7. programa de limpieza y desinfección para una planta de lacteos 19




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título7. programa de limpieza y desinfección para una planta de lacteos 19
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Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.

  1. Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal.





  • Propósito: Implementar procedimientos de higiene mediante buenas prácticas de manufactura en todo el personal para garantizar inocuidad alimentaria.

  • Alcance: Pre-post operacional.

  • Responsabilidad: Operarios, personal de aseo, todo funcionario que ingrese a la planta.

  • Frecuencia: diaria

  • Procedimiento:

  • Bienestar del Empleado

Los empleados que manipulan comida no deberán trabajar con comidas expuestas, equipos limpios, utensilios de cocina, o cubiertos si sufren de estornudos, tos o moqueo persistentes, o si sufren de cualquier condición que cause secreciones por los ojos, la nariz, o la boca.


  • Lavado de Manos

Todos los empleados deberán lavarse las manos antes de empezar a trabajar, después de manipular comida cruda y antes de manipular comida lista para comer, después de usar el baño, después de manipular utensilios sucios, después de toser o estornudar, y después de comer.

Los empleados deberán utilizar jabón, agua tibia y toallas desechables para lavarse las manos.


  • Restricciones para el Pelo

Los empleados que preparan la comida están obligados a llevar restricciones para el pelo como redecillas o gorros para el control efectivo del cabello. Empleados tales como el personal del mostrador, anfitriones, camareros/as, y camarero/a del bar no están obligados a llevar restricciones para el pelo si no están activamente involucrados en la preparación de la comida.


  • Ropa de Trabajo Apropiada

Los empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar prendas limpias.

Los cambios de ropa personal y otros artículos personales deberán ser guardados un área designada, lejos del área de la preparación de la comida.



  • Artículos de Joyería

Las joyas deberán ser limitadas a anillos tipo banda simple. Los collares, pulseras, aretes y otros artículos de joyería no están permitidos durante la preparación de la comida.


  • Comida y Bebida Los empleados deberán comer, beber, o usar cualquier tipo de tabaco solamente en las áreas designadas donde la contaminación de la comida o de equipos y utensilios limpios no pueda ocurrir. Los empleados pueden beber de un recipiente cerrado. Sin embargo, el recipiente debe de ser manipulado de manera que se puede prevenir la contaminación a las manos, comida expuesta, equipo/utensilios o el recipiente.




  • Control de los cambios:

Todo el personal que ingrese a la planta debe cumplir con estos procedimientos para garantizar la inocuidad al producto y evitar cualquier tipo de contaminación, caso contrario no debe ingresar a la planta por ninguna circunstancia.

  1. CONCLUSIONES:


  • Se realizo un manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES) para la industria de productos lácteos el Alisal, concluyendo que actualmente la empresa no cuenta con un plan de diseño adecuado para la fabricación de los productos, existen demasiadas fuentes de contaminación por lo que no se garantiza la inocuidad del producto y por ende el tiempo de vida útil.




  • Se observo el flujo del proceso para la elaboración de queso fresco donde se establecieron las siguientes áreas según riesgo de contaminación:

    • Área Negra: Recepción de materia prima, pasteurización, cuajado

    • Área gris: Moldeo, prensado, salado

    • Área Blanca: Envasa y almacenado (cuarto frio)




  • Las paredes y pisos eran de material azulejados en mal estado presentando varios recovecos. Los equipos, las mesas y el cuarto frio son de acero inoxidable en excelente estado. Los moldes y tacos son de material PVC, El techo es de material de Zinc, la puerta principal era de madera en mal estado, con orificios y recovecos.




  • La industria ALISAL realiza el proceso de limpieza pre-post operacional usando básicamente: dos productos químicos: jabón y axiòn, desinfectante: OZZ a base de amonio cuaternario y aplicación de vapor, este método es manual por parte del operario que también realiza el producto.




  • Se analizaron las fichas técnicas MSDS de cada uno de los detergentes y desinfectantes propuestos en el manual para prevención de intoxicaciones al operario y al consumidor por medio del producto.




  • Se analizo la compatibilidad de los diferentes detergentes y desinfectantes para no reducir su efectividad y evitar desperdicios.




  • Cada proceso cuenta con los diferentes tipos de detergentes y desinfectas según el tipo de residuo hallado y el equipo de uso según el contacto directo o no con el producto.


  1. Bibliografía:





  • HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pág. 361







  • Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: María Laura Dávila, Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)













1 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pág. 361


2 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pág. 365


3 Fuente: Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el 09/06/2011, (en línea) disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/

4 Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: María Laura Dávila, Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)

5 Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: María Laura Dávila, Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)


6 Fuente: Industria láctea. Productos lácteos. Examen organoléptico, tomado el 08/06/2011, (en línea) disponible en: http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html
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