Principios nutricionales que se utilizan




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INTRODUCCION A LA MACROBIOTICA

La Macrobiótica se basa en principios de la antigua civilización asiática y pretende que las personas alcancen una larga vida con buena calidad, mediante una alimentación sana, segura y equilibrada. La Macrobiótica también puede aplicarse en el campo de la dietoterapia, donde cosecha bastantes éxitos.
En el Instituto Finlay se están realizando, desde hace cinco años con la asesoría de Un Punto Macrobiótico de Italia, ensayos clínicos con la dietoterapia macrobiótica en pacientes con diferentes enfermedades como: asma, diabetes mellitus, obesidad, hipertensión, hiperlipoproteinemias, hepatopatía crónica post hepatitis C, entre otras. Los resultados obtenidos hasta el momento son muy alentadores e impulsan dar continuidad e intensificar las investigaciones.
Como parte de los estudios realizados se han evaluado nutricionalmente las dietas que se ofrecen, así como el estado nutricional de los pacientes, mediante indicadores antropométricos, bioquímicos y clínicos, sin que se hayan presentado eventos adversos atribuibles a este modo de alimentación.
Principios nutricionales que se utilizan


  1. Empleo prioritario de alimentos naturales, integrales y orgánicos, o sea que tengan el menor procesamiento industrial posible y procedan de cultivos que no hayan empleado ni fertilizantes ni plaguicidas.

  2. Uso de alimentos que ofrecen seguridad para la salud.

  3. Dietas menos acidificantes que las convencionales.

  4. Limitar o evitar el uso de azúcar refinada, lácteos, los alimentos de la familia de las solanáceas (papa, tomate, berenjena, pimiento), las carnes rojas, jamón, embutidos de todo tipo, huevos, grasas de origen animal (manteca, mantequilla, tocinos), frutas cítricas, café, bebidas alcohólicas.

  5. Suministro seguro de energía.

  6. Suministro adecuado de proteínas (entre un 10 y un 12% de la energía), pero principalmente de origen vegetal, respetando el valor biológico de las mezclas de aminoácidos. Se prefieren las ofertas totalmente vegetarianas. Cuando se brindan alimentos de origen animal se realiza en el horario del almuerzo, sustituyendo a las leguminosas. Las comidas son siempre vegetarianas.

  7. Oferta de grasa en los valores recomendados para la prevención de las enfermedades no transmisibles (entre un 15 y un 20% de la energía), básicamente de origen vegetal, respetando la recomendación de ácidos grasos esenciales y la distribución de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.

  8. Alto suministro de carbohidratos, principalmente carbohidratos complejos (entre un 65 y un 75% de la energía).

  9. Bajo suministro de carbohidratos refinados.

10. Aporte de fibra dietética en los niveles recomendados para la prevención de las enfermedades no transmisibles (30 a 40g).

11. Dietas con alto poder antioxidante.

12. Suministro adecuado de todas las vitaminas y minerales.

13. Uso exclusivo de condimentos naturales.

14. Uso limitado de la sal para la cocción. Se emplea solamente la sal marina integral.

15. No empleo de sal de mesa.

16. Moderación en el comer.

17. Masticación correcta de los alimentos

18. Empleo de métodos de cocción que conservan el olor y el color de los alimentos.

19. Empleo de métodos de manipulación y de cocción que minimizan las pérdidas de vitaminas y otros nutrientes.

20. Preparación de los alimentos en las cantidades adecuadas para cada tiempo de comida, para no tener que guardar alimentos.

