Los nutrientes energéticos




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LA RELACIÓN DEL SER HUMANO CON SUS ALIMENTOS

Contrariamente a lo que ocurre con los animales salvajes, que instintiva­mente seleccionan aquello que deben comer y raramente tienen problemas nutricionales, el hombre debe aprender a comer. Ésta es la consecuencia de una serie de cambios y presiones culturales y económicas generadas a lo largo de siglos de civilización, que determinaron que, en muchos casos, las personas se alimenten en forma inadecuada.

A nivel mundial se han diferenciado claramente dos grupos nutricional­mente bien distintos:

· Los países pobres tienen poblaciones subalimentadas, donde no sólo es­casea cuantitativamente la comida, sino que resulta cualitativamente inadecuada.

Esta situación acarrea enfermedades por carencia de nutrientes, que se asocian a otras enfermedades de la pobreza como son las infecciosas. Estas últimas son causadas por diversos gérmenes (virus, bacterias, protozoos, gusanos, etc). Se transmiten fácilmente y proliferan en am­bientes sucios, contaminados, que no reúnen los requisitos mínimos de habitabilidad.

Las enfermedades infecciosas están controladas en los países ricos y apenas causan leves alteraciones en la salud de los pacientes. Por el con­trario, causan terribles epidemias en los países pobres y son allí una de las principales causas de muerte, pues afectan a personas desnutridas, cuya capacidad de elaborar defensas está profundamente disminuida. Los países ricos en cambio, tienen poblaciones sobrealimentadas en las que muchos individuos ingieren una excesiva cantidad de alimentos. En muchos casos, también la calidad de esos alimentos es inadecua­da pues predominan en ellos las grasas y son escasos en vitaminas, minerales y fibras.

Este tipo de alimentación se asocia a las enfermedades de la riqueza co­mo lo son el sedentarismo, el estrés, la obesidad, hipertensión y otros problemas cardiovasculares.
La situación mundial muestra entonces un profundo abismo: mientras miles de personas mueren anualmente de hambre, otras también mueren por los trastornos que origina el exceso de comida.

Aprender a comer es un imperativo de la época. Una dieta cualitativa y cuantitativamente adecuada permitirá que nuestras células funcionen bien. Esta es la mejor fórmula para el cuidado de nuestra salud.
NECESIDADES NUTRICIONALES

Los alimentos contienen diversos nutrientes y todos ellos nos resultan ne­cesarios. Clasificaremos a los nutrientes en tres grandes grupos, teniendo en cuenta sus funciones generales, aunque esta clasificación tiene límites elásticos pues hay nutrientes que pertene­cen a más de un grupo.

  1. Los nutrientes energéticos


Esta clase de nutrientes se caracteriza no sólo por su contenido energé­tico sino por su facilidad para liberar esa energía en el fenómeno de combustión o respiración celular.

Dentro de este grupo están los carbohidratos o azúcares y los lípidos.

Los carbohidratos son de fácil digestión; en este proceso se simplifican y se transforman en moléculas de glucosa, molécula que participa en la respiración celular en las mitocon­drias de todas nuestras células.

Debemos ingerir carbohidratos diariamente, en una proporción acorde con nuestra edad y actividad física y mental.

Cada gramo de carbohidrato que entra en combustión, libera una canti­dad de energía igual a 4 Kcal. (kilocalorías). Decimos entonces que el ren­dimiento energético de los carbohidratos es de 4 Kcal. /g.

Todas nuestras células oxidan glucosa para obtener energía; la mayoría de ellas pueden, sin embargo, obtener energía de otras fuentes como son los lípidos, si la glucosa escasea. Pero las células cerebrales son incapaces de liberar energía de moléculas diferentes a la glucosa. Los carbohidratos resultan esenciales, entonces, para el funcionamiento cerebral.

Los lípidos son nutrientes de difícil digestión; gracias a ello, provo­can mayor sensación de saciedad que los carbohidratos.

Si bien su rendimiento energético es muy superior al de los azúcares (9 Kcal. /g), ceden la energía con menor facilidad. Es por esto que sir­ven primordialmente como reserva energética y se acumulan en el tejido adiposo en forma de grasas.

  1. Los nutrientes plásticos o estructurales


Los nutrientes plásticos se caracterizan por brindar "ladrillos" con los cuales construir moléculas más grandes y también estructuras celu­lares. Son primordialmente las proteínas, las que al ser digeridas se transforman en moléculas más simples llamadas aminoácidos. Existen en los seres vivos alrededor de 20 tipos de aminoácidos diferentes Con ellos, las células construyen sus pro­pias proteínas. Así se originan las membranas celulares y de todos los organoides, las fibrillas musculares, las hormonas proteicas, los anti­cuerpos y fundamentalmente, las enzimas necesarias para el metabo­lismo celular.

