Pautas y recomendaciones para conocer mejor los quesos




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fecha de publicación01.02.2016
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QUE NO TE LA DEN CON QUESO

Pautas y recomendaciones para conocer mejor los quesos.

JOSÉ LUIS MARTÍN

CONSULTOR

TFNO: 689 20 51 23

EMAIL: QUESARTELUIS@terra.es

1. EL CUIDADO y LA CONSERVACIÓN

1.1 El cuidado del queso

Siendo el queso un producto natural y vivo, que sigue evolucionando a lo largo de su vida, necesita unos cuidados para su conservación y su buena evolu-ción.

Si seguimos unas pequeñas pautas conseguiremos que llegue a la mesa en óptimas condiciones de consumo.

A la hora de comprar se recomienda adquirirlo en pocas cantidades y a menu-do.

Los quesos azules y pastas blandas son los más delicados, los que más rápido evolucionan, llegando a producir sabores sucios, picantes y amoniacales que llegan a ser desagradables.

1.1.1 La temperatura de servicio y su preparación

La temperatura óptima de consumo para los quesos de pasta blanda y semiblanda (tipo brie, rulos y azules) es de 18-20°C.

Para los de pasta prensada (Manchego, Idiazábal, Ibores) se sitúa entre los 20-22°C Para la degustación óptima de las tortas conviene dejarlas a una tem-peratura templada (20-24°C), de 10 a 15 horas antes. Luego su temperatura de consumo puede llegar hasta los 24-25ºC, donde se percibe menos el amargor y se aprecian mejor los aromas.

El queso una vez cortado, por su alto contenido en grasa, se atempera rápi-damente, así que, sacándolo entre 30 y 60 minutos antes del servicio es suficiente.

Siempre antes de servir se debe cortar la primera capa para que el queso ten-ga un aspecto de frescura y no dé la sensación de oxidado, seco, etc...

1.1.2 La temperatura de conservación.

La temperatura ideal del queso es la de bodega, entre 10° y 12°C, y una gran humedad ambiental (80 - 85%).

Es preferible tener el queso en frío, que a temperatura ambiente (de local), ya que con el calor comienza a "sudar", perdiendo grasa y resecándose.

Quesos de pasta dura: 8-12ºC

Quesos de pasta blanda y azules: 4-8ºC. Quesos frescos: de 2 a 4°C
1.2 La Conservación

La conservación de los quesos fuera de su lugar de origen puede plantear pro-blemas si se quieren guardar durante cierto tiempo.

- El queso en el frigorífico sin protección se reseca, se agrieta y pierde sabor.

- Cuanto más fría es la temperatura del frigorífico, más seco es el aire, por lo que aumenta la desecación.

- Cuanto más blando es el queso y más pequeño, más humedad necesita.

- La humedad requerida en el queso es de entre 85 y 95%. Para paliar los efectos del frío seco se necesita humedad, por lo que una buena solución es la de poner un cuenco o recipiente con agua, encima una rejilla y el queso, de esta ma-nera el queso puede estar hidratado.

- Para protegerlos se aconseja envolverlos en papel film o papel sulfurizado.

- Para evitar que el moho penetre en el interior del queso se pueden "tapar" los ojos con un cuchillo, pasándolo por la superficie como si "untásemos". De esta manera taponamos la posible entrada de oxigeno al interior.

- Los quesos de pasta lavada (húmeda), se pueden envolver en un trapo hu-medecido con agua y sal, eso evita la aparición de moho.

- Los quesos con mohos en superficie se pueden envolver en un paño hume-decido para evitar que se resequen y prosigan su afinado.

- Los quesos de corteza seca se pueden frotar con aceite de oliva o con man-teca para conservar.

- Si le sale algo de moho verde o blanco, es algo natural y protector, sim-plemente lo limpiaremos con un trapo o lo podemos lavar y luego dejarlo secar una hora aprox.

- Es aconsejable no acumular grandes cantidades de queso y consumirlo lo antes posible.

1.2.1 El tiempo de conservación

Dependiendo del tamaño, la textura y el grado de maduración, deberemos respetar los tiempos máximos de conservación si queremos degustarlos en su pun-to.

El tiempo que se da es orientativo y está calculado para una conservación en frío de 4 a 8°C.
Quesos de formato pequeño de poca maduración o pasta blanda:

No conservar más de 15 o 20 días.