21. Servicio de comidas frescas.

22. Cumplimiento de las normas higiénicas de manipulación, procesamiento y conservación de los alimentos.

23. Uso de agua con buena calidad, sin contaminación.

24. Cocinar con amor.
El principio de brindar dietas menos acidificantes que las convencionales es primordial en la dietoterapia macrobiótica.
De estudios prestigiosos en el campo del estrés oxidativo se conoce que los cambios de las concentraciones de H+ en los fluidos biológicos pueden cambiar dramáticamente el potencial redox celular (Ecuación de Nernst). De esta forma pequeños cambios en el ambiente redox celular pueden alterar las señales de transducción de síntesis del DNA y el RNA, la síntesis proteica, la activación enzimática y por lo tanto la regulación del ciclo de vida celular. Se plantea que la magnitud del estrés oxidativo hace transcurrir el ciclo de vida de la proliferación a la diferenciación, la apoptosis y por último a la necrosis celular. Sobre esta base es posible discutir el beneficio que tendrían las dietas con poder alcalinizante y ricas en antioxidantes, como lo es la dieta macrobiótica estudiada, en la posibilidad de regeneración de los tejidos, posibilitando la replicación de las células madres o totipotentes en situ. De todas formas aunque esta potencialidad no llegara a ocurrir es innegable que dietas que dejan pocos residuos ácidos demandan menor trabajo de los mecanismos tampones para restablecer el pH sanguíneo, de esta forma demandan una menor producción de insulina, una menor salida de calcio óseo, un menor trabajo hepático y renal.
Son principios de la Macrobiótica en la cocina, entre otros:

  • Utilizar un agua de buena calidad

  • Utensilios de acero inoxidable, cristal y madera

  • No empleo de sustancias químicas

  • Correcto empleo de uniformes en los cocineros

  • Evitar los ruidos innecesarios

  • Cocinar con tranquilidad

  • Orden y limpieza


Marco Teórico
Introducción a la Macrobiótica

La macrobiótica es una forma de comer y vivir practicada durante miles de años por muchas personas a lo largo y ancho del planeta. Proviene de una comprensión intuitiva del orden natural. La moderna filosofía macrobiótica se centra en ofrecer una forma de vida que tapa el gran abismo existente entre los humanos y el mundo natural. La teoría macrobiótica sugiere que la enfermedad y la tristeza son formas naturales de urgirnos a adoptar una dieta y una forma de vida adecuadas.
Como nos hemos alejado bastante de la naturaleza, hemos perdido su valor. Se dice que podemos aprender mucho de pueblos como los Hunzakuts, los Vilcabambas y los Absajos, que viven en un estrecho contacto con la naturaleza. Son muy sanos, vitales y desarrollan gran actividad física, y muchos son centenarios. La mayoría de los alimentos que consumen se cultivan localmente, por medios orgánicos y no se procesan. Su dieta es esencialmente macrobiótica porque se basa sobre todo en granos completos como trigo, cebada, alforfón, maíz y arroz integral, con verduras frescas, guisantes, nueces, judías y frutas. Aunque comen algo de carne, productos lácteos y aves de corral; éstos constituyen menos del 1% de su dieta.
No es el propósito de la macrobiótica adoptar el nivel de actividad física de estos pueblos, ni su modo de vida más rústico, pero sí una dieta más completa e integral. De hecho los comités de Expertos para elaborar las Guías de Alimentación (FAO-OMS) apoyan el cambio de la dieta hacia una más simple, que incluya granos enteros, productos a base de granos enteros, leguminosas, verduras y frutas frescas, y recomiendan una disminución de las carnes rojas, quesos, huevos, aves de corral y alimentos muy refinados carentes de fibra, además de reducir la sal, el azúcar y el consumo de grasas.
Los Expertos en nutrición creen que los cambios en la dieta podrán reducir la incidencia de las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, la obesidad, la osteoporosis, la diabetes mellitus, y el cáncer, entre otras enfermedades crónicas y degenerativas. El primer informe, preparado por el Comité MacGovern Selecto del Senado sobre Nutrición y Necesidades Humanas de los EU concluyó que “los hábitos de alimentación actuales pueden considerarse tan profundamente perjudiciales para la salud de los ciudadanos como las extendidas enfermedades infecciosas de principios de siglo”.
Miles de personas en el mundo se están aproximando a alternativas de alimentación tales como la dieta macrobiótica para prevenir la enfermedad y promover salud. Muchos nutricionistas y médicos prestigiosos ya están viendo a la macrobiótica como un rayo de esperanza para la prevención y curación de muchas enfermedades. El éxito comprobado de la dieta macrobiótica para controlar la presión arterial, las grasas y el colesterol le ha dado credibilidad médica.
A diferencia de otras dietas la macrobiótica se expande cada vez más. Los educadores macrobióticos han sido pioneros de la revolución para consumir alimentos naturales y orgánicos.
La filosofía macrobiótica enseña que una dieta completa y equilibrada es el camino más directo hacia la buena salud. La macrobiótica, en mayor medida que ningún otro régimen de dieta, valora y resalta las diferencias individuales, tales como el lugar donde se vive, la actividad, y el estado de salud. Pone de relieve el efecto nocivo de los métodos modernos de procesado de alimentos y refinado sobre nuestra salud física y mental. La dieta macrobiótica solamente utiliza alimentos completos y procesados por métodos tradicionales.
En la actualidad se consume una gran cantidad de alimentos procesados, mucho más en los países industrializados. En 1971 ya los EU tenía el penoso honor de ser el primer país de la tierra que consumía más del 50% de su dieta en alimentos procesados, de forma tal que el consumo per cápita anual de aditivos químicos se estima en aproximadamente 4 kg.
Un exceso de calorías y grasas animales saturadas, unido a una pérdida de nutrientes en el procesado y el uso de aditivos es responsable en gran medida de la creciente tasa de problemas de salud.
Alimentos macrobióticos claves

