Podemos definir de forma simple la acuicultura como el "arte" de cultivar peces, moluscos, crustáceos y algas en un medio acuático, interviniendo de forma más o
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| ACUICULTURA Podemos definir de forma simple la acuicultura como el "arte" de cultivar peces, moluscos, crustáceos y algas en un medio acuático, interviniendo de forma más o menos manifiesta la mano del hombre. Deberemos distinguir entre la piscicultura y la acuicultura. En la piscicultura se crían peces, mientras que en la acuicultura, se crían además de peces, moluscos, crustáceos y plantas acuáticas, en ambientes físicos controlados. Podemos decir que la piscicultura es la acuicultura de peces. En la acuicultura, además de peces, se crían crustáceos, algas, tortugas, cocodrilos o ranas. Por lo tanto deberemos distinguir entre piscicultura y acuicultura de peces. DESARROLLO Los cultivos se desarrollan mediante el control de los organismos y el ambiente (medio acuático). Para desarrollar la acuicultura de cualquiera de los organismos potenciales con tecnología conocida, se necesita contar con temperaturas óptimas, los mejores sitios, abastecimiento de agua en suficiente caudal y calidad física y química, que constituirán los parámetros determinantes para el cultivo de la especie seleccionada. SISTEMA DE PRODUCCION
CULTIVOS ENTENSIVOS: Los cultivos extensivos el cuerpo de agua es extenso y cuya función original no es exclusivamente el cultivo de peces, los más conocidos son los de organismos filtradores marinos, como ostras, almejas y mejillones, y de macroalgas marinas. En ellos se procede a la siembra y el proceso de alimentación y engorde es natural. CULTIVOS SEMI-INTENSIVOS: Sistemas de cultivo más controlados y de mayor rendimiento, en los que el grado de tecnología e intervención es mucho mayor a los extensivos. Los cultivos de peces en jaulas flotantes directamente en el mar, o en lagos, son sistemas semiintensivos. El agua es la del medio, sin ningún sistema de bombeo, pero se aportan alimentos y se realiza un mínimo control del cultivo. También son sistemas semi-intensivos los cultivos en estanques y canales en circuito abierto o semiabierto, aprovechando aguas corrientes. CULTIVOS INTENSIVOS: Los cultivos intensivos se realizan normalmente en instalaciones separadas del medio natural, en tanques o piscinas aisladas con sistemas técnicos de captación y recirculación de agua, y con un control total del medio y de los individuos. Son mucho más caros que los procesos menos tecnificados, pero el aumento de rendimiento o la necesidad de un mayor control de la producción es determinante. A menudo, las fases más delicadas de la cría, como las de hatchery y nursery, son cultivos superintensivos en los que se utilizan técnicas de acuariología, como recirculación de agua, control de temperatura y fotoperiodo o monitorización de parámetros. TIPOS DE CULTIVOS AGRICOLAS
ACUICULTURA DE MOLUSCOS BIVALVOSMetamorfosis: La metamorfosis es un momento crítico en el desarrollo de los bivalvos, pues el animal deja su actividad natatoria y planctónica para llevar una existencia sedentaria y bentónica. Puede haber mortalidades importantes en este tiempo, tanto en la naturaleza como en el criadero. Este tema se analiza con más detalle en una sección posterior, pero merece especial atención ya que es un aspecto importante de la producción de bivalvos juveniles en el criadero.Alimentación: Los bivalvos filtran su alimento, principalmente organismos vegetales microscópicos llamados fitoplancton. El alimento óptimo de los bivalvos sigue siendo una incógnita pero indudablemente el fitoplancton constituye la parte principal de la dieta. Otras fuentes de alimentación pueden ser importantes, como las finas partículas de materia orgánica muerta (detritus) con bacterias asociadas y materia orgánica disuelta. Crecimiento: Sólo se pueden hacer comentarios generales sobre el crecimiento de juveniles y adultos ya que varía mucho según la especie, la distribución geográfica, el clima, y el lugar en las zonas submareales o intermareales. También existen diferencias entre individuos y su composición genética. El crecimiento puede variar enormemente de un año a otro y en las zonas templadas existen patrones estacionales de crecimiento. Se pueden utilizar distintos métodos para medir el crecimiento de bivalvos, entre ellos, los incrementos de longitud o altura de la concha, los incrementos del peso total o de la parte blanda, o una combinación de todos ellos. En las zonas tropicales, el crecimiento puede variar según la estación, siendo más rápido durante o después de las épocas de lluvias cuando hay mayor aporte de nutrientes al océano provocando un aumento en la producción de fitoplancton. En las zonas templadas, el crecimiento suele ser rápido en primavera y verano cuando hay abundancia de alimentación y la temperatura del agua es más elevada. El crecimiento prácticamente cesa en invierno, formándose las marcas anuales en la concha. Estas marcas de invierno se han utilizado para determinar la edad de algunos bivalvos. Mientras que algunas especies tienen una vida muy corta, otras pueden vivir durante más de 150 años. CARPICULTURA Es el cultivo de la carpa común y otros Ciprínidos, especies de agua dulce no tropical.