Quesos de pasta azul:

Hasta 2 meses los de tamaño grande de más de 2 kg, siempre que no estén demasiado maduros. (Los de formato pequeño 2 semanas pues se resecan rápido).

Tortas:

30 días máximo. Se pueden congelar hasta 3 meses. Para su consumo del congelador al frigorífico un día y luego 4-5 horas a temperatura ambiente 25-26°C.

Quesos de cabra pasta prensada:

Formatos de ½ kilo: 1 mes; de 1 kg hasta 2 meses. Formatos mayores de 2 kg (quesos canarios): de 4 a 5 meses.

Quesos de oveja:

Los semicurados hasta 3 meses. Los curados hasta 6 y más si están bien con-servados y son de tamaño grande. (Untados en aceite o manteca y a temperatura no mayor de 14°C.

1.2.2 La congelación

Se pueden congelar los quesos blandos y cremosos, aunque siempre hay pér-dida de sabor.

La descongelación será lenta y progresiva.

No se deben congelar los quesos de consistencia dura pues se rompen al cor-tarlos, se vuelven desmenuzables y resecos al descongelarlos.
2. EL QUESO y LA GASTRONOMÍA

2.1 Sobre la corteza de los quesos

Los quesos artesanos poseen una corteza natural la cual les hace comestibles.

En los quesos jóvenes la corteza todavía tiene un sabor suave y apetecible. Los quesos enmohecidos superficialmente, de color blanco o verde azulados, (Cam-membert, Brie, Rulos de cabra) tienen un olor a champiñón muy agradable y se pueden comer sin problemas.

Otros quesos desprenden un olor intenso fruto de la fermentación pero no se corresponde con el sabor que suele ser exquisito, siempre que no huelan demasia-do a amoníaco y a establo sucio.

Los quesos curados y muy curados poseen una corteza dura, seca, picante y fuerte que puede llegar a ser agresiva y desagradable. En quesos muy curados, al-gunos azules, el color marrón oscuro, próximo a la corteza, delata un queso viejo, oxidado y jabonoso con sabores picantes muy agresivos al paladar.

2.2 Los acompañantes

La fruta fresca y jugosa limpia la boca y arrastra la grasa del queso quedando una sensación agradable para continuar la degustación. Uvas, manzanas ácidas y dulces, peras, higos frescos para acompañar los azules... la oferta es variada y suculenta.

Los panes son buenos maestros de ceremonias para con los quesos, pues sir-ven de soporte físico y complementan su sabor.

Pan de centeno: quesos tipo rollito de cabra.

Pan de nueces: acompaña a quesos curados y azules.

Pan integral: quesos de pasta blanda tipo Camembert.

Pan vienés: todo tipo de quesos.

Pan blanco tostado: para acompañar a las tortas extremeñas.

Los frutos secos crudos (almendras, avellanas, nueces) y los tradicionales orejones de fruta cortejan estupendamente a todo tipo de quesos.

Mermeladas variadas, membrillo, galletas diversas etc complementan perfec-tamente a todos los tipos de queso.

2.3 El corte del queso

La manera de cortar el queso forma parte del ritual de la cata o degustación. Es preciso cuidar y conservar bien el queso hasta el momento apropiado.

Es preciso tener en cuenta la presente regla: cada trozo debe llevar una parte del talón o corteza y del centro o corazón. Ello es debido a que el gusto del queso no es uniforme en toda su superficie, sobre todo en los quesos azules y aquellos con mohos en superficie. En estos quesos, la parte próxima a la corteza es más cremosa y menos ácida, es decir, tiene mejor sabor.

La manera de cortarlos depende de la textura, la forma y el tamaño del que-so.

A continuación se dan algunas pautas sobre diferentes tipos de corte y cuchi-llos apropiados.

Los quesos de pasta dura se cortan con cuchillos de mango resistente y hoja fuerte. Para los quesos grandes tipo manchego se aconseja el cuchillo de doble mango.

Los quesos de corteza enmohecida, lavada, con corteza húmeda y textura más o menos elástica (Garmillas, Cammerbert, Livarot, etc.) se pueden cortar con el cuchillo hueco o con la lira. El cuchillo hueco evita que se pegue a la hoja.

También se pueden cortar con la máquina de cortar de hilo. (Roquefortesa).

