TIPOS DE PASTEURIZACION:
Cuadro 1.
Tipo de Pasteurización de Lácteos
Rangos
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Tipo de Pasteurización
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Temperatura
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Tiempo
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63°C
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30 minutos
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Pasteurización VAT
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72°C
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15 segundos
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Pasteurización "High temperature short time Pasteurization" (HTST)
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89ºC
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1.0 segundo
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Ultra Pasteurización (UP)
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90ºC
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0.5 segundos
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Ultra Pasteurización (UP)
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94ºC
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0.1 segundos
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Ultra Pasteurización (UP)
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96ºC
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0.05 segundos
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Ultra Pasteurización (UP)
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100ºC
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0.01 segundos
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Ultra Pasteurización (UP)
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135°- 149 ºC
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2 a 8 segundos
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Esterilización Ultra-high temperature (UHT)
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Fuente: website de IDFA: Pasteurización: Definición y Métodos - http://www.idfa.org/facts/milk/pasteur.cfm.
Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC).
PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o bien la condición en que se halle este, que puede causar un efecto nocivo para la salud.
PLAN HACCP: Es el documento escrito, basado en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que define los procedimientos formales que deben seguirse, de acuerdo a los principios generales, para garantizar la seguridad de los alimentos.
PLANTA PROCESADORA: Establecimiento en el cual se realiza cualquiera de las operaciones siguientes: preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, manipulación y venta o suministro de materias primas o alimentos de origen animal, avalado por SENASAG a través de la otorgación de Registro Sanitario cuando esta cumple con los requisitos en vigencia en el país en materia de inocuidad alimentaria.
PLANTA PROCESADORA DE LECHE: Establecimiento procesador de leche y elaborador de productos lácteos y derivados, avalado por SENASAG a través de la otorgación de Registro Sanitario cuando esta cumple con los requisitos en vigencia en el país en materia de inocuidad alimentaria.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANITIZACION POES: son rutinas diarias de procedimientos sanitarios antes y durante y después de las operaciones para prevenir la contaminación directa o la adulteración del producto.
PRODUCTO FRESCO: Son los productos lácteos, que no han sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación.
PRODUCTO REFRIGERADO: Es el producto mantenido a una temperatura entre (0 y 5°C) o (32 - 41 0F), por medio de la refrigeración.
PRODUCTO CONGELADO: Es el proceso que se realiza con equipo apropiado consistente en bajar la temperatura de los Productos Lácteos por debajo del punto de congelación.
PRODUCTO LÁCTEO: Es un producto obtenido mediante transformación de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.
PRODUCTO LÁCTEO COMPUESTO: Es un producto en el cual la leche, productos lácteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estén destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la leche.
PRODUCTO LÁCTEO RECONSTITUIDO: Es el producto lácteo resultante de la adición de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporción apropiada del agua respecto del extracto seco.
PRODUCTO LÁCTEO RECOMBINADO: Es el producto resultante de la combinación de materia grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adición de agua para obtener la composición apropiada del producto lácteo.
PUNTO CRITICO DE CONTROL: Es todo punto, etapa o procedimiento en el que puede evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel aceptable cualquier peligro para la inocuidad mediante un control adecuado.
QUESO: Es el producto fresco o madurado obtenido por la separación del suero de la leche entera, total o parcialmente descremada o del suero del queso; coagulado por la acción del cuajo o enzimas especificas o de ácidos orgánicos permitidos y calor, con o sin la adición de sustancias colorantes, con o sin el agregado de otros productos alimenticios, especies o condimentos.
REGISTRO SANITARIO: Aval emitido por el SENASAG a los establecimientos que cumplen con el reglamento: “Requisitos Sanitarios para Fabricación, Almacenamiento, Fraccionamiento y Transporte de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”, que incluye a las plantas de leche y derivados.
RECHAZADO: Es todo producto lácteo cuyas especificaciones no están de acuerdo con lo establecido por este Reglamento.
REQUISITOS: Son las exigencias a las que deben ajustarse los establecimientos que produzcan o procesen productos lácteos y vehículos de transporte para ser autorizados o certificados por el SENASAG.
RIESGO: Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligros presentes en los alimentos.
SISTEMA HACCP: Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es el conjunto de procedimientos que deben definir, adoptar, actualizar y cumplir las fábricas, centros de acopio y todo otro establecimiento autorizado por la autoridad competente, para manipular alimentos de origen animal.
UFC: Unidad formadora de colonias
VIDA ÚTIL: Es el período en el cual la leche o los productos lácteos mantendrán todas sus características organolépticas propias, así como de higiene, la calidad nutritiva e inocuidad para el consumo humano.
V. DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
5.1. Laboratorios de análisis. Son parte de la RELOAA, laboratorios oficiales de análisis de alimentos para la verificación de la calidad e Inocuidad de la Leche y los Productos Lácteos y el Laboratorio …………………………. es la Institución de Referencia para el Análisis de Residuos.
5.2. Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias de la leche cruda: La leche es una mezcla homogénea constituida por un gran número de sustancias. Las especificaciones fisicoquímicas se relacionan con los cuatro componentes importantes de la leche cruda de vaca: grasa, proteínas (caseína y albúminas), lactosa, vitaminas y sales minerales, que varían durante el ciclo de la lactación y por la salud de la ubre. El % de agua de la leche es de aproximadamente 87.