La dieta macrobiótica está en concordancia con los hallazgos científicos más recientes en cuanto a dieta y nutrición, y sin embargo, la rica unión de tradición y el sentido común que subyace a su esencia es una razón incluso mejor para comer de forma macrobiótica.
Desde el inicio de la agricultura, hace casi doce mil años, la mayoría de los humanos han comido una dieta compuesta de granos completos, sus productos derivados, vegetales, y legumbres, con cantidades limitadas de alimentos animales.
Tras la revolución agrícola del siglo pasado, la dieta moderna comenzó a cambiar rápidamente. La abundancia de grano barato hizo la cría de animales rentable, y comenzó a disponerse sin dificultad de carne y lácteos. La invención del molino de rodillo cambió la forma de preparación del pan, refinando la harina -se separó el salvado y el germen del endospermo-.
La prosperidad del siglo XX favoreció el acceso generalizado a alimentos refinados y a la carne, antes privilegio de ricos. Durante los últimos 75 años más o menos, nuestras provisiones de alimentos se han hecho bastante artificiales, y los de origen animal se popularizaron.
La macrobiótica favorece una forma de alimentación más tradicional que hace hincapié en alimentos naturales y completos.
La dieta macrobiótica en perspectiva
Comparación nutricional entre la dieta macrobiótica, la dieta moderna promedio y las metas dietéticas recomendadas


Contribución al total de la energía

Dieta macrobiótica

Dieta

moderna

Metas nutricionales

Proteínas (%)

12

14

12

Grasas (%)

15

40

30

Carbohidratos

complejos (%)

73

22

48

Azúcar (%)

