descargar 58.29 Kb.
|
DOSSIER INFORMATIVO PARA EMPRESAS DE CATERING Y RESTAURACIÓNPRESENTACIÓN La empresa de catering, la cocina colectiva o escolar, el hotel o restaurante que elabore menús sin gluten, ha de ser consciente de la responsabilidad que adquiere, ya que está en juego la salud de las personas que padecen E.C. La forma más segura de garantizar la idoneidad de los menús sin gluten que se elaboran, es organizar un sistema de control interno donde todos los posibles riesgos de contaminación, sean controlados minuciosamente ... Para que este sistema control funcione, no se debe olvidar un factor fundamental, como es la formación del personal, asegurándonos de que reciben las pautas correctas para la elaboración de los menús sin gluten y de que conocen las consecuencias que implicaría, para este colectivo, cualquier error o mala práctica de elaboración. En definitiva, el grado de implicación y conocimiento de todo el personal va a ser decisivo para la buen gestión, a medio plazo, de este servicio. La Enfermedad CelíacaLa Enfermedad Celíaca (en adelante EC) se define como una intolerancia permanente al gluten, proteína presente en algunos cereales como: el trigo, la cebada, el centeno, el triticale (híbrido de trigo y centeno), la espelta y el kamut (híbridos de trigo) y la avena. Esta proteína causa, en individuos genéticamente predispuestos, una lesión grave en la mucosa del intestino delgado, provocando una atrofia de las vellosidades intestinales, lo que determina una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas), con unas repercusiones clínicas y funcionales muy variables que dependen de la edad del sujeto y de otros factores aún no bien definidos. La EC puede presentarse tanto en niños como en adultos y ha sido descrita en todas las razas y en ambos sexos. La prevalencia en Europa y España es aproximadamente de 1 por cada 100 nacidos vivos. Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro país. La Dermatitis HerpetiformeEs una erupción crónica que consiste en la formación de vesículas. Esta condición está asociada con la sensibilidad del intestino al gluten en la dieta. La Dermatitis Herpetiforme se presenta más frecuentemente en las personas a los 20 años de edad. El tratamiento es el mismo que en el caso de la Enfermedad Celíaca: dieta estricta sin gluten. El tratamientoEl único tratamiento que ha demostrado ser efectivo consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida. Esto conlleva una desaparición de los síntomas, así como la reparación de la lesión intestinal. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales que, en su origen, no contienen gluten: carnes, pescados, huevos, lácteos y derivados, frutas verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten, como maíz y arroz. Deben evitarse, en la medida de lo posible los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten. El consumo de pequeñas cantidades de gluten de forma continuada, puede dañar severamente las vellosidades intestinales, provocando otras alteraciones y/o trastornos nada deseables, incluso en ausencia de síntomas. ![]() NO CONTIENE GLUTEN: SIN PROBLEMAS Alimentos infantiles. Leches para lactantes, leches de continuación y leches de crecimiento. Aperitivos. Aceitunas con y sin hueso, rellenas de anchoa o pimiento. Aperitivos de patata (patata, aceite y sal), sin aromas ni colorantes. Encurtidos (pepinillos, altramuces etc). Azucares y edulcorantes. Almíbares, azúcar blanco, moreno y vainillado, fructosa, glucosa, miel, miel de caña y melazas. Bebidas alcohólicas. Anís, aguardiente de frutas, de vino, de sidra, curaçao, brandy, coñac, ginebra, pacharán, ron de caña, vinos espumosos (cavas, sidras), vinos, vermouth, whisky, vodka. Bebidas no alcohólicas. Achicoria, café (natural, descafeinado, torrefacto) en