Manual para alumnos de cursos fpo




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Bacteriología e higiene alimentaria

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

DEFINICION DE CONTAMINACION

Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del consumidor

Ejemplos: - carnes con parásitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con virus de hepatitis, - carne con restos de hormonas, - mariscos con V. cholerae

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Contaminación inicial ocurre en el nivel de producción, desde su origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones

Ejemplos: - Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estiércol, - Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis, - Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas.

Contaminación inicial

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Contaminación cruzada Es la contaminación que ocurre después de la producción, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

Contaminación cruzada

Ejemplos: - Alimentos transportados junto con sustancias químicas, - Presencia de plagas y animales en las cercanías de preparación o procesamiento de alimentos,

Ejemplos: carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios , Preparaciones como ensaladas o frutas crudas,preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.

TIPOS DE CONTAMINACION

Contaminación biológica causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones, parásitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas

Contaminación química: - presencia de sustancias químicas por accidente o por malas prácticas - presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o en exceso, alimento (glutamato monosódico).

Contaminación física: - presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos, heces de roedores.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

INHERENTES AL ALIMENTO:

Se relaciona con la composición y presentación del alimento

Actividad de agua ( Aw) Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la proliferación de bacterias. Los alimentos deshidratados, tienen poco agua libre y su vida útil de consumo es mayor.

Ejemplos: pasas y frutas secas, charqui, chalonas, cecinas y pescado seco salado, otros.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

- Acidez (pH)

Inherentes al alimento

Conocido como pH, es un factor principal para la supervivencia y crecimiento de microorganismos. Los alimentos ácidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el período de aptitud para su consumo

- Composición

La mezcla de ciertos ingredientes como salsas o cremas a base de leche, huevos o queso fresco; los rellenos de pavos,de empanadas o pasteles; entre otros, pueden favorecer el crecimiento de los microbios ya presentes.

Ejemplos La crema de la papa a la huancaína, las cremas pastelera y chantilly con frecuencia en los análisis de laboratorio revelan altos niveles de contaminación por Coliformes fecales y Staphylococcus aureus, causando intoxicaciones severas.

Son los factores del entorno a los alimentos.

Temperaturas

Medio ambiente

Las bacterias se reproducen en un rango de temperatura entre 5° C y 60°. Son temperaturas de peligro Cualquier preparación con ingredientes perecederos (pescado, lácteos, carnes, embutidos), que permanecen en 60°C a 5°C este rango, ofrece altos niveles de contaminación

A temperaturas menores a 5°C las bacterias se inhiben y a temperaturas mayores a 60°C mueren Estas son temperaturas seguras.

Calidad y disponibilidad de agua. La higiene y las buenas prácticas de elaboración de los alimentos, están muy ligadas a la disponibilidad de agua potable o segura.

Agua potable es la que cumple con los requisitos de la norma del Ministerio de Salud, debe estar libre de bacterias patógenas y de contaminación fecal y contener bajos niveles de sales minerales y metales pesados.

Control de calidad. La forma más frecuente de verificar la calidad del agua, es a través del medición del cloro residual, que debe ser de 0.5 mg por litro (0.5 ppm).

Disposición de residuos sólidos. La deficiente recolección y disposición de los residuos sólidos (peladuras, cáscaras, desperdicios de carne y pescado, etc.) en el ambiente de cocina, provoca malos olores y la presencia de plagas que contribuyen a la contaminación.

Disposición de residuos líquidos. La inadecuada disposición de las aguas servidas, por desagües insuficientes o en malas condiciones, puede conducir a la contaminación de los alimentos.

Ventilación. Una ventilación insuficiente, impide la renovación de aire, elevando la temperatura ambiente, lo que favorece la contaminación y generación de olores indeseables.

Iluminación. Por su parte la iluminación escasa no permite visualizar la calidad de los ingredientes, la limpieza de las superficies y utensilios y la presencia de cuerpos extraños en los alimentos.

Presencia de plagas. Las plagas de los alimentos, como moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, ácaros, roedores, intervienen activamente en la contaminación con bacterias patógenas ya que comen y defecan sobre los alimentos.

Presencia de animales. La presencia de animales como gatos, perros u otras mascotas en las cercanías de la preparación de los alimentos, puede contaminarlos con salmonellas y coliformes fecales.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Practicas de producción

Prácticas de cultivos:

-Riego de hortalizas con aguas servidas. -Aplicación del estiércol de animales como abono (Salmonellas, Escherichia coli).