0

24

0-10



Las metas nutricionales no excluyen los alimentos procesados que contienen conservantes y aditivos químicos. Todavía es muy alta en grasas saturadas, colesterol y grasas vegetales refinadas para ser considerada saludable por completo. No se hacen recomendaciones especiales sobre métodos de cocción de los alimentos. Sin embargo estas recomendaciones suponen una tremenda mejora con respecto al modo de alimentación actual.
En la dieta macrobiótica la mayoría de la energía proviene de los carbohidratos complejos y en ella los métodos de cocción que se emplean conservan los nutrientes y resaltan el aroma de los alimentos.
La dieta moderna descansa en gran medida en alimentos procesados y sintéticos. Tiene un contenido muy alto en grasas animales saturadas, colesterol y es deficiente en carbohidratos complejos, fibra y vitaminas naturales y minerales. Además contiene un exceso de sal, azúcar y aditivos químicos. Esta dieta recibe cada vez más críticas desde el punto de vista de la cantidad como de la calidad nutricional.
Hay que reconocer que vivimos momentos de confusión y no se sabe a quien hacer caso. El verdadero problema es que nos hemos apartado tanto de la naturaleza que se han perdido nuestra intuición y sentido común.
Una verdadera alimentación saludable debe consistir en elegir los alimentos, no los nutrientes, más adecuados a la constitución y a las condiciones individuales (físicas, emotivas y mentales). Sólo de esta forma nos acercaremos al estado de salud óptimo y ganaremos en calidad de vida. Los alimentos en su estado íntegro, además de los nutrientes contienen numerosas sustancias como los fitoquímicos en el caso de los vegetales, que tienen importantes acciones antioxidantes, pero también tienen otros valores aún desconocidos debido al fitocomplejo en si que forman todos sus constituyentes, con sus correspondientes interacciones y efectos.
Elegir los alimentos adecuados en cada momento es una tarea relativamente fácil de la mano de la Macrobiótica, una filosofía oriental eminentemente analógica y globalizadora, desarrollada por George Ohsawa. Esta filosofía nos permite poner en marcha el sentido común, con el cual solamente comeremos alimentos que podamos digerir, asimilar perfectamente, eliminar sus residuos, y que sean adecuados a nuestro estado, al clima y a la actividad que se realiza. Con el tiempo se logrará un estado de equilibrio en el que se desea y apetece lo que realmente se necesita.
Macrobiótica significa vida grande y es una filosofía orientada al respeto y cuidado de la naturaleza y al amor hacia la humanidad. Se basa en el equilibrio continuo y necesario de lo Yin y lo Yang y de las Cinco Transformaciones. Rechaza el consumismo y tiene bases profundamente sociales.
Los principios que aquí se brindan fueron recibidos de Mario Pianesi, pionero de la Macrobiótica italiana, quien la estudia, practica y enseña desde hace más de 30 años. Este maestro de la Macrobiótica contactó con el MINSAP de Cuba en el año 2001 y de aquí fue remitido al Instituto Finlay, donde la Dra. Concepción Campa le abrió las puertas al vislumbrar los posibles beneficios para la salud y para el ambiente de esta línea de alimentación.
La macrobiótica considera al acto de comer el más importante para la vida, por lo que éste debe ser un acto razonado y consciente y no un acto mecánico (en el que se bebe cuando se tiene sed o se come cuando se tiene hambre, sin distinción de lo que se bebe o se come). Enseña a pensar en lo que se come, implica apropiarse de la verdadera cultura de la alimentación que distingue entre los alimentos curativos (aquellos que se pueden comer todos los días, todo lo que se quiera), los nutritivos (que mantienen pero no es necesario comerlos diariamente) y los tóxicos (que se consumen solamente por indicación médica).
Plantea que para estar sano hay que respirar bien (un aire limpio no contaminado), comer bien (alimentos frescos no contaminados) y beber bien (un agua limpia no contaminada). La persona sana come todos los días en armonía con el ambiente.
Para que el alimento sea bien digerido y asimilado se requiere además de determinadas condiciones como: comer en un lugar ventilado, en una posición cómoda, en tranquilidad, lentamente, masticando bien los alimentos.
La Macrobiótica considera a la alimentación en su sentido más integral, desde que se siembra la semilla hasta que se utiliza a nivel biológico por las células, haciendo un análisis continuo de las interacciones que tienen lugar entre el medio interno y el externo. En esta filosofía la Agricultura con sus métodos de cultivo y de cosecha tiene la máxima responsabilidad en la salud de las poblaciones, seguido por la Industria Alimentaria.
Principios fundamentales de las dietas macrobióticas:

  • Consumo de alimentos naturales, frescos, locales, estacionales, sin uso de sustancias químicas (plaguicidas, fertilizantes, antibióticos, hormonas y otras), ni manipulación física o genética. Por lo tanto, promueve el consumo de alimentos sanos y seguros.

