NUTRICION DEL PACIENTE
La nutrición es el proceso de consumo, absorción y utilización de los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo del cuerpo y para el mantenimiento de la vida; los nutrientes son sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que nutren al cuerpo.
|
|
Generalmente, los nutrientes se dividen en dos clases:
MACRONUTRIENTES: incluyen proteínas, grasas, hidratos de carbono y algunos minerales, se requieren diariamente en grandes cantidades. Constituyen la mayor parte de la dieta y suministran la energía y los componentes necesarios para el crecimiento, el mantenimiento y la actividad.
MICRONUTRIENTES se requieren en pequeñas cantidades, son las vitaminas y los oligoelementos, que colaboran con la utilización de los macronutrientes.
Los oligoelementos son: calcio, cobalto (antianèmico), cobre (prevenir infecciones de las vías respiratorias), flùor, magnesio, potasio, selenio, etc
Las necesidades energéticas varían ampliamente desde cerca de 1000 a más de 4000 calorías al día dependiendo de la edad, sexo y actividad física.
Cerca del 55% de las calorías debe provenir de los hidratos de carbono, alrededor del 30 % de las grasas y aproximadamente un 15% de las proteínas. Si la energía adquirida en la ingestión es insuficiente para las necesidades del organismo, se pierde peso; y las grasas almacenadas en el cuerpo, y en menor grado las proteínas, se utilizan para suplir la energía necesaria.
FUNCIONES:
HIDRATOS DE CARBONO (carbohidratos): Aportan la mayor parte de la energía para las actividades, participan en la síntesis de material genético y aportan fibra dietética. El exceso de hidratos de carbono se deposita en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno (reserva de energía) y el resto se convierte en grasa que se almacena en el tejido adiposo o graso
Enfermedades relacionadas con el consumo excesivo de hidratos de carbono: caries dental (unido a una mala higiene buco-dental), sobrepeso y obesidad, alteración de los niveles de lípidos en sangre (triglicéridos, por un exceso de azúcares), diabetes, intolerancia a la lactosa o a la galactosa.
GRASAS O LIPIDOS: Hay distintos tipos de grasa:
Saturada (origen animal, principalmente): mantequilla, nata, crema de leche, manteca, tocino, sebos, mayonesa, salsa holandesa y aceite de coco y de palma (repostería industrial, helados&).
Monoinsaturada (origen vegetal): aceite de oliva, aguacate y nueces.
Poliinsaturada (origen vegetal, principalmente): aceites de semillas (girasol, maíz, soja), margarina vegetal, frutos secos grasos, aceite de hígado de bacalao y pescado azul.
Las grasas son fuente de energía, regula la temperatura corporal, envuelve y protege órganos vitales como el corazón y los riñones, transporta las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción, resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) que el organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria
Enfermedades relacionadas con el consumo excesivo de grasas: sobrepeso y obesidad, alteración de niveles de lípidos en sangre, pancreatitis, cálculos en la vesícula biliar, malabsorción de grasas (esteatorrea), entre otras.
PROTEINAS: La calidad de una proteína depende de la cantidad de aminoácidos esenciales presentes en ella que son 8 en total (el organismo no puede sintetizar proteínas si tan sólo falta uno de ellos). Todos los aminoácidos esenciales se encuentran en las proteínas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lácteos), por tanto, estas proteínas son de mejor calidad o de mayor valor biológico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos), que carecen de uno o más de esos aminoácidos.
Las Proteínas Colaboran en el transporte de grasas y oxígeno, forman parte de determinadas hormonas, enzimas (sustancias que hacen posibles múltiples reacciones necesarias para nuestro cuerpo) y de las inmunoglobulinas o anticuerpos responsables de la defensa del organismo, intervienen en la formación de tejidos corporales, son las encargadas de producir la regeneración del cabello y uñas y de todos los tejidos del cuerpo
Enfermedades relacionadas con el consumo de proteínas: alteraciones del sistema renal (en ocasiones, es necesario restringir su aporte), ciertas alergias de origen alimentario (a la proteína de la leche de vaca, al huevo, al gluten), etc.
Dèficit: retraso en el crecimiento, Desnutriciòn
VITAMINAS: Se necesitan en pequeñas cantidades, aunque no por ello son menos importantes que otros nutrientes. No aportan energía -no se utilizan como combustible- pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Algunas vitaminas se sintetizan en pequeñas cantidades en nuestro cuerpo: la vitamina D (se puede formar en la piel con la exposición al sol), y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.
