TEMA VI
NUTRICIÓN – LOS ALIMENTOS
LOS ALIMENTOS: Son los cuerpos que ingresan a los animales y proporcionan a estos la materia y energía necesarios para sus funciones. Un cuerpo para ser considerado como alimento debe reunir los siguientes requisitos: aportar energía (Lípidos, Carbohidratos), material para la síntesis de moléculas (proteínas, lípidos, carbohidratos) y cuerpos reguladores de las funciones (vitaminas y minerales).
CLASES DE ALIMENTOS:
Alimentos Energéticos: Son aquellos cuyo metabolismo provee al organismo de calorías y además pueden ser almacenados como reserva energética. A este grupo pertenecen los carbohidratos y lípidos.
Alimentos Plásticos: Están destinados a reparar las pérdidas que sufre el citoplasma de las células. Pertenecen a este grupo las proteínas, agua y sales.
Alimentos reguladores: Son aquellos que se encargan de regular las diferentes reacciones químicas que se producen al interior de las células. A este grupo pertenecen las vitaminas y los minerales.
NUTRIENTES: Son sustancias químicas que componen los alimentos y que al ser ingeridos pueden ser absorbidas directamente por el organismo produciendo energía, promoviendo el crecimiento, reparando los tejidos o regulando todos estos procesos.
Tipos de Nutrientes:
A. Macronutrientes:
a) Carbohidratos: Constituyen la fuente más importante de energía para la población mundial. En los países del tercer mundo, como el nuestro, representa el 80% del aporte energético en la forma de almidón y escasamente en la forma de azúcares.
El rol nutricional de los carbohidratos en la nutrición humana consiste en:
Aportar energía
Proporcionar textura a los alimentos
Conferir un sabor dulce a los alimentos
Favorece la retención de agua en los mismos
Los carbohidratos se almacenan en las células de nuestro organismo en forma de glucógeno.
b) Lípidos: Las grasas o lípidos representa la reserva energética de los animales. Su importancia no solo se debe a su alto valor energético, sino también al hecho de que sirven como vehículo de las vitaminas liposolubles y contienen ácidos grasos muy esenciales para la vida. Las grasas aumentan también lo apetecible de los alimentos al absorber y retener los sabores.
Los lípidos abundan en las carnes (peces y aves) y en las carnes rojas (ovinos, caprinos, reses), también se encuentran en la palta, aceitunas, nueces, etc.
c) Proteínas: Son alimentos constructores, es decir, son necesarios para la reparación y formación de nuevos tejidos, así como el crecimiento y desarrollo del niño. Cualquier falla en el aporte diario, puede tener efectos adversos en el crecimiento físico y en el área mental del futuro individuo. Las proteínas abundan en las carnes, leche, huevos, etc.
B. Micronutrientes:
a) Vitaminas: Son compuestos orgánicos, con acción catalítica, necesarios en pequeñas cantidades en el metabolismo del organismo. En la actualidad se conoce 14 vitaminas, bien definidas y se dividen en dos grupos:
Hidrosolubles: B y C, la vitamina B12 se almacena en el organismo.
Liposolubles: A, D, E y K, todas se almacenan en el organismo.
b) Sales Minerales: estos elementos también presentes en los alimentos son esenciales para el metabolismo celular. Entre ellos tenemos a las sales de calcio; componente principal de los huesos.
c) Minerales: Son necesarios en pequeñas cantidades, para mantener la salud en óptimas condiciones, los minerales cumplen múltiples funciones como:
Participan en las reacciones catabólicas
Participan en procesos de transporte, de oxido-reducción, en la conducción nerviosa, estabilización de la estructura proteica y ácidos nucleicos
Patología de la Nutrición:
A. Malnutrición: Es el estado de exceso o carencia de un nutriente.
B. Desnutrición: Es el estado en el cual existe una deficiencia general de nutrientes y en casos extremos puede llevar a un estado de inanición
CLASIFICACION CLINICA DE LA DESNUTRICIÓN:
Marasmo: generalmente se trata de un lactante y en el existe un desgaste generalizado debido a la deficiencia tanto de energéticos como de proteínas.
Kwashiorkor: Generalmente se da en niños mayores de dos años, se caracteriza por edema, hay deficiencia en la cantidad y calidad de proteínas, aunque la ingestión energética puede ser acumulada.