  • Equilibrio entre los alimentos Yin (con predominio de las fuerzas expansivas) y los Yang (con predominio de las fuerzas contractivas).

  • Equilibrio en los sabores: presencia equilibrada de los sabores ácido, salado, dulce, picante y amargo.

  • Dieta con predominio del poder alcalinizante.

  • Consumo moderado de alimentos

  • Correcta masticación de los alimentos


Con esta alimentación se mantienen en equilibrio y armonía todos los sistemas y subsistemas orgánicos. No se agreden sus funciones y no es necesario acudir a los mecanismos tampones para controlar el Ph del medio interno, lo cual ocurre de forma continua con las dietas habituales, que tienen un mayor poder acidificante.
Si comemos demasiados alimentos de estructura Yang nos volveremos rígidos y si comemos demasiados con estructura Yin nos volveremos flojos. Si comemos equilibrados estaremos elásticos y podremos adaptarnos a los cambios que ocurren en ese fluir de la energía que se llama VIDA. Si predominan los alimentos de alguno de los dos extremos, o sea los muy contractivos o los muy expansivos, será muy difícil mantener el equilibrio y lo más probable es que alguna de nuestras estructuras se rompan y otras se descompongan dando lugar a las enfermedades.

Dietas Macrobióticas:

Se proponen un total de cinco dietas que utilizan como base principal a los cereales, principalmente integrales (50 al 60 % del volumen total), seguido por las verduras y hortalizas (30 al 40 %) y las leguminosas (8 al 10 %). Complementan el valor nutricional los aceites vegetales naturalmente procesados; las carnes blancas como el pescado, pollo, conejo o aves de caza; frutas; los frutos secos y semillas; algunos postres simples que son endulzados con miel de arroz o de cebada; productos de soya u otros cereales fermentados como el miso y el tamari; las algas marinas; y la sal marina integral. Como bebida principal se emplea el te bancha y como agua la de manantiales y de pozos. Los vinos y cervezas (elaborados con los principios macrobióticos) pueden acompañar a las proteínas de origen animal.


De forma general se realizan tres comidas en el día:

  • Desayuno: compuesto por un cereal o dos, acompañado de gomasio (ajonjolí tostado triturado con sal marina integral en proporción variable), leche de arroz o cebada, café de cebada o te bancha. Si la condición del organismo lo permite se pueden incorporar los frutos secos y semillas (almendras, avellanas, castañas, ciruelas pasas, nueces, semillas de girasol, semillas de calabaza) y algunos dulces simples, en poca cantidad.

  • Almuerzo y comida.


Tanto el almuerzo como la comida se realizan siguiendo un orden de consumo que va de los alimentos más yang (más contractivos, calientes y salados) a los más yin (más dilatantes, fríos, desabridos y eventualmente dulces), este orden favorece el proceso digestivo-absortivo.
Orden recomendado para el consumo de los alimentos:

  1. El plato de sopa de verduras, el cual puede contener también un cereal. Esta sopa se elabora con cinco tipos de verduras ligadas a las parejas de órganos y a las estaciones. Se enriquece su valor nutricional con las algas y el miso en el almuerzo y el tamari en la comida.

  2. El plato de cereales, que se conforma de un 50 % de arroz, principalmente integral, y un 50 % de otros cereales como el mijo, trigo, cebada, centeno, avena, trigo sarraceno o maíz.

  3. El plato de las verduras (de estación) cocinadas.

  4. El plato de las legumbres (azuki, garbanzos, lentejas, frijoles negros, frijoles colorados, frijoles bayos, judías, y otros). Su valor nutricional se enriquece con el empleo de las algas y el miso o el tamari.

