Manual para alumnos de cursos fpo




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MERENGUE ITALIANO: Claras de huevo batidas “a punto de nieve “y adicionadas de azúcar en almíbar.

MERMAS: Sobras que generalmente son los restos de una preparación, que no se vuelven a utilizar. Pueden ser cáscaras, o alimentos preparados que al tener varios días deben ser botados, para evitar enfermedades y contaminación.

METODOS DE COCCIÓN: Son las técnicas que se emplean para procesar alimentos crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo, con la cocción los productos se ponen tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizados. La práctica de los métodos de Cocción se hace con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo del cocinero. Existen 3 métodos que son: 1.- Cocción calor seco (concentración)

2.- Cocción calor húmedo (expansión) 3.- Cocción mixta (combinado).

MIREPOIX: Conjunto de Verduras cortadas en diferentes cortes que tiene como función dar sabor a las preparaciones, como fondos, carnes, etc. Van cortadas en parmentier o brunoise o un tamaño relacionado con el uso o tiempo de cocción del producto. Está compuesto de zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de perejil, etc.

MISE EN PLACE: Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o servicio. A la vez es dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboración (Pre-elaboración), Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.

MISO: Salsa fermentada, muy aromática, preparada con semillas de soja.

MOJAR: Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso o preparación.

MOLDEAR: Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su forma.

MOLLEJA: Glándula de cordero y ternera llamada Timo, que se prepara salteada, braceada.

MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que despegue la cáscara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se aplica en el Tomate.

MONTAJE-MONTAR: Conjunto de operaciones conducentes a disponer las mesas de comedor con todos los elementos necesarios para el servicio a la

“mise en place de un restaurante”.

MOSTO: Zumo obtenido por presión de la uva sin que haya fermentado.

MOUSSE: Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos puré mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o aspic gelee, y aireado con crema batida.

NAPAR: Cubrir completamente el producto con algunas Salsas.

NOGADA: Salsa de nueces y especies.

NOISETTE: Trozo de carne de filete, cuya forma suele ser redonda y su peso

No alcanza los 100 grs.

NOISETTE: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un sacabocado.

ÑORA: Pimiento rojo disecado.

OLIVETTE: Torneado en forma de barril pequeño del porte de una aceituna.

OLLEBRÖD: Sopa preparada con pan y cerveza, típico en los países Nórdicos

(Dinamarca-Suecia).

OMELETTE: Tortilla a base de Huevo, condimentos, etc. sin harina.

PAJA-HILO: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza en papas, se pueden sacar con un utensilio llamado mandolina.

PAISANO: Tajadas cuadradas de aproximadamente de 1cm de largo por 0,5 de espesor.

PALILLO: Mondadientes de madera.

PALMERA: Dulce hecho con pasta hojaldre adicionada del azúcar que durante la cocción se carameliza.

PANACHE: Corte de verduras en diagonal, zanahorias, alubias verdes, puerro, zapallo italiano, apio, cebollín, maíz, guisantes (todas las verduras van blanqueadas y salteadas).

PANADES: Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.

PANER: Rebozar, bañar con huevo batido y pasar por pan rallado un alimento para freírlo o asarlo.

PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. También se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones al horno o a la parilla (pescados, papas y otros).

PÁPRIKA: Condimento Húngaro obtenido del pimentón rojo algo dulce.

PARISIEN: Son bolitas más grandes que las Noisettes, es como una aceituna, se utiliza para frutas y verduras y se sacan con un sacabocado.

PARMENTIER: Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1cm por todos sus lados iguales. Se utilizan generalmente para verduras y carnes.

PARMESANO: Queso Italiano fabricado en los alrededores de Parma.

PARIS-BREST: Pastel en forma de corona hecha con pasta “choux” relleno con crema y espolvoreado por encima con almendras fileteadas.

PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de esta región Griega y se distingue por su pequeño tamaño.

PASTA ORLY: Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de huevos batidas, puede llevar cerveza también.

PASTILLAJE: Pasta de azúcar, goma arábica, agua, claras de huevo y otros que sirve para realizar trabajos artísticos en repostería, pastelería y confites.

PATÉ: Pasta de carne, ave, pescados y mariscos y/o verduras, horneado, en pasta generalmente Brisse, o en un molde o plato.

PATE A CHOUX: Pasta elaborada con mantequilla, agua, harina y huevos.

PATÉ DE FROI GRAS: Pasta de hígado con grasa.

PETIT FOUR: Denominación francesa que se da en pastelería a diferentes tipos de pastelitos o pastas de tamaño muy pequeño.

PILER: Moler o pisar.

PINZA DE CARACOLES: Utensilio en forma de pinzas de tijeras que en la mesa sirve para coger los caracoles.

PIPA: Tonel o barrica.

PIZCA: Pequeña porción, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en preparaciones culinarias. Ej.: Sal, Azúcar, etc.

PLUMA: Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla.

POCHAR- POCHER : Método de Cocción para cocinar productos blandos a una temperatura de 90° aprox. o a punto de ebullición, generalmente lleva agua y vinagre, la proporción es de 1 lt liquido X 100 cc vinagre o al 10%. Escalfar (huevos, carnes).