Los quesos lácticos (coagulación ácida) poseen una textura muy friable y se deben cortar sólo con hilo inox. Puede ser con la lira o con la máquina de cortar de hilo (Roquefortesa).

Cualquier tipo de cuchillo desmenuza el queso pues se adhiere a la pasta y lo rompe.

Los quesos azules, al igual que los lácticos, se deben cortar con la lira o con la máquina de cortar de hilo (Roquefortesa).

Las tortas se cortan con navaja la tapa superior, que luego servirá para tapar la torta, y se va sacando la crema y untando en el pan.

Su corteza se puede rellenar con verduras, pasta, etc. Se pone 5 minutos al horno a 180°C y queda el queso fundido con el relleno.

2.4 Presentación y preparación de una tabla de quesos

Una tabla de madera, un plato original, pizarra, corcho, etc, cualquier presen-tación llamativa causará sensación e incitará a la degustación.

Diversas presentaciones de tablas de queso

El orden de degustación es siempre desde el más suave al más fuerte. Prime-ro se empezará por los quesos de vaca, luego los de mezcla suaves, a continuación los de cabra, después los de oveja y por ultimo los azules y/o ahumados. Las textu-ras blandas o semiblandas van en primer lugar dentro de cada tipo de leche.

Para no confundirse durante la cata, se sigue el orden de las agujas del reloj de tal manera que el sitio ocupado por las 12 del mediodía coincida con el primer queso a degustar.

El número de variedades puede oscilar entre 5 y 10 y es mejor que entren to-dos los tipos de leche y texturas.

Se pueden preparar muchas combinaciones de las que recomendamos algu-nas:

• Quesos de diferentes tipos de leche (vaca, cabra, oveja o mezcla).

• Quesos de diferentes texturas (quesos de pasta blanda, quesos de pasta prensada).

• Quesos de diferentes cortezas (cortezas con moho, cortezas secas, cortezas húmedas).

• Quesos de diferentes regiones (nacionales) o países.

• Quesos de diferentes maduraciones (de tiernos a curados).

Conviene colocar los quesos sin etiqueta, ni envoltorios sobre la tabla.

Las cortezas naturales deben dejarse ya que son comestibles y nos ayudan a distinguir las variedades.

Hay que atemperar el queso antes de servirlo. Sacar del frío una hora antes aproximadamente para que el queso se oxigene y desarrolle todo su potencial aro-mático y sápido.

Ciertos productos hacen mucho más atractiva la presentación y predisponen mejor para la degustación. Si los colocamos en la tabla producen contrastes visua-les que los hacen más apetecibles.

Veamos algunos ejemplos:

• Confituras variadas (frutos rojos, higos, aceituna, cebolla, miel, membri-llos).

• Chutneys (de cebolla, tomate, manzana...).

• Fruta fresca (uvas, higos, manzana, piña pera, mango...).

• Frutos secos (avellanas, nueces, almendras...).

• Panes y crackers (pan de centeno, integral, blanco, artesano, crackers variadas).

• Pan de higos, pan de especias, pan dulce con nueces y pasas.

• Hortalizas (zanahoria, apio, tomate...).

• Aceites (natural de oliva, aromatizado con hierbas, de nuez, de avellana...).

3 EL MARIDAJE

Ciertamente el maridaje vino-queso es una asignatura pendiente y descono-cida para la gran mayoría.

Cada vez aparecen con más frecuencia en los medios especializados marida-jes de vino y queso con resultados a veces dispares. Generalmente, no se tiene en cuenta que el vino y el queso son productos vivos que evolucionan con el tiempo y varían dependiendo de la época que se consumen.

En el caso del queso tenemos las diferentes especies de animales (vaca, ca-bra, oveja) que producen la leche necesaria para su elaboración. Esto es solo el co-mienzo, pues las distintas razas de esas especies ofrecen diferencias en su compo-sición que viene determinada por su aptitud genética (calidad y cantidad de leche), su alimentación y manejo (pastoreo o estabulación permanente), todo esto con múltiples variantes. La leche puede estar pasteurizada, termizada o no sufrir nin-gún tratamiento térmico (leche cruda). Las diferentes técnicas de fabricación nos permiten elaborar quesos de pasta blanda, dura, semidura, con enmohecido exter-no o interno, de coagulación láctica, mixta o enzimática y según el grado de ma-duración pueden ser tiernos, semicurados, curados, viejos, etc. Así pues, las posibi-lidades son enormes.

