Programa de ingeniería agroindustrial
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 UNIVERSIDAD DE SUCRE FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Asignatura: Materias Primas Pecuarias Taller de Trazabilidad KEVIN D. GONZÁLEZ MARTÍNEZ
TRAZABILIDAD La trazabilidad es: El sistema de registros para identificar el origen o procedencia de un producto alimenticio. La identificación animal es un aspecto vinculado a la trazabilidad del ganado y de la carne que, pese a su importancia, se encuentra todavía mal resuelto en la práctica. Entre los sistemas de identificación utilizados actualmente, el elevado número de variantes y la constante propuesta de mejoras e innovaciones, hablan por sí mismos de sus limitaciones en la práctica; es entonces la capacidad técnica de identificación del animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización de sus distintos productos; es la habilidad para identificar el origen de un animal o de sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario. La trazabilidad en bovinos surge a raíz de las crisis sanitarias ocurridas en los últimos años, eventos que deterioraron seriamente la confianza del consumidor y llevaron a una disminución de la demanda mundial de los productos bovinos. En consecuencia el sector ganadero se vio en la obligación de desarrollar herramientas orientadas a recuperar la confianza del consumidor. Cuando se habla de trazabilidad se puede estar refiriendo a dos tipos: de producto o de proceso:
La trazabilidad ofrece la implementación de medidas para asegurar, en cualquier punto de la cadena alimentaria, se conoce el camino de un alimento así como la información pertinente sobre ello, incluyendo: a) La identificación del producto, por medio de una clave única para identificar un alimento o un lote del mismo. b) Información sobre el producto: Las materias primas empleadas, Cómo fueron transformados (si aplica), De dónde provino y cuándo; hacia dónde y cuándo fue enviado, Los controles a los cuales ha sido sujeto el producto. c) Estima los enlaces entre la identificación del producto y la información sobre el producto. Objetivos principales de la trazabilidad Seguridad alimentaria (para la Unión Europea) y la Certificación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena (para USA). Algunos objetivos secundarios de la trazabilidad Controles impositivos, Formación de base de datos, Prenda bancaria, Sustitución de marcas, Mejoramiento genético. La trazabilidad tiene cuatro variables principales que se deben tener en cuenta como son: El animal, La localización, Los movimientos y Los procesos de transformación (que se logran a partir de la faena). La trazabilidad no implica solo la identificación de animales desde el nacimiento a la faena, sino que debe ser posible la identificación por parte del consumidor en un corte de carne vacuna, el origen y la identificación del animal. SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN VERIFICACIÓN DE ADN La genotipificación es un método particularmente preciso y a prueba de errores que permite un medio de control de documentación y trazabilidad animal efectivo. Este sistema para trazabilidad está basado en el análisis de ADN llamado "huella digital" genética, la cual es única e individual para cada animal. Por lo tanto, cada animal puede ser rastreado desde cualquier corte de carne al final de la cadena. Las muestras de tejidos son tomadas de cada animal apenas después del nacimiento o de su importación. Esto es hecho en un único paso durante la aplicación de la caravana, lo cual asegura una identificación inequívoca del animal. El análisis del ADN de la muestra de tejido provee la huella digital genética. Cuando un animal es vendido, en el frigorífico o en el mercado minorista se puede tomar una segunda muestra, la cual puede ser comparada a través de su huella digital genética con la almacenada en la base de datos, pudiéndose proveer una prueba de origen definitivo. Esto es imposible con métodos de control basados solo en caravanas, transponders o chips electrónicos ya que son removidos del producto real, la carne, durante la matanza. La carne de ganado importado puede ser identificada también a través de su huella digital genética, ya que la muestra de tejido se puede tomar al momento de la importación. De esta manera el origen de la carne puede ser controlado con absoluta certeza con la ayuda del test genético. MICROCHIPS Identificación electrónica (e-ID) por radio-frecuencia. En la actualidad se cuenta con mas de 25 años de experiencia en la aplicación de la e-ID a la ganadería, siendo especialmente importantes los desarrollos tecnológicos realizados durante la última década. La Comisión Europea (CE) tiene prevista la utilización de este método para la identificación del ganado bovino y de su carne (Reglamento CE 1760/02), pero ha propuesto ya el uso obligatorio de la e-ID en ovinos y caprinos (Reglamento CE 21/2004) a