El significado de cada uno de los componentes para la interpretación de los resultados laboratoriales se describe en el siguiente cuadro:
Cuadro 2
Especificaciones fisicoquímicas de la leche cruda
Parámetro
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Unidad
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Especificación
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Significado
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Grasa butírica
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g/L
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Clase A > 32
Clase B 31 mínimo
Clase C 30 mínimo
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Es el componente graso de la leche que contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. .Su contenido en la leche varía de acuerdo al tipo y frecuencia de alimentación de la vaca, raza, época del año, frecuencia de la ordeña, etapa de lactación, condiciones climáticas y estado de salud
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Proteínas totales
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g/L
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Clase A > 31
Clase B 30 a 30,9
Clase C 28 a 29,9
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Es el principal componente nutritivo de la leche, porque contiene proteínas completas, que significa que puede cubrir las necesidades de aminoácidos del organismo humano, variando su contenido principalmente por la etapa de lactación, lesiones en la ubre y factores genéticos. Sensible a tratamientos térmicos.
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Lactosa
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g/L
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43 a 50
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Es el componente más abundante, el más simple y el más constante en proporción. La lactosa es el componente más frágil frente a la acción microbiana, ya que la leche es fácilmente presa de bacterias de diversos tipos. El factor más importante de variación es la infección de la ubre, ya que se reduce la secreción de lactosa.
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En cuanto al contenido vitamínico de la leche2 , en ella están presentes casi todas las vitaminas: las liposolubles, como la A, D y E asociadas al componente graso y se pierden por eliminación de dicho contenido, y vitaminas hidrosolubles, del grupo B. Los tratamientos térmicos o la deshidratación de la leche pueden ocasionar pérdidas importantes en las vitaminas, en concreto de la B12. La vitamina C no se encuentra en cantidades grandes en la leche, pero cuando el procesado de la leche es correcto, puede quedar en cantidad significativa para la dieta humana.
Parámetros microbiológicos en leche cruda y productos lácteos: De gran implicancia para la inocuidad alimentaria del producto. Los Parámetros microbiológicos en leche cruda y en productos lácteos, se influyen, entre otros, por los siguientes factores: la salud de la glándula mamaria (ubre), las buenas prácticas de higiene (limpieza) aplicadas por el personal en el proceso de obtención de leche y las buenas prácticas de manufactura en las plantas lecheras para productos lácteos y derivados, las buenas prácticas agrícolas aplicadas en la alimentación animal. Los cuadro 3 y 4 nos muestran estos parámetros, además de la interpretación de su presencia:
Cuadro 3
Parámetros microbiológicos en Leche Cruda
MICROORGANISMOS
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Leche Fresca
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SIGNIFICADO
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Unidad
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Especificacion
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Cuenta total de Bacterias Mesofílicas Aerobias (BMA)
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UFC/ml
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Clase 1 < 100.000
Clase 2 101.000 a 300.000
Clase 3 301.000 a 599.000
Clase 4 600.000 a 1.200.000
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Posibilita la valoración de la calidad higiénico sanitaria de la leche y se relaciona directamente con los siguientes factores:
• La calidad del agua en el predio lechero,
• La higiene en el ordeño,
• El aseo personal del ordeñador,
• Lavado e higienización de los equipos y utensilios que están en contacto con la leche,
• El enfriamiento de la leche
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Conteo de células Somáticas
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CCS/ml
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Clase 1 < 400.000
Clase 2 401.000 a 500.000
Clase 3 501.000 a 749.000
Clase 4 750.000 a 1.000.000
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Expresa el grado de inflamación de la glándula mamaria; debida a la mastitis clínica, y fundamentalmente las provocadas por la mastitis de tipo sub clínica (en promedio, por cada caso clínico, existen de 20 a 40 sub clínicos).
Las alteraciones producidas por las mastitis se manifiestan por:
Problemas tecnológicos por cambios en la composición de la leche (reducción de calcio, fósforo, proteína y grasa, e incrementos de cloro y sodio)
Reducen la calidad y la cantidad de la leche.
La aplicación de antibióticos para su tratamiento es una preocupación industrial, por cuanto ponen en riesgo la salud pública.
Disminución de la capacidad de coagulación de las proteínas.
Defectos en las características sensoriales del producto terminado
Son reservorios de organismos que conducen a infecciones de otras vacas.
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Recuento de bacterias termodúricas
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UFC/ml
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Leche de buena calidad 200 UFC/ml
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Indicadoras de la higiene del equipo de ordeño (pezoneras, mangueras, codos y uniones de goma viejas), el ambiente, ubres sucias y mal higienizadas.
Este grupo de bacterias se obtiene luego de someter la leche a una temperatura de 63°C durante 30 minutos en el laboratorio, es decir, resisten la pasterización.
| Fuente: NMX-F-700-COFOCALEC-2004.
Cuadro 4
Parámetros microbiológicos
Aceptables en Leche Pasteurizada
MICROORGANISMOS
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Leche Pasteurizada
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Coliformes totales (UFC/ml)
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10
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Recuento total de bacterias (UFC/ml)
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10, 000
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Mohos y levaduras
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Negativo
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Listeria monocitogenes
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Negativo
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Fosfatasa
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Negativo
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Coliformes fecales (UFC/ml)
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Ausente
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Fuente: Elaboración propia en base a datos del Departamento de Control
de Alimentos de la Secretaria de Salud. “Reglamento para la inspección y
certificación Sanitaria de la leche y los productos lácteos. Republica Honduras.
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