  5. El plato de verduras crudas.

  6. Las frutas.

  7. Los dulces.


Cuando la condición permite el consumo de carnes este se hace en el horario del almuerzo en el lugar de las legumbres.
Se aconseja que las bebidas se consuman antes de comer o al finalizar, pero nunca durante las comidas.
De acuerdo a la Macrobiótica no todo se puede comer indiscriminadamente, incluso los vegetales deben ser bien analizados, ya que no todos ofrecen seguridad, algunos clásicamente conocidos y ampliamente consumidos pueden representar un peligro para la salud. El tomate es uno de los ejemplos, ya que es un alimento excesivamente acidificante y puede desequilibrar el Ph del medio interno, por lo cual no se aconseja su consumo. La berenjena se evalúa como un alimento tóxico, al igual que la espinaca, la cual se considera como una planta purificadora del ambiente y por lo tanto un reservorio de tóxicos y contaminantes ambientales. Otro vegetal que no se consume es la remolacha, por su alto contenido en carbohidratos de rápida absorción y por contener, además, un alto contenido de oxalatos, igual que la espinaca.
Los lácteos se consideran completamente inapropiados, son acidificantes y a pesar de tener un alto contenido en calcio poseen un efecto desmineralizante. El calcio se obtiene de otras fuentes alimentarias como por ejemplo del ajonjolí, de los frutos secos, de los vegetales, de los cereales y de los frijoles.
De acuerdo a la edad, sexo, actividad física, estado fisiológico y estado de salud se limita el consumo de algunos alimentos o se añaden a las dietas. De esta forma se han diseñado cinco tipos de dietas que se describen a continuación:
Dieta I

  • Crema de arroz integral

  • Té bancha


Esta dieta es restrictiva, hipocalórica y monótona y está orientada en casos de desequilibrios metabólicos severos, con afectación de las funciones hepáticas, renales, digestivas, o de otros órganos de importancia. Posibilita una buena digestión, aporta energía y una gran cantidad de nutrientes. Esta dieta se limita a cortos periodos. Tiene un alto valor terapéutico.
Dieta II

  • Cereales: arroz, mijo, cebada.

  • Verduras: zanahoria, cebolla, berza, chicoria, rabanito(siempre cocinados),perejil (siempre crudo).

  • Legumbres: aduki, garbanzos, lentejas.

  • Condimentos: gomasio, miso, tamari, sal marina integral, umeboshi.

  • Algas: wakame, kombu, hiziki, nori.

  • Bebidas: te bancha.


Esta dieta es restrictiva, aunque en menor cuantía que la primera dieta. Tiene también un poder terapéutico y es recomendable en la diabetes mellitus y en principio en cualquier enfermedad o trastorno metabólico.
Dieta III

  • Cereales: arroz, mijo, cebada, trigo, centeno, trigo sarraceno.

  • Verduras: zanahoria, cebolla, berza, chicoria, rabanito, perejil (siempre crudo), col, nabo, puerro, apio, lechuga, endivia, coliflor, brócoli, pepino, habichuela, calabacín.

  • Legumbres: azuki, garbanzos, lentejas, frijoles negros, frijoles rojos. Menos frecuente chícharos y judías.

  • Gluten de cereales.

  • Grasas: aceite de ajonjolí, aceite de oliva, aceite de germen de trigo.

  • Frutos secos y semillas.

  • Condimentos: gomasio, miso, tamari, sal marina integral, umeboshi, vinagre de arroz y de umeboshi.

  • Algas: wakame, kombu, hiziki, nori, arame.

  • Dulces: torta de azuki y castañas, arroz cocido al horno, crema de arroz y zanahoria, cous-cous y azuki, budín de arroz con harina de arroz, y otros).

  • Bebidas: te bancha, te de arroz, café de cebada, agua.


