivian las oftalmias y la inflamación de los párpados.

PIMIENTA: La mejor y la peor de todas las cosas, según el empleo que se haga de ella. Abusar de ella amenaza no sólo con desgastar las papilas gustativas, sino también provocar lesiones estomacales. Aunque es conveniente observar que las cocinas tropicales, que hacen un uso casi inmoderado de las especias, se corresponden perfectamen­te con los climas bajo las cuales son consumidas.

En nuestros países templados, no hay ninguna necesi­dad de intensificar las raciones de pimienta para empujar la digestión y luchar contra algunos parásitos. Sin embargo no hay que despreciar tampoco sus efectos afrodisíacos, aunque sin olvidar que el hábito es el peor de los antídotos.

ROMERO: Para los cristianos, el arbusto ofreció un poco de sombra a la Virgen María cuando huía de Egipto para evitar que su hijo sufriese la suerte reservada a todos los recién nacidos masculinos de Israel. Incluso ésta se tomó un poco de tiempo para lavar algo de ropa y colgó los pañales del niño Jesús a secar en sus ramas.

Los romanos, menos prosaicos, estimaban que la planta traía la felicidad a los vivos y permitía a los muertos gozar de una apacible estancia en el más allá.

Para nuestro siglo XX, las virtudes de esta planta son esencialmente culinarias. Y es cierto que unas ramitas de romero realzan agradablemente el aroma de cualquier salsa. En cambio, lo que menos se sabe es que esta labiácea ayuda poderosamente a la digestión, y que aromatizar con ella una carne pesada —un asado de cerdo, por ejemplo—, evita dificultades gástricas. Pero esta planta tiene también muchas otras cualidades que hacen de ella, al igual que el perejil o la cebolla, una especie de panacea.

Antirreumática y vigorizante, favorece tanto la elimina­ción de los gases intestinales como la de la orina. En las mujeres, ayuda a la regulación del ciclo menstrual. Paralelamente, empuja la sudación, combate la infección y, por el mismo motivo, ayuda a la cicatrización de las heridas. Algunas investigaciones han demostrado que modifica también el proceso de secreción de la bilis, aclarándola al tiempo que aumenta su volumen.

Hay que convenir que todas estas ventajas no son de despreciar. Sobre todo teniendo en cuenta que, para aprovecharse de ellas, ni siquiera es necesario dedicarse a realizar preparaciones especiales. Como hacían nuestros antepasados de la alta Edad Media, podemos degustar algunas hojas —las más tiernas— crudas, por la mañana en ayunas. Esto perfuma el aliento y, al parecer, aumenta la agudeza visual. Pero sobre todo uno puede contentarse con adornar con él los platos y las salsas, a menos que se prefiera preparar un vino (200 gramos de hojas frescas, 60 gramos de hojas secas, maceradas durante quince días en un litro de vino) diurético y fortalecedor, o un elixir de belleza procediendo del mismo modo pero con alcohol.

SALVIA: Puede parecer extraño situar la salvia en medio de los aromatizantes y los condimentos. Sin embargo, es uno de ellos, y excelente, aunque las cocineras lo ignoran la mayor parte de las veces debido a su difícil empleo.

En primer lugar, tomando una frase de Robert Landry, porque, «en esa gran ópera que es la cocina, la salvia representa una diva susceptible y caprichosa. Exige perma­necer sola, o casi, en escena...»

Luego, porque su grado de cocción tiene una extrema importancia. Sólo con rebasar el umbral, la salvia, en lugar de aromatizar delicadamente el plato, le confiere un excecrable sabor amargo. Esto no impide sin embargo que las amas de casa del Mediodía francés envuelvan con salvia sus asados de cerdo o de ternera para hacerlos más digeribles, ni a algunos grandes chefs incluirla en sus preparaciones. Estos últimos, sin embargo, no la mezclan a sus condimentos culinarios más que en el último minuto, evitándole «el contacto con un fuego demasiado intenso y un aceite hirviendo».

Además, la salvia presenta otra ventaja que no deja de hacer recordar las propiedades del jengibre. Combatiendo esta temible toxina que es la cadaverina, retrasa considera­blemente la putrefacción de las carnes y de los pescados, lo cual la convierte en algo precioso para quien no posee refrigerador.

No es sin embargo por esta razón por la que los romanos la habían bautizado la «hierba sagrada», sino porque la antigüedad le atribuía la facultad de facilitar la concepción. Del mismo modo que los druidas galos yendo a recoger el muérdago, los sacerdotes de la Roma antigua iban a recogerla vestidos de lino blanco, tras proceder a una ceremonia especial, y no la cortaban más que con instrumentos de los cuales estaba ausente todo rastro de hierro. No se sonrían. Recientes investigaciones han demostrado que las sales de hierro son incompatibles con la salvia, ¡cuyas cualidades desnaturalizan!