Características para su uso en acuicultura: es una especie que por su rusticidad y hábitos alimentarios proporciona buenos resultados.
SALMONICULTURA Es una rama de la acuicultura enfocada en la producción de Salmoniformes, tanto truchas como salmones. En el caso de la trucha, se conoce como truticultura... Al ser peces anádromos deben pasar durante su ciclo de vida por etapas de agua dulce y de agua salada.
ACUICULTURA MARINA Cultivos de especies marinas, tanto de peces, como de algunos invertebrados, como el pulpo. Tiene una gran importancia económica. En el caso de muchas especies, la producción de cultivo casi ha sustituido por completo a las capturas pesqueras Especies más importantes: Algunas de las especies más importantes son el rodaballo, la dorada, la lubina, el bacalao, la corvina y la anguila. Los cultivos de otras especies aún están en desarrollo, como el pulpo, el besugo el lenguado, entre otras. ALGUICULTURA Es una forma de acuicultura que se preocupa del cultivo de especies de algas. La mayoría de las algas cultivadas caen dentro de la categoría de microalgas, entre la que se encuentran el fitoplancton, las micrófitas, etc. Las macroalgas, comúnmente conocidas como algas, tienen también muchos usos comerciales e industriales, pero debido a su tamaño y los requerimientos específicos del ambiente que necesitan para crecer, no son muy fáciles de cultivar a gran escala como las microalgas y son cosechadas directamente del océano ASTACICULTURA Es el cultivo de cangrejos de rio.
Alimentación: el cangrejo es un animal omnívoro y detritívoro. La dieta se basa en plantas acuáticas y semi-acuáticas como: cizaña de caimán, junco, etc. Algas, animales tales como lombrices, gusanos, caracoles, otros crustáceos, insectos acuáticos, como ditisco y detritos. Se le puede dar alimento para crustáceos p para peces gato, con lo que se aumentara su velocidad de crecimiento. RANICULTURA El termino ranicultura se refiere al proceso de crianza y desarrollo de ranas, cuyo principal destino es la comercialización de su carne como alimento. La demanda de las ancas de rana es creciente, ya que su carne posee múltiples ventajas que facilitan su aceptación: es de excelente sabor, fácil digestión, sin contenido graso, de color blanquecina y de buena calidad proteica El objetivo del cultivo de ranas es principalmente la producción de carne, pudiéndose aprovechar también sus subproductos tales como: Hígado (para la producción de paté), la piel (para la industria de confección de calzados, carteras, billeteras, etc.) y su grasa se utiliza para la elaboración de cremas y en laboratorios farmacéuticos, el esqueleto de los animales se utiliza como material de investigación y regalos. La carne de rana tiene buena aceptación ya que su carne es de excelente sabor, fácil digestión, sin contenido graso, de color blanquecina y de buena calidad proteica.
PESCADO Y DERIVADOS DE LA PESCA
El rigor mortis es el resultado de reacciones bioquímicas complejas en el musculo similares a las descritas para la carne. El momento de la aparición del rigor mortis depende de muchos factores : la especie, el estado del pez, el modo de captura, la temperatura de conservación.
En la alteración del pescado participan fenómenos enzimáticos, oxidativos y bacterianos. Sin embargo la actividad microbiana es el factor que más relevancia adquiere en la alteración del pescado fresco.
El pescado suele estibarse con hielo empleando distintos sistemas:
Es importante realizar una congelación rápida para evitar la formación de cristales de hielos grandes que causen daños en la fibra musculas. Se recomienda emplear una velocidad de congelación tal que ninguna parte del pescado invierta más de dos horas de 0 a -5ºC. Este proceso se denomina ultra-congelación. La superficie del pescado puede protegerse mediante un revestimiento protector de hielo que recibe el nombre de glaseado.
En el proceso de ahumado se pueden distinguir varias fases:
Para preparación de humo se refriere, en general, virutas o aserrín de mezcla al 50% de maderas duras (haya, nogal, roble, encina) y blandas (tilo, chopo, álamo). Existen tres tipos de ahumaderos:
Con el nombre de escabeches se incluyen tres productos distintos:
Las harinas de pescado se obtiene por acción, prensado, separación y secado del pescado y subproductos. Su elevado contenido de proteínas (60-65%) las hace muy adecuadas para su empleo en alimentación animal. Los aceites de pescado se obtiene por centrifugación del líquido resultante del prensado del pescado graso cosidos. Son una forma de aprovechar los depósitos e grasa del pescado y una vez refinados se emplean en alimentación humana y en la preparación de productos farmacéuticos.