Esta dieta es menos restrictiva, incluye grasas de origen vegetal, por lo que es más completa y puede consumirse por periodos largos, también tiene propiedades terapéuticas, pero más bien tiene una acción preventiva en personas con riesgo a determinadas enfermedades.
Dieta IV

  • Cereales: arroz, mijo, cebada, trigo, centeno, trigo sarraceno, avena.

  • Verduras: zanahoria, cebolla, berza, achicoria, rabanito, perejil (siempre crudo), col, nabos, puerro, apio, lechuga, endivia, coliflor, brócoli, pepino, habichuelas, calabacín.

  • Legumbres: azuki, garbanzos, lentejas, frijoles negros, frijoles rojos. Menos frecuente chícharos, habas y judías.

  • Gluten de cereales.

  • Productos animales: pescados, pollo, conejo, aves de caza, mariscos.

  • Grasas: aceite de ajonjolí, aceite de oliva, aceite de germen de trigo.

  • Condimentos: gomasio, miso, tamari, sal marina integral, umeboshi, vinagre de arroz y de umeboshi, limón.

  • Algas: wakame, kombu, hiziki, nori, arame, agar-agar, dulse, kanten, muschio.

  • Frutos secos y semillas: almendra, castañas, avellanas, nueces, ciruelas pasas, semilla de girasol, ajonjolí, calabaza.

  • Frutas: silvestres, cerezas, damascos, manzanas, peras, melón, sandia.

  • Dulces: compuestos con miel de arroz y cebada.

  • Bebidas: te bancha, te de arroz, café de cebada, agua, cerveza, vino (blanco y tinto).


Esta dieta no es restrictiva, incluye grasas de origen vegetal, alimentos de origen animal, frutas y dulces preparados con miel de arroz o cebada, lo que le confiere una amplia variedad y palatabilidad. En su valor nutricional es completa y puede consumirse toda la vida. No tiene valor terapéutico, pudiera ser preventiva en personas con riesgo, pero mas bien tiene un carácter promotor de salud.
Dieta V

  • Cereales: arroz, mijo, cebada, trigo, centeno, trigo sarraceno, avena, maiz.

  • Verduras: zanahoria, cebolla, berza, chicoria, rabanito, perejil (siempre crudo), col, nabos, puerro, apio, lechuga, endivia, coliflor, pepino, habichuelas, calabacín, brócoli, berro, verdolaga, tomillo, caléndula, diente de león, ruqueta, hinojo.

  • Legumbres: azuki, garbanzos, lentejas, frijoles negros, frijoles rojos. Menos frecuente chícharos, habas y judías.

  • Gluten de cereales.

  • Productos animales: pescados, pollo, conejo, aves de caza, langosta, calamar, sardina, camarón, ciervo, corzo, liebre, jabalí, perdiz, codorniz, faisán….y otros.

  • Grasas: aceite de ajonjolí, aceite de oliva, aceite de germen de trigo, aceite de maiz, aceite de girasol.

  • Condimentos: gomasio, miso, tamari, sal marina integral, umeboshi, vinagre de arroz y de umeboshi, limón.

  • Algas: wakame, kombu, hiziki, nori, arame, agar-agar, dulse, kanten, muschio.

  • Frutos secos y semillas: almendra, castañas, avellanas, nueces, ciruela pasas, semilla de girasol y calabaza, ajonjolí.

  • Frutas: silvestres, cerezas, damascos, manzanas, peras, melón, sandia, frutilla.

  • Dulces: compuestos con miel de arroz, cebada, distintos tipos de miel o azúcar de caña (cremas, biscochos, roscones, bollos, helados, y otros).

  • Bebidas: te bancha, te de arroz, café de cebada, café de otros cereales, jugos de frutas y de verduras, agua, cerveza, vino (blanco y tinto).