El rendimiento energético de las proteínas es de 4 Kcal. /g, pero las cé­lulas no suelen elegir a los aminoácidos para la respiración celular. Como los alimentos proteicos son generalmente más caros, el déficit de proteínas se asocia con la pobreza. Los individuos con carencia proteínica evidencian un crecimiento deficiente, retardo de madura­ción intelectual y gran propensión a las enfermedades infecciosas.

Nuestro hígado cumple con respecto a los aminoáci­dos de las proteínas digeridas, dos importantes funciones.

· La desaminación: los aminoácidos pierden una parte de su molécula (el grupo amino) el que pasa a formar parte de una molécula residual: la urea. Esta es eliminada por la orina. La porción de la molécula que queda puede utilizarse para la respiración celular donde libera energía.

· La transaminación: ciertos aminoácidos pierden su grupo amino que es utilizado para fabricar otros aminoácidos, necesarios para el organismo.
Los aminoácidos esenciales

Gracias a la transaminación efectuada en el hígado, ciertos aminoáci­dos de la dieta pueden ser usados para sintetizar otros que las células necesiten.

Pero existe un grupo de aminoácidos que nuestro cuerpo no puede sintetizar; esto nos obliga a incorporarlos con los alimentos. Estos aminoácidos que sólo podemos obtener mediante la ingestión se lla­man aminoácidos esenciales. Si nos faltan, habrá proteínas que no po­dremos producir.

Los aminoácidos esenciales se hallan en las proteínas de origen animal.
¿Cuánto debemos comer?

Hemos trabajado con los nutrientes de los dos primeros grupos: los energéticos y los plásticos. Todos ellos abarcan moléculas orgánicas y por ende, altamente energéticas. Todos ellos cumplen además, im­portantes funciones en nuestro organismo y no debemos privarnos de ninguno. Pero, ¿cuánto de cada uno necesitamos?

Responder a esta pregunta implica destacar el concepto de balance energético.

La cantidad de energía que incorporamos diariamente con nuestra die­ta debe ser igual a la que gastamos con nuestra actividad.

Te ofrecemos algunos datos importantes.










  1. Los nutrientes reguladores

Los nutrientes reguladores son por excelencia, las vitaminas y los mine­rales.

Mucha gente cree erróneamente que las vitaminas son fuente de ener­gía. Esto no es así: las fuentes de energía son -como has estudiado- los carbohidratos y lípidos. Pero sucede que las vitaminas colaboran en la liberación de energía a partir de los alimentos y en la formación de te­jidos a partir de las proteínas, sin formar parte ellas mismas de los combustibles ni de las estructuras proteicas.

En la historia, son abundantes los casos en que personas y animales de experimentación a los que se les suministraron dietas restringidas, pa­decieron ciertas enfermedades. Como ejemplo, podemos citar el escor­buto que afectaba a los marineros y que podía combatirse comiendo cí­tricos; el beri-beri de los pobladores japoneses cuyo alimento básico era el arroz blanco; y también la ceguera nocturna, propia de individuos que no consumían frutas ni hortalizas.


PESO

( g )

A
En todos los casos, las enfermedades podían revertirse y más aún, evitarse suministrando una dieta variada en alimentos frescos.

En 1912, el científico inglés Frederick Hopkins

demostró categóricamente esta situación.

Veamos cómo trabajó:

· Preparó dos lotes de ratas en crecimiento.

·
B
A1 lote A le suministró una dieta purificada,

preparada artificialmente a base de carbohi-

dratos, lípidos, proteínas y minerales.

· A1 lote B le suministró la misma dieta con el

a
TIEMPO

( DÍAS)
gregado de 2 ml diarios de leche.

· Los resultados se presentan en el gráfico. Fuente: Enciclopedia Salvat de la Salud
, Enuncia una conclusión a partir del análisis de los datos experimentales.
Nace la palabra vitamina

A raíz de su experiencia, Hopkins usó el término vitamina para definir a una sustancia que se encuentra en los alimentos naturales y que se ne­cesita en cantidades muy pequeñas (del orden de los mg/día o aún, de los microgramos/día) para facilitar los procesos metabólicos y mantener el estado de salud,
Otros alimentos reguladores: los minerales
Hay muchos elementos minerales que debemos ingerir en nuestra dieta. Muchos de ellos forman moléculas que regulan o controlan funciones im­portantes de nuestro organismo. Otros se incorporan a ciertas células y tejidos para cumplir allí determinado papel.

Nuestro organismo necesita cantidades abundantes de ciertos minerales, que forman parte del grupo llamado bioelementos (elementos muy abun­dantes en la materia viva). Pero también son imprescindibles otros mine­rales, que sólo necesitamos en ínfimas cantidades; ellos constituyen el grupo de los elementos traza u oligoelementos.
En el grupo de los bioelementos se encuentran los siguientes minerales:
· Calcio: Es uno de los minerales que necesitamos en mayor cantidad, pues forma parte de la matriz de nuestros huesos.

Niños y adolescentes deben incorporarlo en abundancia.

También facilita la coagulación de la sangre en una herida y la contracción muscular. Evita que las neuronas se vuelvan hiperactivas y se despolari­cen excesivamente.

