Programa de Limpieza y Desinfección para una planta de embutidos
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| INDICE Introducción Objetivos Marco teórico. Conceptos Generales Levantamiento de los procesos Salchicha Suciedad Tipos de suciedad Sustancias químicas para la limpieza y desinfección Suciedad presente en el Planta Productos químicos a usarse en base a la suciedad establecida Maquinaria Programa de Limpieza y Desinfección para una planta de embutidos
Utensilios Mesas de trabajo Maquinaria Guantes
Paredes Pisos Lavamanos Baños
Limpieza y desinfección de manos.
Conclusiones Recomendaciones Bibliografía INTRODUCCIÓN En un proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la aplicación de las operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas tendrán influencia sobre la calidad final del producto. Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la frecuencia y el método a aplicar en cada punto en función del riesgo de contaminación del alimento. Este programa debe ser desarrollado por personal capacitado que posea un punto de vista sanitario y sea responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de producción y de los equipos; como de los sistemas de manipulación de los productos. El manual de higienización será realizado para una planta elaboradora de embutidos, principalmente salchicha y chorizo; su desarrollo se lo llevará a cabo bajo todos los conceptos sanitarios requeridos y los principios de POES. OBJETIVOS
MARCO TEÓRICO CONCEPTOS GENERALES SSOP: Permiten estandarizar el procedimiento de alguna operación de saneamiento, para prevenir la contaminación por microorganismos, contaminación química y/o física, permitiendo el monitoreo y verificación de ciertos aspectos de las BPM. Para desarrollar un SSOP se deben considerar los siguientes puntos:
Los 8 SSOP SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA SSOP 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO SSOP 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA SSOP 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS SSOP 5 CONTAMINACION SSOP 6 AGENTES TOXICOS SSOP 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud, se debe asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Limpieza: Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; lavar implica el uso de agua, y enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos. Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión, mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados fines. Higienización: Reducción de la población microbiana patógena. Esterilización: Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas. LEVANTAMIENTO DE PROCESOS SALCHICHA  SUCIEDAD Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de productos cárnicos predominan grasas y proteínas. Según el estado de suciedad, se encuentra:
Tipos de Suciedad En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan adheridos a las máquinas se convierten en un medio óptimo de cultivo para el desarrollo de microorganismos, los cuales pueden afectar la calidad final del producto y a su vez puede causar enfermedades al consumidor. Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones detergentes, al momento de la elaboración de los embutidos muchas de las maquinas utilizadas quedan sucias con restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas deben ser desmanteladas evitando que residuos pequeños queden almacenados; se aconseja el uso de detergentes alcalinos con disolventes que faciliten el desengrase de las superficies. La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por las características de su superficie. Clases de suciedad en la industria cárnica, técnica de actuación recomendable y grado de limpieza alcanzable
SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Detergentes
 Tipos de desinfectantes químicos
SUCIEDAD PRESENTE EN LA PLANTA Clasificación de la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos
Clasificación de la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos
Clasificación de los componentes de la suciedad presente en establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua
SUSTANCIAS QUIMICAS A USARSE EN BASE A LA SUCIEDAD ESTABLECIDA Criterios de elección de un desinfectante La elección de un desinfectante no siempre es fácil. En ciertos tipos de actividad el desinfectante debe tener una acción selectiva, para respetar cierta flora específica de maduración de ciertos productos. En otros casos, se buscará una acción más orientada hacia los microorganismos patógenos o alterantes.  MAQUINARIA Sierra sin fin: Maquinaria utilizada para cortar bloques de carne congelada, da un corte exacto y recto a la carne que se va a procesar. Cutter: Maquinaria eléctrica de acero inoxidable. Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua). Mezcladoras: Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla. Las más comunes son: - Mezcladora común de volteo - Mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro) - Mezcaldora al vacio. - Mezcladora al vacío con enfriamiento - Mezcladora - Picadora se puede usar en forma continua o para cada operación en forma individual. Para nuestros procesos utilizaremos una mezcladora común de volteo. Embutidoras: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos: - manuales, accionados por engranajes - accionados por aire comprimido (a pistón) - accionados por agua o hidráulicos (a pistón) - semi automáticos : contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vacío existente - automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas. Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño. Para la elaboración de chorizo se utiliza generalmente una embutidora hidráulica y para la elaboración de salchicha una embutidora semiautomática. |
