Por Tito A. Núñez y Madelaine Vázquez. (Eco-Restorán "El Bambú")




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fecha de publicación23.10.2016
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Los brotes:

Un camino a la longevidad

Por Tito A. Núñez y Madelaine Vázquez. (Eco-Restorán "El Bambú")

Ilustraciones: Anto

 

Este trabajo muestra parte de los resultados de las investigaciones que desde hace más de seis años realizan los autores en el Eco-Restorán

"El Bambú" del Jardín Botánico Nacional

 

Durante años la gastronomía ha sido guiada a satisfacer los gustos y exigencias que durante generaciones fueron definiendo las reglas del "Arte del Buen Comer". En la actualidad, con el desarrollo del conocimiento científico sobre las influencias de la nutrición balanceada para mantener la salud humana, comienzan ha surgir nuevos modelos de alimentación que persiguen elevar la calidad de la vida dentro de un equilibrio con el entorno natural.






Siguiendo los preceptos de la gastronomía tradicional todo parece indicar que, hasta nuestros días, la mayoría de las personas han preferido alimentarse fundamentalmente a partir de asados servidos de forma abundante y guarnecidos con discretas cantidades de verdura, cereales y viandas para luego realizar digestiones lentas preferentemente en estado de reposo. Por suerte, en estos tiempos, ha comenzado a surgir una nueva preocupación a escala planetaria para conocer detalles sobre la calidad de los alimentos que aparecen en nuestras mesas, así como las reglas para realizar una buena asimilación de sus nutrientes.

Sí bien es cierto que en los últimos decenios hubo un rápido desarrollo para las cadenas de producción de alimentos rápidos, conocidas como "Fast-Food ". Un creciente sector de la opinión pública ha comenzado a reconocer a estos productos, por sus dudosos valores alimenticios, como "alimentos chatarra". Estos criterios han coincidido con el punto de vista de muchos especialistas en materia de nutrición quienes advierten de un empobrecimiento de la riqueza de la dieta humana en los finales de este siglo.

La opinión de los expertos se ve avalada por un creciente número de enfermedades asociadas fundamentalmente al modo de comer: hipertensión arterial, diabetes, algunos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, ateroesclerosis y otras tantas, aparecen entre las principales causas de muerte en los países donde aparentemente están resueltos los problemas de la alimentación. Es por eso que el interés por una alimentación sana, sustentada en el consumo de productos frescos, adquiere cada vez un mayor número de seguidores en todas partes del mundo.

Las ensaladas naturales, las frutas de estación, los jugos puros, las comidas con bajo contenido de grasas, azúcares y sal, están marcando las pautas de una alimentación más acorde con las leyes de la vida natural tanto para los hombres como para el planeta en que vivimos. Y es en este contexto donde los brotes comienzan a ser reconocidos como uno de los alimentos más importantes por sus elevados valores curativos y nutritivos.

Desde hace milenios los asiáticos recomendaban el consumo preferente de brotes para lograr vivir más de 100 años. Y no se trataba de vivir muchos años sino de hacerlo con calidad y libre de enfermedades. Los brotes pueden aportar al organismo, además de las enzimas que se activan en el momento del desarrollo de la nueva plántula, parte de la energía vital intrínseca al nuevo organismo vivo.






Mas que cualquier otro tipo de alimento, los germinados vienen a simbolizar el momento del cambio en nuestros hábitos alimentarios. Desde hace más de 25 años, han comenzado a invadir los bares de ensaladas en los servicios de alimentos rápidos y son fáciles de encontrar en los mercados de los países industrializados. Para los países con menos recursos económicos; su consumo presupone además de una extraordinaria fuente de nutrientes de primera calidad, un ahorro importante de energía en la esfera doméstica ya que evitan los gastos de combustible que, durante incontables horas, se necesitan para ablandar los frijoles de los potajes y purés. Pero, es necesario conocer que, a pesar de lo sabrosos que resultan estos tradicionales platos para el paladar, al someter los frijoles y granos a temperaturas altas, muchos de sus nutrientes se desnaturalizan y no logran aportar ni remotamente las cantidades presentes en los mismos granos pero consumidos como germinados.

La germinación en la historia

El uso de semillas germinadas en la alimentación y en la medicina es dos veces más antiguo que la Gran Muralla China. Cerca de 3 000 años antes de Cristo, el Emperador de China escribía sobre las hierbas medicinales y los frijoles germinados los cuales en esa época eran prescritos para dolencias como edemas, contracciones musculares, deficiencias en el funcionamiento de las vísceras, desórdenes digestivos, debilidades pulmonares y problemas relacionados con la piel y el pelo. Los chinos y japoneses germinaban los frijoles de soja, el de mungo y la cebada como suplemento alimentario fijo de su dieta.