grano, molido, soluble, soluble instantáneos o extractos solubles de café; gaseosa, sifón, sodas. Infusiones de hierbas naturales sin aromas. Néctares, mostos y zumos de frutas. Refrescos como bitter, tónicas y bebidas de cola, limón, naranja, lima-limón, manzana. Cacaos y chocolates a la taza. Cacao puro, cacao puro en polvo, cacao puro en polvo azucarado, pasta de cacao. Congelados y refrigerados. Ensaladas y ensaladillas congeladas, de hortalizas, verduras y pescado sin cocinar. Hortalizas y verduras congeladas sin cocinar. Patatas prefritas congeladas (patatas, aceite y sal). Pescado y marisco congelado sin rebozar. Embutidos y productos cárnicos. Carne y vísceras frescas, congelada, en conserva sin cocinar. Cecina, tocino, jamón cocido sólo calidad extra. Jamón y paleta curados (jabugo y serrano). Panceta y lacón frescos o salados o curados. Salazones. Especias, condimentos y sazonadores. Colorantes y aromas naturales en rama, hebra y grano (azafrán, canela..). Especias naturales en rama, hebra y grano. Especias y hierbas naturales molidas o deshidratadas, siempre envasadas. Sal, vinagres de manzana, sidra y vino. Frutas y derivados. Conservas de fruta en almíbar y compota, frutas confitadas y glaseadas, frutas frescas, frutas desecadas (dátiles, pasas, ciruelas..) Frutos secos. Frutos secos crudos. Golosinas. de palo Regaliz. Grasas. Aceites de todos los tipos. Gasas animales (manteca, sebo, tocino). Mantequilla tradicional (80% grasa), margarina sin fibra. Harinas y derivados. Tapioca o fécula de mandioca. Helados. Barras y tarrinas sabores de nata y/o vainilla, helados de agua (limón, naranja y cola). H ![]() Huevos y derivados. Huevos frescos, en polvo, deshidratados (huevina) y líquidos (pasteurizado). Lácteos y sustitutos lácteos. Bios y yogures naturales tanto enteros como desnatados, enriquecidos, azucarados, con caroteno o vitaminas. Cuajada fresca, requesón, kefir. Leches enriquecidas con calcio, fósforo, fluor, sales minerales, vitaminas, jalea, omega 3. Leche tanto fresca como condensada, en polvo, tanto entera como desnatada. Nata para repostería (líquida, montada, batida o en spray). Queso tierno, fermentado, curado, semicurado, fresco. Bebidas de soja que sólo lleven soja, habas de soja, agua y sal. Legumbres. Legumbres y leguminosas secas, alubias, garbanzos, lentejas, soja, etc. Legumbres en conservas cocidas y precocinadas al natural. Levaduras. Impulsores o gasificantes (bicarbonato sódico, ácido tartárico, sal de seltz, sal de frutas). Levadura fresca de panadería en bloques o pastillas. Pescados, mariscos y derivados. Conservas de pescado/marisco al natural, en aceite, al limón o al ajillo. Ensaladas y ensaladillas de pescado con hortalizas o verduras, pero sin cocinar. Pescados frescos ahumados. Pescados y mariscos frescos, cocidos, congelados sin rebozar. Pescados Salados y desecados. Preparados para postres y repostería. Coco rallado, cola de pescado (láminas). Productos dietéticos especiales. Aceite de germen de trigo. Jalea real fresca y liofilizada. Lecitina de soja. Polen en gránulos. Purés y cremas. Copos de patata y purés de patata instantáneos, sin aromas ni añadidos. Salsas. Salsas hechas en casa (con productos sin gluten). Tinta de calamar (calamar/sepia/cefalópodo, sal y agua) Sopas. Sopas deshidratadas tipo juliana. PUEDEN CONTENER GLUTEN: PRECAUCION ![]() Alimentos infantiles. Papillas y tarritos. Aperitivos. Aperitivos de arroz, maíz o patata con aroma o sabores (cortezas, pipas...) Azúcares y edulcorantes. Azúcar en polvo, glass o glacé (pueden llevar antiapelmazantes que contienen gluten). Edulcorantes (aspartamo, cliclamatos, sacarina) Bebidas alcohólicas. Licores de fruta y otros tipos de ron que no sean de caña. Bebidas no alcohólicas. Sucedáneos y mezclas de café. Bebidas isotónicas, energéticas. Bebidas refrescantes (light, sin azúcar, sin cafeína). Horchatas. Infusiones con aromas. Refrescos en polvo. Cacaos y chocolates a la taza, bombones y confitería. Cacao en polvo con harina, con harina azucarado. Chocolates solubles, instantáneos y a la taza. Bombones. Trufas. Chocolates y bombones rellenos de mermeladas, cremas o licores. Sucedáneos y artículos de chocolate. Coberturas de chocolate. Chocolate. Cereales y pseudocereales. -Aunque por naturaleza no lleven gluten (como el arroz, quinoa, mijo, trigo sarraceno, sorgo, alforfón, ..), pueden contaminarse en el proceso de molienda o manufacturación; por eso no están como productos de color verde o libres de gluten-. Cereales para desayuno sin extracto de malta, mueslis. Tortitas, copos y snaks de cereales. Congelados y refrigerados. Patatas prefritas congeladas, con almidones, aromas etc., dados de patata. Platos preparados congelados. Productos de panadería congelados. Productos de repostería congelados. Sucedáneos de pescado y marisco. Tortitas para tacos mejicanos. Cremas para untar. Cremas de cacao. Otros cremas de frutos secos. Embutidos y productos cárnicos. Embutidos y fiambres (chorizos salchichones, morcilla, salchichas). Hamburguesas. Adobados. Patés. Bacon. Jamón cocido, paleta cocida, lacón, fiambres. Embutidos vegetales. Productos derivados del pato. Especias, condimentos y sazonadores. Especias. Colorantes alimentarios. Pimentón. Sazonadores. Vinagres elaborados a partir de cereales. Frutas y derivados. Mermeladas, confituras, cremas dulces. Jaleas. Carnes y dulces de membrillo comercializados. Frutos secos. Frutos secos fritos con o sin sal, tostados con o sin sal. Higos secos. Golosinas. Caramelos. Caramelos de Goma. Chicles. Espumas dulces. Peladillas y garrapiñadas. Otras golosinas ( Flag o flas. Surtidos) Grasas. Mantequillas ligeras (40% grasa). Margarinas con fibra. Harinas y derivados.. Harinas y preparados panificables sin gluten especiales para celíacos no controlados por Face. Productos de panadería. Repostería. Pasta alimenticia. Etc. Gofio. Sémolas. Harinas de maíz, de arroz, de sorgo, de garbanzos, ... etc, ya que pueden estar contaminadas. ![]() Helados. Los helados que no están en el listado verde. Las tartas heladas. Helados con oblea. Hortalizas y verduras. Ensaladas y ensaladillas de hortalizas, verduras y tubérculos con queso, sucedáneos de marisco, salsa etc. Hortalizas, verduras y tubérculos, cocinados (parrilladas, braseados) o para saltear. Lácteos y sustitutos lácteos. Leche con fibras o aromas. Batidos. Bios y yogures aromatizados de sabores (enteros y desnatados). Bios, yogures, preparados lácteos y leches fermentadas (pasteurizads, pasteurizadas después de la fermentación, con frutas, zumo, con frutas, con fibras para beber). Nata para cocinar. Postres lácteos de larga duración, flanes, natillas, arroz con leche, crema catalana, mousses. Quesos de untar. Quesos en porciones. Quesos en lonchas. Quesos rallados. Quesos frescos con sabores tipo petit. Postres de soja. Bebidas de arroz. Cremas de almendra Legumbres. Legumbres cocinadas (fabadas, cocidos, etc) Levaduras. Levadura deshidratada ( en polvo, granulada y extractos de levadura) Pescados, mariscos y derivados. Conservas de pescado o marisco (en salsa, escabeche, con tomate). Sucedáneos de pescado y marisco ( gulas, palitos de cangrejo, surimi.) Platos preparados y precocinados. Preparados para postres y repostería. Coberturas de chocolate. Preparados en polvo para flan etc. Postres de gelatina. Productos de consumo navideño sin gluten. Productos dietéticos especiales. Dietas mecánicamente blandas. Polen. Jalea real, .. etc en pastillas o cápsulas) pueden tener excipientes de trigo. Complementos dietéticos o para deportistas. Productos especiales sin gluten. Cereales. Harinas. Pasta alimenticia. Platos