Programa de aseguramiento de la inocuidad




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REGLAMENTO PARA LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACION

SANITARIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS.

UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA –SENASAG
PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

DE LACTEOS Y DERIVADOS
Trinidad, Agosto de 2011

INDICE

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS


2.1. General

2.2. Específicos

III. DISPOSICIONES GENERALES


3.1. Autoridad Competente.

3.2. Alcance

3.3. Ámbito de comercialización

3.4. Precisión del término.

IV. DEFINICIONES


V. DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

5.1. Laboratorios de análisis

5.2. Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias de la leche cruda:

5.3. Residuos químicos y contaminantes en la leche

5.4. Leches no aptas para ser procesadas o para el consumo directo

5.5. Productos de uso veterinario prohibidos en hatos

VI. DE LA INSPECCION DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS

6.1. Alimentos lácteos objeto de inspección

6.2. Inspección higiénico sanitarias a establecimientos productores de leche

6.2.1. Consideraciones básicas de los Hatos Lecheros

  1. Salud del Hato Lechero

  2. Periodo de retiro:

  3. Programa de Control Sanitario en la Producción Primaria

  4. Control Sanitario en Centros de Acopio y Plantas Procesadoras.

6.3. Inspección higiénico sanitarias a plantas procesadoras de leche y elaboradoras de productos lácteos y derivados

6.4. Dictamen.

6.5. Permisibilidad en las inspecciones

VII. DE LA TOMA DE MUESTRAS DE LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

7.1. Equipo y material para la toma de muestras y envío a laboratorio

7.2. Envases para recolección de la muestra

7.3. Cucharón de manga larga o bastón saca muestras

7.4. Conservadoras

7.5. Procedimientos para la toma de muestras en establecimientos lecheros

  1. Muestras de Leche de tanque recolector:

  2. Muestras de Leche de ordeño:

  3. Muestras de Agua:

VIII. DE LA INTERPRETACIONDE RESULTADOS DE LABORATORIO

8.1. Consideraciones para una correcta interpretación de resultados de laboratorio

  1. Recuento de células somáticas

  2. Recuento de microorganismos mesófilos

  3. Recuento de microorganismos coliformes

  4. Recuento de bacterias termodúricas

  5. Patógenos contagiosos

  6. Patógenos ambientales

IX. DE LA INSPECCION EN LA IMPORTACION Y EXPORTACION DE LECHE, PRODUCTOS

LACTEOS Y DERIVADOS

X. DE LA COMERCIALIZACON EN EL MERCADO INTERNO DE LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y

DERIVADOS


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I. INTRODUCCIÓN



Las plantas de procesamiento de leche, su infraestructura, equipamiento, procesos y los productos que en ellas se elaboran, a partir de una materia prima que presenta peligro de contaminación variable, y la incorporación paulatina de avances tecnológicos en la materia, requiere que se establezcan parámetros de evaluación específicos que sean comunes para estos establecimientos. Por tal razón, y considerando que es función primordial del Estado Plurinacional de Bolivia, a través del Servicio de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, velar por la adopción y estricto cumplimiento de medidas sanitarias adecuadas, para regular la producción inocua de leche, productos lácteos y derivados e inspeccionar el proceso y la venta de los mismos, en el mercado nacional como para la exportación a fin de asegurar que sean aptos para el consumo humano.
Por lo tanto, el presente Reglamento tiene el propósito de proveer directrices que deberán ser usadas por los Inspectores de Inocuidad Alimentaria del SENASAG, en las inspecciones para la otorgación de Registro Sanitario, complementando lo establecido en las R.A. 19/03 “Buenas Prácticas de Manufactura” y 40/03 “Reglamento de Registro Sanitario” o en inspecciones de rutina a las plantas de leche, productos lácteos y derivados.
Serán referencia también para los involucrados en la industria láctea, responsables de producción, encargados de la inspección de alimentos de los Servicios de Salud y los Municipios y otros interesados en la garantía de la inocuidad de la leche, productos lácteos y derivados, para la protección de la salud de los consumidores.
El Reglamento, se constituye en una herramienta que permitirá al Inspector Sanitario, involucrarse en la evaluación de sistemas de procesamiento de la leche, de los métodos de pasteurización aplicados, de la aplicación de buenas prácticas de manufactura, de los sistemas de sanitización, del control de plagas, asimismo es responsable de la verificación del empacado, control del etiquetado de acuerdo a la norma (D.S. 26510, R.A. 072/02 “Reglamento de etiquetas y control del etiquetado de alimentos pre-envasados” y NB-314001), además de la interpretación de los resultados de análisis microbiológico de la leche.


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