Podemos obtenerlo fácilmente, consumiendo todo tipo de lácteos, ger­men de trigo, avena entera, batata, soja y otras legumbres, frutas secas, hinojo, perejil, acelga, huevos, chocolate lacteado, sardinas.
· Fósforo: Es un mineral también necesario para los huesos, pues se depo­sita en ellos junto con el calcio, con el que constituye una sal llamada fos­fato cálcico. Además, el fósforo es indispensable para formar nuestras mo­léculas de ATP; esto lo hace necesario en toda célula, especialmente en nuestras neuronas y células musculares, tan activas.

Lo incorporamos en abundancia cuando comemos cereales integrales (avena, cebada, centeno, arroz, maíz, trigo), tubérculos (papa, batata), le­gumbres (porotos, garbanzos, soja, arvejas), frutos secos y semillas (al­mendras, castañas, nueces, maníes, girasol), hortalizas, chocolate, carnes, huevos, pescados y mariscos, lácteos.
· Sodio: Es un mineral necesario para la actividad neuronal y muscular. Usualmente, lo comemos en todos los alimentos ya sea como sal común (cloruro de sodio) o como glutamato de sodio, aditamento que mejora el sabor de muchos alimentos industrializados. El caso del sodio es especial, pues lejos de faltarnos en la dieta, nos sobra. Si bien eliminamos el exce­dente junto con la orina, su abundancia en el organismo provoca graves problemas asociados con la hipertensión y el infarto. Deberíamos reem­plazar la sal común por sales de sodio y potasio. De este modo, reduciría­mos la ingestión de sodio y elevaríamos la de potasio, que a veces es esca­sa y que también participa de nuestra actividad nerviosa y muscular. Otra manera de conseguir el mismo fin es comer con menos sal y consumir mu­chas frutas y hortalizas, las que tienen buen contenido de potasio.
· Magnesio: Este mineral es abundante en los tejidos del ser humano; sin embargo, su función no está aún definitivamente esclarecida. Se lo asocia con la estabilización de los ácidos nucleicos y otras importan­tes funciones en el metabolismo celular. Si bien su papel no se conoce profundamente, sí se sabe que su carencia genera alteraciones nerviosas. Como constituye la molécula de clorofila, el magnesio abunda en todas las hojas y tallos verdes comestibles, así como también en la carne y vís­ceras de los animales herbívoros.
En el grupo de los elementos traza u oligoelementos se agrupan va­rios minerales. Sin embargo, sólo de algunos se conoce claramente la función. Los otros oligoelementos se han detectado en nuestros teji­dos y también han evidenciado su importancia en situaciones de ca­rencia, pero aún no están identificados sus roles.

Ellos son el hierro, yodo, cobre, zinc, manganeso, cobalto, molibde­no, vanadio, selenio, cromo, níquel, estaño, silicio y flúor. Afortunadamente, la mayoría de ellos están contenidos en el agua de río, pues ésta en su curso arrastra minerales del lecho. Y el agua de río es la que se procesa en las plantas de potabilización; allí se trans­forma en agua corriente que se distribuye a los hogares. Ingerir agua corriente o -en su defecto- agua mineral es una buena fuente de oli­goelementos.

Describiremos las funciones de los oligoelementos más conocidos:
. Hierro: es un mineral que constituye parte de la molécula de hemo­globina presente en los glóbulos rojos. Un déficit de hierro implica­rá también, déficit de hemoglobina.
Responder


  1. · ¿Qué función cumple esta vital molécula proteica?

  2. · ¿Qué efecto supones que causará en la respiración celular un déficit de hierro y por ende, de hemoglobina? Justifica.

  3. · En relación con tu respuesta anterior, ¿qué consecuencias generará en la actividad de todos los tejidos una carencia de hemoglobina? Justifica.

  4. · Averigua cómo se llama la afección causada por falta de hemoglobina.

  5. · La vitamina C facilita la absorción intestinal del hierro de los alimentos. ¿Qué debes ingerir pa­ra incorporarla a tu dieta?


Otros oligoelementos
· Flúor: Este mineral se relaciona estrechamente con la protección del esmalte dentario contra la acción bacteriana; de ese modo, evita las caries. Lo obtenemos al ingerir agua. Muchos gobiernos han decidi­do agregar fluoruros al agua potable, método bastante económico y que asegura una protección masiva.
· Yodo: Es un mineral imprescindible para que la glándula tiroides se­gregue hormona. tiroxina. El déficit de yodo provoca hipotiroidismo y bocio, males caracterizados por un metabolismo muy lento, can­sancio, somnolencia, obesidad, retención de líquidos y otros sínto­mas. Si la carencia de yodo es muy temprana, el niño crecerá con gra­ve retardo mental denominado cretinismo. Obtenemos yodo del agua, comidas de origen vegetal, peces y mariscos. Muchos países han optado también por el agregado de yoduros al agua de consu­mo, medida relativamente económica si se compara con el daño que causa la carencia de este mineral.






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