9.2.1. Concentrados proteicos de pescado tipo A: Son productos inodoros e insípidos que carecen de las características organolépticas del pescado. Se presentan en forma de polvo blanquecino con una humedad próxima al 8%, un contenido entre el 60-88% y un porcentaje de grasa interior al 0.75 %. 9.2.2. Concentrados proteicos de pescado tipo B: Son productos con evidente olor y sabor a pescado. Se presentan en forma de polvo con una humedad del 10%, un contenido proteico entre el 70-75% y un porcentaje de grasa superior al 10%.
Posee las siguientes características: - carece de las características organolépticas del pescado - tiene una gran capacidad de rehidratación, absorbe fácilmente el agua, dando lugar a una textura similar a la de la carne de los animales de abasto. 10. Sumiri y derivados: Sumiri es un término japonés que significa musculo de pescado picado Su proceso de elaboración implica eliminar todo aquello que puede considerarse no funcional, para conseguir una masa actamiosina con un contenido acuoso similar al original musculo de pescado. El Sumiri no es un producto final en si, sino una materia prima que por sus propiedades es valida para creas e imitar texturas y puede servir para la elaboración de una amplia gama de productos o añadirse en la elaboración de productos de distinta naturaleza. 10.1. Elaboración a partir de especies magras: Su proceso de elaboración difiere si se parte de especies magras (poca grasa y poco musculo oscuro) 10.2. Elaboración a partir de especies grasas: Especies grasas (abundante musculo oscuro y rica en grasas) 10.3. Productos derivados del Sumiri palitos de cangrejo • Gulas (análogos de angulas) • Colas de langosta • Análogos de gambas • Para desplazar el contenido en grasa de productos bajos en calorías • Para mejorar de la estabilidad de algunos productos cárnicos NTC (NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS) 1418 DEFINICIONES:
CLASIFICACION: Según la calidad del pescado
Según con su presentación se clasificación en:
DESIGNACION: El pescado seco salado se designara por el nombre vernacular y la especie que se emplee en la elaboración del producto final, los cuales pertenecen a las siguientes clases:
El nombre de los alimentos que debe declararse en el rotulo es: “pescado salado”. “pescado salado húmedo”, “filetes de pescado”, “pescado seco salado”, “klippfish” o cualquier otra denominación de acuerdo a la legislación sanitaria vigente. COMPOSICION Y FACTORES DE CALIDAD
Pescado: el pescado salado se preparara con pescado sano y en buen estado, apto para el consumo humano que cumpla con lo indicado. Sal: la sal utilizada para la producción de pescado salado debe ser limpia, exenta de materias extrañas y cristales extraños, no deberá presentar señales visibles de contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras materias extrañas. Producto final: el contenido de sal en el producto final debe estar entre 5% m/m y 6% m/m. ADITIVOS ALIMENTICIOS: Solo se permite el uso de los siguientes aditivos: Sustancias conservantes – dosis máxima Acido sórbico o sus sales de calcio, sodio o potasio – 200mg/kg el producto final solos o en mezcla, expresados como acido sórbico. HIGIENE Y MANIPULACION: El producto final debe está exento de toda materia extraña que constituya un peligro para la salud humana o que se use con fines fraudulentos para la retención excesiva de sal. No se debe utilizar sobre el producto para el control de moscas, ácaros, polillas y otras plagas, los insecticidas o plaguicidas TOMA DE MUESTRA Y ANALISIS
ACEPTACION DEL LOTE: El número total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas de conformidad de acuerdo a la determinación sensorial, muestreo apropiado, aditivos alimentarios e higiene, manipulación y rotulado de los alimentos. EMPAQUE Y ROTULADO
REPUBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE SALUD DECRETO NÚMERO 561 (8 DE MARZO DE 1984) Por el cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA En uso de las atribuciones que confiere el numeral 30 del artículo 120 de la Constitución Política y la Lay 09 de 1979. DECRETA DISPOSICIONES GENERALES ARTICULO 1. De la prohibición de faenas de pesca por contaminación de aguas. ARTICULO 2. Del régimen aplicables a fabricas procesadoras de productos de la pesca. ARTICULO 5. Del régimen aplicable al producto de pesca El producto de la pesca que se capture, procese, transporte, comercialice o consuma en el territorio nacional deberá someterse a la reglamentación contenida en el presente decreto y a las disposiciones complementarias que en desarrollo del mismo o con fundamento en la Ley 09 de 1979 expida el Ministerio de Salud ARTICULO 6. De las definiciones. Para efectos del presente decreto, adoptase las siguientes definiciones.