En Occidente, las germinaciones fueron también usadas, primeramente como medicina y después como alimento. El Capitán Cook —conocido como uno de los mejores navegantes del Siglo XVIII— fue el primero que realizó un viaje por el océano que duró más de tres años sin perder ni un sólo hombre por causa del escorbuto. Antes de este viaje la mayoría de los barcos perdían la mitad de sus tripulaciones durante las largas travesías. El secreto de Cook consistía en darle a sus marineros una bebida fermentada obtenida a partir de frijoles germinados.

Durante la Segunda Guerra Mundial en los Estados Unidos se prepararon condiciones para hacer de los brotes de soja un producto de primera necesidad para los norteamericanos. En aquellos años se lanzó una campaña para enseñar a prepararlos y así crear una reserva alimentaria estratégica para los tiempos de la guerra. A partir de 1948 se olvidó todo este programa y no es hasta entrados los años setenta, con el boom de los aeróbicos y las campañas sobre cultura física y alimentación sana, que comienzan a tomar un papel cada vez más importante en la alimentación humana. En la actualidad los brotes son reconocidos como alimentos muy especiales entre las personas con tendencias a las prácticas del naturismo.

Valor alimentario

Los granos y legumbres recién germinados tienen una gran cantidad de clorofila, vitaminas, minerales, oligoelementos y otras sustancias vitales. Entre las vitaminas pueden ponerse como ejemplo las contenidas en los brotes de trigo: A, B, B6, B12 (difícil de encontrar en los vegetales), B17, C, E, ácido fólico, pantoténico, además de colina. También poseen calcio, hierro, magnesio, cobre, cinc, yodo, potasio junto con los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar las proteínas necesarias para restaurar sus tejidos.

Los germinados constituyen uno de los mejores alimentos que la naturaleza nos ha dado. De poderoso efecto regenerador y curativo, se dice que el jugo de brotes impide el desarrollo del cáncer, ayuda a corregir la anemia, equilibra la presión arterial, alivia el estreñimiento, aumenta la actividad hormonal, hace que desaparezcan las canas y por sobre todas estas propiedades ayudan a desintoxicar el organismo de muchos agentes contaminantes presentes en nuestro medio ambiente.

Un buen número de científicos ha publicado sus descubrimientos sobre el valor de los brotes como alimento y es bien amplia la literatura de que se dispone en la actualidad como para no dudar de la necesidad de introducir la práctica de la germinación en nuestra vida cotidiana.

Como preparar los brotes

La mayoría de los granos y las semillas de ciertas verduras y hortalizas son susceptibles de someterse al proceso de germinación. Habitualmente utilizamos los frijoles colorados, negros, blancos, garbanzos, judías, gandul, caballero, mungo, alfalfa, el maíz, los frijoles chinos, el trigo y las semillas de girasol siempre que no hayan sido sometidas a tratamientos químicos o que haya vencido su fecha de viabilidad.

Para preparar los germinados deberá en primer lugar escoger el tipo de frijol o semilla que desee utilizar y determinar la cantidad que desea obtener a partir de la información de la tabla que muestra las características de los germinados. A continuación:

1. Remoje las semillas o granos en agua durante toda la noche. Las semillas más pequeñas necesitan menos tiempos para hidratarse que los granos. Unas pocas semillas pueden llenar un pomo completo de germinados. Por ejemplo dos o tres cucharadas de semillas de alfalfa (o cualquier otra semilla pequeña) pueden crecer hasta llenar un recipiente de un litro. Lo mismo ocurre con media taza de frijoles mungo, que luego de cinco días ocupan el mismo espacio. Una regla general que debemos conocer es que las semillas pequeñas ocupan menos espacio en el pomo antes de germinar pero se expanden más que los granos o frijoles aunque también necesitan de mayor cantidad de tiempo para lograrlo. O sea que las semillas necesitan más espacios para crecer en mayor cantidad de días que los frijoles.

2. Al segundo día, escurra toda el agua y enjuague bien las semillas varias veces. Deje escurrir toda el agua excedente durante 10 minutos o más colocando un colador en la boca del pomo e invirtiendo este. Un buen enjuague y el escurrido garantizan la buena salud de las germinaciones.