En el caso del vino nos encontramos en idéntica situación pues las diferentes variedades de uvas ofrecen caldos distintos incluso dentro de una misma región. Las técnicas de elaboración dan origen a numerosos tipos de vino: blancos, tintos, rosados, generosos, dulces, etc. Por último, el tiempo de envejecimiento en madera y la calidad de ésta proporcionan muchas más variantes.

Una de las primeras normas es que los aromas y sabores de ambos deben estar al mismo nivel, a fin de evitar que ninguno enmascare el sabor del otro.

Debe existir un equilibrio de aromas y sabores para conseguir una buena ar-monía. En general los vinos blancos armonizan mejor con los quesos que los tintos.

No resaltan tanto los taninos y suelen ser más delicados en boca.

Existen también tintos muy elegantes y equilibrados.

Un buen maridaje procura que ambos productos combinen bien, que exista un equilibrio de aromas y sabores para conseguir una buena armonía.

De todas formas, no existe ninguna regla impositiva en gastronomía referente a la relación armónica entre quesos y otros productos. Al fin y al cabo todo es cues-tión de gustos y ante todo debe imperar el disfrute personal en la degustación.

3.1 TIPOS DE MARIDAJE

Maridaje regional:

Durante mucho tiempo, lo más común fue combinar los quesos con los vinos de la misma región. A este concepto se le llama maridaje viña-pasto, porque los pastos donde se alimentan los animales son cercanos a los viñedos, y comparten el clima y el tipo de suelo. Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de países diferentes, cuya armonía se descubrió con el comercio internacio-nal. Es el caso de la combinación del Oporto portugués y el queso británico Ched-dar.

Maridaje por complementación:

Aquí la intensidad del sabor de ambos productos es parecido pero se refuerza la gama de sabores, incluso creando nuevos. Por ejemplo, un queso suave intensifi-ca el sabor de un vino suave.

Maridaje por contraste:

Es un maridaje en el que la intensidad de los sabores es distinta. Es importan-te cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso puede ensombre-cer por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un queso muy delicado.

3.2 CRITERIOS DE MARIDAJE

Tradicionalmente se ha utilizado el vino tinto para acompañar al queso, y lo que es peor, a todos los tipos de quesos.

Siendo el queso un derivado de la leche en el que predominan los aromas lácticos (mantequilla, nata) y en quesos mas curados las notas de frutos secos, etc., nos lleva a pensar que el vino tinto con su potencia y taninos puede enmas-cararnos toda esta gama de sutiles aromas.

Bien es verdad que los tintos actuales son más equilibrados y con más fru-tosidad, por lo que muchos de ellos combinan perfectamente con los quesos.

En general, la recomendación actual y más acertada es la de combinar el que-so con vinos blancos, que respetan el sabor del queso.

Algunas recomendaciones son:

Quesos de vaca de media curación: vinos blancos jóvenes o tintos ligeros.

Quesos de cabra de tipo láctico: vinos blancos jóvenes bastante aromáticos.

Quesos de oveja curados: blancos fermentados en barrica.

Es importante no olvidar toda la gama de vinos generosos de la que podemos obtener increíbles armonías, los finos, amantillados y palos cortados son vinos a considerar en el acompañamiento de ciertos quesos, sobre todo de leche cruda y larga maduración. Un queso de bastante curación y sabor potente combina a la perfección con un amantillado.

Los quesos de cabra semicurados van muy bien con fino y manzanilla pasada.

Los vinos espumosos (champagne o cava) son un comodín muy acertado para una tabla de quesos pues armonizan muy bien con todos.

Los quesos azules tipo Cabrales, Roquefort, Picón Bejes... los acompañaremos de vinos dulces de postre; aquí, el contraste del picante del queso y el dulzor del vino crean una verdadera sinfonía gustativa dejando la boca sedosa, melosa y ater-ciopelada.

Y por último, las bebidas que acompañarán la tabla.

Aconsejo vinos ligeros y sencillos, generalmente blancos. Los cavas y el champán acompañan muy bien a los quesos delicados. El dulce PX marida a la per-fección con los quesos azules.

Y si nos atrevemos podemos degustar nuestra tabla con cerveza: pilsen, de trigo, tostada, negra, de alta fermentación... Las posibilidades son numerosas.

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