-Aplicación de plaguicidas sin respetar frecuencia y tiempos respecto de su cosecha, produciendo concentraciones exageradas de residuos en productos vegetales.

Prácticas de crianza:

Crianzas insalubres, ej. cerdos alimentados con basuras o con acceso a heces humanas. Falta de asistencia veterinaria, por lo que los animales pueden ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre.

El empleo indiscriminado y a destiempo de medicamentos veterinarios, sobre todo en aves, que a veces se llevan a sacrificio en pleno tratamiento, con altos índices de residuos en las carnes

Cosecha.

La recolección de granos inmaduros, tienen alto nivel de humedad propicio para el ataque de hongos, algunos capaces de producir aflatoxinas en los granos (maíz, pecanas, castañas, cacahuetes y nueces)

Prácticas de sacrificio.

El sacrificio de animales sin un reposo de 24 horas, no permite un buen desangrado y las carnes resultantes son más propensas a la contaminación y deterioro.

Ligados al transporte.

Esta etapa de la cadena alimentaria, puede constituirse en una de las de mayor riesgo. Esto sucede cuando se transporta alimentos junto con sustancias altamente contaminadas o sustancias químicas.

Si no se practica una eficiente limpieza y desinfección del contenedor. Cuando los comestibles se transportan a granel o directamente en el piso del vehículo o camión. - Si se usan vehículos inadecuados como maleteros de coches, camionetas descubiertas, etc.

Ligados al almacenamiento.

Sacos de productos mal estibados, colocados directamente en el piso, envases abiertos o productos a granel descubiertos. Ausencia de rotación del stock estibado.

Ligados al almacenamiento.

-Otros usos del almacén. Presencia de plagas. Productos perecederos sin refrigeración o refrigeración deficiente. Productos mal estibados. Higiene y desinfección deficiente del almacén o cámaras.

Practicas de procesamiento

Procesamiento o elaboración.

Lavado deficiente o con agua de mala calidad de ingredientes, utensilios, manos y envases. Aplicación inadecuada de temperatura y tiempo, sobre todo en la preparación de carnes y embutidos. Lavado y desinfección deficientes de verduras. Contaminaciones cruzadas.

Practicas de conservación

Conservación post elaboración.

Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentación colectiva, cuando se preparan los alimentos con anticipación a su consumo.

Se produce contaminación cuando las comidas no se mantienen dentro del rango de temperatura segura de > 60°C y < 5°C. Esto permite el crecimiento de las bacterias (esporas del B. cereus). Es necesario cumplir con el principio de conservación: Comidas calientes, bien calientes y comidas frías, bien frías.

Limpieza y saneamiento.

La falta o el incumplimiento de un programa de limpieza y saneamiento facilita la supervivencia de microorganismos en el entorno de la preparación y permite la presencia y anidación de plagas. Empleo de utensilios sucios en las operaciones de distribución y servicio. Empleo de las manos para servir. Falta de higiene personal al servir, toser, hablar, conversar. La falta de costumbre del lavado de manos del comensal o de falta de facilidades en el establecimiento para esta práctica.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada año, y aproximadamente 10 veces más sufren de un envenenamiento no fatal. Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminación cruzada de la comida lista para comer, a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos asiduamente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si se produce una contaminación química de los alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El alimento también puede ser adulterado por un muy amplio rango de artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante la agricultura, la manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cerámica con esmaltado con una base de plomo.

El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre como una enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipócrates. La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común hasta la introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiológicos realizados por científicos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en día es omnipresente en países desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, también contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de almacenamiento y preservación de alimentos. En años más recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más sistemáticos tales como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), que puede identificar y eliminar muchos riesgos.

Normas sobre manipulación de alimentos

Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:

1) HIGIENE

• Limpieza corporal general.

• Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza:

a) El lavado de manos se realizará:

• Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.

• Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.

• Luego de manipular dinero.

• Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.

• Luego de manipular basura.

• Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos.

• Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón.

• Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.

• Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.

• No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.

2) SALUD

a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

• Si presenta alguna lesión en las manos.

• Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.

• Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

• Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.

• Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.

• Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.

• No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.

• No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos).

• Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.

4) PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

• Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.

• Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción.

• Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.

• Evitar la contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).

• No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados y refrigerados).

• Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).

• Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos.

• Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).

• De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.

• Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.

• Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.
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