preparados. Productos de panadería. Productos de repostería. Productos para dietas vegetarianas. Embutidos vegetales. Purés y cremas. Cremas y purés preparados, envasados. Cremas y purés de patata con queso, champiñones etc. Salsas. Salsas preparadas (tomate frito y triturado, mayonesa, mostaza, ketchup). Sopas y pastillas de caldo. Pastillas de caldo. Consomés. Caldos. Extractos de sopa. C ![]() Alimentos infantiles. Leches de crecimiento con cereales. Bebidas alcohólicas. Cerveza y cerveza sin alcohol. Excepto cerveza especial sin gluten. Bebidas no alcohólicas. Bebidas de máquinas expendedoras (de autoservicios): café, chocolate, infusiones, etc. Malta y bebidas malteadas. Cereales y pseudocereales. Trigo. Avena. Cebada. Centeno. Triticale. Espelta. Kamut. Cereales para el desayuno con malta, extracto de malta y jarabes de malta. Nota: algunos cereales considerados sin gluten pueden estar contaminados en el proceso de molienda Chocolates. Los que llevan barquillo y cereales tostados o malta. Carnes cocinadas y en conserva. Albóndigas, carnes empanadas, rebozados. Golosinas. Artículos de regaliz: caramelos. Gominolas. Golosinas a granel que no estén etiquetadas. Grasas .Todo aceite que se haya utilizado para freír un producto con gluten no se puede volver usar para los productos sin gluten. Harinas y derivados. Harinas, almidones, sémolas. Fibras de: trigo, avena, cebada, centeno, triticale, espelta, semolina y couscous. Kamut. Helados. Con barquillo, bizcocho, galleta y oblea. Helados a granel o aquellos en los que no se pueda comprobar sus ingredientes. Hortalizas, verduras, tubérculos y derivados. Hortalizas y verduras congeladas con cremas o bechamel. Lácteos y sustitutos lácteos. Bios y yogures con cereales. Levaduras. Copos de levadura de cerveza. Pescados, mariscos y derivados. Pescados congelados, rebozados o empanados. Productos de consumo Navideño. Roscones de Reyes. Mantecados, polvorones y serpientes que habitualmente se venden en el mercado. Productos dietéticos especiales. Germen de trigo y salvado de trigo. Levadura de cerveza en todas sus presentaciones. Productos Especiales Sin Gluten para Celíacos. Productos especiales sin gluten para celíacos que lleven como ingrediente almidón de trigo IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS SIN GLUTENA veces “Sin Gluten” no significa sin gluten. Ciertos productos etiquetados “Sin Gluten” o “Aptos para dietas sin gluten”, sí contienen gluten, lo que, en muchos casos, ocasiona serios problemas de salud, e impide una correcta recuperación para muchos celíacos. Para ello FACE (federación de Asociaciones de Celíacos de España) ha creado una Marca de Garantía, Registrada en la Oficina de Patentes y Marcas con el informe favorable del Ministerio de Sanidad y Consumo. Esta marca de garantía tiene como objetivo garantizar al consumidor celíaco que los productos que la llevan no contienen más de 10 ppm de gluten. La FACE somete estos productos a controles analíticos de gluten a través de laboratorios públicos, utilizando técnicas avaladas por los organismos públicos competentes en la materia, nunca sistemas no homologados o prototipos. Esta marca de garantía se ofrece a aquellas empresas de alimentación que desean garantizar a los consumidores celíacos el cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar, por medio de una certificación, la ausencia de gluten en sus productos. Dichas empresas son libres de aceptarlas o no. ![]() No obstante, hay múltiples marcas comerciales y fabricantes de alimentos ordinarios de mercado que no están adscritos a la marca de garantía, pero eso no significa que no puedan ser consumidos por las personas con enfermedad celíaca. Para saber si un producto puede ser utilizado o no para el cliente celíaco, existen dos opciones: productos libres de gluten (tabla