partir de 2008. Los elementos básicos de un sistema e-ID por radio-frecuencia son: Transpondedor: Dispositivo identificador que es conocido como chip o microchip. El estándar ISO 11785 reconoce dos metodologías de intercambio de información para uso en animales: FDX (full-duplex), en la que activación y respuesta ocurren simultáneamente, y HDX (half-duplex) cuando no se hacen coincidir. Transceptor: Lector o unidad de lectura. Es un equipo electrónico complejo que consta generalmente de un módulo de radio-frecuencia y una antena. En la práctica se distingue entre unidades portátiles (de mano) y fijas (o transportables). Con transpondedores inyectables y transceptores ISO HDX, es posible conseguir >98% de identificación en condiciones de campo. La principal problemática surgida con los inyectables es su recuperación en el matadero. Como alternativa se propuso la utilización de bolos ruminales. El empleo de los bolos fue comparado con los inyectables y electrónicos en un nuevo proyecto. El bolo electrónico es superior frente a los inyectables y electrónicos con una elevada retención (>99%), así como su inocuidad y seguridad en animales jóvenes y adultos. La e-DE puede combinarse a otras tecnologías, como el uso de marcadores genéticos, para conseguir la trazabilidad total del ganado y de sus productos. CARAVANA CON CÓDIGO DE BARRAS. Posiblemente de los más económicos pero con dificultades de lectura en sistemas extensivos como el nuestro debido a que se ensucian. El animal está identificado exteriormente, pero además posee un chip que permite a través de un lector leer la información almacenada. Esta puede brindar el mismo tipo de funcionalidad que un bolo electrónico, con la diferencia de que la caravana, al ser externa, es susceptible de pérdida o de cambios intencionales. El bolo, al ser interno, no puede perderse, cambiarse ni adulterarse. INYECTABLE. Tiene el inconveniente que el animal, si se le quiere identificar en el campo, debe además llevar una caravana ya que no es visible. El chip inyectable es susceptible de ser expulsado del cuerpo del animal mediante una fístula, o puede romperse en un golpe por su posición muy superficial o bien puede palparse y eliminarse mediante un simple corte en la piel. Pero uno de los principales inconvenientes que genera esta aplicación es que suelen migrar por debajo de la piel, haciéndose dificultoso su hallazgo en la lectura y lo que es más grave, la recuperación del mismo al momento de la faena, existiendo la posibilidad de este modo, de pasar a la cadena alimentaria. BOLO RETICULAR O RUMINAL: El bolo está diseñado para ser aplicado en rumiantes. Es una cápsula de cerámica de 7 cm de largo por 3 de ancho que contiene en su interior un microchip. Se aplica por vía oral a los rumiantes (Bovinos, ovinos, caprinos y camélidos) y se aloja en el retículo (o segundo estómago) de estos animales, permitiendo así identificar a los animales de por vida. Se aplica por vía oral con un lanzabolos. La aplicación es muy sencilla y rápida a una edad en terneros a partir de los 35 kilogramos de peso vivo. El bolo ingresa vía oral y luego de atravesar el esófago, llega al rúmen donde después de algunos movimientos ruminales (segundos o unos pocos minutos dependiendo del tipo de alimentación recibida), queda alojado en el retículo. El bolo tiene una vida estimada de 20 años, permaneciendo entonces intacto durante toda la vida dentro del animal. La única forma de leerlos es con un lector a una distancia muy corta del animal, es decir, teniendo los animales encerrados en un corral o pasando por una manga, un lector de mano puede generar un campo de lectura de unos 25 a 30 cm. Otros. En etapa de investigación se encuentran otros métodos. Entre ellos el de la lectura de la retina, el cual no se ha implementado en países en desarrollo debido a su alto costo de implementacion. Trazabilidad esperada hasta el matadero mediante el empleo de distintos métodos de identificación en bovinos.
ASPECTOS A DEFINIR AL INSTRUMENTAR UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD Cuando se determine cual es el sistema de trazabilidad que debe llevar adelante un país se debería discutir previamente determinados aspectos, ya que son sistemas de alta inversión inicial en los que corregir errores, una vez instrumentados, puede llegar a ser muy caro. CÓMO SE FINANCIAN ESTOS PROCESOS? La Unión Europea además de hacerlo obligatorio otorga una importante cifra de dinero como subsidio para su implementación y mantenimiento. En USA, por el contrario, surge a instancia de los productores, que le piden al gobierno que impulse una ley para cobrar un impuesto de un dólar por animal cada vez que hay una transacción para poder financiar el emprendimiento. Tanto en la Unión Europea como en U.S.A. el objetivo ha sido el mismo: recuperar el mercado interno de esos países de consumidores de carne vacuna.
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