Marasmo-Kwashiorkor: Tiene la característica de ambos, en los niños afecta el crecimiento, hay un déficit en el peso que supera el 40% de peso y se acompaña de uno o más signos propios de Kwashiorkor.
 
Requerimientos Alimenticios: El requerimiento energético de los seres vivos depende de la actividad que realizan, el clima donde viven, la edad, etc. Se acepta como término medio de una ración alimenticia (cantidad y calidad de los alimentos necesarios para conservar la salud y la vida) para un adulto normal de actividad moderada la siguiente:
Agua: 2800 ml
Sales Minerales: 3,5 g
Proteínas: 70 g
Lípidos: 67 g
Glúcidos: 530 g
Valor Calórico de los Alimentos: Las sustancias alimenticias encierran cierta cantidad de energía que es liberada de los procesos catabólicos de los organismos. El valor calórico de los alimentos constituye el número de calorías que encierran por unidad de peso.
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Grupo
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gramos
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Kcal/g
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Total Kcal
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Proteínas
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70
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4,1
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287
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Grasas
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67
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9,3
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623,1
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Glúcidos
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530
|
4,1
|
2173
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TOTAL
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667
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17,5
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3083,1
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Ingestión diaria de nutrientes recomendada en Kilocalorías
Niños: Menores de 1 año 820
1 – 3 años 1350
4 – 6 años 1850
7 – 9 años 2190
Adolescentes: Muchachos
10 – 12 años 2600
13 – 15 años 2900
16 – 19 años 3070
Muchachas
10 – 12 años 2350
13 – 15 años 2490
16 – 19 años 2810
Adultos: Hombres
Moderadamente activos 3000
Mujeres
Ultima mitad de gestación 2550
Lactancia 2750
Metabolismo Basal: es el mínimo gasto de energía para mantener la vida de un organismo, se requiere alrededor de 1500 Kcal/día.
CUADRO DE VITAMINAS
VITAMINAS
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ACCIONES
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EFECTODE SU DEFICIENCIA
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FUENTES
| LIPOSOLUBLES
Vitamina A, retinol, axeroftol
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Es convertida en retinal, un componente necesario de los pigmentos de la retina, esenciales para la visión normal; esencial para el crecimiento normal y la integridad del tejido epitelial
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Detención del crecimiento; ceguera nocturna; atrofia y propensión a las infecciones del epitelio; piel escamosa
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Hígado, aceites de hígado de pescado, huevos, hortalizas amarillas y verdes
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Vitamina D, Calciferol
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Favorece la absorción de calcio a partir del tubo digestivo, esencial para el crecimiento normal y el mantenimiento del hueso
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Deformaciones óseas, raquitismo en niños, osteomalacia en adultos,
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Hígado, aceites de hígado de pescado, yema de huevo, leche fortificada, mantequilla, margarina
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Vitamina E, Tocoferoles
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Inhibe la oxidación de ácidos grasos insaturados y vitamina A, que ayuda a formar membranas celulares y de organelos, se desconoce su función bioquímica precisa
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Aumento en el catabolismo de ácidos grasos insaturados. En adultos: esterilidad, debilidad muscular, en Niños: crecimiento lento
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Aceites de cereales, semillas, hígado, huevo, pescado.
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Vitamina K, Filoquinona
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Esencial para la coagulación sanguínea
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Tiempo de coagulación sanguínea prolongado
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Normalmente proporcionada por bacterias intestinales, hortalizas de hoja verde
| HIDROSOLUBLES
Vitamina C, Ácido Ascórbico
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Necesaria para la síntesis de colágeno y otras sustancias intercelulares, formación de matriz ósea, dentina de los dientes y cemento intercelular, necesaria para el metabolismo de varios aminoácidos
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Escorbuto, encías hinchadas y sangrantes, dientes flojos, salen moretones con facilidad, se curan lentamente
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Cítricos, fresas, tomates
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Vitamina B1, Tiamina
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Un derivado actúa como una coenzima en muchos sistemas enzimáticos, importante en el metabolismo de carbohidratos y aminoácidos
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Beriberi debilitamiento del músculo cardíaco, aumento de tamaño del hemicardio derecho, trastornos del sistema nervioso y tubo digestivo
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Hígado, levadura, cereales, carne. Hortalizas de hoja verde
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Vitamina B2, Riboflavina
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Empleada en la producción de coenzimas (como FAD) esenciales en la respiración celular
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Dermatitis, Inflamación y agrietamiento de los ángulos de la boca, depresión mental.
