7. programa de limpieza y desinfección para una planta de lacteos 19




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Desinfectantes



El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminación microbiológico, existe la creencia errónea de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos. En la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilización. Raras veces se considera el aspecto de conocer cual es la flora normal de las áreas a desinfectar, aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con determinados alimentos; además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente, la composición del producto, que actúan en combinación con el alimento para influir mas aún sobre la conformación de la flora microbiana.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.
TABLA 53: Agentes Limpiadores y desinfectantes.



  1. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO





  1. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS “EL ALISAL”





  1. SSOP – POES:


Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitización se enfocan en partes específicas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estas introducen nuevos requerimientos para el monitoreo, las acciones correctivas y mantenimiento de los registros que no están especificados en las BPM, convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP, por sus siglas en inglés) en una herramienta para producción de alimentos de alta calidad (National HACCP Seafood

Alliance, 2000).
Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de planta. Su utilización en las industrias tiene como ventaja evitar la incorporación de contaminantes al alimento, identificación y prevención de problemas, aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitación del personal y proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa.
De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP:

    • Describen los procedimientos de sanitización que se utilizan en planta.

    • Establecen un horario de los procedimientos de limpieza.

    • Facilitan el programa de monitoreo rutinario.

    • Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes.

    • Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la limpieza y

  • desinfección.

    • Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los colaboradores.

    • Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores.

    • Ayudan a mejorar las buenas prácticas y condiciones de planta.


El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes áreas en los SSOP:

  1. Control de la inocuidad del agua.

  2. Limpieza y desinfección de las Superficies en Contacto con los Alimentos.

  3. Prevención de la contaminación cruzada.

  4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios.

  5. Protección de Sustancias Adulterantes.

  6. Manejo de Sustancias Tóxicas.

  7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.

  8. Control y eliminación de plagas.

TABLA 1: Aspectos básicos de procedimientos estándar de limpieza y desinfección4

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