Factores que influyen en la textura característica del queso de mano




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fecha de publicación07.02.2016
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LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II

Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas





PRÁCTICA 9: ELABORACIÓN DE QUESO DE MANO Y BEBIDA LACTEA


OBJETIVOS.


  • Realizar en forma práctica e higiénica queso de mano (de pasta cocida).

  • Emplear el lactosuero residual procedente de la elaboración de requesón en la elaboración de una bebida.

ACTIVIDAD DE PRE-LABORATORIO.

  • Lea atentamente la teoría que sustenta la elaboración de quesos de pasta hilada o pasta cocida, seleccione las operaciones que les diferencian de la elaboración de queso blanco llanero y anote los aspectos más resaltantes de cada una de ellas.

  • Revise los parámetros implicados en la realización de la práctica y téngalos presentes para verificar que ésta se lleve a cabo de manera correcta (temperaturas a emplear en los procesos, métodos de determinación del punto final de la cuajada, etc.), de igual forma revise los cálculos referentes a la adición del cuajo y rendimiento quesero pues deberá reportarlo al final de la práctica.

  • Realice y aprenda los flujogramas para la elaboración de los productos.

  • Elabore y reproduzca el material necesario para realizar las pruebas sensoriales de los productos. (realice lo asignado en este numeral en equipo de 4 ó 5 personas).



FUNDAMENTOS TEORICOS.
Queso de mano
Es un queso blanco fresco de pasta hilada, obtenido del proceso coagulación enzimática de la leche de vaca (Bos-taurus-indicus) cruda entera o descremada. El hilado característico en este tipo de queso es alcanzado a través del proceso de fermentación de la cuajada dulce hasta llegar a “cuajada a punto”, propiedad característica de los quesos de pasta hilada, que consiste en formar hilos al ser estirados cuando la cuajada a punto es cocinada en agua a 90°C. El producto obtenido es de textura suave y elástica, con presencia de capaz o láminas fácilmente separable y su forma de conservación es sumergido en suero a temperatura ambiente (Maldonado y Llanca, 2008).
Queso de pasta hilada.

Es el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos, adicionado o no de fermentos lácticos, cuajos u otros coagulantes aprobados por la autoridad sanitaria competente, que después del proceso de coagulación, obtención de la cuajada y escurrido parcial del suero, es sometida a un proceso de amasado y estirado mecánico en caliente dando origen a una masa hilante y homogénea (COVENIN 3822:2003).
Factores que influyen en la textura característica del queso de mano.

El Queso de mano es de textura suave y elástica, con presencia de capas o láminas fácilmente separables y su forma de conservación es sumergida en suero a temperatura ambiente (Maldonado y Llanca, 2008).

La textura característica del queso de mano se ve influenciada por los siguientes factores:
pH de la Cuajada.

La evolución del pH en la pasta de queso en proceso, influye decisivamente en la estructura y textura del producto. Al descender el pH, el fosfato de calcio coloidal, ligado a la caseína y a la para κ-caseína que forman la “malla” (o red) de la cuajada, se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica), dejando la matriz estructural parcialmente desmineralizada (Lawrence et al., 1984; Lucey y Fox, 1993).

Temperatura de cocción de la cuajada.

La textura característica de los quesos de pasta hilada puede explicarse, por el rearreglo estructural que las moléculas de caseína (αs, β y κ, que forman parte de las micelas descalcificadas) sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajo mecánico. Este, desarrollado durante el amasado, y el ascenso de temperatura por el aporte de agua caliente, provocaría la desnaturalización de parte de las moléculas de caseína, alterando su conformación β-placa y α-hélice. La continuación de la acción mecánica, y el estiramiento al que se somete la pasta en un sentido (dirección) espacial, orientarían y “alinearían” a las proteínas, cual si fueran agregados de “hilos”. Entre moléculas contiguas de proteínas alineadas se establecerían enlaces químicos de distinta naturaleza (v.g. por puentes de hidrógeno) que las mantendrían unidas. Asimismo, la grasa butírica, ya en la pasta amasada e hilada, se distribuiría en “columnas” largas, siguiendo la orientación de los arreglos de las fibras caseínicas. La grasa estaría flotando, también, en “microcisternas” de suero y, de alguna forma, funcionaría como un lubricante durante la alineación de las fibras de caseína durante el trabajo mecánico del amasado e hilado.

