Dpto. Asesoria juridica




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REPUBLICA DE CHILE

MINISTERIO DE SALUD

DPTO. ASESORIA JURIDICA


Mmh.

REGLAMENTO

SANITARIO DE

LOS ALIMENTOS

DTO. N° 977/96

(D.OF. 13.05.97)





MODIFICACIONES:

  • Dto. 807/97, Minsal D.OF. 03.02.98

  • Dto. 855/98, Minsal D.OF. 31.07.99

  • Dto. 475/99, Minsal D.OF. 13.01.00

  • Dto. 824/99, Minsal D.OF. 09.03.00

  • Dto. 897/99, Minsal D.OF. 08.02.00

  • Dto. 90/00, Minsal D.OF. 28.04.00

  • Dto. 165/00, Minsal D.OF. 26.05.00

  • Dto. 238/00, Minsal D.OF. 26.05.00

  • Dto. 287/01, Minsal D.OF. 18.02.02

  • Dto. 253/02, Minsal D.OF. 20.01.03

  • Dto. 79/03, Minsal D.OF. 24.06.03

  • Dto. 81/03, Minsal D.OF. 24.07.03

  • Dto. 115/03,Minsal D.OF. 25.11.03

  • Dto. 37/04, Minsal D.OF. 05.05.04

  • Dto. 57/05, Minsal D.OF. 06.05.05 (Vigencia: 18 meses desde publicación en Diario Oficial)

  • modif. por Dto. 203/05, Minsal, D.OF. 21.11.05)

  • Dto. 68/05, Minsal D.OF. 23.01.06 (Vigencia: 180 días después de publicación en Diario Oficial)

  • Dto. 214/05, Minsal D.OF. 04.02.06 (Vigencia: 180 días después de publicación en Diario Oficial, excepto los arts. 86, 145, 146, 149, 154, 157, 269 y 274, cuya entrada en vigencia es desde su fecha de publicación)

  • Dto. 45/06, Minsal D.OF. 12.07.06 (Vigencia: A partir de publicación en el Diario Oficial, excepto lo dispuesto en el punto 1°, cuya entrada en vigencia es 12 meses despues de su publicación)

  • Dto. 73/06, Minsal D.OF. 03.08.06

  • Dto. 58/07, Minsal D.OF. 16.06.07 (Vigencia: A partir de publicación en el Diario Oficial, excepto el artículo 115, que empieza a regir 12 meses desde su publicación)

  • Dto. 47/08, Minsal D.OF. 15.05.08

  • Dto. 106/08, Minsal D.OF. 23.04.09 (Vigencia: seis meses después de publicación en el Diario Oficial)

ACTUALIZADO ABRIL DE 2009


INDICE
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

(DTO. 977/96)





ARTS.

  • Título Preliminar




1 – 4

  • TÍTULO I

  • Principios generales de higiene de los alimentos

  • Párrafo I

De los establecimientos de alimentos

  • Párrafo II

Definiciones


5 – 13

14

  • Párrafo III

De los requisitos de higiene en la zona de producción/recolección

  • Párrafo IV

Del proyecto y construcción de los establecimientos

  • Párrafo V

De los requisitos de higiene de los establecimientos


15 – 21

22 – 37
38 - 51

  • Párrafo VI

De los requisitos de higiene personal


52 – 60

  • Párrafo VII

De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos


61 -70

  • Párrafo VIII

De los requisitos de higiene en el expendio


71 - 75

  • Párrafo IX

De los requisitos de higiene de los mataderos


76 - 81

  • Párrafo X

De los requisitos de la inspección de los animales y sus carnes


82 - 87

  • Párrafo XI

De los requisitos de higiene de las salas de desosado de aves y otras especies distintas al ganado


88 - 91

  • Párrafo XII

De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leche cruda



92 - 94

  • TÍTULO II.- DE LOS ALIMENTOS




  • Párrafo I.- Disposiciones generales

  • Párrafo II.- De la rotulación y publicidad

  • Párrafo III.- De los envases y utensilios




95 – 105

106 – 121

122 - 129

  • TÍTULO III.- DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS




  • Párrafo I.- Disposiciones generales

  • Párrafo II.- Del uso de los aditivos

130 – 139

140 – 159







ARTS.