Volvamos a nuestros romanos. «Están persuadidos —escribe Jean Palaiseul (op. cit.)—, de que no solamente protege la vida, sino que también ayuda a darla; retiene lo que es concebido, dicen, por lo cual es aconsejada a las mujeres encintas y a aquellas que desean concebir. Éstas últimas deben permanecer cuatro días sin compartir el lecho conyugal, beber una buena ración de jugo de salvia, luego "habitar carnalmente con el hombre", e, infalible­mente, concebirán.»

En apoyo de esta receta, el autor cita el caso —sin duda legendario— de una ciudad de Egipto «donde las mujeres fueron obligadas "por aquellos que quedaron de una gran peste que sobrevino" a engullir la misma poción y, gra­cias a ello, dicha ciudad fue repoblada de niños».

Actualmente, se le reconocen a la salvia una serie de virtudes más prosaicas y menos espectaculares, como las de activar la circulación sanguínea y sostener el corazón, lo cual la hace muy indicada para las mujeres con problemas menstruales y que están atravesando el delicado período de la menopausia. Pero su acción más sorprendente es sin duda la inhibición de la transpiración, que se manifiesta aproximadamente a las dos horas de su absorción. Este efecto es de todos modos muy efímero, lo cual impide aconsejarla como antitranspirante o desodorante a las mujeres jóvenes. Explica sin embargo una prescripción que relata Jean Palaiseul (op. cit.): «Cuando un bebé, desahu­ciado por el médico, está perdido y nadie comprende la enfermedad que se lo está llevando, prepare una decocción de salvia y hágasela tomar a cucharaditas cada cinco minutos: se asistirá a la resurrección del niño». Precisemos inmediatamente que los médicos de los que se habla son los de la época de Moliere, que tendrían problemas en aplicar a los recién nacidos sus sanguijuelas y sus lavativas habituales. En algunos casos pues, la salvia, bloqueando la sudoración, conseguía hacer disminuir la fiebre —¿no se sumerge, aún hoy, a un bebé con fiebre en un baño frío para obtener una rápida mejoría de su estado?— y salvar así al pequeño paciente.

Queda por descubrir el mejor medio de obtener prove­cho de todas las virtudes de la salvia. Se puede por supuesto emplear en la preparación de platos, con todas las precauciones que hemos enumerado. Pero se puede también beber en infusión, ya que no hay que olvidar que esta planta lleva también el sobrenombre de «té de Provenza». Algunos incluso consideran el aroma del brebaje así obtenido mucho más fino que el del propio té, y estiman sus propiedades digestivas superiores a las del café. Además, los chinos, unos auténticos expertos, llegaron incluso a dar dos fardos de su mejor té a cambio de un solo saco de salvia.

Otra manera de utilizar la salvia es fumar sus hojas secas a modo de tabaco para aliviar las crisis de asma.

SERPOL: Si la salvia es el «té de Provenza», el serpol es el «té campesino», como el tomillo es el «antibiótico del pobre». De hecho, las propiedades de estas dos plantas aromáticas son sensiblemente parecidas.

TOMILLO: Nació, dice la leyenda, de las lágrimas derrama­bas por la hermosa Helena tras la conquista de Troya. Lo que sí es cierto es que crece naturalmente y de una forma abundante por todo el contorno de la cuenca mediterránea, y que es utilizado desde la más lejana antigüedad. Egipcios y etruscos lo utilizaban para preparar aceites con los que embalsamar a sus muertos. Griegos y romanos, además de aromatizar con él sus platos, inciensaban el altar de sus dioses con su humo purificador. Una vez más, los antiguos habían descubierto empíricamente propiedades que nues­tros sabios modernos no han encontrado más que después de innumerables análisis.

En efecto, ha quedado demostrado hoy en día que esta planta —y con ella el serpol— encierra un aceite esencial, el timol, del cual Vincent d'Auffray (op. cit.) dice que es «un antiséptico veinte veces más activo que el fenol, sin ninguno de sus inconvenientes». Además, hoy se ha demostrado que un bacilo no resiste más de treinta y cinco a cuarenta minutos la acción de la esencia de tomillo.