Temperatura de almacenamiento.

Otra limitante de los quesos de mano es que no pueden ser conservados bajo refrigeración por largos periodos de tiempo, porque su textura se torna rígida y quebradiza, el cual es motivo de rechazo por parte del consumidor. Por otra parte, el esquema tecnológico para la elaboración del queso varía mucho de un sitio a otro, por lo que genera una alta variabilidad en la composición de los quesos y por ende, tiempos de vida útil diferentes (Maldonado y Llanca 2008).
Lactosuero.
Es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso, después de la separación de la cuajada. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche. El lactosuero se considera un subproducto de la industria láctea que posee cerca del 20% de las proteínas que se encuentran en la leche, ellas tienen un alto valor biológico; es decir, que son absorbidas casi en su totalidad por el sistema digestivo en donde cumplen múltiples funciones bio-activas tales como: fortalecer el sistema inmunológico (Bounous y Kongshavn, 1988), promoción de la reparación tisular, mantenimiento de la integridad intestinal, destrucción de patógenos y eliminación de toxinas entre otros (Clare y Swaisgoodhe, 2000; Walzem et al., 2002)

ACTIVIDAD PRÁCTICA
1.- ELABORACIÓN DE QUESO DE MANO:

a.) Lavado y desinfección con vapor de Equipo e instrumentos:
- Tanque de queso.

- Liras.

- Moldes.
b.) Recepción de la leche:

La recepción de la leche consiste en hacer los análisis de plataforma estudiados en la práctica 1.

También puede realizarse la operación de filtrado. Luego se procede al pesado de la leche.

c.) Ajuste de temperatura: la temperatura de la leche debe ajustarse a la temperatura de coagulación que se sitúa entre 33 y 35 ºC, óptima 34ºC. Se debe agitar la leche mientras se calienta y apagar el vapor una vez alcanzada la temperatura de coagulación.

d.) Coagulación de la leche: Se usará cuajo comercial en una proporción indicada por el fabricante (probablemente 5gr/ 100lt de leche si es en polvo). Adicione y deje reposar hasta obtener la cuajada.

e.) Determinación del punto de coagulación: El punto de coagulación es el tiempo que transcurre desde la adición del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere una consistencia firme. Determine el punto de coagulación por alguno de los métodos vistos en clase.

f.) Corte de la cuajada: se hace con la finalidad de aumentar la superficie de exudación y así dejar escapar el suero. El procedimiento consiste en introducir la lira dentro del tanque y hacer cortes horizontales y verticales hasta obtener cuadritos de 2 o 3 cm.

g.) Desuerado: Una vez cortada la cuajada, deje en reposo por 30 min y extraiga el suero (dejando una cantidad suficiente que cubra la cuajada).

h.) Fermentación: deje reposar la cuajada a 36ºC durante 8 horas. (La finalidad de este paso es dar las condiciones necesarias para que la cuajada alcance un pH de 4,9- 5.1, necesario para dar el sabor y la textura característicos de este tipo de queso, verifique el pH al final de este paso).

i.) Cocción o hilado: Cortar la cuajada en cubos de 10 cm3 aproximadamente, colocar en la marmita en un baño de agua (a 75-85°C y 5% de sal) que debe mantenerse a 55ºC remueva constantemente con unas paletas de madera, hasta que forme una masa elástica de unos 25 cm aproximadamente (de largo) sin que se rompa la estructura.

j.) Amasado y conformación de los quesos: tome la masa elástica cocida y proceda de manera inmediata a un amasado rápido, luego corte trozos de unos 5 cm de diámetro y presione en el equipo indicado para dar la forma.

k.) Tome pequeñas cantidades de la solución salina donde se cocinaron los quesos, coloque en unas bolsas y sumerja en ella los quesos.

l.) Almacenamiento y conservación: El queso debe conservarse a una temperatura de 8 a 12 ºC en bolsas plásticas.

m.) Deje todo el limpio todo el equipo utilizado.
2.- BEBIDA A BASE DE LACTOSUERO
Con Frutas:
1.- Mezclar en un recipiente adecuado los siguientes ingredientes a emplear según la siguiente formulación.