verde), o el uso de las Listas de Alimentos Aptos para celíacos vigentes, elaboradas y distribuidas por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), todas ellas manipuladas con las garantías que veremos a continuación. MATERIAS PRIMAS Es necesario que toda la materia prima esté totalmente exenta de gluten. Para ello es necesario que el DISTRIBUIDOR O FABRICANTE del producto GARANTICE LA AUSENCIA DE GLUTEN mediante certificaciones que garanticen esta ausencia con analíticas realizadas con el método ELISA R5 (no sirven certificaciones directas del fabricante sin haber realizado estos análisis) Es conveniente que estas materias primas ESTÉN CORRECTAMENTE ETIQUETADAS, ALMACENADAS APARTE O OCUPANDO UN ESPACIO DIFERENCIADO, para evitar confusiones y contaminaciones. El producto de mayor riesgo para el celíaco son las harinas derivadas de los cereales permitidos, ya que tanto el arroz como el maíz pueden contaminarse en el proceso de conversión en harinas. Sólo pueden utilizarse las harinas o preparados que se encuentren garantizados con la Marca de Garantía “Controlado por FACE”. ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN Si es posible, el local u obrador y los utensilios serán independientes para realizar una correcta elaboración y evitar cualquier contaminación cruzada. En caso de no ser posible HAY QUE EXTREMAR LAS MEDIDAS DE LIMPIEZA Y MANIPULACIÓN NORMAS GENERALES: CÓMO MANIPULAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS
Deben ser limpios para evitar que puedan tener restos de gluten Recomendaciones
![]() Asociación de Celíacos de la Comunidad Valenciana Avenida del Cid, 25 – entresuelo – oficina 2 46018 Valencia Telf. 96 385 71 65 – Fax 96 385 71 66 e-mail: asociacionceliacos@telefonica.net Página web: www.acecova.org PLATOS QUE PUEDEN OFRECERSE A LOS CLIENTES CELÍACOS Carne (no hamburguesas) o pescado a la plancha. Debe cocinarse en plancha completamente limpia (o en sartén aparte). Puede acompañarse de:
Huevos Pueden ofrecerse de la siguiente forma:
Con los mismos acompañamientos que el caso anterior Arroz o pasta Las opciones serían las siguientes:
Postres
Otras indicaciones Sólo hemos indicado aquellos productos que pueden ofrecerse sin problemas. No obstante, las personas celíacas pueden preguntar acerca de las marcas de tomate frito, mayonesa, helados, … que tengas en la cocina y dar el visto bueno a su utilización. En este caso, esa información no puede ser utilizada para casos posteriores sin consultar, ya que puede haberse variado esta información en las horas anteriores por parte del fabricante y resultar no ser aptas. SERVICIO Es necesaria la formación/información de todo el personal implicado en el restaurante, desde el personal de cocina hasta el personal de sala. Todo el buen trabajo que se realice en los fogones, puede irse al traste tanto si el alimento sufre contaminaciones en el proceso de su traslado a la mesa, como si hay errores en la identificación del beneficiario. CONTROL Y SEGUIMIENTO El establecimiento que desee ofrecer este tipo de productos debe ser consciente de la responsabilidad sobre la salud de sus clientes. La Asociación de Celíacos de la Comunidad Valenciana tiene establecidos métodos de control y formación de los establecimientos, dentro de las posibilidades reales de cada restaurante. Servicios que se ofrecen desde ACECOVA para los restaurantes y hoteles que lo soliciten:
Esta formación/información tendrá carácter gratuito (excepto los gastos derivados del desplazamiento para la formación). Aquellos establecimientos que deseen recibir la Lista de Alimentos Aptos para Celíacos, podrán hacerlo realizando su inscripción como socios colaboradores en ACECOVA, pagando la cuota anual que para ello corresponde y firmando un acuerdo de responsabilidad de buen uso de dicha lista. ![]() |