Naturalmente, no es la pequeña rama del bouquet garni (Ramillete de hierbas aromáticas utilizado en Francia como condimento y compuesto por perejil, tomillo y laurel) lo que remedia todas las afecciones sobre las que triunfa el tomillo. Sería ilusorio creerlo, pero también sería vano despreciar el hecho de que esta presencia ínfima, asociada a los otros componentes de este aromatizante, facilita la digestión de algunas salsas un poco pesadas.

Es en infusión —una o dos ramas por cada taza de agua hirviendo— donde el tomillo es más eficaz. Consumido de este modo, alivia, según Jean Palaiseul (op. cit.), «las digestiones penosas, las fermentaciones intestinales, los gases, las hinchazones de vientre, la falta de apetito, las debilidades cardíacas, la anemia, la fatiga física o intelec­tual, las angustias, la neurastenia, los accesos convulsivos de tos, las afecciones de los bronquios (asma, bronquitis), la gripe, los enfriamientos, los insomnios, los trastornos hepáticos o de la menstruación, y las infecciones de las vías urinarias».

Hundir una mano en un cesto de frutas es arriesgarse a desencadenar una grave polémica. Buen número de personas, en efecto, no pueden comer una manzana, un melocotón (durazno) o una pera sin haberlo previamente pelado. En cuanto a algunas otras, sostienen con tesón que las frutas crudas son perfectamente indigestas, y que no deben ser consumidas más que cocidas o en forma de compota.

«Uno se pregunta —escribíamos en una obra preceden­te—, por qué un problema tan sencillo levanta tales polémicas en las familias. Ya que es evidente que una fruta debe ser comida cruda si se quieren aprovechar todas las vitaminas que la atiborran y que, salvo casos excepcionales, no debe ser pelada por la misma razón. Hay, por supuesto, casos particulares. El de los bananas, las naranjas o... los cocos, pero dejando aparte todos los productos cuya corteza no es comestible, se puede encontrar un comple­mento apreciable en la piel de las manzanas, de las peras o de los melocotones. A condición naturalmente de haber tomado la precaución de limpiarlas o lavarlas bien, ya que es necesario, como con la uva, eliminar los productos químicos depositados durante las distintas fases de su cultivo.»

Por supuesto, una cierta conveniencia heredada del siglo XVIII quiere que la fruta sea pelada y, siempre, de una forma muy refinada que dista mucho de ser cómoda. Pero, aunque es conveniente respetar tales costumbres en el restaurante o «en sociedad», se pueden de todos modos consentir algunas libertades completamente compatibles con la simplicidad de una comida familiar.

Una vez reglado este «affaire Dreyfus del frutero», veamos ahora lo que podemos esperar de las distintas frutas que se nos ofrecen en todas las estaciones.

FRUTAS

AGUACATE (PALTA, AVOCADO): Contiene, él solo, casi tantas calorías como una comida dietética. Es pues un alimento particularmente nutritivo y energético, recomendable para los aquejados de exceso de trabajo o las personas debilitadas.

DAMASCO (ALBARICOQUE): Pocos autores lo citan, y sin embargo su carne amarilla y firme se revela como un excelente reconstituyen­te. Se puede pues recomendar a los niños en pleno crecimiento y a los convalecientes que tienen necesidad de remontar su salud.

ALMENDRA: Hay dos clases de almendras, las dulces y las amargas, pero ambas son comestibles. Las últimas, sin embargo, contienen un producto peligroso, el ácido cianhí­drico, que se halla concentrado a razón de aproximada­mente un miligramo por fruto. Esto es lo que permitió a Schauenberg y Paris afirmar que: «Si un niño que pesa­ra veinte kilos se comiera veinte de una vez, se envene­naría».

Pero estos dos sabios reconocen por otro lado que la misma cantidad absorbida a lo largo de veinticuatro horas no haría ningún daño al pequeño glotón.

La almendra dulce debe a su delicado aroma el ser utilizada en pastelería, así como también, y esto es menos trivial, en cosmetología. Los vegetarianos integrales, a quienes no les faltan recetas precisamente, la utilizan incluso para montar mayonesas sin huevo, utilizando así al máximo su principal cualidad, que es ser laxante.

ANGÉLICA: Es un dulce que ha conseguido su reputación en la región de Niort y, si la asimilamos a las frutas, es debido a que entra, con muchas otras frutas confitadas, en la preparación de numerosos pasteles. Como muchas otras plantas, la angélica tuvo su época gloriosa en el Renaci­miento, donde los médicos la apodaron la «raíz del Espíri­tu Santo». Paracelso sostiene incluso que gracias a ella se pudo detener la epidemia de peste que asoló Milán el año 1510.
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