  • TÍTULO IV.- DE LOS CONTAMINANTES




  • Párrafo I.- De los metales pesados

160 – 162

  • Párrafo II.- De los radionucleidos

163 - 168

  • Párrafo III.- De las micotoxinas




169 – 170

  • TÍTULO V.- DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS




  • Párrafo I.- Definiciones

171

  • Párrafo II.-Disposiciones generales

172

  • Párrafo III.-Especificaciones microbiológicas por grupo de alimentos




173 - 174

  • TÍTULO VI.- DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS




  • Párrafo I.- Disposiciones generales

175 – 176

  • Párrafo II.- Definiciones

177

  • Párrafo III.- De las instalaciones y control del proceso

178 – 182

  • Párrafo IV.- De los alimentos preservados por energía ionizante




183 - 185

  • TITULO VII.- DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS




186 – 196

  • TITULO VIII.- DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS




  • Párrafo I.- Disposiciones generales

197 – 202

  • Párrafo II.- De los requisitos de la leche

  • Párrafo III.- De la pasteurización de la leche

  • Párrafo IV.- Del envase, conservación y expendio de la leche pasteurizada.

  • Párrafo V.- De los productos lácteos

  • Párrafo VI.- De las mantequillas

Párrafo VII.- De los quesos


203 – 205

206 – 210

211 – 212
213 – 224

225 – 233

234 – 242

  • TITULO IX.- DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS




243 – 246

  • TITULO X.- DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

  • Párrafo I.- Disposiciones generales

  • Párrafo II.- De las aceites y mantecas o grasas de origen vegetal

  • Párrafo III.- De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal

  • Párrafo IV.- De otros alimentos grasos comestibles

  • Párrafo V.- De los aceites y mantecas usados en frituras


247 – 250

251 – 254
255 – 257
258 – 264

265 - 267


  • TITULO XI.- DE LOS ALIMENTOS CARNEOS




  • Párrafo I.- De la carne de abasto

  • Párrafo II.- De la carne de ave

268 – 280

281 – 294

  • Párrafo III.- De las cecinas

  • Párrafo IV.- De los jugos y extractos de carne

295 – 311

312






ARTS.

  • TITULO XII.- DE LOS PESCADOS




313 – 324

  • TITULO XIII.- DE LOS MARISCOS




325 – 335

  • TITULO XIV.- DE LOS HUEVOS




336 – 345

  • TITULO XV.- DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS

  • Párrafo I.- Disposiciones generales

  • Párrafo II.- De las harinas

  • Párrafo III.- Del pan y los productos de pastelería y repostería

  • Párrafo IV.- De los fideos y productos afines

  • Párrafo V.- De otros productos farináceos

  • Párrafo VI.- De los derivados de cereales y tubérculos


346

347 –355

356 – 360
361 – 367

368 – 370

371


  • TITULO XVI.- DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES




372 – 376

  • TITULO XVII.- DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL

  • Párrafo I.- De los azúcares

  • Párrafo II.- De los jarabes

  • Párrafo III.- De la miel





377 – 383

384 – 392

393 - 394

  • TITULO XVIII.- DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES

  • Párrafo I.- De la confitería de azúcar

  • Párrafo II.- De los productos del cacao y del chocolate

  • Párrafo III.- De los productos en polvo para preparar postres y refrescos






395

396 – 400

401 - 405


  • TITULO XIX.- DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES




406 – 407

  • TITULO XX.- DE LAS CONSERVAS

  • Párrafo I.- Disposiciones generales

  • Párrafo II.- De los requisitos para alimentos de baja acidez

  • Párrafo III.- De los requisitos para alimentos en conserva acidificados

  • Párrafo IV.- De los requisitos para conservas de carne





408 – 420

421

422
423

  • TITULO XXI.- DE LOS ENCURTIDOS




424 – 425

  • TITULO XXII.- DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS




426 – 429

  • TITULO XXIII.- DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS

  • Párrafo I.- De las especias

  • Párrafo II.- De la sal comestible

  • Párrafo III.- Del vinagre

Párrafo IV.- De las salsas



430 – 434

435 – 439

440 – 444

445 - 451






ARTS.

  • TITULO XXIV.- DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS

  • Párrafo I.- Del té

  • Párrafo II.- De la yerba mate

  • Párrafo III.- Del café

  • Párrafo IV.- De las hierbas aromáticas


452 – 453

454

455 – 458

459 -464


  • TITULO XXV.- DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS




465 - 468

  • TITULO XXVI.- DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELO




469 - 477

  • TITULO XXVII.- DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y JUGOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

  • Párrafo I.- De las bebidas analcohólicas

  • Párrafo II.- De los jugos, néctares y concentrados de frutas y hortalizas

  • Párrafo III.- De las aguas envasadas






478 – 481

482 – 487
487A- 487F


  • TITULO XXVIII.- DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES

  • Párrafo I.- Disposiciones generales

  • Párrafo II.- De las fórmulas para lactantes

  • Párrafo III.- De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles

  • Párrafo IV.- De los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales

  • Párrafo V.- De los alimentos para regímenes de bajo contenido en sodio

  • Párrafo VI.- De los alimentos para regímenes exentos de gluten

  • Párrafo VII.- De los alimentos para regímenes de control de peso

  • Párrafo VIII.- De los alimentos con bajo contenido de grasas y calorías






488 –492

493 – 497

498 – 505
506 – 513
514 – 515
516 – 518
519 – 528
529 – 533


  • TITULO XXIX.- DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS Y DE LOS ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS




534 – 541

  • TITULO XXX.- DE LAS SANCIONES




542

  • TITULO FINAL.- VIGENCIA

543


REGLAMENTO SANITARIO

DE LOS ALIMENTOS

______________________________________________

Nº 977




D.OF. 13.05.97

SANTIAGO, 06 de agosto de 1996
VISTO: estos antecedentes; la necesidad de actualizar la normativa sobre productos alimenticios; lo establecido en los artículos 2º y 9º letra c) y en el Libro IV del Código Sanitario, aprobado por decreto con fuerza de ley Nº 725, de 1967 y en el artículo 4º letra b) y 6º del decreto ley Nº 2763 de 1979 y teniendo presente las facultades que me confiere el artículo 32 Nº 8 de la Constitución Política del Estado


D E C R E T O:




APRUÉBASE el siguiente Reglamento Sanitario de los Alimentos:

TITULO PRELIMINAR

ARTÍCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.
Para la aplicación del presente reglamento regirán las definiciones y requisitos que su texto establece.
ARTÍCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.
ARTÍCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, deberán responder en su composición química, condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.
Los eventos biotecnológicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y materias primas alimentarias nuevos, deberán figurar en la nómina dictada por el Ministerio de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente norma técnica basada en la evidencia científica internacionalmente aceptada.1
ARTÍCULO 4.- Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Código Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.
TITULO I
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Párrafo I

De los establecimientos de alimentos
ARTÍCULO 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios.

ARTÍCULO 6.- La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deberá contar con autorización del Servicio de Salud correspondiente.2

ARTÍCULO 7.- Al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento, el interesado deberá presentar, según corresponda



  1. autorización municipal de acuerdo a plano regulador;

  2. plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;

  3. croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío;

  4. descripción general de los procesos de elaboración;

  5. materias primas que empleará;

  6. rubros a los que se destinará;

  7. sistemas de control de calidad sanitaria con que contará;

  8. tipos de alimentos que elaborará;

  9. sistema de eliminación de desechos.


ARTÍCULO 8.- La autorización será válida por un plazo de tres años contados desde su otorgamiento y se entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del término original o de sus prórrogas.
ARTÍCULO 9.- La autorización sólo podrá emitirse previa inspección del establecimiento y la solicitud de autorización deberá ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente dentro del plazo de treinta días hábiles contados desde que el requeriente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho período deberán practicarse todas las visitas, inspecciones, análisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su aceptación o rechazo.
ARTÍCULO 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la autorización podrá emitirse sin practicar una inspección previa.
ARTÍCULO 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar las prácticas generales de higiene en la manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.
ARTÍCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse para un fin distinto de aquel para el que fueron autorizados.
ARTÍCULO 13.- La autoridad sanitaria deberá enrolar los establecimientos y para este efecto llevará un registro en el que se indicará el rubro o giro, su ubicación y el nombre del propietario.
Párrafo II

Definiciones

ARTÍCULO 14.- Para los fines de este reglamento se entenderá por:


  1. adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;


b) contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores a las permitidas;
c) desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios;
d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final;
e) limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable;
f) manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos;
g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;
h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, película, papel, papel encerado, tela;
i) plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Párrafo III

De los requisitos de higiene en la zona de producción/ recolección.
ARTÍCULO 15.- No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos.
ARTÍCULO 16.- Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.
ARTÍCULO 17.- Se deberán tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud.
ARTÍCULO 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recolección y la producción de alimentos deberán construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen deberán ser de material y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para materias tóxicas deberán ser identificados y no podrán utilizarse para alimentos.

ARTÍCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano deberán separarse durante la recolección y producción y eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la contaminación de la producción, del agua o de otras materias alimentarias.
ARTÍCULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se deberán almacenar en condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
ARTÍCULO 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados deberán ser de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos tóxicos.

Párrafo IV

Del proyecto y construcción de los establecimientos.