3. Las germinaciones necesitan agua; por lo que debe enjuagarlas dos o tres veces al día y dejarlas escurrir muy bien.

4. Deje crecer sus germinaciones en un lugar donde reciban luz indirecta así podrá actuar la clorofila en sus hojas. Nunca las ponga directamente a la luz del sol ya que esta es muy caliente para los brotes tiernos.

5. Las germinaciones necesitan aire; por eso es conveniente cubrir la boca del pomo con un pedazo de gasa o cualquier material que permita la ventilación e impida el paso de los insectos pequeños. Se recomienda fijar siempre la tela con una liga o algún tipo de banda elástica.

6. En resumen, para germinar granos el método a seguir es: hidratar durante la noche, enjuagar y escurrir bien tal como se ha indicado durante los días que tarde el crecimiento de los brotes y hacerlo varias veces al día de forma que se remuevan los granos del fondo del pomo. Recuerde que el exceso de agua malogra todo el trabajo.

7. Las germinaciones estarán listas después de dos y hasta cinco días en dependencia de la temperatura en que se desarrollen. Cuando se desee detener el proceso de crecimiento se podrán almacenar en el refrigerador y se podrán conservar allí durante varios días.



· Equipamiento necesario:

1. Un frasco de boca ancha.

2. Gasa para cubrir la boca del frasco.

3. Una banda elástica (liga).

4. Tierra estéril (condicional)

5. Frijoles y semillas viables.

 

Nota:

También pueden utilizarse bandejas cubiertas o sacos de yute.

· Procedimiento sintético:

1. Lavar y seleccionar los granos.

2. Colocarlos en un frasco de vidrio de boca ancha.

3. Cubrir con agua del tiempo.

4. Dejar en remojo hasta que las semillas se hidraten. Este tiempo varía entre 4 y 12 horas en dependencia del tipo de grano que utilice.

5. Cubrir el pomo con la gasa y ajustar la liga a la boca del pomo.

6. Colocar el pomo tapado en un sitio donde reciban luz indirecta más bien oscuro.

7. Luego de hidratadas, eliminar el agua, enjuagar y dejar los granos escurridos dentro del pomo.

8. Cubrir la boca del pomo con la gasa.

9. Repetir esta operación dos o tres veces al día hasta que, al quinto día, generalmente, las germinaciones ocupen el espacio interior del recipiente.

10. Una vez que las plantulas alcancen una estatura apropiada los brotes estarán listos para consumir pero antes se deberán exponer por dos horas a la luz. Así se logra activar la clorofila que da el color verde característico de la nueva planta.

11. Antes de consumir se deberá lavar bien para eliminar los residuos de la piel de la semilla.

12. Conservados en frío, los brotes detienen el proceso de crecimiento y se pueden guardar durante varios días sin que se afecten su sabor y propiedades.

·Elaboración:

Los brotes se pueden comer crudos o pasados por agua bien caliente hasta que se marchiten un poco. Se pueden utilizar para preparar ensaladas, para acompañar sopas y arroces combinados, como relleno de pizzas, Chop Suey, guisados con diferentes tipos de salsas y en jugos batidos con diferentes frutas y vegetales como naranja, toronja, zanahoria etcétera.

El procedimiento para obtener los germinados es sencillo y económico. Lograr multiplicar el volumen de alimentos disponibles si se tiene en cuenta que a partir de una taza de frijoles se pueden obtener hasta 6 tazas de germinados. Otra peculiaridad se relaciona con los contenidos nutricionales ya que según estudios realizados 100 g de brotes reportan los beneficios de 200 kg de verduras frescas lo cual hace suponer que son una fuente concentrada e inestimable de alimentos sanos.

En nuestro país donde la salud y la alimentación constituyen tema cotidiano, la difusión de esta sencilla técnica constituirá sin dudas un aporte para enriquecer nuestra dieta y contribuir al mejoramiento de la calidad de la vida de las nuevas generaciones.

Para aumentar el contenido de minerales presentes en las germinaciones, existen autores que recomiendan agregar una cucharada de tierra previamente esterilizada durante el proceso de germinación. De esta forma los germinados se apoderan de los minerales presentes en la tierra y los incorporan a sus estructuras celulares haciéndolos más fácil de asimilar por nuestro organismo. Así que si prefiere enriquecer aún más sus germinaciones bastará con añadir una cucharada de tierra previamente esterilizada o sea, hervida y posteriormente colada y seca a la bandeja o pomo donde prepare sus germinados.

 

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