SALES MINERALES:
Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones bastante pequeñas. Su función es reguladora, no aportan energía. Los macrominerales (calcio, fósforo, sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre) son minerales esenciales y se necesitan en mayor proporción que otras sales. Los microminerales o elementos traza son también esenciales, pero el organismo los requiere en menor cantidad (cinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, manganeso y flúor), por lo que no hay tanta posibilidad de que se produzcan déficits.
Algunas sales minerales:
Calcio: forma parte de huesos, tejido conjuntivo y músculos. Junto con el potasio y el magnesio, es esencial par una buena circulación de la sangre y juega un papel importante en la transmisión de impulsos nerviosos. Alimentos ricos en calcio: lácteos, frutos secos (almendras, ciruelas y uvas pasas, manì, cacahuates), pescados de los que se come la espina (anchoas, sardinas&), sésamo, bebidas de soja enriquecidas, etc.
Magnesio: esencial para la asimilación del calcio y de la vitamina C, interviene en la síntesis de proteínas y tiene un suave efecto laxante. Es importante para la transmisión de los impulsos nerviosos, equilibra el sistema nervioso central y aumenta la secreción de bilis. El cacao, la soja, los frutos secos, las legumbres y verduras verdes y el pescado, son fuentes de este mineral.
Hierro: necesario para la producción de hemoglobina (transportador de oxígeno en la sangre), interviene en los procesos de obtención de energía. Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal que el de origen vegetal (la vitamina C y el ácido cítrico, en frutas y verduras, mejoran su absorción). Abunda en las carnes (sobre todo la de caballo), hígado, pescados, yema de huevo, cereales enriquecidos, frutos secos y levaduras.
Enfermedades relacionadas con la falta de sales minerales: anemia (falta de hierro), bocio (falta de yodo), raquitismo en niños (falta de calcio), osteoporosis (falta de calcio), hipertensión arterial (exceso de sodio o sal común), mayor susceptibilidad al estrés (déficit de magnesio), etc.
DIETA BALANCEADA:
Para seguir una dieta equilibrada es importante seguir los consejos y ayudas que nos ofrece el tren de la alimentación a la hora de configurar una dieta equilibrada y saludable.
TREN DE LA ALIMENTACION
El PRIMER VAGÓN cargado de: Cereales como el maíz, el arroz, el trigo, la avena y la cebada; Raíces como yuca, arracacha, ñame, y malanga; Tubérculos como la papa; y los plátanos. Este vagón aporta fundamentalmente energía y nutrientes como carbohidratos y vitaminas del complejo B.
También aporta la mayor parte de energía a la dieta
El SEGUNDO VAGÓN cargado de: Hortalizas y verduras como zanahorias, auyama, lechugas, repollos, coles, tomates, remolachas, brócoli, coliflor, espinacas, tallos, y acelgas. Leguminosas verdes como la arveja verde, que tiene menos proteínas que la seca. Este vagón aporta fundamentalmente vitaminas, minerales, fibra y agua. Pueden destacarse los siguientes alimentos que tienen mayor contenido de Vitamina A: auyama, zanahoria, espinacas, tallos, acelgas, tomate, brócoli y coliflor.
• Es importante tener en cuenta que estos alimentos se deben cocinar con poco agua, y que deben ser agregados al agua cuando ésta haya hervido.
• No se debe utilizar bicarbonato de sodio para la cocción o para resaltar el color verde, ya que esta sustancia inactiva la Vitamina C.
• Las hortalizas y verduras pueden prepararse en cremas, guisados, crudas (ensaladas) o en tortas
El TERCER VAGÓN cargado de: frutas como mandarinas, guayabas, manzanas, duraznos, uvas, peras, ciruelas, piñas, naranjas, limones, bananos, papayas, melones, guanábanas, cerezas, anones, higos. Este vagón aporta fundamentalmente vitaminas, minerales, fibra y agua. Las frutas con mayor aporte de Vitamina C son la guayaba, el mango, la papaya, la curuba, la naranja y la fresa.
Las frutas con mayor aporte de Vitamina A son el chontaduro, el maracuyá, las uchuvas, el tomate deárbol, el zapote, el mango, y la curuba.
• Es mejor consumir las frutas enteras bien lavadas.
Nunca las cocine para preparar los jugos o cremas, ya que las vitaminas se destruyen fácilmente con el calor.