Esta dieta no es restrictiva, incluye una gama amplia de grasas de origen vegetal, así como de alimentos de origen animal, frutas y dulces, lo que le confiere una amplia variedad y palatabilidad, mayor que la dieta IV. En su valor nutricional es completa y puede consumirse toda la vida. No tiene valor terapéutico y tiene un carácter promotor de salud. Esta dieta se considera de transición entre la dieta occidental y la macrobiótica.
Las verdaderas dietas macrobióticas para las personas sanas se mueven entre la tercera y la cuarta, en dependencia de las características individuales y por ende de las verdaderas necesidades. Las dietas en personas enfermas se mueven entre la uno y la tres, variando sus componentes en dependencia de la enfermedad en cuestión.
Estas dietas se basan en los alimentos que según la macrobiótica oriental y la italiana pueden ser considerados seguros, acorde a la experiencia de más de 30 años de Mario Pianesi. Pero hay que tener presente que las dietas deben ser adaptadas a nuestro clima y geografía para cumplir con el principio macrobiótico de que los alimentos deben ser locales. Este es un trabajo que hay que acometer para caracterizar nuestros alimentos, en particular las viandas tan características en la alimentación del cubano, así como nuestras frutas tropicales.

Evaluación nutricional de las dietas macrobióticas:

En el campo de las Ciencias de la Alimentación y la Nutrición se habla mucho de las posibles deficiencias nutricionales de las dietas vegetarianas y las macrobióticas, principalmente en lo que respecta a las deficiencias de vitamina B12, vitamina B2, hierro, calcio y ácidos grasos esenciales. Sin embargo estos hallazgos se deben más bien a la planificación de dietas que no cumplen adecuadamente los principios establecidos; a limitaciones en los contenidos nutricionales reflejados en las tablas de composición de alimentos; al uso de valores de recomendaciones de referencia excesivos; o a verdaderas ignorancias que aún se tienen en este campo del conocimiento. Por otro lado hay que considerar también que el contenido en nutrientes de los alimentos orgánicos puede ser hasta un 25% superior al encontrado en los alimentos tratados químicamente.
También debe considerarse que aún se desconoce cual es la verdadera capacidad del organismo humano de obtener energía de la fibra dietética. Se desconoce la magnitud de la capacidad de la síntesis intestinal de vitamina B12, así como su alto nivel de reutilización biológica. Se desconoce la capacidad que tiene el organismo de adaptarse a bajas ingestiones de energía y nutrientes y por lo tanto de aprovechar los nutrientes con mayor efectividad. Tampoco se aplican los resultados científicos encontrados en los que se asocia la baja ingestión de energía con la longevidad.
Teniendo en cuenta todas estas lagunas del conocimiento así como todos los resultados positivos presentados en los diferentes congresos de Macrobiótica es que se considera pertinente resaltar las características de estas dietas que representan sin lugar a dudas beneficios para la salud.
De forma general las dietas macrobióticas se caracterizan por ser bajas en energía, grasa total, particularmente las de origen animal, por tanto son bajas en grasas saturadas y colesterol. Estas características son responsables en gran medida de la pérdida de peso que se observa cuando se aplican estas dietas. Hay que tener presente que las grasas son las que tienen el mayor poder lipogénico, no así los carbohidratos, principalmente los complejos, que no son eficientes para este fin.
Las dietas también son bajas en proteínas de origen animal y en carbohidratos refinados. Son altas en carbohidratos complejos y particularmente altas en beta carotenos, siendo ésta una de las características más llamativas de estas dietas. También son altas en vitamina C, fibra dietética y fitoquímicos. Por tanto tienen un alto poder para captar los radicales libres que pueden formarse y proteger así del daño oxidativo a los tejidos.
Un elemento importante a tener en cuenta es la buena masticación que se aconseja debe realizarse, para asegurar de esta forma que la saliva se mezcle bien con los alimentos y se aumente el área total de la superficie de éstos, para garantizar así una mayor digestión de los mismos y una mejor absorción de los nutrientes ingeridos con la dieta.
Una buena y justa evaluación de las dietas macrobióticas tiene que tener en cuenta todos estos factores, por lo cual puede decirse que el contenido nutricional de las mismas es muy superior al que se ha determinado hasta el momento.

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