Ingredientes

Proporciones

Suero

47%

Azúcar (sacarosa)

6%

Jugo de fruta (concentrado)

47% (mínimo)

Conservante (benzoato de sodio) opcional

0.1% (máximo)


2.- Pasteurizar 72 °c por 20 seg.

3.-Envasar y refrigerar.

4.- Realizar una prueba organoléptica del producto.

Con Chocolate:
1.- Mezclar los siguientes ingredientes: Suero, Agua, Azúcar, Leche en polvo, CMC. Según la siguiente formulación.



Ingredientes

Cantidad

Leche en polvo

10 %

Suero

39 %

Chocolate

15 %

Azúcar

8.5 %

Agua

27 %

CMC

0.5 %



2.- Pasteurizar 72 °C por 20 seg.

3.-Envasar y refrigerar.

4.- Realizar una prueba organoléptica del producto.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Mezclado (Suero, Agua, Azúcar, Leche en polvo, CMC)

Pasteurizado y Adición del chocolate. (72 ºC por 20 seg.)

Refrigerado.

Bebida Láctea de chocolate.


REPORTE FINAL: Nombre y Apellido: ____________________________


- Anote los cálculos realizados durante la práctica (cantidades de sal, cantidad de cuajo, rendimiento quesero y cualquier otro empleado).
-Anexe el prelaboratorio.
-Realice el control de calidad de los productos elaborados según la metodología ideada en la actividad Nº 4 del prelaboratorio, anexe los resultados obtenidos y plasme un breve comentario en cuanto a:

Sabor:

Textura:

Olor:

Color:

Apariencia general:
Observaciones – Recomendaciones: 

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(Para cada producto y entregue en al final de la práctica)
(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

BOUNOUS G Y KONGSHAVN P. A. (1988). DIFFERENTIAL EFFECT OF DIETARY PROTEIN TYPE ON THE B-CELL AND T-CELL INMUNE RESPONSES IN MICE. U.S.A. JOURNAL OF NUTRITION 115; 11:1403-08.

CLARE, D. A Y SWAISGOODHE H. E. (2000). BIOACTIVE MILK PEPTIDES: A PROSPECTUS. U.S.A. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE 83: 1187-1195.

LAWRENCE C.R. HEAP A.H. Y GILLES J. 1984. A CONTROLLED APPROACH TO CHEESE TECHNOLOGY, EN JOURNAL OF DAIRY SCIENCE. VOL 67, NO 8: 1632-1645.

LUCEY J.A. Y FOX P.F. 1993. IMPORTANCE OF CALCIUM AND PHOSPHATE IN CHEESE MANUFACTURE: A REVIEW. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE. VOL 76, NO 6: 1715-1721.
MALDONADO Y LLANCA. 2008. “ESTUDIO DE LA CALIDAD DE QUESOS DE MANO COMERCIALIZADOS EN EL MUNICIPIO GIRARDOT, ESTADO ARAGUA-VENEZUELA”. DISPONIBLE EN: HTTP://WWW.SCIELO.ORG.VE/SCIELO.PHP?PID=S079822592008000400014&SCRIPT=SCI_ARTTEXT
NORMA VENEZOLANA. COVENIN 3822-2003. QUESO DE PASTA HILADA.
WALZEM R. M, DILLARD C. J. Y GERMAN J. B. (2002). WHEY COMPONENTS: MILLENNIA OF EVOLUTION CREATE FUNCTIONALITIES FOR MAMMALIAN NUTRITION: WHAT WE KNOW AND WHAT WE MAY BE OVERLOOKING. U.S.A., CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION 42,4: 353 – 375.






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