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Hígado, Queso, leche, huevos, hortalizas de hoja verde.
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Vitamina B3, Niacina o PP
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Componente de importantes coenzimas (NAD y NADP) esenciales para la respiración celular
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Pelagra (dermatitis, diarrea, síntomas mentales, debilidad mental, fatiga
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Hígado, Queso, leche, huevos, hortalizas de hoja verde
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Vitamina B5, Ácido pantoténico o W
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Constituyente de la coenzima A (importante en el metabolismo celular)
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La deficiencia es en extremo rara
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En diversos alimentos
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Vitamina B6, Piridoxina
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Un derivado actúa como coenzima en muchas reacciones del metabolismo de los aminoácidos
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Dermatitis, trastornos del tubo digestivo, convulsiones
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Hígado, carne, cereales, leguminosas
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Vitamina B7, Biotina o H
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Coenzima necesaria para la fijación de bióxido de carbono
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Seborrea, acné, forúnculos, descamación
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Producida por bacterias intestinales, hígado, yema de huevo.
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Vitamina B9, Ácido Fólico
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Coenzima necesaria para reacciones implicadas en la síntesis de ácidos nucleicos y para la maduración de glóbulos rojos.
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Un tipo de anemia, insuficiencia renal
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Producido por bacterias intestinales, hígado, cereales, vegetales de hoja verde oscura.
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Vitamina B12, Cianocolabamina
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Coenzima importante en el metabolismo de ácidos nucleicos
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Anemia perniciosa
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Hígado, carne, pescado
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LA NUTRICION
DEFINICIÓN: Se entiende por tal, al conjunto de procesos por los cuales los seres vivos captan las sustancias que los rodean y las transforman en su propia materia viva para reponer las sustancias perdidas.
SISTEMAS QUE INTERVIENEN:
CLASES: Es de dos clases autótrofa y heterótrofa
Autótrofa: Consiste en la fabricación de alimentos usando moléculas inorgánicas (agua y minerales) y energía; la síntesis de moléculas se realiza mediante la fotosíntesis y la quimiosíntesis. La presentan Algas, plantas y algunas bacterias.
Heterótrofa: Es el proceso de obtención de moléculas fabricadas por otros seres vivos, dichas moléculas son orgánicas y constituyen el alimento de los organismos heterotróficos (protozoos, mayoría de bacterias, hongos y animales). Las moléculas orgánicas que consiguen aportar energía necesaria para la síntesis, conservación y renovación de las moléculas del organismo
ETAPAS:
Ingestión: es la introducción de los alimentos dentro del organismo. Los seres vivos lo pueden hacer por fagocitosis (protozoos) y por actos de comer o tragar en el caso de animales con aparato digestivo. Según las clases de alimento los animales pueden ser: Fitófagos (vegetales), Carnívoros (carne) y Omnívoros (carne y vegetales).
Digestión: Es el conjunto de procesos físicos (mecánicos) y químicos que sufren los alimentos para ser divididos en moléculas simples o sencillas. La digestión se realiza en presencia de agua y enzimas.
Procesos físicos: Tienen por misión la división (fragmentación) de los alimentos y el transporte de los mismos, consta de los siguientes pasos: masticación, insalivación, deglución, movimientos peristálticos.
Procesos químicos: Son las reacciones hidrolíticas (enzimas) que sufre el bolo alimenticio para ser convertido en moléculas sencillas, consta de una digestión estomacal y una digestión intestinal.
Absorción: Constituye el paso de las moléculas sencillas que resultan de la digestión, al interior del cuerpo del ser vivo (a sus células). Los aminoácidos, monosacáridos, agua, sales minerales y vitaminas pasan a la sangre, mientras que los ácidos grasos y el glicerol pasan a la linfa. En los vertebrados ésta absorción se realiza a través de las vellosidades intestinales.
Asimilación: Es la síntesis de moléculas propias del organismo usando las moléculas absorbidas (moléculas sencillas)
Excreción: Es la eliminación de los residuos de la digestión. Los protozoos lo pueden hacer por vacuolas excretoras. Los vertebrados lo hacen por riñones (orina), piel (sudor), los pulmones (CO2), intestino grueso (materias fecales).
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