POUPIETTE: Es un trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y salteado, enrollado, niños envueltos.

PROFITEROLES: Pequeñas buñuelos de Masas en forma de Repollitos en base a Masa Choux (repollo).

PUDDING: Especialidad de origen Inglés compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga de pan cocido a baño maría en un molde.

PUNTO FOCAL: Es el punto donde dentro del plato o bandeja se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes. Son normas de presentación para montajes.

QUENELLES: Preparación a base de Carne en forma de pequeñas bolitas utilizadas generalmente para Coktail.

QUICHE: Masa salada rellena de royal.

REDUCIR: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la Evaporación.

REFRESCAR: Pasar por agua fría un alimento: por ejemplo se refrescan las verduras después de haberlas escalfados (enfriar).

REQUESÓN: Leche acidificada mediante fermentos a la cual se le agrega o no crema; se puede reemplazar por quesillo pasado por cedazo mezclado con Crema.

RICOTA: Leche entera cortada batida, de consistencia más suave y fina que el requesón.

RISSOLER: Dorar en materia grasa una preparación para darle una capa crujiente y buen sabor.

RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertos alimentos ( limones, naranjas, champiñones). También se llama rizador de limones.

ROCIAR: Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o liquido.

RODAJA: Loncha o lonja cortada transversalmente, una rodaja de queso, jamón, zanahoria, cebolla, limón, etc.

ROUX: Mezcla de Harina con Materia grasa en proporción de 60 X 80, que sirve para ligar. Al mezclarlos al Calor reciben distintos nombres ( roux blanco, roux oscuro, roux dorado)

ROYALE: Yemas de huevo más crema que se cuajan al adicionarlas a diferentes platos calientes.

ROYAL: Es la mezcla de Huevo y Leche, pero también se puede hacer de Crema o Leche. Sirve para cuajar una preparación.

SACHET D´EPICE: Saco de Especias, una bolsa de género que contienen especias y hierbas utilizadas para dar sabor.

SAKE: Bebida típica Japonesa que se obtiene del arroz.

SALTEAR-SAISIR : Freír en aceite caliente en poca cantidad, para formar una costra en el producto, casi dorar. Es decir que se cierre el alimento en sus poros y conserve su jugo. Sellado rápido en materia grasa muy caliente. En corto tiempo.

SALAMANDRA: Aparato a Gas o Eléctrico que produce calor intensivo en su parte superior, sirve para dar color rápido a una preparación.

SALMUERA: Combinación de sal, azúcar, condimentos y agua, utilizada para curar la carne o el pescado antes de ahumarlos.

SALPICÓN: Mezcla de diferentes alimentos cortados en pequeños trozos y ligados con una salsa.

SALSA: Son comestibles líquidos que sirven de acompañamientos a platos fríos o calientes, con las salsas se da jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, frutas, postres, etc.

SALVADO: Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.

SANCOCHAR: Colocar un ingrediente en agua hervida por corto periodo de tiempo (Blanquear).

SAZONAR: Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar drásticamente su sabor.

SILLA: Se conoce con este término culinario a la parte del cuarto posterior de algunos animales (cordero, vacuno, etc.). Se extiende desde las patas traseras hasta las últimas costillas.

SNACK BAR: Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sándwiches, dulces, helados, etc.).

SOBAO: Especie de bizcocho.

SODA: Agua gaseada artificialmente

SOFREIR: Saltear a fuego lento hasta que todos los ingredientes se impregnen y frían bien.

SOUFLLÉ: Preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los que se añade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.

SUDAR: freír en Aceite a temperaturas suaves para cocinar el producto, sin que tome color y suelte su jugo.

SUPREMA: Es el nombre de una Salsa en base a Fondo de Ave, también es la pechuga de las Aves.

TAMIZAR-TAMIZ: Pasar un producto por colador o tamiz, Cernir.

TERRINA: Un trozo de relleno similar a un Paté, pero cocido a baño María en un molde cubierto. También el molde utilizado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de cerámica. Preparación culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se consume frío. Se presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla o gelatina.

TOFU: Queso de Soja.

TORNEAR: Dar forma de barril, deseada a verduras con cuchillo Torneador.

TOURNEDOS: Medallón de filete obtenido del centro del solomillo vacuno. Se cocina asado o frito.

TREMPER: Remojar o embeber en líquido.

TRUFA: Hongo comestible muy aromático.

UNIDAD: Es una norma de presentación de los platos, donde los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida se verá tan buena como se ve.

UNTADURA: Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej.: Pan colocar relleno sobre este.

USLEREAR: Expandir una Masa dándole la forma deseada.

VELOUTÉ (crema): Palabra francesa que se usa para designar a una crema adicionada de yemas de huevo.

VICHY O RONDEL: Corte en rodajas finas, exclusivo de verduras y frutas de 3 a 5 mm de ancho, se utiliza en verduras o frutas alargadas.

VOLCÁN: Término empleado en pastelería para indicar la forma de colocar la harina puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros ingredientes.

ZESTE: Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas, Cáscara de Limón o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo de preparación.

ZUMO: Líquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas. Extracto o Jugo de Fruta.
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