DE LA PESCA INDUSTRIAL CAPITULO II DE LAS EMBARCACIONES PESQUERAS ARTICULO 7. De las condiciones de las embarcaciones pesqueras. Las embarcaciones pesqueras serán fácil limpieza y desinfección, estarán elaboradas con material que no perjudiquen y contaminen los productos de la pesca y se construirán para capturar y manipular los productos de la pesca con eficacia e higiene. ARTICULO 8. De las condiciones de las bodegas en las embarcaciones pesqueras. Las bodegas refrigeradas para los productos deberán tener aislamiento térmico y estar adaptadas a la índole de las mismas. Sus revestimientos serán impermeables, inalterables y resistentes a la corrosión. En el casi de estar hecho con laminas, las juntas serán estancas. No deben presentar bordes afilados o salientes que dificulten su limpieza o puedan estropear los productos de la pesca. ARTICULO 9. De almacenamiento de productos a bordo El almacenamiento de los productos a bordo, debe hacerse en tal forma que se evite su deterioro. ARTICULO 13. De la licencia sanitaria para embarcaciones pesqueras. Toda embarcación pesquera deberá tener Licencia Sanitaria de Funcionamiento. ARTICULO 14. Del hielo para los productos de pesca El hielo que se utilice en la conservación de los productos de la pesca será elaborado con agua potable o de mar limpia ARTICULO 18. De las operaciones para después de la descarga. Inmediatamente después de descarga el producto se lavara, desinfectara y enjuagaran la cubierta. CAPITULO III DE LA MANIPULACION DEL PRODUCTO DE LA PESCA EN LA EMBARCACIONç ARTICULO 19. De la duración de la faena de la pesca ARTICULO 20. Del almacenamiento de los productos El almacenamiento de los productos de la pesca debe hacerse previa separación, por clases taxonómicas ARTICULO 21. Del eviscerado y sangrado Cuando se realice el eviscerado, este de la iniciarse tan pronto como las capturas llegue a bordo. El sangrado, cuando sea necesario, se realizara inmediatamente después de la captura. DE LA PESCA ARTESANAL CAPITULO IV DE LAS EMBARCACIONES PESQUERAS ARTICULO 26. De los requisitos de las embarcaciones. Las embarcaciones para la pesca artesanal deberán cumplir con los siguientes requisitos
ARTICULO 29. De la prohibiciones sobre el eviscerado y escame. Se prohíbe el eviscerado de los productos de la pesca en las embarcaciones de la pesca artesanal, mercados públicos y vehículos de transporte. El eviscerado solo podrá hacerse en las embarcaciones industriales y los puntos de acopio de las zonas de pesca. CAPITULO V CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS E LAS PESCA SECCION I DE LSO PRODUCTOS DE LAS PESCA FRESCOS ARTICULO 30. Del producto de la pesca fresco Se entiende por pescado fresco aquel que no está apto para el consumo humano y no ha sido sometido, desde el momento de su captura, hasta el de su venta por algún procesamiento. ARTICULO 32. De las características de los pescados frescos
SECCION II DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA PROCESADOS ARTICULO 37. De los productos de la pesca salados Se entiende por pesca salada los que después de la pesca o captura son sometidos a la acción de la sal en forma masiva, previa descamación y evisceración. La salazón podrá ser húmeda o seca. ARTICULO 38. De los productos de la pesca desecada Se entiende por productos de la pesca deshidratados los que después de la pesca o captura son deshidratados al sol, al aire o en estufa, previa escamación y evisceración, salados o no. No deberá tener más del 35% de humedad. ARTICULO 39. De los productos de la pesca deshidratados Se entiende por productos de la pesca deshidratados los que después de la pesca o captura son sometidos a deshidratación profunda, previa escamación y evisceración. No deberá tener más del 10% de humedad. ARTICULO 40. Del producto de la pesca ahumado Se entiende por producto de la pesca ahumado el que después de eviscerado, salado y desecado total o parcialmente, es sometido a la acción del humo. ARTICULO 41. Del producto de la pesca prensados Se entiende por productos de la pesca prensados el que después de la pesca o captura, previa evisceración, es curado con sal y prensado de tal manera que el producto no tenga más del 45% de humedad y el 8% de grasa. Cuando sobrepase estos valores el producto deberá ser ahumado o desecado. ARTICULO 42. Del producto de la pesca liofilizado Se entiende por producto de la pesca liofilizado el conservado mediante deshidratación por congelación y alto vacio. ARTICULO 44. Del producto de la pesca seco-salado Se entiende por producto de la pesca seco-salado al sometido a la acción de la sal común y del aire seco hasta conseguir un grado de humedad superior al 40% ARTICULO 46. Del pescado en salmuera Se entiende por pescado en salmuera, el producto conservado, preparado con salmuera y envasado sin esterilizar. |
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