ARTÍCULO 22.- Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones.
ARTÍCULO 23.- Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
ARTÍCULO 24.- Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.
Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos deberán contar con las siguientes áreas:
a) recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas;

b) producción;

c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado. 3
ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos:


  1. los pisos, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. Según el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües;

  2. las paredes, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mínimo 1.80 m, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar;

c) los cielos rasos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar;

d) las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones deberán ser removibles para facilitar su limpieza y buena conservación. Los alféizares de las ventanas deberán estar construidos con pendiente para evitar que se usen como estantes;

e) las puertas deberán ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando así proceda, deberán tener cierre automático;

f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de inspección y deberán ser fácilmente desmontables para su limpieza y buena conservación;

  1. todas las estructuras y accesorios elevados deberán instalarse de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por condensación de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza;

  2. Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no deberán ceder sustancias tóxicas o contaminantes a los alimentos, modificando los caracteres organolépticos y de inocuidad.4


ARTÍCULO 26.- La zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos.

ARTÍCULO 27.- Deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se ajustará a lo dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y con protección contra la contaminación.

ARTÍCULO 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deberá fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habrá de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la contaminación.

ARTÍCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no deberá contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.

ARTÍCULO 30.- El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.

ARTÍCULO 31.- Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales, el que deberá mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán ser diseñados para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.

ARTÍCULO 32.- Todos los establecimientos de producción, elaboración y transformación de alimentos deberán disponer de vestuarios y servicios higiénicos convenientemente situados y en número conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo. 5
Los servicios higiénicos deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos contarán con grifos para el agua fría y caliente, provistos de jabón para lavarse las manos y medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros. Deberá ponerse rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las manos después de usar los servicios.
Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras contra vectores.6

ARTÍCULO 33.- En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos provistos de jabón y medios higiénicos para secarse las manos, tales como, toallas de un sólo uso o aire caliente.

ARTÍCULO 34.- Todo el establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial adecuada, que no deberá alterar los colores, y que permita la apropiada manipulación y control de los alimentos. La iluminación no deberá ser menor a
540 lux en todos los puntos de inspección,

220 lux en las salas de trabajo,

110 lux en otras zonas.
Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción, deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

ARTÍCULO 35.- Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilación deberán estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fácilmente para su limpieza.

ARTÍCULO 36.- Deberá disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboración para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecerán hasta su eliminación.

7


ARTÍCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o exhiban alimentos o materias primas, que precisen de frío para su conservación deberán contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas según corresponda, además estos equipos deberán estar provistos de un termómetro o de un dispositivo para el registro de su temperatura.
Párrafo V

De los requisitos de higiene de los establecimientos

ARTÍCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.

8
ARTÍCULO 39.-Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.

ARTÍCULO 40.- Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, mantenerse limpia.

ARTÍCULO 41.- Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.

ARTÍCULO 42.- Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, después de limpiarse y desinfectarse.

ARTÍCULO 43.- Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.

ARTÍCULO 44.- Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

ARTÍCULO 45.- Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.


ARTÍCULO 46.- Se prohíbe la entrada a las salas y áreas de elaboración de los establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento. 9 10

ARTÍCULO 47.- Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no exista infestación.11

ARTÍCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse medidas de erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberá aplicarse de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.

ARTÍCULO 49.- Sólo deberá emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.

ARTÍCULO 50.- Se prohibe la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de producción, elaboración, transformación, envase y almacenamiento de alimentos.

ARTÍCULO 51.- No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos.
Párrafo VI

De los requisitos de higiene del personal
ARTÍCULO 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule.

ARTÍCULO 53.- La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud.

ARTÍCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo. 12

ARTÍCULO 55.- El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.

ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.13

ARTÍCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.

ARTÍCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

ARTÍCULO 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.
ARTÍCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los requisitos señalados en este párrafo, deberá asignarse al personal supervisor competente, sin que ello implique exclusión de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento.
Párrafo VII

De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos.

ARTÍCULO 61.- En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de conservación, debidamente identificados, exentos de microorganismos o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras materias extrañas.

ARTÍCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminación.

ARTÍCULO 63.- El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboración, para evitar contaminación cruzada.

ARTÍCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.

ARTÍCULO 65.- En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua de calidad potable.

ARTÍCULO 66.- Deberán existir registros de producción y control de cada lote y conservarse como mínimo durante 90 días posteriores al período en que el fabricante garantice el producto.

ARTÍCULO 67.- Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano.

ARTÍCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren frío para su conservación en estado fresco, enfriado y/o congelado, sólo podrá realizarse en vehículos o medios de transporte con carrocería cerrada, con equipos capaces de mantener la temperatura requerida según el tipo de producto y lo establecido en este reglamento, provistos de termómetros que permitan su lectura desde el exterior y deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.


Además, deberán contar con autorización sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en cuyo territorio de competencia registre el domicilio el propietario o su representante legal. Esta autorización será válida por un plazo de tres años contados desde la fecha de su otorgamiento. 14

ARTÍCULO 69.- Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.

Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud15, deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la República de Chile por resolución exenta Nº 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004.16

ARTÍCULO 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad, deberán ajustarse a métodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y reproducibles.
Párrafo VIII
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