• Algunas vitaminas se pierden cuando los productos están expuestos al aire o a la luz; por esto es mejor preparar los jugos lo más cerca del momento de su consumo
El CUARTO VAGÓN cargado de: Carnes rojas como las de res, cerdo, cordero, “cuy” o curí y conejo -que algunos consideran carne blanca-; Carnes blancas, como las de pollo, pescado, mariscos, y pavo, Vísceras en general como riñones, intestinos, hígado, corazón, lengua, “pajarilla” y otras; Huevos como los de gallina, pata, pava y codorniz; Leguminosas secas como soya, fríjoles, lentejas, habas, garbanzos, quinua y arveja verdeseca, Mezclas vegetales como la Bienestarina, Carve, Colombiharina.
Este vagón aporta fundamentalmente proteínas, algunas vitaminas del complejo B y minerales como el Hierro y el Fósforo.
• El hígado, la “pajarilla”, el “bofe” o pulmón, y el corazón son las que tienen un contenido de hierro más alto.
• El pescado tiene un alto contenido de ácidos grasos esenciales (linoléico y alfalinolénico), vitaminas A, E y D, calcio y fósforo, benéficos para la salud.
• El huevo es rico en proteínas, hierro, vitaminas A y D. Es muy completo y económico.
• Las leguminosas secas tienen un alto contenido de proteínas, que usadas en combinación con un cereal (arroz, maíz, o derivados de estos como la arepa) se complementan y mejoran su aporte nutricional.
El QUINTO VAGÓN cargado de Lácteos: como la leche materna, la leche de vaca líquida y en polvo.
Derivados lácteos como el kumis, el yogurt, y el queso en todas sus variedades, como costeño,
fresco, campesino, doble crema, quesillo, y los quesos “curados” o sometidos a procesos de maduración, como los europeos. Este vagón aporta fundamentalmente calcio y fósforo, imprescindibles para la salud de los huesos y los dientes, el crecimiento y desarrollo de los niños, y en la prevención de la osteoporosis.
El SEXTO VAGÓN cargado de: Grasas. Las grasas, conjuntamente con los carbohidratos, aportan la mayor fuente de energía para el organismo, y son importantes porque:
• Forman parte de todas las membranas celulares y se encuentran en todos los órganos y tejidos, además de ser necesarias para la producción de hormonas.
• Facilitan el transporte y la absorción de los
nutrientes solubles en grasa como las vitaminas
A, D, E, K, aumentan la palatabilidad, es decir,
ayudan a dar más sabor o retener sabores y/o cambiar texturas.
Es importante distinguir entre los diferentes tipos de grasas: Las grasas “malas” y las grasas “buenas”.
Las grasas saturadas son grasas malas principalmente de origen animal, presentes en la grasa de la carne, de la yema de huevo, de la leche, en la mantequilla, y en algunos aceites y margarinas de origen vegetal como el de palma. Estas grasas son dañinas para la salud del corazón, y por lo tanto es importante disminuir su consumo.
Las grasas insaturadas (mono insaturadas y
poliinsaturadas) son grasas “buenas” que en
su mayoría son de origen vegetal, como los aceites de maíz, oliva, soya, girasol, y canola; el aguacate, las nueces, almendras, maní, chocolate y las margarinas. Estas grasas son las más saludables, y son fuente de ácidos grasos esenciales (linoléico y alfalinolénico). Estos ácidos grasos esenciales son necesarios para mantener la estructura celular y están asociados con la salud del corazón.
Las grasas provenientes de los pescados como la mayoría de los aceites vegetales también son ricas en ácidos grasos esenciales.
Las grasas trans son también grasas malas que se forman por el proceso de rumiación en los animales rumiantes y cuando los aceites vegetales son sometidos a un proceso llamado hidrogenación parcial para transformarse en más sólidos o en un líquido más estable;
Se pueden encontrar en productos, horneados,
“snacks”, fritos, algunas margarinas y los que en su lista de ingredientes incluyen grasas parcialmente hidrogenadas. El exceso de grasas trans y grasas saturadas puede aumentar los niveles de colesterol “malo”.
El SÉPTIMO VAGÓN cargado de: azúcares y dulces como panela, miel, chocolate, chocolatinas, y gran variedad de postres. Este vagón aporta fundamentalmente energía al organismo.
• Debe evitarse el consumo exagerado de dulces, golosinas y azúcares en general.
• Es necesario promover la higiene bucal, para prevenir la formación de caries.
Recomendaciones para una correcta manipulación de alimentos
|
|
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y conservación de los alimentos.
|
| | | |
